растирать грудь во время бронхитов 8)
серьезно - ни для чего больше гусиный жир никогда не использовала, ибо дефицит он был жуткий, а бронхит у мя хронический 8)

А так - для составления фритюра, ИМХО, можно использовать. Но - жалко, ибо продукт редкий.

суставы тоже хорошо

паштет заливать или обмазывать для созревания /в умных книжках читала / :)

По методу питания Мишеля Монтиньяка, рекомендуется вообще все жарить на гусином жиру.

не только в начинки, но и в тесто хорошо добавлять гусиный жир. Ну, эта в капусту, конечно. Как консервант, при заготовке гусиных полотков, китайщину всякую хорошо на нем жарить... госпади, да куда хош!о,8 - вообще не обьем!

Капуста на нем должна, по идее, божественная получиться :)
А еще я бы на нем фасоль красную с луком и ветчиной пожарила-потушила.

И вот еще - пончики. А?

Пончики?!
ишь ты, какая! Пончики...

Да. Хочется. Их самых =)))

жарить можно все, но жалко. хорош в гефилте гелгеле и вообще во всяких фаршированных куриных ножках и грудках.
а лучше всего хранить и использовать для заживления всевозможных вавок, трещин на коже, ссадин и синяков, обморожений и потертостей -- особенно, если в доме есть дети и не раздражает его вонь.
насколько припоминаю, мама его раскладывала по порционным кулечкам и кажется замораживала.

А конфит для гарбура.

Ничего не понял.
Шо такое гарбур - вообще не знаю.
Шо такое конфит - смутно догадываюсь.
Переведите, прожалуйста, на какой-нибудь из знакомых мне языков.

Гарбюр - французский суп из овощей (в основном капусты) и конфиту. Конфит - енто гусь заготовленный впрок. Его (гуся, в основном ножки) солят с травками на трое суток, потом споласкивают, припускают в течение 2-3 часов в имеющемся у вас гусном жире, потом жир сливают, кипитят отдельно минут 5 и заливают им ножки снова с добавлением травок. Вооот. А потом, как я уже сказал, на основе конфита, то есть этих самых ножек варят гарбюр. Если я не ошибаюсь в серии Х.К. (хорошая кухня) в разделе супы есть более подробное описание гарбюра.

А, так вы про этот конфит?.. Да, это я в курсе, конечно.
О гарбюре отчего-то, правда, не слыхал. Какой-то неожиданный пробел в моем образовании.
Но мне, конечно, до самостоятельного приготовления confit d'oie не добраться. У меня куражу гастрономического много, но все же не столько. Все-таки это перебор будет, да и те ноги, что в банках (марки Rouget, если не ошибаюсь) можно в Москве добыть, меня вполне устраивают качеством.
А вот что бы я мог попробовать освоить - это пупочки на манер confit. Такие вот чтобы вышли, что называются "gesiers". Утиных/гусиных пупочков, конечно, не достать. А вот куриных свежих - навалом. Может, их и попробовать "законфитировать" в этом вот гусином продукте?
А не подскажете, какие именно там "травки" применяются? Эстрагон-розмарин-майоран-лавролист, вероятно? Я правильно понимаю?

насчет травок думаю, что да, может еще тимьян буде в кассу, ну и чеснок разумеется. А пупков-то гусиных отчего же не достать? Ежели вступить в сговор с поставщиком гусей, неужели зажмут? А куриные, вобщем-то хорошенечко подержанные в гусином, и как старина Фрешаман верно подмечает, неоднократно в нем же разогретые на манер бигоса - врядли будут по вкусу сильно отличаться от гусиных. Вот только знаете, немного томят меня смутны сомнения. Не стоит ли, к примеру, пупки эти не засаливать, а именно отварить до полуготовности для началу? Боюсь я немного чтоб они не пересохли. Хотя, может, мои опасения и напрасны?

Честно говоря, не думаю, что надо отваривать. В сухом рассоле (соль, чеснок, травы, специи) подержать денек - и можно в жиру кипятить. Хорошо будет, я полагаю. Потом охладить, и еще разок...
А потом нарезать тоненькими ломтиками и замешивать в зеленый салат. Под сладким винегретом (на брусничном или малиновом варенье с горчицей, лимоном, оливковым - или лучше ореховыым? - маслом). Да. Вот именно так.

решились? Расскажете потом как получилось? Я тоже нитересуюсь

Если все же сподоблюсь, обязательно напишу, конечно...

а что это за пупочки загадочные?

Даже ничего предположить не получается

а также рекомендации по многократному разогреву и потом опять охлаждению горшка с ножками - дабы выковырять парочку-другую на "ужин", а оставшиеся опять законсервировать.

Не суп это совсем, а в печке запекается, и не капуста там главное, а фасоль. Ох, доберусь я до тебя Вред, бедным будешь. :)

То есть, этот ваш гарбюр - это такой фасон кассуле, что ли?
Ну, так бы сразу и сказали.
Это мы понимаем. Знаем, плавали...

вопросы -- гуся на утку можно заменить? гусиный жир чем заменить? какое вино льют потом в гарбюр? херес можно?

можно заменить, гусиный жир в таком случае меняется на утиный, вино льют красное, французское прям из кувшина. Только я очень вас прошу, не покупайте замороженных уток в метро. Купите фермерскую

А я вот, например, в Метро покупаю гусиные ноги глубокозамороженные - они бывают венгерские, бывают французские, - упакованные попарно. Очень вкусные. Сотэ на их основе всякие, фрикассе, кассуле. И прочее деликатное в таком духе.

Да, они там съедобные вполне, но я проведя довольно много сравнительных экспериментов, предлагаю все же братьям по оружию если у них такая возможность есть, попробовать разок-другой с деревенской и сравнить
Во-первых деревенская существенно ароматней, а жир просто волшебный, во-вторых мясо имеет более упругую консистенцию и при длительной варке в конфи лучше сохраняет структуру. При засаливании совершенно не отдаёт влагу и остается довольно сочной, а вот замороженные ножки, как уж деликатно я их не размораживал, все равно текут. Но в целом, да, съедобные эти ножки, вполне даже, рыбой не воняют, вкус, запах на месте. Но! можно лучше!!

Уверен, что по существу вы совершенно правы. Но надежного источника этих вот деревенских гусей у меня так и нет. А то, что предлагается на рынке, часто возбуждает сомнения: не с той ли же самой птицефабрики эти "фермерские" птички? Очень боюсь, что ворованные с промышленного производства они в основном. Той же рыбной мукой с анаболиками откормленные. Ну, разве что кукурузной мукой натертые тушки - для приятной "деревенской" желтизны.

Цыплят маленьких, с кулачок, вроде, научился я находить правильных. А гуси-утки что-то не попадаются такие, чтоб не сомневаться.

Да, вы правы, продавцы на московских рынках настолько изощрились, что вот даже мне, человеку выросшему в деревне и ощипавшему несметное количество этих гусей/уток не отличить по внешнему виду - вроде тот Федот, да не очень. Мне просто немного повезло- знакомые ребята в Дмитровском районе запускают весной 100 голов, на свободный выпас, а по осени собирают урожай - так за эти туши среди узкого круга посвященных постоянные интриги, иногда до драк доходит. Умолял много раз их производство расширить, денег предлагал, но у них своё, особое видение жизни

чорт, ну где эта ферма? сдайте явки. а пока я на венгерской замороженой из метро потренируюсь. очень хочется конфит сделать, чтобы потом и гарбюр и кассуле.

одна нога там, другая тут.

не сдам, самому мало, ищите свои источники

а, ну вот так всегда.
с хорошими продуктами любой дурак -- повар.

Гусиный жир, оставшийся после запекания гуся я хранила в морозилке и в каши добавляла. Когда каша почти готова, надо добавить ложку-другую жира и немного пропарить. Очень ароматно и вкусно

Делаем так.
Берем и делеем мелкие шкварки. Все равно из чего - из бекона, из свиной шкурки, из куриной шкуры, не важно. Важно, чтоб они были белкие, вкусные и хрустящие - на эти 800 грамм хорошую пригорошню. Мелко режем пару штучек шалота. Топим сало гусиное, и пока оно довольно горячее, но не сильно разогретое заливаем им лук и шкварки. Лук от такого обращения с ним чуть обмякнет и потеряем излишнюю резкость (поэтому и не должно быть сало действительно горячим, можно даже наверное так сделать - залить лук только частью сала, чтоб не сварить его). И когда все это остынет, но будет мягким еще, всыпаем туда ССЧП и соль, можно не мелкую. И доводим шмальц этот до вкуса. И в холодильник, чтоб остыл он совсем. И будет вам счастье. Особенно, если его намазать на хлеб, и истчо румку водки шнапсу....

Что-то у меня с русской языкой сегодя. Какая-то она у меня косноязычная, эта языка - "белкие" вместо "мелкие", "делеем" вместо "делаем" и прочее...

*ехидненько так*
угу, и шмальц, от слова шмалять, да?
:-P

Н-да. ЗдОрово. В виде текста производит сильное впечатление.
Вот в ближайшее воскресенье и займемся.
Посмотрим, какое впечатление производит в виде физически ощутимого продукта.
Спасибо большое за идею.
А из куриной (или утиной) шкурки я наловчился очень забавные "чипсы" делать, для развлечения гостей в ожидании посадки за стол - наряду с орешками и прочей предзакусочной дребеденью.
Просто режу шкурку квадратами 3х3 сантиметра, выжариваю до хрусткости, солю-перчу... Замечательно идет...

Во-во! Вы меня понимаете!
А шмальц получается чем-то паштетоподобным, но с этими шкварками и лучком совершено иным по консистенции.
Жена моя со словами "это ж очень вредно" мазала и мазала себе бутеры...

Балиш!!!!!!!!!!!
Адназначна!

На средних размеров балиш уходит 150-200 граммов гусиного жира.

ВОт ведь как... Тут некоторые, за неимением гусиного, приспосабливаются на свином сале делать (это татарский то пирог!!!), а оне голову ломают - куда девать!
*завидует*

Спасибо. Поищем сейчас ваш балиш... Припадем, так сказать, к источникам мудрости.

я вот здесь писал много лет назад- http://svdmitry.narod.ru/f_recept/recep t10.html

Но вот только насчет кубиков в рецепте - можно канэчна... но в теперешние уже не голодные времена лучше использовать натур продукт.

Спасибо большое.
Замечательно!
Мне, правда, почему-то больше приглянулись эти вот "эчпочмаки", там же описанные. Я, пожалуй, с них и начну при случае.

эчпочмаки хорошо, но они, так сказть, попроще вкусом - не такие "нажористые" - начинка внутри получается сухой.
Не в смысле пересушенной, а просто - без бульона.
А хороший балиш можно только ложкой есть. И ароматов и вкусов разных в нем во многие разы больше.