Кипарисов-Мульский, собственной персоной ([info]freshman_svd) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2005-04-21 10:13:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Итальянская кухня, Критика, Макароны/Паста/Лапша, Обсуждения, Технология

Это действительно то, о чём я думаю или мне померещилось?
Листал я тут давеча Гастронома (http://www.gastromag.ru/newsgastro/vie w_archive.asp?a=3&id=1060&r=5) и с удивлением обнаружил, что вижу нечто до боли знакомое....

Стал вспоминать, где ж я видел эту вариацию? И таки вспомнил - вот в этой книжонке:


выпущенной под редакцией симпатяшки Ruth Reichl:


Вот туточки:


Разубедите меня пожалуйста - безумно не хочется выбрасывать свои последние розовые очки!


(53 комментария) - ()


[info]santagloria
2005-04-21 01:15 pm (local) (ссылка) Отслеживать
"Я вообще начинаю опасаться, что путаница эта будет продолжаться очень долгое время. И все из-за того, что он неверно записывает за мной. ...Ходит, ходит один с козлиным пергаментом и непрерывно пишет. Но я однажды заглянул в этот пергамент и ужаснулся. Решительно ничего из того, что там записано, я не говорил. " (c)
:))

то есть все очень просто.
что может сформировать вкус человека ( иностранца, форестьера) в Италии, да еще так, чтоб с уверенностью сказать - вот это верно, а вот это - нет?

Возможность попробовать блюдо, о котором идет речь - в разных исполнениях, как любительских так и профессиональных (определенного класса).
Так вот, в большей части едальных заведений соус для карбонары готовили исключительно из панчетты, яиц, сыра, черного перца и соли.
Потом перечисляю по мере уменьшения частоты вариаций - сливки/молоко, лук/вино, чеснок.

С грибами же и спаржей - в основном домашние вариации, потому что в ресторане это просто не будет продаваться.

[info]syrnik_anja
2005-04-21 03:09 pm (local) (ссылка) Отслеживать
GUANCIALE - она же щека свинская(если уж аутентично) идет на карбонару.
А вот в знаменитом ресторане Виссани карбонару подают именно на листах шпината "Spaghetti alla Carbonara" -
"Tagliate il guanciale a listarelle sottili e fatelo andare in poco olio finché non è ben croccante, quindi sgrassate e mettete un filo d'olio. Sbattete 4 tuorli e due uova intere con sale e pepe. Prendete un po' delle uova e del guanciale, aggiungete il brodo, frullate e passate allo chinois fino a ottenere una salsa. Aggiustate di sapore e densità. Cuocete gli spaghetti in acqua salata, scolateli al dente, mantecateli con il resto delle uova, guanciale e parmigiano grattugiato, quindi metteteli negli stampini individuali imburrati, foderati con foglie di spinaci sbollentate. Mettete in forno per un istante. Versate la salsa al centro del piatto, giratevi il tortino di spaghetti e completate con fettine di guanciale crudo e pepe nero".
ну и перевод (мой) :
"щеку" мелко режем соломкой и обжариваем до "хрусту", жир сливаем и добавляем масло; 4 желтка и 2 целых яйца взбиваем с солью и перцем,
пропускаем в chinois (c'est quois? ) до получения однородного соуса; сливаем спагетти смешиваем с щекой и тертым пармезаном и оставшимися белками( от 2 яиц), выкладывам в индивидуальные формочки смазанные слив маслом и выложеные горячими листьями шпината; формочки в печку "на минуту", вынимаем, в центр выливаем соус (из желтков и белков), перемешиваем и заправляем черным перцем и сырой(т.е не жаренной) щекой;
вариация гения Vissani на тему о carbonara"

Вот тут интересная ссылка, по поводу вариаций:
http://landau.fi.infn.it/~edo/carbo nara/carb_query.php

Ну а сливок и лесорубов не было, незачем их в карбонару лить. Хотя многие серьезные книги с резептами их упоминают. Могу на плоке посмотреть издания.

[info]santagloria
2005-04-21 03:15 pm (local) (ссылка) Отслеживать
попробую разобрать русский вариант статьи...
Итак

И когда вам кажется, что паста идеальна, в дело вступает яркая нота горячего чеснока – и блюдо становится еще лучше. - от этих слов становится сразу плохо. Горячий чеснок в карбонаре на мой вкус - это извращение. Соус сам уже выстроен на контрасте - соленая панчетта - нежный крем из яиц и сыра.
Чеснок же по моему мнению там - лишний, он очень простит вкус.

Но все это в идеале. Чаще же всего вам подадут спагетти, залитые тяжелым, слишком жирным соусом. Или, что еще хуже, – со слишком большим количеством сыра, который наотрез отказывается плавиться и просто прилипает к макаронам. И даже правильно приготовленные спагетти "карбонара" могут быть испорчены нерасторопным официантом. Ведь если это блюдо не подать на стол немедленно, соус застывает, а спагетти становятся липкими и резиновыми.

А не надо пытаться есть карбонару в МакДональдсе.

Итальянские поваренные книги не дают рекомендаций, как решить возникшие проблемы. - итальянские поваренные книги предполагают минимальное наличие мозгов в читателе.

Яйца составляют основу сочного, шелковистого соуса, который приклеивает остальные ингредиенты к тонким трубочкам спагетти. - соус не должен ничего приклеивать, он должен обволакивать.

В Италии по-прежнему спорят, стоит ли добавлять вино в спагетти «карбонара». Гулять так гулять – я попробовала добавить сухое красное вино - спасибо, нас тошнило всем офисом. Особенно после упоминания о вермуте.

До описанных экспериментов с пастой "карбонара" я готовила ее традиционно. В большой сервировочной миске смешивала яйца с сыром, добавляла обжаренный бекон, затем выкладывала спагетти и все перемешивала. Но есть тут одна проблема. Очень трудно равномерно распределить сырно-яичную смесь, чтобы она полностью покрыла все макароны. - достаточно лишь иметь 2 руки, растущие откуда надо. Вообще же оптимально в блюдо со свежесваренной пастой добавить панчетту/гуанчале и и влить яйца с сыром. Идеально панчетту и яйца добавить одновременно, помешивая.

И то, что пишет дама - немножечко бред и ламерство. (на мой взгляд).

(53 комментария) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]