Продавец воздуха ([info]yappie) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2005-04-22 00:53:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Итальянская кухня, Макароны/Паста/Лапша, Обсуждения, Соусы

Спагетти это не макароны =)
Соус Болоньезе - замечательная штука, чтобы их "окультурить". Вот это мой рецепт приготовления, вы уже пробовали?



(149 комментариев) - ()

Можно вопросы?
[info]stalic
2005-04-22 10:23 am (local) (ссылка) Отслеживать
1) сковородка с антипригарным покрытием - Чем Вам не угодила обычная сковородка?
2) 150-200 грамм измельченной говядины (удобнее использовать своего кухонного зверя) - Это Вы о ком говорили?
3) 3 гриба (например шампиньоны), нарежьте слоями - Вообще-то я нерусский, так что мне 40% скидка... Но слоями можно уложить что ни будь, а вот порезать - пластинами. Не так?
4) 3 столовых ложки красного вина, кто-то берет любое, но я рекомендую взять полусладкое - А почему? Вы его больше любите?
5) 3 столовых ложки мясного сока из той говядины, что вы измельчите - Из той говядины, что я измельчу, три столовые ложки не выделятся. Выделятся из той, что продавлена через мясорубку-соковыжималку или... придётся применять очень сложную технологию. Придётся мясо замораживать и размораживать раза три-четыре, после этого сок из него будет выдавливаться хоть стаканами. Пойти ли мне по этому пути?
6) столовую ложку томатной пасты, хотя это плохо всё же. Возьмите пол помидора, и разомните до пюре - Пюре из половины помидора=столовой ложке томатной пасты? Адекватно ли это?
7) Добавляем говядину, кидаем лук и помешиваем 4-6 минут - Куда? В воду или на сковородку?
8) Бросаем грибы - Куда целиться?
9) Уже можете попробовать - Солить не надо? Ни спагетто-макароны, ни соус? Это - круто, это - в теме.
10) Пробовать обязательно? Читали naty_naty?





:)) я всегда к шапочному разбору, но за науку скажу
[info]sabsilma
2005-04-22 07:52 pm (local) (ссылка) Отслеживать
вот думается мне, што если это наука - то в каждом эксперименте у вас должен быть параллельно приготовлен "контроль", то есть в данном случае - соус по стандартному или максимально аутентичному рецепту. для чистоты эксперимента желательно приготовленный руками мастера.
если это искусство, должны быть освоены азы - гамма, па-де-де, законы перспективы, стойка лучника, правила разогревания сковородки, а там уже можно и поэкспериментировать.
цель журнала - образование. и тут мы вступаем.. на тонкий лёд. учить эффективнее всего примером, как вы и поступаете: "как готовлю его я". учиться по стандартам - скучно для большинства, только глубоко заинтересованные люди залезают с ушами в первоисточники. так что это полностью на вашей журналисткой совести - что вы преподносите читателям и "под каким соусом", развлекуху+магкетинг или реальное знание.
имхо, я бы привела и подлинный рецепт и вашу вариацию. тогда бы и совесть чиста осталась, и читатель развлечен, и образовательная цель достигнута.
как-то так вот мне представляется суть проблемы.

[info]stalic
2005-04-22 11:56 am (local) (ссылка) Отслеживать
Дружище!
Вы великолепно держитесь, с чем Вас и поздравляю!
Можно я дам Вам пару советов?
Если Вы решили писать на тему еды, то Вам предстоит серьёзно подготовиться, заняться самообразованием и обложившись кулинарными книгами провести на кухне немало времени. Общение - тоже хороший метод самообразования.
Могу посоветовать Вам http://www.cooking.ru/interceate_exchan ge/board41/ вот эту страничку, где за 7 лет собран уникальный материал. Уверен, что Вы будете пользоваться им и уверен, что не станете его использовать (ну, Вы понимаете о чём я, да?).
Китчен_нах тоже неплохое место, но ещё довольно юное и страдающее некоторыми детскими болезнями, хотя теми людьми, которые здесь собираются, в кулинарном отношении можно только гордиться.
Не стесняйтесь спрашивать; не стану говорить за всех, но если Ваши вопросы будут находиться в пределах моих познаний я Вам с удовольствием отвечу.
Успехов. Искренне.
Standard
[info]syrnik_anja
2005-04-22 12:54 pm (local) (ссылка) Отслеживать
К вопросу о стандартизации: вы конечно наверняка об этом уже говорили, на позволю себе обратить еще раз ваше внимание, что Итальянская Академия Кулинарии зарегистрировала при Коммерческой палате города Болонья СТАНДАРТНЫЙ рецепт "bolognese" . Вот его италийский вариант
http://www.geocities.com/HotSprings/886 7/ragu.htm
А также русский перевод, за который благодарю Mela с сайта:
http://forum.gotovim.ru/forum1/topic459 9.shtml
Для вашего удобства клею сюды:
300гр фарша из говядины
150 гр нарезанной на кубики панчетты
50 гр желтой морковки
50гр ножки сельдерея
50гр лука
5 ст. ложек томатного соуса или же 20гр тройного концентрата томата
1/2 стакана белого или красного вина
1 стакан неснятого молока
немного мясного бульона, сливки
прожарить панчетту
добавить овощи и слегка потушить
затем добавить фарш и тушить, пока не уйдет весь сок
залить вином и разведенным в небольшом количестве бульона помидорным соусом
оставить на маленьком огне на 2 часа
следить, чтоб не пригорело и добавлять время от времени молока
под конец солить и перчить по вкусу
необязательно, но желательно добавление сливок в самый последний момент перед снятием с огня.


Что касается меня, я делаю совсем иначе, по знаментой книге "Il talismano della felicita'" autore Ada Boni, любимой итальянсkих домохозяек. Обязательно кладу белых грибов и куриной печенки. Вино беру красное, хорошее. Если интересно могу вам перевести тот рецепт)))

(149 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]