epona_mama ([info]epona_mama) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2005-04-23 20:49:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Мясо, Мясо/Свинина, Работа над ошибками, Технология

Хорошие мои, объясните, в чём моя ошибка? Почему свинина сухая получается?! :о(
Готовилась она так: утром кусок свинины(думаю, что он - вырезка. по форме - колбасина 4-5 см в диаметре, разрезанная почти полностью поперек и сложенная пополам, жирком наружу и обвязана ниткой) был нашпигован чесноком и морковкой, натерт солью и перцем, обмазан горчицей и плотненько в фольгу завернут. И в холодильнике до вечера лежал. Вес куска - 2.5 кг. Запекался в той же фольге, плотно-плотно упакованный, при 250С 2.5 часа. Потом ждал своего часа в выключенной духовке. В результате внутри фольги было много-много сока, мясо в нем буквально плавало, но само оказалось сухим. Почему? :о(
Передержала?



(56 комментариев) - ()


[info]stalic
2005-04-24 05:28 am (local) (ссылка) Отслеживать
Хорошо, что фольга не позволяет выходить сокам и парам наружу. Плохо, что эти соки постоянно окружают мясо и не дают образоваться на мясе корочке.
Хорошо, когда на мясе с самого начала образуется корочка и она не пропускает соки изнутри, пока мясо дозревает. Плохо, когда мясо уложено салом наружу - какая корочка на сале? течёт сало, если оно в фольге или горит, если нет фольги, а мясу это пофигу - не сдабривается мясо жиром, не в чем раствориться ароматам овощей и специй.
Поэтому шпигуют сало внутрь куска мяса вместе с овощами и специями. Поэтому ставят мясо открытым в хорошо прогретую духовку, пока не образуется корочка, а только потом уменьшают нагрев и поливают мясо соками, если они и выделяются понемногу. Поэтому из оставшегося после мяса сока делают соус, растворяя усохшую его часть вином и подают тот соус вместе с мясом.

[info]homola
2005-04-24 07:32 am (local) (ссылка) Отслеживать
Два одинаковых куска карбоната были:
1) нашпигован чесноком, лаврушкой и и шпигом
2) обложен пластинками шпига, лаврушки и чеснока
Разница между ними была минимальна - в одном добавлены ягоды можжевельника, в другой что-то другое, типа майоран-тимьян.

Потом оба были завёрнуты каждый в свою фольгу и отправлены в духовку.
Результат: шпигованный кусок плавал в соке и был сух, обложенный шпигом - был сочен. И тут я понял, что не надо зверски шпиговать небольшие в сечении куски мяса (я сделал это овощным ножиком, против волокон и некоторые дырки проходили у меня чуть ли не насквозь). Именно через шпиговочные травмы мясо и истекло соком.
У Вас этот процесс ещё больше усугубился за время лежания мяса в холодильнике.

Резюме: шпиговать надо наименее травматично и только такие куски, которым это не помешает.

(56 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]