Враги сожгли родную хату :)

:о))

Хорошо, что фольга не позволяет выходить сокам и парам наружу. Плохо, что эти соки постоянно окружают мясо и не дают образоваться на мясе корочке.
Хорошо, когда на мясе с самого начала образуется корочка и она не пропускает соки изнутри, пока мясо дозревает. Плохо, когда мясо уложено салом наружу - какая корочка на сале? течёт сало, если оно в фольге или горит, если нет фольги, а мясу это пофигу - не сдабривается мясо жиром, не в чем раствориться ароматам овощей и специй.
Поэтому шпигуют сало внутрь куска мяса вместе с овощами и специями. Поэтому ставят мясо открытым в хорошо прогретую духовку, пока не образуется корочка, а только потом уменьшают нагрев и поливают мясо соками, если они и выделяются понемногу. Поэтому из оставшегося после мяса сока делают соус, растворяя усохшую его часть вином и подают тот соус вместе с мясом.

Кстати, а как вариант с приготовлением корки на раскалённой сковороде? Если мясо будет складываться (или скручиваться в рулет) - тогда вообще одну сторону достаточно обжарить. В смысле это лучше или хуже, чем окорочивание в духовке?

Не хуже и не лучше, я думаю. Просто иначе. И чуточку проще - как мне кажется.

Добрый ты. Совершенно правильно, единственная добавка - я бы мясо на очень горячей скавороде сначало закрыл.

Открывая духовку, вы понижаете температуру, потом вы суете туда холодный кусок мяса, температура еще понижается. Корочка образуется медленнее. Закрывая мясо в духовке, надо иметь на то веские причины: нехватка времени, лень, отсутсвие подходящей сковороды.

Обжарить и в сендвич-кастрюле можно. Я тоже считаю, лучше обжарить сначала "снаружи", а не в духовке.

Ага-ага! Это понятно.
Но ведь запекалась у меня свинина в фольге великолепно. Точнее сказать, она там варилась. И куски были хоть постные совершенно, ни жириночки, а конечный продукт был нежнейший и сочный.
Почему теперь-то сухое? :о(

Вообще-то из карбоната всегда суше получается, чем из вырезки. Держали в выкюченной духовке-то зачем? Да и разрезать ее не нужно было, лишний сок только выделился. Тогда уж стоило каждый кусочек в фольгу завернуть :) И запекать свинину при 250С 2,5 часа 8-0
Я обычно целым куском в раогретую до 200С духовку ставлю, через 15 минут жар уменьшаю до 180С. И все получается тип-топ. Правда, не горчицей, а EVOO обмазываю, или другим растительным маслом перед тем, как в ольгу заворачивать.

Обязательно нужно подержать в фольге после выключения. Вот только не в духовке, а снаружи. В духовке еще долго жарко, подсушивается мясо.
Даже когда мясо не в фольге запекается, есть смысл его, достав из духовки, в фольгу завернуть минут на 15. Хорошо пропитывается соком.

Учту, спасибо.

Ага, с температурой, выходит, перемудрила. Держали в духовке, т.к. меня дома не было, а мужики мои не догадались его вытащить, только духовку выключили :о)

>не догадались его вытащить, только духовку выключили

Это значит у Вас случайно получилось совершенно правильно. Именно так и надо делать. А если Вы собираетесь мясо холодное потом есть, то можно его до утра оставить в выключеной духовке остывать и уже утром расвернуть.

О, как! :о))
Я вообще-то так часто делаю, если готовлю заранее, а говорят, что зря. Вся в непонятках.

>при 250С

Много. Очень много. Надо где то 170-190.

И если бы мясо было действительно вырезкой(по описанию не похоже), то ее так котегорически не рекомендуется готовить. Вырезка - для быстрого обжаривания сильным жаром. Но если я правильно понимаю, какой кусок Вы купили, то он все равно для выбраного метода плохо подходит. Плечо берите в следующий раз, лучше на кости.

Мясо не надо в той же упаковке мариновать, из холодильника достать часа за два до готовки и когда комнатной температуры будет, тогда уже достать, обтереть небрежно и заворачивать в фольгу.

Спасибо :О)

Два одинаковых куска карбоната были:
1) нашпигован чесноком, лаврушкой и и шпигом
2) обложен пластинками шпига, лаврушки и чеснока
Разница между ними была минимальна - в одном добавлены ягоды можжевельника, в другой что-то другое, типа майоран-тимьян.

Потом оба были завёрнуты каждый в свою фольгу и отправлены в духовку.
Результат: шпигованный кусок плавал в соке и был сух, обложенный шпигом - был сочен. И тут я понял, что не надо зверски шпиговать небольшие в сечении куски мяса (я сделал это овощным ножиком, против волокон и некоторые дырки проходили у меня чуть ли не насквозь). Именно через шпиговочные травмы мясо и истекло соком.
У Вас этот процесс ещё больше усугубился за время лежания мяса в холодильнике.

Резюме: шпиговать надо наименее травматично и только такие куски, которым это не помешает.

вдоль волокон, без фанатизма, затыкая отверстия полосками сала - ничего не потечёт. А в обсужждаемом случае и вовсе можно было бы завернуть всё вовнутрь.

Вообще-то затыкай, не затыкай салом - если ножом науродовал (да ещё оно постояло), то всё равно в фольге потечёт. А в япона-мамином случае - вообще морковкой шпиговано, т.е. полюбому глубоко и нешуточно.

ЗЫ. я, кстати, много велосипедов изобрёл, делая вот так вот два-в-одном.

Действительно, идея "два в одном" хороша, беру на вооружение!

Вдоль волокон шпиговать? А как, если кусок длинный?

Как-как... Без фанатизма! ;)))

:о)

НЕНАДА карбонат в фольгу. Зачем??? Маслом со специями намазали и пеките. В фольге то зачем?

Было требование (с которым мне надо смириться) - БЕЗ корочки.

Ну тогда хорошо сперва в большой сковородке обжарить поверхности, переворачивая с боку на бок, а потом тушить в любой плотнозакрываемой кастюле, до половины пивом залив. Ну и тоже переворачивая. Специи пополам: частию сырое мясо обвалять, а остальное потом.

ну какое пиво... Это должно было быть "диэтическое блюдо" ;((( но с чесноком.

диэтическое.. это свинина-то? :) да еще и в шпиг завернуть? ххе. а если просто срезать корочку и все? и сказать, что так и было? :)

без комментов - мне было велено без корочки, но с чесноком - я зафигарил без корочки и с чесноком! ;) Заодно наглядно выяснил как сушит мясо неправильное шпигование.

Диетическое.
Соевый соус с овощным бульоном 1:5 спасут отца русской демократии. Охренительно диетический раствор.

Спасибо, сосед! попробую пополам с соевым. Я обычно только ложку -другую добавляю.

Где пополам? Кто пополам?? Я соевого соуса обычно щедро лью, но все же и меру надо соблюдать - он же соленый, пала.

так сварил бы. Затянул в бязь и сварил.

бязи, кстати, надо купить! спасибо, что напомнил, а то в нашем макдональсе скоро начнуццо мясные недели ;)))

А почему столь категорично? Мне кажется, что на вкус и... Мне, например, не очень нравится карбонат в фольге. А маме - наоборот, чтоб немного посуховатей :-)(чей-то другого слова не подберу) было, на бутерброды. Для нее и делаю.

>Мне кажется, что на вкус и...

На и вкус что? Майонез? Мне кажется, что майонез только на гречку всегда хорош, а на вкус он очень часто не нужен.

Вкус получается другой. Наверное, уже не запеченое, а отварное. Раньше делала, правда, куски были потоньше - великолепно получалось.

и не отварное... скорее паровое.

Да, скорее паровое. Но тоже очень вкусное :о)

Ой, что-то я не совсем технологию усвоила:
"обложен пластинками шпига..." и завернут в фольгу? %-/
Получается такая двойная обертка, так? А смысл?

ну остался у меня шпиг уже нарезанный - я и обложил %))) Мясо мне показалось перемороженным, поэтому и хотел как-то смягчить шпигованием...

О! Вот точно, ножа-то у меня узкого не было, дыры получились изрядные.
А по времени сколько Вы их в духовке держали? И при какой температуре? В этом, похоже, я тоже напортачила изрядно.

А еще есть такой полезный девайс - термометр. Втыкаешь его в мясо и контролироваешь. Как достигнет температура нужной цифери внутре мяса - сразу его из духовки вон.

нахожусь я сейчас в городе Милане. Так вот, после похода в обычный квартальный супермаркет и обзора ассортимента морепродуктов, сыров и вин - захотелось от зависти повеситься. Сразу и навсегда.

Хехехе... Термометр надо держать подмышкой, а не в "мясе" (ненавижу американские методы измерения температуры;)

ЗЫ. Имеет смысл прям в супере и повеситься! %))))))

Не, дядюшка Кацушка, не язви! Термометр для мяса - хорошая штука. Особенно когда готовишь для гостей и в некотором ражу находисся, пытаясь тремя руками сделать восемь дел. Тут запросто можно передержать кусочек.
А также для начинающих мясозапекателей этот градусник лишним не будет.
Хе, а американские способы измерения унутреннего жара - они поточнее будут. :)))))

Ну нет у меня ни дел ни гостей ни термометра! %)))

Меня дома-то не было. А мужики мои только выключить духовку и могут, с термометром бы заморачиваться не стали.
И потом, если оно в фольге, как ты измеряешь? Разворачиваешь? Или прям в ней дыру ковыряешь?

Прям в ней дыру! :))) От ея не убудет. А развернуть - сверху открыть - совсем не лишнее в конце!

Понял, спасибо! :о)

Ребяты, я вам поражаюсь!
Если спросить у взрослой и видавшей виды свиньи, в чем смысл ее жизни, она вам ответит сразу и без запинки - в шее. Всякие там карбонаты, вырезки и плечи сразу отдайте на корм свиньям - их сколько не обкладывай шпигом, они так и останутся постылыми и сухими. А вот кусок шеи, килограмма так на 2, можно мучить любыми из перечисленных здесь способов, а он все равно будет хорош.

Может вы просто не умеете ничего готовить кроме свинной шеи? И не надо мясо мучить, его надо любить.

Ой-ой-ой.... Может, Вы не выспамши?! Шейка вообще не для запекания, она только для жарения. Только плечи и карбонаты - те, что с внутренним жирком, как немцы говорят, "durchwachsen" (проросщие жирком,) - вот это запекательные куски. А я шейкой мучиться надо, чтобы не пересушить.

Как часто Вы задаёте вопросы взрослым и видавшшим виды свиньям? :)

Верю! :о)
Но был у меня опыт (и немалый) приготовления именно тех частей в фольге. На выходе получалось очень сочно и нежной.

вот не нада, вот не нада! ;)))
Свинья - это не только ценный мех!