часто приходилось с промышленным марципаном встречаться, в кондитерском цехе в больши-и-их количествах, но они его там не сами делали, а покупали у поставщиков марципановую массу в здоровенных банках, мне вот всегда было интересно, почему там на масло даже намека нет, такая плотнючая масса, лепи из нее чего хочешь, обычно белая-белая, или розовая, но вообще наши кондитеры ее сами подкрашивали, если нужно было, но вот куда девается масло - загадка, оно ж из орехов! а так если не знаьб, ни в жисть не догадаться...

Дык в том то и дело, что не должно быть масла! Я о чем спрашиваю-то?!..
Ну и у меня он тоже не получился весь в масле, но я-то видел, как это выглядело...

ну тогда наверное все-таки охлаждать, не знаю, как там у австрийцев, а у наших швейцарцев были вовсе даже не мраморные столешницы, обычные, и вообще жарко очень в цеху было, вот :-)

Можно задать несколько вопросов? :)

1)Вы добавляете горький миндаль в марципан?

2) По вкусу приготовленная вами марципановая масса сильно отличается от покупной? кстати где ее можно купить? читаю во многих журналах рецепты и везде требуется готовая масса.

Заранее спасибо.

2. Не покупал я марципановую массу, так что не знаю, насколько она отличается. Насколько я понимаю, не продают ее у нас в розницу. Почему - не знаю, наверное, нету спроса среди кулинаров кондитеров-любителей.
Но приготовить ее, в общем, не сложно. http://www.livejournal.com/community/ki tchen_nax/921067.html?thread=20459499#t2 0459499

1. Не добавлял. Нету. Лил экстракт.

Я видела и даже покупала в наших супермаркетах (Мск).
В отделе где куча пакетиков с разрыхлителем, желатином и т.д. продавалась такая коробочка с сероватой массой. Размером (и весом) похожая на ластик "Архитектор". По-моему Dr. Oetker, но врать не буду...

Ишь как... Не знал.

http://bringbackform.ch/images/verkaufsa rtikel/marzipan.jpg
http://fantes.com/images/13036ingredient s.jpg

А рецепт приготовления марципана в студию?! ;)

По памяти так примерно:
350 грамм бланшированого, очищенного и высушеного миндаля "в муку" перемалываем

из 500 мл сахара и 175 мл воды делаем сироп, доводим его до +116С (у меня термометра нету) - до стадии "мягкий шарик"
снимаем сиров с огня, опускаем кастрюлю в ледяную воду на неск. секунд
Мешаем его некоторое, пока не начнет мутнеть, т.е. началась кристаллизация
Вмешиваем тщательно орехи и возвращаем на огонь, варим, введя 3 немного взбитых белка, мешая, пока масса не начнет загустевать

Снимаем с огня, выкладываем на посыпаный сахарной пудрой стол
Когда остынет, руками, посыпанными сахарной пудрой, минут 5 аккуратно вымешиваем массу до пластичности

Теперь в марципан можно вводить красители-ароматизаторы и делаит с ним что угодно - раскатывть, лепить и т.д. Если делать его, как на снимке слоеным, то слои смазывают слегка взбитым белком, в качестве клея

Вроде все

у меня лежал где-то рецепт т.н. Кенигсбергского марципана. В него добавлялась розовая вода, и по-моему, там не значились яичные белки. МОжет, просто вы рецепт не самый лучший выбрали?

Эээээ.... Ну вот давайте только, уважаемая коллега, не будем на рецепты косить, ладно? Кёнигсбергский, там, кстати, тоже есть. Книжка эта хорошая, да и рецепты там дельные, а этот так вообще базовый и самый простой, не в рецепте дело. Вопрос - как, по вашему, яичные белки могут способствовать выделению миндального масла из провареной орехово-сиропной массы? А?

ну каюсь, каюсь, читала пост по диагонали, не углядела, что он из Good cook 8)

возражения по рецептуре снимаются, больше ничего полезного сказать не могу, ибо у меня на марципан так до сих пор рука и не поднялась. МОжет, на Пасху решусь, тода доложу о результатах 8)

Супер! спасибо громадное :)

Это у вас орехи чрезмерно смолоты. Нужно до масляного состояния успеть остановиться. Если бы дальше размалывали - получили бы чистое миндальное масло-пасту, вроде арахисового масла.

Страинный трюк проготовления марзипана требует добавлении небольшого количества жидкости - розовой воды, воды цветов апельсина.

Если же использовать процессор, то размалывать надо небольшими порциями и с остановками - ритмичное включить-выключить.

Готовую массу разминать руками до минимума - тоже помогает маслу выделиться.

кстати про розовую воду. ее можно приготовить самостоятельно? в продаже я ее не видела.

Индусам на Сухаревку позвоните, спросите, должна быть.

Мы, когда в Ташкенте жили, мама всегда готовила, благо роз там было ьного. ( АХ, какие там розы были!!!) С тредом добывали чистый спирт дистил. воду. Здесь покупаем, для печений рожденственских и в кремы разные добавляю. Рецепт даю

РОЗОВАЯ ВОДА

2 чашки лепестков розы с сильным запахом (чайные розы)
4 чашки дистиллированной воды
1 чашка чистого спирта
2-3 капельки ароматического розового масло
Воду, спирт и розовое масло покупаем в апптеке.

В подходящую стеклянную банку кладём лепестки роз, наливаем дисц. Воду и спирт. Закрываем крышкой и ставим на солнце на 1 неделю. Каждый день встряхиваем утром и вечером. Каждый вечер вносим банку в дом.
После недели фильтруем 3 раза жидкость через фильтр для кофе. Но можно вынуть почерневшие лепестки и добавить свежие, продолжив процедуру, для более сильного вкуса и запаха. Через неделю тоже фильтруем 3 раза. Можно также накапать 2-3 капельки ароматического розового масла.
Храним в бутылочке в холодильнике. Можно налить в специальные пакетики для льда и хранить в морозильнике.

Масса ореховая у меня была довольно рассыпчатая, на пасту совсем не похожая даже отдаленно. Я понимаю, в чем тут может быть подвох, но вроде я не слишком усердствовал, останавливал, встряхивал, включал и т.д. Ну и в маленькой чашке мультиквика делал, туда много за раз не помещается по-любому (эти 350 г в ч приема, наверное, размолол, причем из уже груборазмолотого состояния). Хотя, конечно, сравнить не с чем, "как надо" не видел, не щупал. И мял вроде без надрыва :(((

браун очень, просто очень замечательный :)

все, попал ты, брат. А я-то все голову ломаю куда полутораметровый кусок мрамора деть... У табе када теперь ближайший новый год?

*рыдает от смеха*

ага! Мраморный кусок с одной стороны отполировать, а в другой - вырезать профиль Двонка. Глядишь, на что-нибудь столешница и сгодиться, либо что б марципан остужать, либо на могильную плиту, ежели покончит Двонк самоубийством, не выдержав коварства марципана...

уже отполирован, и цвет такой... торжественный

я из-за вас обоих уже пять минут остановиться не могу - кашляю. Ироды.

"Продается гранитный памятник. Будет отличным приобретением или подарком для любого гражданина по фамилии Иванов 1963 года рождения"

Совсем OFF. А вам не звонили насчёт посылки?

Вик, я ответил письмом.

нет, Вик, не звонили, сам удивляюсь.

:о))) Насмешили, не могу! :о))
На всякий случай делюсь рецептом из любимой книги. Автор Р.П.Кенгис. "Домашнее приготоваление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов". 1968 года издания. Книга-песня. Рецепты - идеальные.
Так вот, собственно, марципан.
1 стакан миндаля, 1 стакан сахарного песку, 1\4 стакана воды.
Очистить миндаль, высушить, растереть на миндалетерке (или на другой терке) до очень мелкой крупки (!)
Налить воду в сахар и уварить сироп до пробы на твердый шарик. ПОложить в сироп растертый миндаль и, размешивая деревянной лопаточкой, нагревать массу еще 3-4 минуты. После этого переложить массу из кастрюли на слегка смазанный маслом противень или тарелку и охладить.
Охлажденную массу пропустить через мясорубку с частой решеткой. Приготовленный таким образом марципан представляет собой пластичную массу, из которой можно формовать разнообразные украшения.
Если марципан оказался очень мягким (сироп не доварился до нужной пробы), надо добавить к нему тонко просеянную сахарную пудру и промесить.
Если же м. слишком плотный и при формовке крошится, следует влить в него охлажденную кипяченую воду. Для лучшей связи можно заварить клейстер из 1 ч.л. крахмала и добавить в марципан.
**********
А вот как дурят нашего брата:
Можно приготовить также искусственный марципан. Для этого 1 ст.ложку кукурузного, пшеничного или рисового крахмала перемешать с 1\4 стакана воды и смесь заварить 1\2 стакана кипятку. КОгда заварка немного остынет, к ней добавить 2-3 капли миндальной эссенции, кислоту по вкусу и самую мелкую сахарную пудру. Всю эту массу мешать до тех пор, пока не станет пластичной, подобно пластилиную.
***********
Самые вкусные и красивые марципановые фигурки мне папа из Таллинна привозил в 70-х :о)) После них даже венские марципаны не впечатлили.

Колитесь, чем я так насмешил?
Я с большим уважением отношусь к тов. Кенгису Роберту Петровичу, но уверен на 100%, что правда кулинарная была открыта не только ему. Кстати, "Good Cook. Candies" дает 6 рецептов марципана, из разных источников и из разных стран, в т.ч. и кенинсбергский, упомянутый выше. 3 из них используют белки, 1 - желтки, 2 рецепта требуют истолчения миндаля в пасту в ступке, 2 - finely ground, 1 - very finely ground. Тот базовый в тексте самого рецепта говорит просто - ground, однако в иллюстрированной технической части сказано - grind to a fine meal.
Вот такая вот пестрая картинка. А вы говорите - купаться...
Что, кстати сказать, есть эта самая "очень мелкая крупка"? И изображение этой мистической миндалетерки от нас скрыл Роберт Петрович. А натереть, простите, те же 350 г миндаля на терке я не возьмусь - люди решат, глядя на мои руки, что пошел, как Полиграф Полиграфович, работать в подотдел очистки.
А вы, кстати, по Кенгису пробовали делать марципан?
Меня еще вот смущает, что книга была издана в 1959 году, т.е. написана была в не самые лучшие для кулинарии годы - не имеем ли мы дело с некоторыми упрощениями, свойственными советской общественной кулинарии?

Да мраморный кусок этот :о))
***
Насчет Кенгиса - я ж не настаиваю ни разу на нем как на последней инстанции кулинарной истины!
Рецепт запостила на всякий случай - интересовался ж народ.
И опять же, как версию о причине появления масла.
*
А вот, кстати, по поводу всё же натирания миндаля. Ведь в комбайнах кухонных есть насадки именно для натирания, как на тёрке. Думаете, не пойдёт? Как один из вариантов?
*
Я не читал роман "Доктор Живаго" , т.е. не делала марципан по Кенгисову рецепту, но в своё оправдание скажу :о)) что довольно часто готовила и готовлю по его рецептам. Очень довольна. Хотя, соглашусь, возможно, это наследние застойного детства :о)

Ничёсе у вас там йумор - этот крендель, тока шоб я не раскрывал его инкогниту и не говорил тут народу правду, которую, как известно, незадушишьнеубъёж, что у него не новая Вольва, а старый АЗЛЫК (но правда с Вольвовской эмблемой на обрешетке радиатора, это дело есть, да, тутова мне сказать нечего и оттого говорю чистую правду, он ее так ловко туда прикрутил, что почти даже не видно ни саморезов, ни медной проволоки) готов уже и памятник мне установить за свой счет, по свежим, так сказать, следам, с самовывозом и установкой на участке заказчика (т.е. меня!!! или моем? короче, вы поняли), тока шоб поскорее, а вам хиханьки все да хаханьки!

Орехи во избежание подобных проблем с чрезмерной маслянистостью предпочтительнее не в комбайне терзать, а в мельнице для орехов (именно про принципу терки).

К хорошим комбайнам - Eлектролюкс, например, насадка отдельная для орехов есть (по типу мясорубки).

Rotary Nut Grinder - http://www.nutritionlifestyles.com/dlxng.g if

Кстати, про Кенгиса и мои смутные сомнения.
Сегодня взял я книжку и посмотрел про варку сиропа. Ну так, случайно посмотрел, хотел глянуть рецепт кулича, ну и в сироп в результуте уткнулся. Ну шо я могу сказать за Роберта Петровича? Халутрщик он, да простят меня все его почитатели (и я в том числе). Ну разве ж это нормально - одна жалкая страничка на все про все?! В работе с сиропом есть много мелких, но важных деталей, связанных, например с тем, как избежать кристаллизации. Ничего не говорит про это Кенгис - ни-че-го. И если "GC" и про выбор посуды, и про то, когда мешать, когда уже не мешать, и про нагрев термометра, и про сбор сахара со стенок кастрюли, и про что лить в сироп, чтоб не кристализовался пишет - у него ни слова, только про температуры и все. Возможно, конечно, что это лишние знания, и что в жизни это никогда никому не пригождается и прочее. Но как-то настораживает. Похоже, что книга написана в расчете на базовые знания у читателя, ну, скажем, кулинарное училище (надеюсь).

Вот оно как! :о(
А может, в те давние годы эти "лишние" знания подразумевались сами собой?
Помню, я всё никак не могла заквасить капусту в Токио (и не я одна). Пока не нашла в "Книге о вкусной и здоровой пище" совет - припорошить дно посуды ржаной мукой. Процесс пошёл. Делюсь радостью с роднёй. А тётушка (родилась и выросла в деревне) смотрит с недоумением: а ты что, не знала? Все ж так делают :о)
*
Да и много ли было подлинных гурманов в то время?
*
А вообще, Вы меня, маэстро, в самое сердце ранили! :о) Я так ему (Кенгису) верила!!! :О))

Может и так, но вообще это довольно странно - в любой приличной кулинарной школе работа с карамелью - это отдельный большой курс. Просто учат делать карамель и с ней правильно обращатся. Книга, как я понял, написана не для выпускников кулинарных училищь - для домохозяек, и оборудование там все вполне домшнее, не общепитовское...

Может, в этом и причина - не слишком взыскательны были домохозяйки в те годы?

Ну вот не очень это оправдывает автора. Ведь получаться-неполучаться та же самая карамель будет вовсе не от взыскательностьи-невзыскательности, а от удачи и стечения обстоятелств. Незнание уравнивает и тех и других. Он же, недеюсь, не в такой же спешке писал книгу, как вы набивали его рецепт, а я по памяти из "ГК". Правда? И изданий вышло много...

Согласна-согласна.
ПРосто мне с его рецептами, видимо, всегда везло :о)

Мы с детишками ходили на экскурсию.
Помнится они хвастали, что это какой-то особенный сорт, завезенный из Италии в 18.. затертом году и нигде больше в Израиле такого сорта миндаля нет. Еще говорили, что калифорнийский миндаль в марципан не годится - слишком жирный. Еще, если мне не изменяет память, они его мелят на жерновах.

Понял, надо выяснять. Конечно, всяк кулик свое болото хвалит, но может и правда, не всякий орех идет на это дело?

Тут еще одна тонкость. Они его с сахарным сиропом не варят. Они варят густой сироп (очень густой) и постепенно добавляют миндальную муку, сколько возьмет. Возможно нагревание вдохновляет миндаль выделять масло (упс, простите, вышло не по-русски).

Нет, не в нагревании дело. Марципаны разные бывают, и так как вы написали, и то что у меня, и есть марципано-подобные пасты без нагрева вовсе...

Вот что они пишут у себя на сайте (могу дать линк, но это на иврите).
После соединения сиропа с мукой нужно дать смеси отдохнуть в течении суток при комнатной температуре (вот клоуны, у кого-какая комната, у нас например +30), а потом замесить для придания пластичности.

П.С. Ваша рассылка сейчас пришла.