А вот из той же оперы, но без религиозной подкладки.
Часто утверждают, чтобы бульон был чистым и прозрачным следует довести мясо до кипения, воду слить, мясо промыть и только потом, по новой залив водой, варить. Типа из мяса при такой процедуре уходят все вредные компоненты...

Это нечто другое, имеющее под собой реальную подоплёку, особенно, если лень пену снимать.

*похолодев* Ты мне хочешь сказать, что это правильно?

Про вредные компоненты - ха-ха три раза.
А про то, что в бульоне больше не будет пены, а заодно бульон получится пожиже - правда, как есть.

А для чего мочить в соляном растворе,а потом промывать?(ну разве что перебор с солью:-)))))А каково дальнейшее предназначение этого мяса?Сталик,уточни.

Приём называется "кошерование". Берут нормальное мясо, моют его то ли замачивают, потом режут кусочками и солят крупной солью, потом опять промывают от выделившихся соков.
Религиозный смысл этого приёма состоит в том, что бы наиболее полно и неукоснительно соблюсти указ не есть с кровью.
А теперь слышу утверждение, что это хорошо и в кулинарном смысле. Вот и удивляюсь, вот и спрашиваю.

Тут есть понятие "выдержаное мясо". Оно висит при специальной влажности и температуре около месяца. За это время оно типа окашеривается и приобретает некие свойства. Мне кажется, что это все ерунда, хотя я и работаю с таким мясом.
Но хватает местных поваров, которые истинно верят, что такое мясо лучше.
Думаю, что описанный тобой случай из той же оперы.

Ну что же ты перепутал Божий дар с яичницей?
Где выдерживание мяса и где кошерование?

я Задорнова с Петросяном путаю, а ты о таких сложных вещах говоришь!

"Выдержанное" мясо и мясо кошерное ничего общего не имеют.
"Выдерживают" мясо для размягчения оного. Действительно, мясо подвешивают в холодильной камере с низкой температорой, и там оно "томится" от двух до трёх недель. После чего идёт на готовку (как правило, эту процедуру проделывают с частями, идущими на стейки-ростбифы и проч.)
А солят-вымачивают мясо исключительно ради "окошеривания", чтобы ни одной капли крови в нём не осталось.

Хе, а почему тогда оно продается как кашерное?

Кошерное или нет определяется видом скотины, способом резки, наличием паразитов и свойствами мяса, кои резчик определяет ещё до того, как начать разделывать скотину.

А какое же тогда мясо "окашеривают"?

Если оно изначально не кошерное, а трефное, то никто и ничего уже не сделает, хоть на год подвесь это мясо.

Вот тут можно поподробнее, пожалуйста? Если оно изначально кошерное, зачем его еще раз окошеривать? Я это без иронии. Правда, интересно.

Не уверен, что я абсолютно правильно понимаю этот момент, но... помимо того Закона, который весьма подробно описан в Библии (возьмите и почитайте), у евреев имеются правила, которые позволяют охранять Закон, как бы окружают его дополнительными запретами.
Например, сказано: не вари козлёнка в молоке его матери. Понятно же всё, да? Но теперь и нельзя мясной обед запить стаканом молока (пищеВАРЕНИЕ), и курицу тоже нельзя сметаной поливать (а оно Вам надо?) итп. Короче, правила эти таковы, чтоб не нарушить закон даже и случайно.
Думаю, что кошерование из этой же серии. А вдруг резчик не спустил кровь из скотины до конца? Вдруг чего-то там осталось?

Читаю-читаю первоисточники-то :о))
Но всё равно не поняла. Мне казалось, что кошерный продукт признаётся таковым, если все правила соблюдены. Поди, докУмент имеется.
***
Впрочем, прошу прощения, моё любопытство выходит за рамки кулинарии :о)

Вот и меня волновал этот вопрос :)
Так скажем място - должно быть приготовленно без крови, по этому человек соблюдающий кашрут скорее всего будет кушать медиум велл. Так для чего тогда все эти вымачивания, промывания и т.д.?

Крови не должно быть не только вытекающей, но и запечёной внутри - в этом смысл.

Спасибо)
Относительно кулинарной части кашрута, я все таки остаюсь при мнении, что кашрут накладывает слишком сильные ограничения, которые в итоге сказываются на конечном вкусе блюд. Я не говорю о традиционной еврейской кухне.
Ну куда это годиться, когда вместо сливочного масла используют маргарин?! :)

Это нам, точно, на другой форму надо идти за ответом :о)

А еще - как ты синту не выдерживай, но апосля медиум рер она жесткая ;)

Помимо "размягчения" мяса, тут имеется ещё и вкусовой аспект. Мясо, выдержанное положенный срок, считается более...изысканным, что ли, более "мясным".

Ерунда :)

Соль,она конечно,все вытянет(чтобы из приличного куска мяса полностью удалить кровь-соли надо побольше,да и времени тоже!!!),но мясо-то в следствии-может быть суховато....Как для копчения....:-)))))

Вы не представляете себе даже, насколько соленым бывает кашерное мясо!
Скажем так: ровно настолько, что супы, жаркое и пр. я обычно не солю, а курицу спервапробую на просоленность, а потом уже решаю, куда ее определить.

И су-у-ухое...

Ага,курицу вообще не солю.

Процедура "каширования" мяса, по еврейским религиозным законам.
Мясо обсыпается крупной солью, потом промывается в воде и т.д.
Цель - полностью убрать из мяса кровь.

А при резке цель полностью выпустить кровь из организма забиваемого животного. Поэтому не перерезают дыхательных путей, чтоб животное не захлебнулось собственной кровью и не погибло бы прежде времени.
В принципе, для соблюдения кашрута предпринимаемых при резке мер должно было бы хватить. Кашерования из разряда законоохранительных мероприятий, насколько я понимаю.

В принципе можно свеже забитое животное сразу жарить и тогда это тоже кошерно, так что я думаю скорее здравоохранительное.Ну а потом перешло в закон, как и кипа - сначала как отличительный знак, а потом как закон

Да ну? Вот про свежее мясо - этого я не знал!
Выходит, закон строг, но обойти его можно? Таки можно поесть нормального, сочного мяса.

Это не обход, Вы вспомните как братья Яаакова ели барана: кошерно зарезали(шхита) а потом сразу на огонь...
Так что без обходов, мы пойдем другой дорогой, товагищи.

Это не совсем так. Готовить его можно только на открытом огне (шашлык, например) и в этом случае обжиг мяса и есть кошерование. Кстати печёнку можно прокошеровать ТОЛЬКО так.

Строго говоря, Вы правы: выход убойной крови делает мясо кошерным, согласно заповеди Торы. Дополнительные процедуры действительно носят законоохранительный характер, будучи, однако, совершенно обязательными для религиозных евреев. Таковых процедур может быть две:

а) зажарить мясо на открытом огне;

б) посолить крупной солью, выдержать в таком состоянии какое-то время и тщательно смыть впитавшую кровь соль.

Первая процедура предпочтительна по качеству результата, но не всегда возможна. Например, если Вы захотите сделать куриный бульон, никто не предложит Вам предварительно пожарить курицу на открытом огне с целью более полного выхода оставшейся послеубойной крови.

Однако вторая процедура не допускается для особенно насыщенных кровью органов животного. Например, печень можно только изжарить на открытом огне.

Что же до кулинарного аспекта, то Вам, я полагаю, виднее, поскольку Вы имеете возможность сравнивать. Отмечу лишь, что практикуемые неофитами методы кошерования носят, как правило, экстремальный характер в плане количества соли, толщины кусков, интенсивности прожаривания и т.п.

Соответственно, их результат часто бывает кулинарно ущербным. Но квалифицированное кошерование позволяет сохранить замечательный вкус мяса и субпродуктов. Например, подаваемую в хороших израильских ресторанах гусиную печень трудно даже заподозрить в том, что она подвергалась вышеописанной процедуре (здесь подразумеваются кошерные рестораны).

То же самое относится и к обычному мясу, но еще раз подчеркну, что не имею возможности сравнивать, поскольку некошерного мяса более четверти века не ел. Точнее, я сравниваю, но не кошерное с некошерным, а результаты экстремального московского кошерования, в том виде, как оно практиковалось мною самим и моими друзьями 20-25 лет тому назад, и результаты нормального, без неофитской паники, кошерования, принятого у большинства религиозных евреев.

Интересно было бы узнать сколько веков назад и в каких ресторанах ты для сравнения ел некошерную гусиную печень?

Конкретно - месяца три назад, в Тель-Авиве, в какой-то из наиновейших и наидорогущих гостиниц, будучи приглашен на частное торжество очень состоятельного юбиляра. Между прочим, поедал ее в присутствии чуть ли не миньяна кошерных свидетелей, частью тебе знакомых. Печень тоже была кошерной, что и следует со всей очевидностью из моего коммента. И вообще, ты своим недоверием меня обижаешь.

Я как раз не об этом... Просто не припомню в моем пионерском детстве гусиной печени... Может она некошерованная нежнее? Так с чем же тогда сравнивать?

Может быть. Даже наверняка. Но ведь я же черным по белому написал, что именно сравниваю (результаты экстремального московского кошерования и т.д.). Привилегию кулинарных сравнений я заранее и безоговорочно оставил тем, кто находится в подходящей для этого позиции.

Однако... Если уж мы об этом заговорили... Тут где-то промелькнуло, что для израильтянина настоящая, некошерованная курица - мечта несбыточная, сокровенная. Был бы готов поспорить с автором поста, что он не отличит на вкус кошерованную от некошерованной. Мне это не настолько интересно, чтобы предлагать хулителю наших нравов девиртуализированную дуэль со сравнением, так что можно мои слова считать хулиганским выкриком: не отличит.

аргументы, традиционно высказываемые "за"
- жир и кровь, суть чистый холестерол, и жрать их вредно
- венозная кровь содержит энное количество шлаков, без которых мы вполне могли бы обойтись
- кровь чертовски калорийна и от нее толстеют (хих).
- при вымачивании в соли гибнут солитеры и сопутствующие им глисты
- кровь в жарком климате является "тяжелой пищей", особенно для женщин (это верно), и ее поедание вызывает всякого рода желудочно-кишечные заболевания, минимум, метеоризм.

дальще я не помню, и вообще такие вопросы лучше не в субботу задавать, а то соблюдающий (и помнящий назубок все аргументы) народ в этот день интернет не пользует.

- жир и кровь, суть чистый холестерол, и жрать их вредно - коровы с барашками не жрут ни крови, ни жира, а холестерола в них ничуть не меньше, чем в нас. Зачему?
- кровь чертовски калорийна и от нее толстеют (хих) - Вы видели евреек? Соблюдающих кашрут? А разных видели? Худеньких и безобразно толстых - видели? А англичанок, тех самых, что поедают бифштекс с кровью?
- при вымачивании в соли гибнут солитеры и сопутствующие им глисты - А при варке-жарке-парке? А, кстати!... куда они деваются из бифштекса по-татарски? Думаю, что Вы перепутали говядину-баранину со свининой. Т.е. ответ получился не на тот вопрос.
- кровь в жарком климате является "тяжелой пищей"... вызывает... метеоризм - Вы про горох? Про бобы? Я про мясо, про мясо, которое зарезали так, чтоб из него вышла вся кровь и остатки которой удаляют вон тем способом. Т.е. останется ли там мясной сок (а я тоже придерживаюсь мнения, что крови есть неслед) или не останется его вовсе и улучшит ли это мясо с кулинарной точки зрения.

А давайте про кулинарию? Чтоб не про вредно-полезно, а про вкусно-невкусно?

Похоже, я указала на то, что приведенные мною утверждения - "традиционные аргументы", и мое личное мнение совпадает только с тем утверждением, что женщина, которая в жарком влажном климате чуть ли не ежедневно поедает кровяную колбасу - либо обладает фантастическим здоровьем, либо самоубийца.
Насчет кулинарии я высказалась: на вкус гадко. Недаром те израильтяне, котрые помнят вкус настоящего, некашерованого, мяса, выехав заграницу как с цепи срываются. Жрать!!! Мясо!!!

Ну я и спорю не с Вами, а с традиционными аргументами!
А что, трефное мясо в Израиле продавать прекратили?

Нет, не прекратили. Только свинину я просто не ем, мне нельзя, а на арабский рынок за парным мясом не всегда выберешься. Там то праздник местный (арабский ли, еврейский ли) - и столпотворение, то паломники понаедут, не продерешься, то очередного "смертника" или преступника ловят - не пройдешь.
Святой город, Иерусалим.

А в Т-А лет 12-15 тому назад на Шух-Кармелит мясо можно было купить замечательное. Что-то по 12-18 шек. А в Яфо - и того лучше. И курдюк там тогда только начали продавать - по 3 шекеля, а до этого, бают, и вовсе выбрасывали.
Но самое лучшее мясо я видел в лавке, в одном переулке неподалёку от Арлозоров - по 40 шекелей, но супер-пупер кошерное. Однако, принимающая сторона меня в ту лавку не пустила. А привели они меня в свиной магазин, где мне стало стыдно, что у меня на лице борода росла и люди могли подумать, что я - верующий еврей, а попёрся в свиной магазин. И вышел я от хвостиков скрученых и поспевающих колбас поспешно, встреченный неодобрительными взглядами спешащих мимо пейсоносителей.

вот скоро перееду в ТА, и тогда... даже не знаю, что будет.
Впрочем, описываемых Вами цен уже давно в природе не существует, а курдюк продается в местном "супере" в мизерных вакуумных упаковках по цене 80-120 шекелей кило, в зависимости от фирмы и степени кашерования.

Да, знаю! Видите, как всё меняется?

1) Некошерное мясо в Израиле по-прежнему доступно. Стоны по поводу отсутствия такового чаще всего представляют собой "культурный код", не более того.

2) Никаких "традиционных аргументов" медицинского, диетического и кулинарного характера в пользу кошерования мяса иудаизм не предлагает. Его традиционные аргументы традиционно и неизменно носят религиозный характер: такова заповедь Всевышнего, и мы ее выполняем. Более того, сам поиск внешнего смысла заповедей считается в еврейской традиции крайне сомнительным делом. Разновидность дурной апологетики.

Я с Вами согласен по всем пунктам!
Даже несколько обидно за то, что кто-то делает ТАК потому что считает, что мясо после этого станет вкуснее, а не потому, что ТАК ПОЛОЖЕНО.

А я воспользуюсь случаем, чтобы выразить свое восхищение тем неизменным тактом, с которым Вы отзываетесь о чужих верованиях, принципах и т.п.

Не так уж и гадко, если честно, бывает порою даже вкусно, только не во всех случаях, разумеется.

Вопрос привычки. Иногда как попадется пересоленое мясо - просто выть хочется.

да, насчет вкуса - вранье чистой пробы. Свежая некашерованая молодая курица для многих израильтян - это дар богов. А про говядину я вообще промолчу, клавиатуру жаль. Эмоций много накопилось.

c точки зрения кашрута и пользы говорить не о чем.
А вот вкус явно подпортит.
Меня вот другой вопрос всегда интриговал - почему дичь нужно выдерживать несколько дней, а не есть сразу?

Чтоб связь между волокнами мяса успела нарушиться и мясо размягчилось бы.

спасибо

Нет, вот ты лучше скажи как правильно отвечать когда такое тебе в лицо проповедуют?

Нивжисть не поверю, чтобы ты преднамеренно из мяса соки вымывал и потом из той тряпки шашлык жарил!

я вот видишь как отвечаю? Я у вас спрашиваю - в качестве аргумента.

Ну аргумент у нас, положим, имеется. Вот как-бы повежливее изложить...

Да вот так же - прямо в лицо.
Бо проповедуют евреи 25-процентные, разбавленные.
Авось, не обидятся!

PS "Ценные рекомендации" я получил как раз по случаю маринования шашлыка :)

Ээээ...Обижаются. Проверено.

Ну иногда просто глаза алым застит, не могу сдержаться.
Работаю над собой, да.

Нет, сказали: "Ну хорошо, раз сегодня Вы готовите, то Вам и карты в руки".
Разумно?

Кстати, насчет шашлыка. Можете ответить этому товагищу, что отнюдь не зря в местных кашерных шашлычных говяжьих и бараньих шашлыков практически не подают. Потому как если курица или индюшка терпит подобные измывательства, то мясо на шашлык просто стонет и кукожится. В Израиле, в хороших шашлычных на шампуры отправляют исключительно вырезку, и ни в коем случае не "тщательного" кашерования. В противном случае, люди просто это дело не покупают.

Обижаться не должны, обижаться на такое Б-г не велел, это в Талмуде напсяно. Если что, можете сослаться на меня, как на человека, изучавшего еврейскую философию в Еврейском университете (таково официальное название Иерусалимского универа), 100% еврейку из колена Коэнов.

Ваш кот просто житейски счастлив на фотографии. Алла, ЧЕМ вы его кормите??? :)

Мяусом. Сырым.
Креветками. Варёными.
Что поймает. Вот чичас воробьи свежие-глупые повылупились. Мышей они с мамкой в округе по моему уже всех извели - давно не носили.

Понятно. Это просто сладкий воздух свободы отразился на евонной морде :)

До кучи. как-то в Кулинаре выкладывала. Завтрак. Был.

http://www.cooking.ru/interceate_exchan ge/board529/message1042748.html

эххехе:) у меня ворует только брюссельскую капусту и тунца, остальное глубоко пофигу

Молодой ишшо? Наш тоже от картофельных очисток в детстве шизел:-)

год, молодой:) но в детстве он любил еще кисломолочные продукты и морожено, а теперь признает только промышленный корм. остальная китчен ему глубоко нах :)

Здря! Но спорить не стану - хозяин-барин:-)

барин - он, потрафляю (?) его вкусам :)

Насколько лучше/хуже получается мясо после обработки именно по религиозному ритуалу я не знаю, не интересовался. Но солить заранее сухой солью говядину или замачивать в соленом растворе птицу я пробовал и действительно вкуснее. Еще рыбу можно заранее присаливать, но с этим я особо не экспериментировал.

Извращение из той же серии, что и не мешать мясное с молочным и использовать для них разные наборы посуды. Даже хуже - раздельная посуда не влияет на вкус. Мясо от этого становится соленым, так что его не надо солить при готовке, и жестким.

Ну вот соблюдение религиозных традиций я бы извращением называть поостерёгся.

А по-моему, это, как и этичное веганство™ и прочие идеологическо-диетические заморочки - самое настоящее извращение. Я атеистка и священных коров у меня нет.

А кошечку зажареную поели бы? Не отходя от кассы?

Кошка - хищник, поэтому вряд ли ее мясо вкусное. Но если ее хорошо зажарят, может и съем. Кроликов ем без проблем, несмотря на то, что в качестве домашних животных они прикольные (ИМХО, прикольнее кошек). Правда, если я была лично знакома с животным или оно было моим домашним животным, я бы вряд ли стала его есть, но людей, которые это делают, не осуждаю и ни к чему не призываю - это только мои тараканы.

Ну вот, видите? Не священные коровы, так тараканы. :)
Но: я уважаю Ваше право на неверие (атеизм), уважьте же и Вы права тех, кто верит и не называйте их взгляды извращениями. Тем более, что пока никто никого насильно намаз читать пять раз в день не заставляет и даже не предлагает питаться исключительно кошерным и соблюдать православный пост.

Давайте обратно к кулинарии вернёмся, а?

В Израиле с несоблюдением проблемы, поэтому несоблюдающие так горячо любят тех, кто пытается добится соблюдения от всех.
А вернуться к кулинарии - это хорошая идея. Некошерное мясо, при прочих равных, мягче и сочнее.

Гхых
А есть ещё версия...
Что адреналин или какой то ещё "гормон страха", который накапливается в мясе при забое, выходит с точ самой кровью...

Не знаю.
Не пробовала....
Пока и не собираюсь...

Ага-ага! про это как раз и говорили.
Только... очень сильно при забое боится свинья - бьётся за свою жизнь до последнего вздоха.
А баран спокойно ложится под нож, бо предназначен для того.
Корову, если правильно подойти к делу, тоже можно зарезать без паники.

ага-ага. но не на скотобойне...
Но это так, лирика...

Боюсь, что если хоть раз увидела бы сам процесс перехода хивотного в мясо - стала бы убежденной вегетарианкой...
И так мясо не очень часто ем - бо организм не очень-то хорошо его воспринимает, но я стараюсь:) и муж любит...

Баран спокоен во всех случаях, корова волнуется только благодаря непривычной обстановке, если дело происходит на скотобойне. Но разволноваться она может и после того, как её привели на новое место.

Ничего страшного в самом забое нет, нельзя только начинать умиляться животным да жалеть его. Тогда - точно - ничего хорошего из этого не выйдет. А так - надо относиться к скотине, как к еде, данной нам Господом.

Вы правы...
Но...
Иногда посещают и таки мысли.
Ну и крови "живой" боюсь панически %))
Хотя ладно, хватит мне темой кровожадной на ночь наслаждаться.
Опять мужа во сне испинаю :)) всегда так :))

Спокойной Вам ночи, пора и мне спать.

Спасибо:))

Странные какие-то вопросы тебя занимают...
С т.з. санитарно-эпидемиологических заповедей, кторым три тыщи лет - вполне разумно. С других сторон - не нам судить.

Ну-ка, ну-ка, расскажи-ка, как это в мясе санитарная обстановка изменится, пока его солят? А как эпидемиологическая, пока его промывают в сомнительной воде из ближайшего колодца (если уж говорить о трёхтысячелетней давности)!
Не привык я слышать от тебя утверждения без аргументов, так что попрошу продолжить.

А про странность - ну что здесь странного? Вот берёт человек и утверждает, что для того что бы стало ВКУСНЕЕ и ЛУЧШЕ мясо надо прокошеровать. Тааак. Если бы мне советовали поступить так для того, что бы мясо стало кошернее, то я бы ни спорить, ни диспут затевать не стал, но здесь мне подавали КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ. Иногда я прислушиваюсь к советам других людей и получается весьма хорошо. "Иногда" - потому что хорошие советы всегда необходимо отделять от советов так себе. Вот этим я и занимаюсь. Тебе всё ещё кажется это странным?

Сталик пишет: "Вот берёт человек и утверждает, что для того что бы стало ВКУСНЕЕ и ЛУЧШЕ мясо надо прокошеровать." и дальше озадачивается кулинарной целесообразностью.
А ответ, мне кажется, в вопросе. Для утверждающего, очевидно, чем кошернее еда (если здесь уместна сравнительная степень), тем лучше. Значит, всё, что делает еду кошернее, делает её вкуснее. Это я к тому, что может происходить подмена ощущений, идущих от носа и языка, знанием о том, сколь кошерным удалось сделать это конкретное мясо. Т. е. речь может идти не про вкус, а про крутость этих яиц.
Но я, наивный и дикий, думал, что кошерность сравнительных степеней не имеет, что или да, или нет...

Кошерность дискретна, да.
Только ТОТ человек кошерность не блюдет уже в третьем поколении, а трефное мясо кошерует, что бы улучшить его ВКУС.

А ещё я Вам там ответил, читали, нет?

Да, обязательно
Всё на почту приходит

Если это ещё и кулинарный - то я вообще пас ;)))

Сдаёшься? :)

С точки зрения вкуса - нет никакого шанса, что кашерование, вытянув из несчастного куска говядины или курицы последние соки, улучшит его вкус!
С точки зрения пользы - возможно, такое многократное убивание мяса не оставит в живых никакую зловредную бактерию (подозреваю, что в этом и был первоначальный смысл запрета)
С точки зрения религии - ничего не скажу, бо нерелигиозна. Если человек свято верит, что ТАК НАДО, ему ни к чему убеждать себя дополнительными аргументами. Он станет есть кашерное мясо даже будучи уверенным, что оно вредно для здоровья.
Ну, и последнее- в Израиле нет никакой проблемы купить некашерное мясо и кур (и стоят они, кстати, дешевле). Мы только такое мясо и покупаем.

Не так мы живём.

В молодости было такое время, когда я еще мясо ела.
И тогда, когда мы перешли на кашрут меня удивило, что кашерованное мясо было не хуже по вкусовым качествам, чем обычное.
Но, возможно, дело в том, что обычное то было из магазина, а кашерное мы покупали только что зарезаное.
Для шашлыка же - это все не нужно. Мясо жаренное на открытом огне - автоматически кашеруется.

Рассказали про человека, который был поваром, а потом стал религиозным евреем.
С тех пор все пытается придумать, как из кошерного мяса нормальный бифштекс приготовить.
То шприцом в него вино закачает, то еще что-нибудь придумает...

...нет, все не то, не то!