Crazy Soup Maker ([info]arussian) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2005-05-12 21:33:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Работа над ошибками, Рецепты участников сообщества, Рыба, Рыба морская, Супы, Эксперименты

Размышления по поводу почти вкусного супа
Да, мои супы не всегда вкусные, а иные идут в туалет. Однако я не о том. Я хочу поделиться последним экспериментом и его результатами

Посмотрите на эту гадость:



Есть такой известный шотландский суп - Cullen Skink (Суть Каллена). Каллен - рыбацкий городок в Шотландии), Skink=essence, слово которое я перевел, в данном случае, как суть. И да, вижу огонь в глазах Куки, но мне не страшно, я в танке со 150мм стволом. Это предыстория, а вот и история.
Купил я кус веслоноса горячего копчения, Кус грамм на 500, немного съел, остальное оставил. И начал думать о том, что с остатками делать. И куда Маями обычно несет? Правильно, в суповой отдел, где Каллен Скинк был обнаружен. Все хорошо, кроме одного: традиционно этот суп делается с Finnan Haddie - haddock (вроде пикша, не уверен) холодного копчения. А мой рыб был горячего, да и, однажды, попробовал приготовить его в мороженном виде убедился - рыба очень твердая, требующая, для рыбы, очень долгой готовки. Однако решил рискнуть. И вот что я сделал: первым делом сварил бульон из половины курноги, 1/3 головы группера, кусочков морковки, сельдерея, лука и 4.5 чашек воды. Куру варил час, голову дополнительныд пол часа. Из головы выдрал все мясо, а там его как у судака. Ну и отложил, мясо, остальное выбросил. В бульон положил веслоноса, целым куском, и проварил, на малом огне, минут 15. Пока варился веслоух неразел меленько среднюю луковку и поставил ее томиться, на малом огне, в паре ложек сливочного масла. Именно томиться до начала легкой золотистости. По прошествии 15 минут изъял ухорота, содрал кожу, вынул хрящ позвоночника (этот весломуд родственник осетровых), а мясо порвал на средние куски*. Мясо отложил, а остатки отправил в бульон вместе с лаврушкой, ССЧП, ДСКП, тимьяном и одной упитанной картошкой нарезанной сантиметровыми кубиками. Ну и варил, на малом огне, минут 30. После чего изъял кожу, кости и лаврушку, а остатки смолол погружаемым блендером в пюре. Вернул на огонь, прибавил 1.5 чашки средних сливок, среднюю картошку, без кожи, нарезанную вдоль на 4 части, плюс поперек сантиметровыми ломтями и соль. Довел до кипения и снова протомил, на минимальном огне, до полной мягкости картошки, минут этак 20. Попробовал и решил что здоровая щепоть эстрагона будет как раз в жилу. Прибавил рыбу, довел до кипения, выключил и дал настояться минут 20. И что вам рассказать про Сахалин? Юшка выше всех похвал, щеки группера отменны, веслофак - хрень с большой буквы.
Так что - подведем итоги. Суп, в идеале, очень вкусный, просто нужна правильная рыба. Какая правильная: тресковых пород, холодного копчения.
*Я рыбу драл на куски. Уважающая себя рыба тресковых пород без труда может быть разобрана послойно, что намного более эстетично и легче.
Приговор: пробуйте, этот суп этого заслуживает.


(15 комментариев) - ()

Re: Если это хлеб с отрубями
[info]gotta
2005-05-14 01:55 am (local) (ссылка) Отслеживать
Сегодня как раз сварила супчик, но не с хлебом с отрубями, а только с отрубями. Т.е. это скорее была утилизация заготовки котлетного фарша ака телятина+ овечья брынза (настоящая молдавская домашняя)+ пресловутые ржаные отруби и зелень. На воде запарила сухую шамбалу+ шафран, когда стало тёплым, натёртую на крупной тёрке картошку добавила, но чтоб не очень-то густо вышло, довела до кипения, прибавила крупными кускми картошку, варила до готовности картошки, посолила чёрной солью, влила стакан белого, накрыла крышкой и выключила огонь. Через полминуты добавила маскарпоне и сливок, шампиньоны пластинами, натёртую на крупной тёрке морковь и раздавленные пару зубчиков чеснока, закрыла.

Отруби с фаршем сыграли имхо хорошо, не будь они в паре, текстура была б рваной. Да, мясо было мелко порублено, т.е. всё-таки кусочками, хоть и мелкими.
Эта порция конечно хорошо пошла, но что-то мне тут хочется в след раз сделать иначе.. думаю.

(15 комментариев) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]