Читал я тут в одной вумной книжке*, что луковый суп изначально готовился с корицей и сахаром...

*Дёббелин, "Кулинарное путешествие по Италии"

http://www.livejournal.com/users/im enet/96935.html
Не будет ли любезен, многоуважаемый джинн (с)

Будет, будет! шашлик из тебя будет! (с) :))
Ответил тама

А самого рецепта, совершенно случайно, у вас под рукой нет?

Увы. Книжку буду поискать, но это непросто.
Но про сахар говорилось не в рецепте, а в преамбуле к нему, дескать, не будем же мы как средневековые парижане варить луковый суп с корицей и сахаром...

Они нас недооценивают. "Не будем..." Ещё как будем. Теперь бы ещё разобраться, как именно.

Я не так готовлю по крайней мере. Я режу лук кольцами. Много. Обжариваю до золотистого цвета на оливковом масле. Раскладываю по горшочкам. Заливаю горячим куриным бульоном. Приправляю мускатным орехом и еще имбиря немножко - по канонам имбирь не нужен, но я так люблю.
Потом в каждый горшочек сверху аккуратно кладу гренку из багета и щедро посыпаю пармезаном. За неимением пармезана не гнушаюсь и эмменталем.
А потом в духовку ставлю при 150 градусах и даю потомиться пока сыр не расплавится. И ем.

Ага! Спасибо! Звучит вкусно. А приблизительные пропорции лука и бульона? Ну, если литрами-килограммами мерять?

эээ
мне сложно так мерить :))) тем более что горшки у всех разные.
короче лук должен занимать примерно треть горшка, или даже чуть больше трети. бульон у меня покрывает лук на два пальца.

А можно глупый вопрос? :) С гренкой в процессе еды как поступаете? Вылавливаете, когда всё уже готово, или утапливаете? :)

Всё! Знаю, чем займусь в воскресенье :)

приятного аппетита :)

Спасибо! :)

Я делаю почти так, вот только когда-то давно мне объяснили, что французский луковый суп положено делать на крепком говяжьем бульоне. Это, кстати, единственное, кажется, для чего я чего варю говяжий бульон. Сыр - либо пармезан, либо чеддер.

А специи какие-то добавляете? Тоже мускатный орех или что-то другое/ещё?

Мускатный орех и черный перец. В данном случае минимализм - лучшее оружие! А, да, тимьяна немного в бульон и стакан сухого белого вина литра на 2 бульона. ;)

пропустила слово "стакан" и читаю "сухого белого вина литра на два" ого, думаю %)))

А чо? По-пацански вполне. Чо мелочиться-то? Бульон сразу варить на вине! ;))

крепкий говяжий глинтвейн

Бульвейн или глинтьон! ;)

Это будет следующим номером программы :)

Может, на фиг суп? После пары литров вина он уже никому и не нужен! ;))

Мы не ищем лёгких путей! Просто так напиться и в будни можно, а в выходные будет суп на вине :)

Тоже дело! :) Но вино отдельно нужно все равно!

А то! Причём вино можно сорокаградусное :)

Вообще-то я только сухое вино пью.
Но уже тут по неосторожности кому-то пообещала научиться пить виски.
Придется держать обещание. ;)

Ну, это будет не сложно :)
"Опыт и алкоголизм всегда победят молодость и энтузиазм" :)

О да! Опыта хоть отбавляй! :)

*делает пометку* "Не забыть обзавестись тимьяном!"

о, супер, попробую на говяжьем.

Обязательно, ну обязательно на говяжьем! Куриный слишком томный и нежный для такого дела. Надо, чтобы аж коричневый бульон коровкин был!

я делаю так, как выше сказано. Доведенный до золотистого состояния в сливочном масле лук кладется в горшочки-плошечки, заливается бульоном, накрывается гренкой с сыром и запекается.

А вы лук кольцами-полукольцами обжариваете или мелко измельчаете?

полукольцами - кольцами крупновато, а если измельчать, то каша полчится.

С вызовом родителей. Трепаться умеют, о луковом супе не имеют даже смутного понятия. "Поджарить, залить, запечь". За такой луковый суп надо головы отрывать, ЁВМ!!! Учиться вам, дамы и господа, еще не год и не два. Умники хреновы.

А как надо?

Начнем с бульона. В идеале используется красный (из запеченых в духовке костей и овощей). Я изпользовал всякие разные, все равно вкусно.
Так, теперь сам суп, на 2 - 2.5 литра бульена потребуется, по крайне мере, 1.5 кг (3 фунта) лука. Но это самый минимум. Лук чистим, разрезаем пополам и нарезаем ломтиками толщиной где-то 3 - 5 мм. В большой сковородке разогреваем на сильном огне жир, тут опять-же возможны вариации, оригинал делается со смальцем, я делаю с оливковым маслом. Лук отправляем в сковородку, хорошо его перемешиваем, так что весь лук покрыт жиром. Солим, накрываем крышкой, и жарим, изредка помешивая, где-то минут 10 - 15. Теперь крышку долой, огонь ниже среднего, продолжаем жарить изредка помешивая. Когда почти вся жидкость из лука испарилась наступает самый ответственный момент - не сжечь лук. Огонь на минимум, от плиты ни шагу. Мешать надо очень часто, иначе сгорит, соскребая глазурь со дна сковородки. Ну, наконец, лук приобрел глубокий коричнево-золотой цвет и стал кашеобразной консистенции. Добавим мелко порезанный зубок чеснока, спассеруем пару минут, прибавим столовую ложку муки и помешивая обжарим еще минуту. Теперь надо деглазировать всю эту божью благодать половиной стакана белого вина. Забыл сказать, к этому времени бульон должен кипеть. Обычно жарка лука занимает от 50 до 75 минут. Отправляем лук в бульон, опять доводим до кипения, и варим на самом малом огне минут 30 - 40. Пока варится суп трем сыр и готовим хлеб, который, по желанию, можно подсушить в духовке или обжарить с маслом или без оного.
Суп почти готов, прибавим лавровый лист, перец, соль. Дадим ему побулькать еще 10 минут. Да, а духовку разогрели? Без нее супа не будет, точнее будет, но не то. Теперь "собираем" суп. В мисочки (они удобнее чем тарелки) на дно сыпем чайную ложку очень мелко порезанного лука (сырого) и столько-же нарезанного мелкими кубиками сыра. Наливаем суп, сверху хлеб, на хлеб лопату сыра и в духовку. Как сыр расплавился - под гриль, так что сыр зарумянился. Перед подачей можно проделать в сыре небольшую дырку и подлить в нее чуток коньяка.

Классный вариант!
Пугает только время возюкания с луком возле плиты - 50-75 минут... Но, наверное, того стоит...
Несколько вопросов:
1. Какие овощи для бульона запекать?
2. Сколько жира/масла надо на обжарку лука? Это я к тому, что "так что весь лук покрыт жиром".
3. Зубок чеснока не потеряется в таком количестве лука? Больше не надо?
4. Сыр какой кладёте?
5. Мускатный орех не кладёте?

А мне приходится давать уроки первому классу. Да ладно уж, дам.
1. Бульон красный. Берем кило мясистых костей, по паре штук лука, морковки и стеблей сельдерея. Овощи грубо нарезаем: лук на четвертинки, остальное кусками длиной 3 - 5 см. Нагреваем духовку до 200. На противень с бортиками выкладываем мясо и засовываем его в духовку, минут на 45. Кости периодически переворачивать. После этого прибавляем овощи и продолжаем запекание, с переворачиванием, до глубоко-коричневого цвета мяса и овощей на грани обугливания. То есть края лука могут чуток подгореть, но все вместе красивого запеченного цвета. Выкладываем все в кастрюлю, из противня сливаем жир и деглазеруем его стакано вина с уваркой на половину. Деглазировку и литра 3 воды прибавляем к мясу/овошам, доводим до кипения, накрываем и варим на самом малом огне, так что бульон слегка побулькивает, а не кипит, часов 5. Все твертые части выбрасываем, бульон охлаждаем и ставим в холодильник до застывания жира, который безжалостно выбрасываем. Бульон готов.
2. Для обжарки потребуется пара столовых ложек.
3. Суп-то луковый, посему чеснока надо совсем немного.
4. Сыр: эмменталь, аппензеллер, грюер и подобные.
5. Не кладу, только лаврушка и ССЧП.

Завтра ещё арбайтен...
Спасибо за подробное объяснение! Бум тренироваться!

Вроде так. :)

Я на этой мове знаю только пару слов плюс фольксваген/штангенциркуль :)

Arbeit maht frei, если не ошибаюсь, надпись на воротах концлагеря Заксенхаузен, где мой батюшка три года отмотал, и Аушвитца. Что-то в духе: "Работа приносит свободу".

вероятно, и приносит. Но труд сделал из обезьяны человека не для того, чтобы он превратился в лошадь :)

:)

Жир для лукового супа деглазируем стаканом какого вина?
*в состоянии тщательной подготовки к завтрашней варке* :)

Жир не деглазируют, жир выливают. Деглазируют то, что прилипло ко дну противня, это и есть глазурь. Вино - то, которое пить любишь. Имеется в виду недорогое, но удобоваримое. Марка роли не играет. При желании и наличии можно даже использовать сухой херес или сухую марсалу.

я в том смысле, что белое вливать, да?

Да, увидела, что написано "белое" :)))

Ремень есть, а попа далеко. Неужто я так непонятно пишу?
Деглазировка, и не только в данном случае, а вобще, есть акт, производимый после обжарки мяса, когда жир сливается, а остатки вкусной гадости в сковороде заливается вином. Причем вино по выбору повара: красное или белое сухое, красное или белое крепленое.

Ну, ладно уж ругаться на меня :)
Исправлюсь, просто хочется же сделать так, как надо, вот и дёргаюсь, поэтому в нервном состоянии читаю через строчку, полный текст доходит не сразу :)

вах!
Майами, а вот я в ресторане ела - оч.понравилось. Единственно что вопрос возник: когда там подали этот горшок, сверху был достаточно толстый слой жира (обожглась им аж). Я подумала тогда что это из-за большого количества сыра. Так должно быть, да?

Не должно там быть жира, один только золотистый, тягучий, расплавланный сыр. И должно его быть МНОГО. В классическом исполнении горло горшочка, в котором суп подают, должно быть полностью, от края до края, закрыто хлебом и сыром.

сыру было очень много, и вообще - настолько сытно было, что я пол-горшка только одолела, хотя голодная была до того, а я весьма прожорлива бываю.
ну а мож тогда жир из-за обжарки? вот я почитала выше - девается же куда-то этот жир? или его на какой-то стадии убирают(должны убирать)?

Лук и жир, в процессе жарки, образуют что-то единое. В конце обжарки даже следов жира не видно, одна луковая полу-каша. Как и сказал - если был жир, то это либо от плохого сыра, либо от неправильного запекания. Хороший сыр плосто плавится, а не разлагается на составные части. Причем сыр-то идет дорогой: хороший эмменталь или грюер. Если деньги позволяют то и аппензеллер. А если взять дешевый американский "швейцарский", то он вполне может выдать тонну жира. Когда-то у меня такое было, с каким-то супом и сливочным сыром. После прибавки сыра на поверхность всплыла куча жира. Причина - вместо "траты" денег на нормальную филадельфию взял супермаркетовский.

хм... вообще-то цена 4 доллара за горшочек, который я (!!!) не смогла одолеть меня удивила. Так что факт, что хоть и вкусно и нажористо, но неправильно, вполне мог иметь место. ух... во хранцию что ли слетать:)

Маями, я тебя очнеь...ну ты в курсе да ;)

*хочет ацки кушать, а не чего*

(краснеет)