канешна распишите, дядя!

Распишите, пожалуйста. Очень хочется.

Я всегда говорила - Larousse Gastronomique в каждый дом!

кхм. я недавно тут пост перечитывала, этот вот. http://www.livejournal.com/community/ki tchen_nax/279034.html
там дискуссия не закончена, вроде как.. поскольку Химера вернулась, может быть, вы продолжите? :) а то вот мне ужжасно интересно узнать правду, а с рецептами соусов я и так как-нибудь разберусь..

Псису понесло, без руля и без ветрил. Ссылка на Лазерсона для меня равна ссылке на Лагассе - сплошная херня. Если трезво подумать, то классификация Кареме, как таблица Менделеева, нуждается в минимальных поправках, но только минимальных. А поспорить с Химерой мне всегда интересно. У меня, за время ее отсутствия, собрался огромный запас тапок. :)

Дяденька, а мы с вами одновременно писали:)

Продолжай писать. Или пристрели своих учителей. Они знают про перевод денег со счета на счет, но о классике - ни фига.

Вы когда нибудь с шеф-поварами общались? С ними трудно вести диалог, ну вот примерно как с вами:) Но я послезавтра кишки ему на уши намотаю за утерю велюте:) А я желаю учиться, ибо знаю, что ничего не знаю. А с классикой тоже вопрос, она на практике мало применяется, особенно в Израиле. Нам уже несколько раз напомнили, что варить соус полдня экономически невыгодно - в трубу вылетишь, но есть замечательные порошочки! Тем более, что публика дура.

В основном это испанский соус и его потомом деми глас. Их варить надо чуть-ли не сутки. Но есть компании, которые производят отличные концентраты этих вещей, за что ни одного шефа я ругать не буду. Соус-то хрень знает какого века, когда скорость передвижения в 20 км/час считалась сумасшедшей. А ныне, ну у кого есть столько времени?
Я не шеф, я просто гражданин 52 лет от роду, увлекающийся готовкой с младых ногтей. Думаю фактор возраста играет главную роль. :))

Ах-ах, как холодец из куриных лап по 12 часов варить так нормально, а деми-глас - нечто ужасного:-))

Читал я рецепт на деми-глас когда готовил бараньи ребрышки. Даже собирался варить, но после двух раз перечитывания, сходил и купил этот деми-глас в магазине.

Я пробовала кноровский бешамель. Он сильно отдает глютаматом.

А при чем здесь деми глас?! В него глютамат не добавляют, незачем. Он действительно высококлассный полуфабрикат.

Хто полуфабрикат?
А мне, тётенька, обисняли, что это основа. Типа мама ихняя. Кому верить!!

Не, Андрюха же про готовый говорил! Полуфабрикат - это в смысле, што он в банке, а не самолично 14 часов уваретый. А сам-то по себе он основа, зуб даю! Но в тот, что в магАзине, ничего лишнего не добавляют. Кста, он и недешевый. Сам процесс очень уж сурьезный. Не до гриб.. (зачеркнуто) глютаматов.

демиглас тоже был в порошке кноровском, его я просто пробовать не стала.

А тут опять за рукав теребят. Ладно, продолжим.

Ну про винигрет и рассказывать стыдно: 3 части оливкового масла, 1 часть уксуса, немного горчицы, соль, ССЧП. Взбить или влить в банку с крышкой, закрыть и хорошенько потрясти.

На втором, по легкости, месте стоят велюте и бешамель. Начнем с ру (roux), для чего возьмем равное количество масла и муки (то есть 2 ст. л. масла и 2 ст. л. муки). Масло нагреем в сковородке, прибавим муку, очень хорошо перемешаем и прожарим, на огне ближе к малому, часто помешивая, до нужного цвета. Вот тут лежит одна из собак. Ру может быть от белого до шоколадного цвета, все определяется временем жарки. Чем ру темнее, тем оно вкуснее, однако связывающая способност ру падает. Для примера возьмем наше среднестатистическое европейское и прожарим до легкого изменения цвета в сторону легкой желтизны. Теперь прибавим жидкость (молоко для бешамели, бульон для велюте). Условие - жидкость должна быть не выше комнатной температуры. Жидкость не бухаем, а прибавляем порциями, постоянно мешая соус, следующая порция идет после полного растворения предыдущей. Количество жидкости зависит от желаемой консистенции соуса. После этого следует варка, в некоторых случаях до 40 минут и доведение до вкуса солью и перцем. Длительная варка обьясняется желанием убрать вкус сырой муки. Я, обычно, варю минут 5. Вкусовые сосочки, видать, у меня полу-атрофиравоаные.

Ну вот добрались до масляных соусов. По-чести, голланский соус, последний раз, я делал лет этак 10 назад, для яиц Бенедикт, так что дам книжный рецепт.
Майонез делается очень просто: берете яйцо, комнатной температуры, чашку хорошего оливкового масла, горчица, сок лимона (он идет по-вкусу). Смешиваете желток яйца, поло шстоловой ложки горчицы, соль, ССЧП и немного лимонного сока. Хорошо перемешать. Теперь, постоянно взбивая смесь венчиком или блендером, начать прибавлять масло чуть-ли не по каплям, очень медленно . Когда соус начал густет можно начать лить масло тонкой струйкой. Ну и дальше - чем толще соус, тем толще струя. Однако - один желток, в идеале, может эмульгировать 2 чашки масла, однако этого нам на надо. 1 чашки на желток хватит за глаза. В конце довести до вкуса солью и лимонным соком.
Теперь галландский. Который вкусный, но до безумия толстящий и вредный.
Продолжение следует, настроение у меня, сейчас, хреновое.

Поправь если не права, но эмульгирует масло всё-таки не желток, а горчица.

Желток, мать, желток. Горчица она в винегрете правит.

Неубедительно!
Но учитывая дурное настроение и дурную дату иду на копромис - оба рулят:-)

Тюха несчастная. "Она считает неубедительым". Ладно, считай, твое право. Вот только все остальные согласны со мной, ибо я их читал, и учился. А ты сиди в своей темноте и радуйся, тюха.

Поимённый список согласных, пожалте!

И ваще, ты когда нибудь жирную посуду в холодной воде из озера-речки мыл, ась? Небось мылом, сирота...

Списка не дам, ибо имя им тьма.
Мыть посуду в реке? Ты либо шутишь, либо нетверезая. Я провел на Днепре черт знает сколько времени. Мой батеня, рыбак до одури, только туда нас в отпуск и тоскал. Так что у меня, почитай, лет 8 тренировки в "палаточных" условиях. Учитывая рубку леса на зашиту кухни, водружение палаток, постановку "перечки", рытье "норы" для семейного фокстерьера и прочая.

Я про эмульгацию, а ты мине - мама-папа-рабекю.

Я грю, если в холодной воде (да ладно, пусть из водопровода в летнюю отключку)мыть посуду из-под жирного борща, аль там плова:-)), то ничего лучше сухой горчицы для этой цели не существует. Забалтываешь три ст.л. с горкой на большой таз и вперёд. Посуда скрипит, полосакть элементарно, никаких запахов, никакой химии. Заметь, после помыва кучи посуды, ни капельки жира на поверхности тазика. Отчего бы?

Нам бы химика какого, хоть завалящего....

Список ингредиентов на шампуне читали когда-нибудь? Русским языком же ж написано же ж: эмульгатор - лецитин. Лецитин!

я вам скажу вместо химика, горчица не эмульгирует, а связывает жир Эмульгация - процесс образования мелких капель жира в жидкой среде. Пример - молоко, мелкие капли жира в жидкости. Получается _эмульсия_. А при мытье посуды идет процесс _высаливания_ жиров, т.е. жиры переходят в состояние соли жирных кислот. Так что процессы совершенно разные...

Я думаю, Вы путаете. Соли жирных кислот- это мыло, а чтобы получить мыло из жира, мало смешать его с горчицей, там другие процессы и при других условиях.

это вы правы, я зарапортовалась. жиры - не соли, а эфиры, стыдная ошибка...
но в любом случае процесс эмульгации - процесс "растворения" жира в жидкой среде. А помывка жирной посуды - химическое превращение жира в результате взаимодействия с моющим средством.

Э, там не растворение, там микроскопические шарики жира плавают в воде и не слипаются. Почему не слипаются? а потому что окружены молекулами эмульгатора, у которых есть гидрофильный и гидрофобный конец. Примерно то же самое происходит и при помывке посуды, только у мыла гидрофильная группа помощнее, потому что заряжена. Но всё равно, и эмульгатором можно чего-нибудь помыть, ведь моют же волосы яичным желтком.

я поставила кавычки вокруг слова растворение :)
буду повторять программу средней школы по химии

а вот про механизм действия горчицы не скажу, поскольку что их этого "Семена белой горчицы содержат до 35% жирного масла и около 1% эфирного масла, синальбин и калийную соль" будет взаимодействовать с жиром, не знаю.

Нормальная эмульгация этот самый механизьм, я там ниже ссылочку поставил.

Но гарчицу в майонез не обязательно добавлять, так что...
А насчет голландского соуса - капризный он очень. Нам показывали процесс производства: кастрюля с кипящей водой для верности накрывается полотенцем, сверху водружается миска, в нее упареное вино, желтки и потихонечку подливается топленое масло. Все это время надо взбивать не останавливаясь. Преподу задали вопрос, он ослабил бдительность и получил яичницу на стенках миски. Выкинул все, набодяжил заново (хотя там можно исхитрится, бросить несколько кубиков льда, процедить). Так эта фигня застывает очень быстро, разогреву не подлежит, готовить можно только на один раз за минуту до подачи, гиморой короче. Но он подходит для создания корочки в саламандре.

А может, его взбивание емульгирует,а?

Думаю, да, способствует:-)

А вообще кто нам мешает проверить... взбить желток,ложку сахара, ложку уксуса, 100мл масла. И ещё раз тоже самое, но с ложкой горчицы...

Я думаю, и так и эдак получится.

А вот и подтверждение, ага.

http://www.mancan.mb.ca/kilgore1.ht ml

То и другое.

желток. недавно делала айоли - без горчицы. потом долго думала, нехватает чего или все пучком.. но эмульсия была, да.

Вам, робяты истчо года и года учить азы, ибо темноте вашей нет предела. Не уверен что доживу до того времени, когда с вами можно будет разумно общаться на кулинарные темы. За сим позвольте откланяться, всегда ваш Маями.

Не покидай, соколик! Я тебе ребёночка..(тьфу это уже не я)

Тока не было такого повара по имени Антонин Кареме.
Был повар по имени Marie Antoine Careme. А по русски - Карем.

Я же сказку рассказывал, а не историческую повесть. А в этом случае: "Не хочещь - не слушай, а врать не мешай".

Дядечка,дядечка, он ещё и Жака нашего Пепином обзывает!

Да ваще распоясался, крестит каждого, как захочет. Жуткий тип.