рыба-храйме



Рыба-храйме традиционный, я бы сказала, стиль приготовления рыбы для североафриканских еврейских общин, ну по крайней мере один из самых известных. Нет в Израиле марокканской, тунисской или алжирской семьи, где бы уважающая себя хозяйка, не предложила бы Вам в шабат эту рыбу...Кушанье приготовляется из плотных белых рыб со сладковатым мясом , традиционно морских, но и карп в принципе подойдет, можно взять и принцессу Нила, но я лично - боюсь, она плавает в озере Виктория в районе, где шли бои между тутси и бутху, смотрите сами, отлично подойдут и бакалы толстые - их можно вообще не резать, а класть целиком.

Короче, для храйме я беру рыбу, которая плавает еще и в Черном море, называется горбыль, в Израиле ее зовут "корбина", продают ее свежезамороженными тушами см.50-70 уже чищенными, что конечно очень облегчает процесс, кость у нее крупная, учтите это, когда будете резать ее на ломти.

Дальше все просто, как апельсин.
Вам надо: четыре-пять стеблей сельдерея, желательно от корня оторвать, а не брать так называемый американский - он более сладкий, а тот более "крепкий" на вкус; две луковицы размером с дамский (мой) кулак, оливковое масло, харисса, хаваядж(смесь пряностей - камун, кардамон, куркума, паприка острая и сладкая, черный перец, душистый перец), оливковое масло, соль, лимонный сок, соль.
Рыбу нарезать ломтями по семь см (дамский кулак разожмите, получится ладонь, вот размером с нее и резать).

В широкую кастрюлю налить оливкового масла на полтора пальца, подогреть чуток, в нем спассеровать кубиками нарезаный лук и сельдерей, положить ломтями рыбу, дать ей потушиться на маленьком огне, а в это время в чашке смешать: две-три столовые ложки хариссы, ложку хаваяджа, соль, сок с лимона (или пол-лимона по вкусу), долить пол-чашки воды, размешать получившийся соус и залить им рыбу.
Накрыть крышкой, потушить еще минут сорок.

Подавать горячей, теплой, холодной - посыпать свежей кинзой

xposted
К вопросу о хаваядже здесь:http://www.livejournal.com/communi ty/kitchen_nax/89709.html?thread=1502829#t 1502829