ВнеБесКоне ([info]sabsilma) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2005-06-25 21:00:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Жарение, Китайская кухня, Книги/Журналы, Кухонная утварь, Технология, Фото

Stir-frying. Что можно о нём сказать ещё?





Приехав в Америку и немедленно, хотя и очень поверхностно, ознакомившись с принципами китайской кухни, я для себя сформулировала в самых общих чертах так:
Stir-fry - это очень быстрое обжаривание относительно больших кусков овощей и относительно маленьких кусочков мяса, птицы и даров моря в раскалённом воке в небольшом количестве масла с добавлением необходимых приправ и специй. Равномерность обжаривания достигается путем сумашедшего перемешивания и перекидывания еды в пределах сковородки. Все должно остаться максимально сочным.

Просто как манная каша. Значит должны быть комки )

Позже, приобретя по одному счастливому случаю замечательную книжку "The key to Chinese cooking" by Irene Kuo, 1977, я много чего интересного узнала о способах приготовления еды по-китайски (всё еще изучаю). Книжка написана со знанием, тщательностью и иллюстрированна рисованными картинками. Начинается с описания оборудования, затем идут способы подготовки продуктов, затем основные технологии с мастер-рецептами, в конце - подборка рецептов. ИМО, количество деталей и объяснений логики происходящего на кухне достойно выдержало бы критику наховской аудитории и не один тазик гречки.

Возможно, это азбука и многие не узнают ничего нового, но я все же вдохновилась на пересказ-перевод. Если по ходу поправите мой русский, буду благодарна. Переводчицких грамот не имею. Иллюстрировано парой картинок из личного архива. Итак. Технология stir-frying. Это значит - общие принципы, которые полезно знать, приготавливая блюдо по конкретному рецепту.

Глава «Приготовление в масле», раздел Быстрое Обжаривание (далее - БО)

Важные элементы: 1) подготовка ингридиентов (подбор, комбинирование, нарезка, а также маринование, частичная готовка – по необходимости), 2) организация – всё должно быть в полной боевой готовности, 3) бдительность кулинара – он должен быть готов не автоматически следовать рецепту, а уметь принимать интуитивные решения в контексте запаха, вида, ощущения и звука пищи.

Процесс БО состоит из трех или четырех быстрых шагов: 1) стремительное «взрывание», в момент которого аромат всех приправ (чеснока, имбиря, перьевого лука, и тп) переходит в масло, 2) быстрое обжаривание (то которое searing) для создания защитного обволакивающего слоя вокруг главных ингридиентов, 3) интенсивное "пропаривание" под крышкой, когда небольшое количество жидкости добавляется, чтобы ингридиенты «расцвели» в свое безупречно готовое состояние, и 4) быстрое смешивание с разведённым кукурузным крахмалом (если требует рецепт) и/или окончательными специями для завершения характера и консистенции блюда.



(1) «Взрывание»
Вок должен быть очень горячим. В горячем воке масло свободно плывёт по стенкам, позволяя ингридиентам «кувыркаться» в воке. (зацените оригинал: «letting the ingredients tumble over the surface with freedom and spirit)))

Моё дополнение: всё время дано для газовой плиты. Традиционно, на максимуме пламя должно быть большое, охватывающее вок со всех сторон.

Нагревать стальной тонкостенный вок 30 сек (или дольше в зависимости от металла), добавить масло, подождать пару секунд, крутнуть вок и распределить масло по поверхности. Быстро прогреть, но не давать дымиться. Бросить чеснок/имбирь/перьевой лук, слегка уменьшить огонь. Ингридиенты нужно активно перемешивать и подбрасывать двумя большими палочками или другими орудиями и периодически прижимать к металлу.

(2) «Обжаривание»

Немедленно добавить главные ингридиенты (предварительно нарезанные и обсушенные в салфетке!) по частям, не всё сразу, чтобы температура масла не упала резко. Немедленно начинать перемешивать. БО не идентично перемешиванию по часовой стрелке, БО подразумевает перемешивание во всех направлениях, переворачивание, подбрасывание и распластывание (... tossed, turned, flipped, swept, poked, swished, and pressed...; ...skid them so they will spin, slither, dart, and tumble!!) Главное, все должно равномерно покрыться маслом (но поскольку масла как правило немного, то на глаз это не видно) и не пригореть к воку.
Этот шаг занимает от нескольких секунд до минут в зависимости от ингридиентов.



(3) Интенсивное «пропаривание»

Быстро добавляются специи, если имеются таковые, что добавляются именно в этот момент, и затем жидкость (вода или бульон, количество зависит от продукта, например, на фунт зеленой фасоли – ¼ чашки). Когда жидкость закипает, вок быстро накрывается крышкой, огонь ещё чуть уменьшается, но так, что всё продолжает бурлить. Дать составляющим «расцвети» в течении 1-4 мин. Эта стадия особенно важна для таких грубых овощей как зеленая фасоль, морковь (по-китайски она нарезается крупно), спаржа-аспарагус, и тп. Треск из-под крышки как правило вещает, что жидкость испарилась.

(4) Заключительное смешивание со специями («доведение до ума»)

Вок открывается, добавляется всё, что нужно (разведенный крахмал, кунжутное масло (заметьте – только на этой стадии!).
** В книжке не написано, но как я понимаю, именно тут можно добавить глютамат, если нужно по каким бы то ни было причинам.

Быстро перемешивается (2-3 сек). Здесь уже ничего не готовится, но! Поскольку в БО блюде как правило не должно быть жидкости, то если она-таки осталась, на данном этапе можно использовать последний шанс и выпарить остатки оной, опять же продолжая неустанно перемешивать-подбрасывать.

БО блюдо сервируется немедленно, в прогретой посуде. Finale.


Кстати, кто-то сказал, что БО не приготовишь на 100 человек. Неправда. На сколько человек реально нарезать продуктов, на столько реально приготовить и БО. Сфотографировано как раз приготовление БО лапши, как главного блюда на вечеринку на 100 человек.



(45 комментариев) - ()


[info]sabsilma
2005-06-26 05:00 pm (local) (ссылка) Отслеживать
овощи остануться хрустящие даже после пропаривания, это точно. главное время точно соблюдать.
кстати, если при таком методе бросить щепотку соли при начале обжаривания, то сока не будет, а цвет лучше сохранится, как считают некоторые.
а вобще это очень важный момент - с выкладыванием из вока. если овощи очень разные и время на их готовку разное, то можно все обжарить отдельно, причем в слегка разных специях, а в конце смешать.
я так часто делаю, потому что это гарантирует мне, что каждый конпонент будет приготовлен "самое то", и что вкус будет не смешан (как часто специально достигается в других кухнях), а наоборот будут сильные ноты всех компонентов.

кстати в домашних условиях китайцы (те, кого я знаю :) готовят по два-три ингредиента, не больше, но много блюд. вчера вот на ланч были приготовлены (все стёр-фрай): помидоры с яицами, бок чой сам по себе, мясо с перцем картошкой, лапша из тофу в чили соусе, морковь с грибами. ну и рис, конечно. 4 блюда за 10 минут без нарезки в одном воке. Тофу холодный был.

(45 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]