![[info]](2005.06.25_%2821.00.00%29_1041142.files/userinfo.gif){kind=small}
sabsilma) пишет в ![[info]](2005.06.25_%2821.00.00%29_1041142.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax@ 2005-06-25 21:00:00
|
|
ВнеБесКоне (sabsilma) пишет в kitchen_nax @ 2005-06-25 21:00:00 |
| Метки данной записи: | Жарение, Китайская кухня, Книги/Журналы, Кухонная утварь, Технология, Фото |
Stir-frying. Что можно о нём сказать ещё?
Приехав в Америку и немедленно, хотя и очень поверхностно, ознакомившись с принципами китайской кухни, я для себя сформулировала в самых общих чертах так:
Stir-fry - это очень быстрое обжаривание относительно больших кусков овощей и относительно маленьких кусочков мяса, птицы и даров моря в раскалённом воке в небольшом количестве масла с добавлением необходимых приправ и специй. Равномерность обжаривания достигается путем сумашедшего перемешивания и перекидывания еды в пределах сковородки. Все должно остаться максимально сочным.
Просто как манная каша. Значит должны быть комки )
Позже, приобретя по одному счастливому случаю замечательную книжку "The key to Chinese cooking" by Irene Kuo, 1977, я много чего интересного узнала о способах приготовления еды по-китайски (всё еще изучаю). Книжка написана со знанием, тщательностью и иллюстрированна рисованными картинками. Начинается с описания оборудования, затем идут способы подготовки продуктов, затем основные технологии с мастер-рецептами, в конце - подборка рецептов. ИМО, количество деталей и объяснений логики происходящего на кухне достойно выдержало бы критику наховской аудитории и не один тазик гречки.
Возможно, это азбука и многие не узнают ничего нового, но я все же вдохновилась на пересказ-перевод. Если по ходу поправите мой русский, буду благодарна. Переводчицких грамот не имею. Иллюстрировано парой картинок из личного архива. Итак. Технология stir-frying. Это значит - общие принципы, которые полезно знать, приготавливая блюдо по конкретному рецепту.
Глава «Приготовление в масле», раздел Быстрое Обжаривание (далее - БО)
Важные элементы: 1) подготовка ингридиентов (подбор, комбинирование, нарезка, а также маринование, частичная готовка – по необходимости), 2) организация – всё должно быть в полной боевой готовности, 3) бдительность кулинара – он должен быть готов не автоматически следовать рецепту, а уметь принимать интуитивные решения в контексте запаха, вида, ощущения и звука пищи.
Процесс БО состоит из трех или четырех быстрых шагов: 1) стремительное «взрывание», в момент которого аромат всех приправ (чеснока, имбиря, перьевого лука, и тп) переходит в масло, 2) быстрое обжаривание (то которое searing) для создания защитного обволакивающего слоя вокруг главных ингридиентов, 3) интенсивное "пропаривание" под крышкой, когда небольшое количество жидкости добавляется, чтобы ингридиенты «расцвели» в свое безупречно готовое состояние, и 4) быстрое смешивание с разведённым кукурузным крахмалом (если требует рецепт) и/или окончательными специями для завершения характера и консистенции блюда.
(1) «Взрывание»
Вок должен быть очень горячим. В горячем воке масло свободно плывёт по стенкам, позволяя ингридиентам «кувыркаться» в воке. (зацените оригинал: «letting the ingredients tumble over the surface with freedom and spirit)))
Моё дополнение: всё время дано для газовой плиты. Традиционно, на максимуме пламя должно быть большое, охватывающее вок со всех сторон.
Нагревать стальной тонкостенный вок 30 сек (или дольше в зависимости от металла), добавить масло, подождать пару секунд, крутнуть вок и распределить масло по поверхности. Быстро прогреть, но не давать дымиться. Бросить чеснок/имбирь/перьевой лук, слегка уменьшить огонь. Ингридиенты нужно активно перемешивать и подбрасывать двумя большими палочками или другими орудиями и периодически прижимать к металлу.
(2) «Обжаривание»
Немедленно добавить главные ингридиенты (предварительно нарезанные и обсушенные в салфетке!) по частям, не всё сразу, чтобы температура масла не упала резко. Немедленно начинать перемешивать. БО не идентично перемешиванию по часовой стрелке, БО подразумевает перемешивание во всех направлениях, переворачивание, подбрасывание и распластывание (... tossed, turned, flipped, swept, poked, swished, and pressed...; ...skid them so they will spin, slither, dart, and tumble!!) Главное, все должно равномерно покрыться маслом (но поскольку масла как правило немного, то на глаз это не видно) и не пригореть к воку.
Этот шаг занимает от нескольких секунд до минут в зависимости от ингридиентов.
(3) Интенсивное «пропаривание»
Быстро добавляются специи, если имеются таковые, что добавляются именно в этот момент, и затем жидкость (вода или бульон, количество зависит от продукта, например, на фунт зеленой фасоли – ¼ чашки). Когда жидкость закипает, вок быстро накрывается крышкой, огонь ещё чуть уменьшается, но так, что всё продолжает бурлить. Дать составляющим «расцвети» в течении 1-4 мин. Эта стадия особенно важна для таких грубых овощей как зеленая фасоль, морковь (по-китайски она нарезается крупно), спаржа-аспарагус, и тп. Треск из-под крышки как правило вещает, что жидкость испарилась.
(4) Заключительное смешивание со специями («доведение до ума»)
Вок открывается, добавляется всё, что нужно (разведенный крахмал, кунжутное масло (заметьте – только на этой стадии!).
** В книжке не написано, но как я понимаю, именно тут можно добавить глютамат, если нужно по каким бы то ни было причинам.
Быстро перемешивается (2-3 сек). Здесь уже ничего не готовится, но! Поскольку в БО блюде как правило не должно быть жидкости, то если она-таки осталась, на данном этапе можно использовать последний шанс и выпарить остатки оной, опять же продолжая неустанно перемешивать-подбрасывать.
БО блюдо сервируется немедленно, в прогретой посуде. Finale.
Кстати, кто-то сказал, что БО не приготовишь на 100 человек. Неправда. На сколько человек реально нарезать продуктов, на столько реально приготовить и БО. Сфотографировано как раз приготовление БО лапши, как главного блюда на вечеринку на 100 человек.
[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]
