Марина ([info]masha_vi) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2005-09-23 11:10:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Варка, Книги/Журналы, Рыба, Технология

Век живи, век учись. Или к вчерашнему вопросу о рыбе

Просмотрела вчера советскую книгу «Рыбные блюда». Про отваривание рыбы – следующее:

  1. Полноценное второе, т. е. отварная рыба – в горячий отвар или бульон в количестве, не превышающем 2 л на 1 кг. Хотя лучше рыбу припускать – 0,3 л на 1 кг.
  2. Но! Это верно только для НЕКРУПНОЙ рыбы или для небольших кусков.
  3. Большую рыбу заливают холодным бульоном/отваром. Куски надрезают, а если это целая рыбина, то ее перевязывают шпагатом для сохранности форм.

Глава заканчивается поучительно: «При изготовлении отварной рыбы нельзя целиком и полностью ограничиваться только указаниями рецептуры, так как данные её могут быть сугубо ориентировочными. Из предыдущих глав ясно, что на ткани рыбы … влияют возраст и целый ряд других условий. Учесть все эти изменения в рецептуре, конечно, нельзя. Поэтому во многом хозяйке следует полагаться на свой опыт и вкус».



(14 комментариев) - ()


(14 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]