подожжы, не горячись с процентами. Во первых Похлебкин помогает, если прочесть его внимательно, так например, если ты возьмешь его ужасы нашего городка "Национальные кухни наших народов", то увидишь много интересного и в разделе русская кухня про карасей и окуней, и белорусская про лещей, и прибалтийская про щук, и таджикская? про осетров и много чего другого. Во вторых к "хорошей кухне тоже присмотрись повнимательнее" там и лосось, и треска, и форель, и палтус и та же щука и вообще основные принцыпы боробы с рыбой рассказаны вполне сносно. А что тебя из местной рыбы конкретно тревожит, на что твой беспокойный ум не находит ответа? может и мы на что сгодимся?

Вы уже сгодились, у меня в "избранном" уже кое-что валяется, по-моему. =))

Ты понимаешь, это как псроитьс "что ты предпочитаешь - шелковицу или инжир?" у того,кто их ни разу не ел =)))))

Ну, вот мне про карпов вы написали. Хожу в магазине - есть какая-то пута... путассу.

Мне бы вот понять хотя бы - если рыба одного семейства - означает ли это, что всех сельдевых, например, можно одинаково обрабатывать? Потому что вот мои спирименты с форелью и семгой говорят, что их можно одинаково готовить, но это не показатель, потому что именно их я готовлю полагая, что их трудно испортить.

Минтаи, хеки, ледяную и прочее? Господи, я ж их даже не знаю =)))

нащот того што из одного семейства - это ты горячишься, конечно, ибо размер имеет значение. Ну, и не только размер - среда обитания, температура воды, и пр, пр, пр. Вот взять ту же форель. Одно дело ишхан - нежнейшая рыба с тончайшим ароматом, которую и до кипения-то нельзя доводить, другое дело форель карельская, чудище на 3 килограмма весом. В ней жиру одного процентов 30, с ней уже никакой деликатности, ее хоть на гриле, хоть как. Кароч, разбираться надо. Давай лучше по видам тепловой обработки пойдем. Вот смотри, тебе варка близка? Если да, то почитай в хорошей кухне кого чаще всего они рекомендуют варить и как, и начинай. То есть иди не от того чего тебе магазин предлагает, а наеборот, кстати, сгоняй ради прикола на Доргомилоский рынок, загляни в рыбный ряд, поучительно_нах. Я рыбу практически только там покупаю, сильное место

На Дорогомиловский, ок.
ЧТо размер имеет значение =) - это поимаю, да =)))

По технике - запекать я люблю.
Делала морскую форель - запекала в листьях салата фаршированную овощами тушку в белом вине (как раз по "Хорошей кухне") - хорошо.
Запекала мелких форелек - просто соль-перец, 15-20 минут - все равно чуть пересушенные.
Стейки обжарить..
Все, больше ничего не делала.

Просто вот смотри: я найду этого черта или кого-нибудь еще на ДОрогомиловском, запеку, как велено в "Хорошей кухне", но я просто боюсь, что так как я не понимаю... блин, вот смотри:
я знаю, что говядина жестче свинины, что свинину и телятину нельзя с кровью, а ягнятину и говядину - легко, что куриные грудки суше, чем голени, а про рыбу я ничего не знаю =))) Помню, когда-то делала ээ... зубатку, что ли? запекла. Получилась каша. Реальная такая манная каша =))))
Мне просто понять вот эти самые основные принципы. Имхо, тут ровно два способа - пробовать все на всем или найти табличку: "эту - запекать, эту - жарить, эта - жесткая, эта - мягкая, этой - вкус забивать, эту - делать solitaire, чтобы смаковать.."
Ы.
Я многого хочу, да? =(

не, нормально ты хочешь, не много, беда только, что все сразу:)
Начни с палтуса, постепенно, не торопис. Поработай не с мороженой рыбой. Рыба сложней и многообразней мяса, ведь ее больше, вот помню

вот помню...?????? ы?!

палтуса, хорошо.
Охлажденного, да? Поищу..

этопачимуэто свинину нельзя с кровью? кто сказал?

Рискованно. В ней, бают, много кого живет, кто потом в людях жить может.

в говядине тоже живут. и шо? и в рыбе тоже. и в курятине.
я уж молчу про дичь.

Там значительно меньше.

гыгы. прошу прощения, но это э... несколько наивное заявление.
по количеству - трудно сказать, где больше, а где меньше. вот по последствиям... да, свинина несколько опаснее хотя бы из-за трихинеллеза.
но трихинеллы простым обычным прожариванием не убиваются. так что что с кровью свинка, что просто нормально прожарена - один хрен. если они есть, то риск заразиться - очень высок.
тут выход только один - покупать в проверенном месте. и все. или безбожно пережаривать\переваривать свинину.

ну, ок, значит, Вы к этому относитесь так.

я много информации читала на эту тему.
к слову, заразиться можно даже через молоко.

такой принцип возжелания блюд может возникнуть только тогда, когда вам достаточно хорошо знакома конкретная эта кухня. настолько, что вы не просто знаете рецепты, а уловили общие принципы, ту изюмину отличий, что делает кухню именно молдавской, например.
и вот вам захотелось чего-нибудь такого, с этой изюминой. ага?

Я понимаю, да =)))

да, а насчет последнего З.Ы.Ы. хочу заметить, что тут важен большой объем информации который в голове-компьютере содержится. Потому, что лично у меня это работает так: будет рыба-скорее всего щука-щука это фаршированая рыба (евр), либо что-то из прибалтики со смятаной (лит, эст), либо котлеты, либо посмотреть что-то еще. То есть, ты примерно так должен помнить, где чего лежит и может лежать, а потом

Угу. Только я не знаю, что щуку готовят в еврейской и литовской кухне =)) С другой стороны, баранину я действительно буду искать в среднеазиатской кухне =)))

не, ну с "не знаю" надо бороться кол-вом знаний, переходящим в качество

я, сопсно и прошу учебнику для этих знаний =))))))))))

придецо, тебе самой его напейсать. А местные товарыщы помогут его гречкой нафаршировать.

ых.. а я вот хотела предложить местным товарищам написать, а я бы того... Восторженное предисловие =))))))))

ну, ты эта, вопросы задавай, подбадривай, так быстрее пойдет. Во первых 90% успеха с рыбой - это, Алла там тебе ниже правильно пишет, это возможность получать её непосредственно у. То есть, как ты понимаешь, прямо на берегу тебе требуется минимум ухищрений. ДОстаточно только какую запечь, какую на лопате зажарить, а какую в уху. А вот чем от берега дальше, тем тоньше тебе надо разбираться для начала с тем, что тебе вообще продают. Вот взять хотя бы треску. Одно дело

Вот. Вот расскажи, с палтусом и треской, тобой поименованными - с ними што делать? А то Вы, таищ сержант, все обещаете, обещаете ... =))))

+

тетрадку. однозначно, завести тетрадку и писать там бортовой журнал.

потом издашь и бушь как лазерсон))

Сбегала к Яндексу, думаю, - может Лазерсон(а) купить? СтОит?

фтопку

рыбу купи.

вместо.

морской чорт это морской ангел, "она же"(с)МВИН рыба-монах

Што-то как-то она все по опиуму для народа спецыализируется.... =))

Советую начать с конкретных рецептов.
Карп вполне доступен в округе. Надо только места рыбные знать:))

Даю задание. Освоить и отчитаться:))
1.Карп с грушами (Похлебкин)
2. Карп на соли.
3. Котлеты из щуки(судака)
4. Форель всякая разная.

Или просто брать из рецептов сообщества (У Молли было сто мульонов про карпа). Честно, вполне доступно. А способы очистки/обработки - в ХК.

суп из карпа с белыми грибами как его Похлебкин назвал от_головной_боли вообще шедевр, я считаю

интересно. а почему от головной боли?

может, антипохмелин?

не прбовал. Упущение наверстаем.

Ура!
Форель - немножко могу, да. Морскую. Запекти, стейками построгать, посолить (голодно блестит глазами)...

Карп с грушами - это я прям сегодня, пожалуй, попробую. Если у нихкарпы живые сеня будут в гамазине =)))
А на соли - это как курицу на соли - вот прям просто на воль в духоску и фсе?

Ага, а судак, значит, он как щука? или только в плане котлет?
А карповое у меня в избранном, кажецца, лежит заныканное, да. =)))

просто соли высыпать и на нее целую (без повреждений и потрошений)чистую рыбу. И в духовку.

Судак и щука это не дельфин с русалкой:))

Щуку (из гамазинов)вряд ли кто просто так будет жарить и есть. А судака запросто. Он и магазинный бывает съедобен. Щука, она как 256 оттенков серого, может быть нежна, а может нести тиной и быть сухой. Поэтому котлеты лучше осваивать из судака, но к котлетам применимо все, что сказано про щучьи котлеты. Вкусно судак/сом. Полнейшая аналогия говядина/свинина.

Ну, как обычно, ныряй, здесь не глубоко:))

судаксом. Котлета из сдуаксома. Замороженный судаксом пойдет?

водку? тёплую? из мыльницы? сом замороженый? три раза фу.
судак тоже.

Так.
Задача: найти в будни вечером в Мск охлажденного кого-нибудь, кроме карпа и красных рып. Это сложно =))))) Боюсь, что с этим - до выходных. Ну, зато пока на карпах потренируемся =))))))

нивапрос найти "аквариумных" осетров, стерлядей, и "американьских" сомиков

где искать-то? На Тверской были "Дары моря" - надо будет доехать.. В "седьмых континентах" только карпы и раки.

есть мощное (всё еще) рыбоводческое хозяйство на базе опытных прудов бывшего НИИ типарыбоводства в районе дер Жестылево (это за Дмитровом МО), там активно выращивают стерлядь, осетра, карпов, и американского сомика. Соответственно искать эту продукцию стоит в крупных суперах на севере Москвы.

прострации не вызывает? :)

50% судака 50% сома. Рыбы взаимно дополняют друг друга.
ЗЫ. Сом выполняет роль свинины.

Если очень хочется, то можно и замороженных. Но свежак вкуснее. Да.

Вот знаешь, есть у меня мечта, надеюсь сбыточная - попробовать настоящую "пекинскую утку". Нет не ту, что в обжорках при китайских магазинах, и даже не ту что в настоящих китайских ресторанах, а "настоящую, пекинскую утку". Потому что есть ощущение, что меня где-то тонко по-китайски обманывают. Потому, мечта остаётся мечтой. Может быть, когда-нибудь занесёт меня судьба в Беджин, какая-нибудь добрая душа подскажет куда податься, и наконец изведаю.

Вот так и с рыбой. Мало-ли, как мне тот же Вредитель советует с сёмгой поступать, а у нас в продаже только лосось крашеный. Или некрашеный, но за другие деньги. И ли форель возьми. Угу, севанская, ещё радужная. Ну бензином обольёшь, будет и радужная...
Короче, пишем на простой. Всмысле, подстраиваем под себя, а не наоборот. А там уж как повезёт...

Да я ж все перепорчу!!!! (рыдаит)

Отставить упадническе настроения!
Что значит перепорчу?!
Строго следуем рецепту, но если мидии и прочая рыба не на Средиземноморском побережье, а на Дорогомиловском куплены, так что ж теперь, и буябесу не варить?!

бу.. я... (всхлипываит) бесу.

так.
Новые слова:

карп с грушами
жареный судак
пы.. пы... (сходила вспомнить) палтус
буябес

надо купить ту штуку, которая помогает фотки гонять с фитипарата на комп. Будете меня пороть всем педколлективом. Ых.

не надо боятся учится на своих ошибках.
Берешь рецепт, который понравился, берешь рыбу какую нашла, готовишь и понимаешь, что этой рыбе этот рецпт не подходит.
Анализируешь - что именно плохо.
Так и начнешь понимать рыбу.

Так и будет, я думаю. Мне главное от большого количества ошибок рыбу не разлюбить в целом.

Тетрадку, что ли, завести? "купила 0,3 кг зубатки, запекала полчаса, выкинула в пропасть"?

начни с речной/озерной рыбы - проще взять действительно свежую, а не красиво размороженную.

И тетрадка не понадобится - выбор небольшой, и так всё в голове отложится...

Пошла читать где-нибудь, кто такое речная и озерная рыба.

слуш, зубатка хорошая рыбь. только не надо её запекать и ваще. из зубатки вари консоме, вари на заливное, в уху добавь. или так, вареную съешь, очень нежная весчь, если постараться вынуть аккуратно, чтоб не развалилась)) но с характерным привкусом и запахом, на любителя (есть такие, например я), а некоторые (не будем показывать пальцем) нос воротят.
вынуть аккуратно, да с пюре картофельным на желтке

Так. Зубатку варить. Понятно.
ЗЫ. Я ни разу не говорю, што она плохая, я грю, што я ее готовить не умею =)))))))
А запекать кого? Люблю я запекать..

таких как зубатка не так уж много. остальных можно и запечь. только не долго, а то из-за этого и получается сухо. хотя некоторые готовят рыбу долго, и рецепты пишут.

мы таких тут не хотим даже ставить в книжку

запеки ручьевую форель, запеки карпа, запеки сазана

первых двоих запекала.
Карп - вполне, но пресновато - его хочется с чем-то запекать.
Форельку пересушила пару раз - маленькие совсем.
Сазана буду искать, да.

первых двоихЪ как запекала, расскажи подробнее

Карпа я пару раз просто солила-перчила, целиком в духовку, раз в фольге, раз - без оной делала.
Форель - тоже в фольге/без фольги + (то ли ее же, то ли семгу) в салатные листья, в пузо - шпината, лука, мелких морковок, зелени, залить вином в форме для запекания. Вот это было вкусно, да, только соус, который я потом делала из вина и того, что стекло в форму, оказался ужжжасно соленый =)

про карпа глянь вот это http://www.livejournal.com/community/ki tchen_nax/780624.html
а то я ужосе от фразы про пресность карпа.

чтоб форельку не пересушить, надо её на подушку укладывать и туда фюме добавлять, чтоб не только жарокм духовки но и паром кипящего бульона её...

Подушкой лук работать может? И можно ли чем-то заменить фюме? Я так понимаю, когда делают в вине - это и есть замена?

фполне может...
А зачем фюме чем то заменять? Что, рыбных обрезков мало? Пять семь минут интенсивного кипячения рыбных голов, хвостов и плавников, потом отцедить и вот тебе фюме - он и основу для будущего соуса прекрасную сделает и пар ароматный даст, чтоб форелька не пересохла... (ну а для доведения соуса до вкуса туда же капнуть вина и лимона, да)

кстати, лежат, лежат у мене в морозилке карповые головы... я их раз в неделю нахожу и пугаюсь. Я их туда как-то запихала "зачем-нибудь" =))))))
Спасибо =)

жабры, жабры вырезай обязательно

уже готовый бульон занимает меньше места, чем пакет с головами.
Вот к примеру отрезала голову рыбине, сразу же из неё бульон сварила, остудила, в пластиковый судок перелила и в морозилку, а голову выкинула.

Ага, вот это хорошо, да. Надо будет.
Сяс отчет напишу про вчерашний ужин.

Вот, прямо иллюстрация "как надо поступать" - сверху "Первый плов комом".

кстати, да.