Оба-на....
Значит так... Кусок явно не от сегоголетка. Не уверен даже (если это хряк, что его хорошо освежевали). В общем берете этот кусок и сильно-сильно отмываете от кровяных сгустков.
Затем можно порубить на куски, а можно и не рубить. Эти куски в маринад. Последний состоит из уксуса/вина и тех специй. которые вам по душе. Я кидаю обычно лавруху, ягоды можжевельника, перцы и гвоздику. Маринад холодный.
Держим так двое суток. Затем мясо готовим как свинину. Вкусно.
Если просто (без маринада) готовить такое мясо, то оно будет вонять "кнырём" -- так в Беларуси говорят, русского аналога не знаю, но лучше не нюхать.
Поверьте. Охотничий стаж -- 16 лет.

это не сеголетка явно, кусок весом 10 кг примерно, рубать понятное дело буду, бо таких куска два, зараз всё не съесть.
про маринад слыхал, шо дичь надо толи вымачивать, толи выветривать несколько суток, кста уксус я с негодованием отметаю, уж лучше вино какое нить:-)
а "кнырем" оно уже попахивает, тока начал разделывать:-)

а вот кости остануться, их что готовить? и как?

Кости -- суп, будет бульон хороший и вонять не будет.
Воняет потому как сразу после отстрела не были удалены яйца и предстательная железа. Это исправимо.
Вино -- знатно. При отсутсвии можно и яблочный/виноградный уксус.
На язык пробуйте концетрацию маринада должно быть не "кисло", а "кисловатенько" :))

а что насчет фарша? тоже мариновать?

Ваня!Помни,что если уж захотелось фарша из дичи,то:
1.много "травок"(майоран,кориандр,тымян,розмарин.
2.обязательно винный уксус(немного)
3.после помола мяса и добавления травок,мясо должно несколько часов отстоять.
И только потом,соль и перец.

Если куски побольше,то обязательно мариновать!Маринаты,здесь:
http://community.livejournal.com/kitche n_nax/1275361.html#cutid1
http://community.livejournal.com/kitche n_nax/732591.html#cutid1

Спасибо, Эрик!
а в бигос как? без маринада?

В бигосе своего марината хватит,а по времени,Ты же сам знаешь что долго:-))))

Ты только не забывай,что мясо дичи очень нежирное.По этому в фарш надо добавлять или сало,или горло,или грудинку.:-)))

признаться, не пробовал никогда но думаю специй побольше

По поводу маринада. Только не переборщите. Мы продержали 2 дня в винно-прянно-травяном рассоле. На мой взгляд, пересушили.
Из готовки делала:
мясо с ноги запеченное с чесноком и травками (вкусно, особенно холодное), но это не ваш случай по виду мяса.
мясо тушеное в томатном соусе - это было самое то, кабанятина немного суховата, так соус это дело поправил
котлеты тоже вкусно, я крутила мясо (ну не я, а муж) с курдюком, тоже душевно получилось.
Из неудавшихся: кости вареные - слишком постно и вкус у бульона слишком рассольный
Удачи

Мясо дичи "стифАдо" с луком - саженцем.

2 кг мясо кабана (или зайца)
1,5 -2 кг. мелкого лука саженца
1 л. красного вина
120 гр. оливного масла
10 штук сухого чернослива
Для маринада
2 моркови,
1 луковицу,
специй по вкусу,
1\3 чашки винного уксуса
красное вино, чтоб покрыло мясо

Нарезаем мясо на порции, укладываем в подходящую посуду для маринада, добавляем вино, морковку и лук порезанные, соль, специи(я добавляю половину маленького стакана анисовой водки),винный уксус, вино и в холодильник, на ночь, мариноваться. Заливаем водой мелкий лук, чтоб покрыло. Он набухнет и его и можно легко чистить. На следующий день очищаем лук и слегка поджариваем его в масле, вынимаем. В том же масле жарим до коричневой корочки мясо. Добавляем соль(если нужно), вино, немного маринада,горячей воды, чтобы покрылось мясо. Варим до почти готовности мяса, затем добавляем жаренный лук-саженец, черносливы и 1 лавровый лист и продолжаем варку до готовности.
Вот я так пригатовила зайца по этому рецепту на Новый Год.

кстати, понятие "дичь" относится только к пернатым, все остальное обычно оговаривается: "нога муфлона", "седло косули" и пр. это не принципиально, конечно, так... в кач-ве развлекаловки :)

маринуй, затем туши.
На фарш такого не надо - от запаха не избавиться в фарше...
Всё сало срезай нахрен безжалостно.

ну вот.. навел тень на плетень, а если бодяжить фарш?:-) а если, как Эрик говорит, трав туды побольше
сало.. было б чо срезать, нутряное, понятное дело, выбросил

вань, ежели не сеголеток, то бодяж-небодяж, всё одно запах будет.
А ежели это еще и секач был, а не свинья - ваще пиндык.

По осени егерь мой такого собакам скормил - сам есть не смог. И это при его то доходах (1200 руб. в мес.)...
Так что делай выводы.
А сало вообще все срезай - любой намек на жиринку - режь нахрен!
Свиного потом добавишь.

от свиньи запаха нет, а вот хряка (секача, одинца и пр.)можно действительно спасти маринованием, главное здесь, на мой взгляд -- наличие в маринаде ягод можжевельника, при отсутствии некоторые добавляют отвар сосновой веточки.

Мариновал 2 дня в вине с уксусом (стакан вина + 0,5 стакана уксуса)+ перец душистый + две гвоздички + 5 шишек (варенье у меня есть такое из молодых шишек, они маленькие совсем, меньше виноградины) лиственницы, ну и лук само собой.
Все отметили только запах и вкус маринада, хотя в одну порцию просочились специи и куски имели ярковыраженный вкус специй.
В следующий раз нахуй гвоздику и шишки, прованских трав, лука и вина вполне достаточно, уксус тоже нах.

Замечательно. А как внешне оно было? Не черным-черно от кровяных сгустков?
Кстати, что это за варенье с шишечками?
Ну вот, видите, я ж говорил, что специи в маринаде на свой вкус и на свой риск.

нет, не черное, скорее темно-коричневый цвет, чуть темнее чем старая говядина:-)
сгустки я сколько мог выбрал руками, их мало на сам деле, это кусок как то странно на фотке получился:-)
а варенье.. эээ я точно не знаю, я не сам делал - подарили.
если к вечеру останется, сфоткаю:-)