![[info]](2006.12.22_%2818.21.00%29_2422712.files/userinfo.gif){kind=small}
rybophila) пишет в ![[info]](2006.12.22_%2818.21.00%29_2422712.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax@ 2006-12-22 18:21:00
|
Rybophila (rybophila) пишет в kitchen_nax @ 2006-12-22 18:21:00 |
| Метки данной записи: | Авторитеты, Книги/Журналы, Критика, Терминология |
Перевод Эскофье, или морда и нёбо говяжьей головы
Так сложилась моя кулинарная биография, что вплоть до сентября с.г. не читала я трудов Огюста Эскофье (Джоржа Огюста, как уверяет кукинг.нет). Много читала о нем и заочно сильно уважала. А в сентябре вдруг увидела в книжной лавке "Кулинарный путеводитель", сообразила, что это - Le Guide Culinaire, и, не смотря на безобразную обложку (http://www.ozon.ru/context/detail/id/2 322843/) и не заглядывая внутрь, схватила, заплатила и убежала. Каково же было мое...
Короче, открыла я вечерком книгу. Наугад, посередине. И наткнулась на "Плечо теленка и его производные" "Огузок теленка и его производные". Ну, думаю, книга написана сто лет назад, колорит такой. Плечо встречается также у барана, ягненка, свиньи, бывает и говяжья плечевая часть. Соленое плечо используют для приготовления супа. Свежее плечо жарят. Вспоминается Сорокин.
Двадцать рецептов телячьих отбивных. По рецептам - вроде ничего не отбивается. Одна отбивная даже варится. Некоторые надо тушить.
Свиные "Отбивные бабушкины": "Нарубить мякоть свинины, добавить…".
Через несколько страниц идут бараньи и ягнячьи отбивные, даже отбивные из молочного ягненка. Их тоже никто не отбивает. Вроде и не надо, но… Стала искать какие-то вводные указания, может процесс отбивания описан выше, но среди закусок наткнулась на:
"Различные отбивные котлетки
Все ингредиенты, используемые для приготовления крокеток (биточков), можно применять для приготовления маленьких отбивных котлет, где косточку имитируют макароны или кусок жареного хлеба. Пищевые элементы для отбивных котлет могут состоять из салпикона из курицы, дичи, ракообразных…"
Все сразу стало ясно про котлеты и про отбивание, и дальше я просто наслаждалась этим произведением переводческого и редакторского искусства:
"Морда и нёбо говяжьей головы"
"… термин "биск" относится исключительно к супам из членистоногих…" (Не верите? Стр. 64-65, употреблено 5 раз. Истины ради – далее всюду встречались только ракообразные).
"Каша манная для кулебяки
Для одной порции: хорошо перемешать 200 грамм (именно грамм, а не граммов – во всей книге родительный падеж "килограмм" и "грамм") крупной манной крупы со взбитым яйцом. Раскатать на доске и подсушить в духовке. Откинуть на дуршлаг с крупными дырками, поварить 20 минут в консоме, слить всю воду". Поварить в консоме, но слить воду. Что это?
"Гарнир "Майо"
10 морковок и 10 реп, свернутых в форме больших оливок и отваренных в консоме…"
"Гарнир "Дорла"
30 тушенных в масле, скатанных в форме оливок огурцов…"
"Бульон из дичи
3 килограмма шей, грудок и обрезков взрослой свежей косули…" (Сколько шей у свежей косули? А грудок?)
"Перед тушением нарезку (!) "Мирепуа" необходимо тщательно отжать через тряпку…" Приятного аппетита!
"Минестроне – это термин, относящийся ко всем итальянским супам."
"Суп "Пачеро" (испанская кухня)
Это суп потафе по-испански…. Этот суп приправляется гарбанзос и коризос."
"Веснушки (русская закуска)
Приготовить гаши из любой рыбы…." (далее рецепт пирожков, жаренных во фритюре)
"Гаши" встречается многократно, оно бывает говяжье и бабушкино. Видимо, это haché, аши, рубленое мясо в соусе.
"Яичница-глазунья
Это особый вид вареных яиц…"
"Яйца, сваренные без скорлупы и в мешочек" (слово "пашот" неизвестно)
"Положить форель на живот в кастрюлю…" "Положить рыбу или ее филе на блюдо"
"Молока "Маршальская"
"Ундины с розовыми креветками
Заполнить формы для яиц муссом из форели. В середину положить хвостики розовых креветок. …. Потом вытащить ундины из форм, выложить в глубокое блюдо, и между каждой ундиной положить розовую креветку без хвостика." Вот попробуй между каждой положить.
"Если из водяной дичи готовят рагу…"
"Сюрприз из телячьего огузка"
"Масло черное для обслуживания большого количества людей
Растопить на сковородке 125 грамм масла и дать ему подгореть до коричневого цвета…" Бог с ним, с рецептом, но сколько же людей можно обслужить 125 граммами?
Это по верхам, что бросается в глаза, примерно 120 страниц из 440. Без вглядывания в грамматику и словари.
У меня нет этой книги на французском. Я только догадываться могу, какие такие орехи из сосновых шишек кладутся в соус "Московский". Есть ли в школе Прованса "суп айго", или все-таки это айо. Мирепуа или мирпуа, Мачедония или маседуан, по-французски ли салат Роберт, Финансьер, Форестьер, Савойард, Брийат-Саварин. Не желе ли названо рыбным студнем и почему загущенные супы называются сгущенными.
Сначала было смешно. Потом стало жалко читателей, которые будут думать, что это написал Эскофье. Написать, что ли, наследникам авторских прав?
[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]
