"...бифштекс по-гамбургски -- не забывайте этого. Знаете, что такое -- по-гамбургски?
-- Это не яичница ли сверху положена?
-- Именно!! Из одного яйца. Просто так, для вкуса."
А. Аверченко , "Поэма о голодном человеке".

Речь в рассказе идёт о кухне досоветской. И можно предположить , судя по названию блюда , что выводили манеру использовать яйцо из кухни немецкой.

... в которой никогда яичницу к фрикаделькам не делают и к ним не подают. А Hamburger, по одной из теорий, был фрикаделькой из говядины, которую немецкие переселенцы в Америку, плывшие из Гамбурга, ели на корабле, заложив ее между двумя половинками булочки, чтобы без вилок обойтись и не испачкаться. В самом Гамбурге такого блюда никогда не бывало, а половинку булки укладывали куском горячего свиного или говяжьего жаркого и заливали соусом. Название Hamburger Steak появилось уже в Америку, а в Германию вернулось вместе с фаст-фудом.

А как насчёт подачи бифштекса как цельного куска мяса с яичницей? Тоже нет?

не :((( Единственное употребление яйца (кроме как в фарш сырым, конечно), да и то крутого - им фаршируют "фальшивого зайца", рулет из фарша.

Ой, а возразить можно? Бифштекс (не рубленный, конечно) с яичницей сверху встречается еще у Хенриэтты Давидис в середине 19 века, да и в стандартной "Баварской кухне" (та, которая уже 55-е издание переживает) тоже он есть. То есть, так себе довольно обычное сочетание (хотя вполне может быть, что от региона к региону отличается :-)

Рубленный бифштекс с яичницей не встречала...

И когда в Германию вернулся американский фастфуд? Уж не в середине ли прошлого века?
А почему не предположить , что под бифштексом по-гамбургски во времена Аверченко подразумевали вовсе не американский фастфуд? О котором никто в то время ни сном , ни духом?

"Hamburg" без "er" cсуществовал уже в начале 20 века. Это была мясная плоская фрикаделька, заложенная в разрезанную булку, с горчицей. Но это была отнюдь не ресторанная еда, на тарелках не подавалась. И без яйца.

Ну ,тогда получается ,что традиция унаследована от американцев. К которым попала кружными путями.

В первый и последний раз мне довелось съесть гамбургер с глазуньей в Дамаске... Уж не знаю откуда был креативчик..

вот честно вам сказать -- мне так слабо верится что переселенцы в америку не то что вилками ели на корабле , а даже что им конкретно не пох было на "испачкаться" -- поскольку если чего испачкатся там и могло -- так это собственно котлета об переселенцев.


вилками, ага. и столы сервированые серебром тожэ имелись...едeт в основном беднота, необустроенные,перекати-ъполе -- и это еще 15-16 век -- гигиена еще та -- жрут в основном руками


urban legend.при этом не искусная на мой взгляд$

всё, что приходилось видеть - это очевидно отдельно пожаренный бифштекс и отдельно же пожаренное, и потом, уже в тарелке сверху на него положенное яйцо.

В рассказе Аверченки то же самое сказано.

steak à cheval - с яйцом сверху. Никакого отношения к советской кухне.
А уж зачем там яйцо - я пас, это к знатокам.

точно -- по-кавалеристски -- у русских в кавалерии было полно азиатов см. ниже

А Hamburg steak очень красочно описывают англоговорящие авторы , вплоть до возведения к "монгольской традиции " есть сырое мясо , которое клали под -то ли седло , то ли зад всадника , чтобы оно отбивалось в дороге. От которых традицию переняли русские и передали немцам. Где там истина , кто знает...
http://whatscookingamerica.net/Hist ory/HamburgerHistory.htm

слушайте, ну там ваще какая-то каша из псевдоисторичесих фактов

Я ж говорю- очень красочно написано , восторг полный.

есть гипотеза, что от непонимания биф-а-ля-татар -- то что было предназначено есть живьём -- французы зажарили (во время русской оккупации 1812-14 г.г.?)

Или русские во время пребывания в Париже научили французов готовить , а они попробовали сырое мясо всё-таки поджарить.

это из Эскофье в переводе Центрполиграфа:
Приправить бифштекс, подрумянить его на масле. Выложить на бюдо, украсить сверху 2 мелко нарезанными вареными яйцами.....
Далее:
Бифштекс по-русски
Приготовить бифштекс "Гамбургер", заменив лук (которым обсыпается "гамбургер") двумя мелконарезанными, обжаренными на сковороде яйцами ...(с)
Офф: А бифштекс по-американски это то, что мы сейчас называем "тартар". А бифштекс по-татарски отличается от него отсутствием сырого желтка при сервировке.

А в английском переводе "Ma Cuisine" Эскофье Bifteck a la russe исполняется с зажаренным в круглой формочке яйцом.

Точно помню, что эта тема в китчен_нахе обсуждалась.

Тогда последнее, к чем пришли вроде бы -- что жидкий желток в глазунье слушил приятным соусом для бифштекса.

служил

Однако это не поднимает завесу над тайной происхождения рецепта.

Вот здесь -- http://community.livejournal.com/kitche n_nax/1852541.html

Ну и что? Информации об истории блюда там немного.

>на горячую сторону выпускалось яйцо, и пока жарилась вторая сторона бифштекса яйцо интеллигентно коагулировалось

имхо, не хватит тепла
>предохраняя поверхность стейка от потерь влаги

да вроде она и без яйца никуда не теряется

Neodnokratno videl takoe v Germanii.

Какое? :))) Булетту, залитую яйцом? В какой именно Германии, не расскажете?
Нету такого. Ни жарки с яйцом, ни отдельной подачи яичницы. Вообще получить рубленое мясо, если это не рулет, в ресторане?... Такое в Германии и представить сложно. Фрикадельки едят руками, на ходу, холодными, в основном. Или сервируют для фуршета совсем крошечными, на один укус, под разными соусами. Но тогда уж точно без яйца. :))

Net, ne rublenoe myaso, rump steak. V Nord-Rhein Westfalien, pod Koelnom: moj znakomyj nemets neodnokratno tak podaval "stejk": so skovorodki, s glazun'ej sverhu. Sam on rodom s Severa (Kiehl). Na moj vopros otvetil: da, eto traditsionnyj sposob. Ya osobo ne uglublyalsya:) Videl ne menee dvuh raz takoe v Imbiss-ah v rajone Koelna (Leverkuzen, Bergisch Gladbach).

Предположительно американское происхождение отчасти подтверждает факт , что гамбургеры -таки часто содержат кусок мясо и яичницу.

чего-чего, а яичницы не наблюдал
и да, я не о макдональдском Г. говорю

Озибургер , который пришёл в Австалию из США , часто содержит яичницу помимо стейка. Возможно , это местное нововведение , но не обязательно - американцы тут изрядно потоптались , ка к-никак тысячи американских солдат находились в стране во время WW2.

не иначе - гыбрид! руссого бифштекса с яйцом и амерыканского бургера! шайтан!

не, не местное. в питере давно еще была какая-то американская фастфудная сеть, после кризиса 1998 года они с рынка ушли, насколько я помню. и я в юности туда захаживала, и ела бургер с яичницей.

Однако описываемое Аверченко блюдо- вовсе не булка с котлетой-"...бифштекс по-гамбургски -- не забывайте этого. Знаете, что такое -- по-гамбургски?
-- Это не яичница ли сверху положена?
-- Именно!! Из одного яйца. Просто так, для вкуса. Бифштекс был рыхлый, сочный, но вместе с тем упругий и с одного боку побольше поджаренный, а с другого -- поменьше. Помните, конечно, как пахло жареное мясо, вырезка --помните? А подливки было много, очень много, густая такая, и я любил, отломив корочку белого хлебца, обмакнуть ее в подливочку и с кусочком нежного мяса -- гам!
-- Неужели, жареного картофеля не было? -- простонал кто-то, схватясь за голову, на дальнем конце стола. -- В том-то и дело, что был! Но мы, конечно, еще не дошли до картофеля. Был также наструганный хрен, были капорцы -- остренькие, остренькие, а с другого конца чуть не половину соусника занимал нарезанный этакими ромбиками жареный картофель. И черт его знает, почему он так пропитывается этой говяжей подливкой. С одного бока кусочки пропитаны, а с другого совершенно сухие и даже похрустывают на зубах. Отрежешь, бывало, кусочек мясца, обмакнешь хлеб в подливку, да зацепив все это вилкой, вкупе с кусочком яичницы, картошечкой и кружочком малосольного огурца..."

помню, как раз в начале 90х появились в обилии книги разных авторов, в том числе и его, и одновременно исчезли яйца, мясо, хрен, каперсы, ну и тд. Так и читали, натощак, обливаясь горючими слезьми

Да , было времечко. Приходилось собственноручно выращивать кроликов и перепёлок разводить.

А вот, впрочем, и Молоховец Елена бифштекс подает с яйцом (1907 г):
"Бифштекс (1-й способ)
..... Когда бифштекс обжарится с обеих сторон, не снимая мясо со сковороды, залить его сырым яйцом (это делается только тогда, когда подается одна порция на сковороде)."
Бифштекс из вырезки 2-го сорта и порционный бифштекс по-гамбургски подаются на сковородке и также гарнируются выпускными яйцами, т.е. не совсем схватившейся глазуньей.

но мои родители до сих пор любят вспоминать, как, будучи крайне мала, я в Ялте в столовой всегда заказывала "бифштекс с яйцом без котлеты". Наверно, просто яичницы-глазуньи в их меню не было.

Советская традиция, как и всё советское появилось благодаря Партии и Правительсву. Готовили по Сборнику рецептур, в котором ясно было сказано...