Куриная начинка какая - сырая? Тогда мысль отделить ее от теста мне кажется логичной.
И не вижу - в чем разница - между пресным и дрожжевым тестом?

Никак нет, готовая - вареная и рубленая курица, смешанная с рисом и прочими добавками.

Дрожжевое тесто отличается прежде всего вкусом, как я это себе представляю:)

Секунду! Технологичски - в чем отличие?

но: примитивное пресное тесто - это вода+мука. пресное сдобное - это мука, масло, яйца, молоко, сметана, сахар.

дрожжевое отличается понятно чем:) кстати, да - изначальный вопрос задан некорректно. таким манером ответ найден:)

Упс! Откуда в нашей исторической традиции рис? Насколько я помню он у нас с русско-японской войны только, так что если уж мы об аутентичности говорим - какой к черту рис?

кстати! недавно сдёрнула в книжном магазине с полки "Русскую кухню". предисловие обещало рецепты самых традиционных древних и правильных русских кушаний.

открыла. на первой же странице прочла "репа фаршированная рисом". закрыла, поставила на место и ушла.

посмотрите мой ответ по соседству:)

На Руси рис знали уже при Иване Грозном, но называли его сарацинским пшеном, так как наши предки сарацинами именовали арабов. Петр I, заинтересовавшись рисом, послал за ним в Аравию. Купцы привезли заморское «ориза» и посеяли как диковинку близ Астрахани. Вскоре восточный переселенец перекочевал на поля этого края и других южных областей России.

конец цитаты:)

На руси и лягушек знали испокон веку, правомочно ли сказать, что в русской кулинарной традиции было использовать в пишу лягушачьи лапки? Вы откуда исчисляете традиции? С 18 века, когда царь Петр и его сподвижники активно стали внедрять в российские устои европейские традиции? Можно ли сказать, что в исконно русской традиции одевать девиц в роскошные платья с кринолинами, а?

Я Вам так отвечу: на собственном примере достоверно утверждать не могу, насколько активно употреблялся оный в пищу носителями русской кулинарной традиции - генетическая память хромает, знаете ли:) Приходится верить историкам и упомянутому Похлебнику в частности. Он утверждает следующее:

В XIV-XV вв. вошла в употребление рисовая каша из привозного, а затем и своего, русского, так называемого акулининского или суходольного риса, выращиваемого в Астраханской и Саратовской областях.

поэтому сарзу оговорюсь - если я буду ну очень активно хлопать крыльями это я "за рис" и ничего личного
вооот
а теперь
( достает из-за крыла миномет)
Всё таки Похлебкин не историк - это раз. Во-вторых - мы ведем речь о традициях, а не о том, знали ли рис на Руси вообще или нет. Вот помидоры вы назовете традиционной русской едой или нет?

:-)

Во-первых. Ладно, насчет того, что Похлебкин не историк, спрорить не стану, а предложу ознакомиться с его биографией. Мое наивное мировосприятие подсказывает мне, что некоторое отношение к касте историков он все же имеет. Потому с тем большим интересом выслушаю иную точку зрения, пущай в споре родится истина:-)

Во-вторых. Давайте определимся с терминологией. Что Вы называете традициями? И если продукт используется в пищу несколько веков подряд, насколько он вправе называться нетрадиционным и экзотичным? Давайте привязывать все тогда к предмету изначальной записи и сопоставлять годы появления курника в русской кухне и сравнивать с использованием злосчастного риса. Про помидоры навскидку не скажу, что считаю традиционной русской едой, но спорить интересно. Обещаю обмозговать и по возможности аргументированно ответить, уф. :-)

Да знакома я с биографией Похлебкина и вовсе не хотела осквернить его светлую память хамскими замечаниями, но...Я знаю, что областью его интересов были и гастрономическая история, и семиотика кухни,и кулинарная антропология и т.д.,но...не историк - популист,эрудит, человек энциклопедических знаний - да, но не историк. Увольте, у него даже образование не профильное. Хотя, что это я об образовании... мелочно, но...Вот скажите Ю.М. Лотман - он историк? Нет, литературовед-семиотик, так вот Похлебкин кулинар-семиотик. Спасибо ему за тот великий и объемнейший труд, который он сделал, но основоположники для того и существуют, что пологать основы, а не догмы. В общем это длинно - хотите - продолжу. Я тут ещё должна разлиться мысью по древу и рассказать кто есть историк в моем понимании, но я , почему-то надеюсь, что мысль вы уловили. И ещё - умоляю - не надо аппелировать исключительно к интернет - источникам, у меня тоже есть яндекс, как ни странно, но я знаю ещё множество ценной и информативной литературы , которая ещё просто не отсканирована:)))
Во-вторых - я думаю о значении самого слова традиции мы диспутировать не будем? Ну и ладненько. Давайте поговорим, о русских традициях и о российских, разделим Русь и Россию, по эпохам так сказать, и выясним где ноги-лапы у курника в российской традиции или в исконно русской. В общем, тема для разговора наметилась интересная, вечером я обязательно продолжу, а сейчас - труба зовет. Сорри.

Уловила, как не уловить. Аппелировала к тому, что под рукой, простите, больше не буду:) Знаете что, а давайте, как буду в Питере, познакомимся поближе? Если нет возражений.

О значении не будем спорить, ясен пень. А поговорить - да, стоит. Тема действительно интересная. Буду ждать с искренним нетерпением.:)

А давайте! Главное, что я написать многое не успеваю. Я тут пока в водорослях и печенюшках тусовалась, вот только до сюда дошла. Вы уж мея простите - завтра, то бишь сегодня я постараюсь. Вы тут поспрашивайте - все скажут, у меня память хорошая, потому что я ( смущается) ну..памятная, ага.

Терпеливо жду, буду в Питер - соопчу:)

Кто, помимо указанного Похлебника, занимался аналитикой кулинарных процессов в свете исторических? С чьими трудами, если таковые есть, стоит ознакомиться? Я ни в коем разе не отрицаю, что в известной степени профан. Но - профан любознательный:-)

Что-то мне слабо верится, что в XIV-XV веке средний россиянин тратил бабло на привозную крупу... Как-то не могу я это представить.

А где говорится, что средний россиянин тратил бабло на привозную крупу? Речь-то о том, что вошла она в обиход сперва как привозная, а потом стала и в южных районах выращиваться. В то, что средний россиянин питался тем, что выращивал, Вы ведь верите?:)

Да растёт он, по нынешнему, только в Краснодарском крае... Ну в Астраханской области, может, рос... (где тепло и переизбыток воды, в общем) - такие, не сильно центровые регионы для тогдашней (четырнадцатый век) э... России.
Да и слабо я могу представить русского, копошащегося над каждым кустиком по колено в воде ;)))
Нет, я не спорю, что репа, фаршированная рисом - вкусно; но пшёнкой - органичней.

И Вы правы, и, надеюсь, я:)

сдобность теста совсем не отменяет его дрожжовость:)

Я думаю, что в русской традиции тесто было дрожжевое опарное (не в том смысле что русские в 16 веке бегали в ларек за дрожжами а в том смысле, что с прошлого замеса в кадке всегда оставалось тесто с прошлого замеса, каковое разводилось водой, пополнялось мукой и становилось опарой для следующего. Мука была смешанной ржаная+пшеничная+гречневая, что до начинок, то "в пирог все завернешь" - из этого и исходим. Каша в качестве начинки - беспроигрышный вариант. Зелень тоже. Яблоки, ревень тоже. Ну, и рыбы, курицы, почему нет?

упс, это я заголовок не прочитал:)

*мучительно урча желудком*
нет, они сегодня все сговорились просто. Есть же хочется, дорогой товарищ Вредитель.

Спасибо:) В ответе

полагаю, что "парадность" достигалась увеличением доли "белой" пшеничной муки.

Моя бабуля, царствие ей небесное, всегда делала курник исключительно из блинов, из абалденных дрожжевых блинов их сеси муки пшеничной и гречишной.
Что же она не права была? надо было не блины, а настоящее тесто делать?

не готов ответить,вопрос требует изучения

изучите пожалуйста, как будет настроение и время, очень уж хочется постичЬ.

Курник - пирог закрытый. Это я знаю точно:)

в курсе :0) Она его и закрывала. Насколько я помню в форму, глубокую для выпечки, она выкладывала на низ блин потолще, потом как густая ромашка вокруг блины, а потом на дно один слой начинки, потом блин опять начинка и опять блин, а вс еэто закрывалось боковыми лепестками блинов. Вкусно было. очень.
могу рецепт поискать завтра, у мя есть.

Поищите, пожалуйста:) Буду признательна. А выкладывание формы блинами попросту не пришло в голову:)

Поищу, завтра принесу. Я рецепт записала сто лет назад, просто не делала давно. Самой лень блины печЬ :))

да, но опарное или нет? впрочем, ладно. будем на практических примерах изучать подходячесть:)

Когда будет работать поиск?!!
Недавно было в комьюнити. По-моему jagg_n писАл про курник. Но видимо в комментах. Пролистала все до его первого появления с пловом, не нашла. Или убил пост и.... съел?
Но было, точно. И очень толково.

Я видела этот рецепт и курник уже успела приготовить по этому рецепту. Но заинтересовалась вопросом, стала копать в Сети разноисточники и запуталась, посему ищу правду-матку:)

Где вы его (рецепт) видели? Я его потеряла, найти не могу.
Был какой-то обвал информации. И Завал на работе.

Правду не найдете. ЕЕ нет. Есть только Труд за 3 копейки (с).
По идее тесто должно быть дрожжевым.

А хде, я вопрошаю, скромность?
Таки выложил рецепт, значит считаешь его хорошим, а как же скромность, что украшаеть, а?

kitchen_nax и скромность??? свежий анекдот:)))))))

не успела ответить:) а почему дрожжевым? аргументируете? мне правда жуть как интересно и хочется докопаться до сути, раз правды на самом деле нет :)

Маха, а автор пишет, что не дрожжевое.
Ладно, поищу сегодня дома по книгам.

слушайте а вы часом не програмист? Чет-то у меня борьба с перекрывающимися кодами вяло идет

Я - Телец, бывший учитель, бедных бухгалтер, аквариумные рыбки, заготовка грибов в промышленных масштабах...
Нет, я не байрон, я иной (с)

Но поиска хочется. Что успеваю - переношу в загашник (электронный и бумажный), но, увы....

ладно, добъем поеск

а это как бэлиш - бывает с пресным тестом, а бывает с дрожжевым. и так, и так правильно.

спасибо.

и при этом выполняю обещание. Курник не готовила ни разу. Но имею книгу Сталинская (не путать со Сталиковской) кулинария. Первое издание.

Русский слоеный пирог (курник). Слоеное пресное тесто. Блинчики. Начинки три вида: отварная мякоть курицы и масло; рассыпчатая рисовая каша + рубленые яйца, масло, зелень; свежие белые грибы, нарезанные ломтиками, потушить в масле, добавить петушиные гребешки, припущенные, заправить перцем.
Печь весом не менее 500 г. Подавать целиком для 4- 5 человек либо куском.

А у ВВП можно всякое тесто. Правды нет?

Начну с конца: у ВВП в имеющемся толмуде упоминание о курнике обнаружила исключительно вскользь, в глоссарии - упоминание о свадебном обряде, донских казаках etc. Разница используемого теста там не упоминается. А в имеющемся Вами в виду издании?

Правды нет, да:) Но хочется найти, для того и подняла тему. Ведь интересно, правда?

По рецепту: петушиные гребешки как составляющая мне нигде не встречались. Наверное, существенны, но фиг их где найдешь в Москве в должном количестве, когда и петуха я последний раз видела в украинском детстве:) Что до слоеного теста, то отдельный вопрос для обсуждения (видели ведь выше тему относительно аутентичности продуктов и явлений в русской кухне). У меня, откровенно говоря, имеются сомнения насчет широкого использования оного в оригинальной рецептуре.

maxa, меня тут вот какая мысль посетила. Курник, как справедливо замечено, всегда был блюдом праздничным и редким. Можно сказать, произведением искусства. А для искусства понятие аутентичности не очень применимо. Даже в жестких рамках классицизма создавались произведения разные, и друг на друга непохожие. Поэтому, каким слоем в курнике курица, это неважно. Лишь бы пирог праздника не испортил. :)

А насчёт риса... Я тоже считаю, что если блюдо претендует на "руссконародность", то лучше использовать гречку.

Принято:) Спасибо
Но те или иные "традиции" этого блюда так и не удается восстановить. Вы же не станете спорить, что произведение искусства создается согласно имеющимся канонам, тем не менее?

У ВВП в кулинарном словаре. Могу дословно, там небольшой абзац. Но вечером. Словарь дома, а в сети искать некогда.
Слоеное тесто, то которое со сливочным маслом - подозреваю, что изобретение буржуйское, французское. Но "у нас" часто встречается слоеное тесто, приготовленное следующим образом: пресное тесто, как на пельмени, раскатывается, пласт смазывается растительным маслом, складывается пополам, Раскатывается, верх еще раз промазывается маслом и т. д. Меня учили такое тесто делать для самсы. Встречала подобное описание и для чебуречного теста.

А Сталинская кулинария - издание для ресторанов. Надо будет еще покапаться в Гиляровском. И очевидцев поспрашивать. Про курник я слышала от жительницы Оренбурга.
Интересно, правда. Докапываться люблю.

Давайте вместе:) Узнаю что, напишу