Строганина
СТРОГАНИНА (поэма - рекомендуется для распечатки)

Автор: Денисов Вадим Владимирович
Книга: "ОСТРОВ. Таймырский рранзит"
Издатель: "АПЕКС"
Тираж: 5000
Страницы: 285-289

В инете так и не нашел е'мэйл автора, посему взял на себя смелость опубликовать сию ПОЭМУ нахально, народ должОн знать шо такое СТРОГАНИНА! Рекомендуется для распечатки...

Об авторе: Коренной норильчанин, писатель и публицист. Эксперт по холодному оружию. Увлекается локальной историей, туризмом, раыбалкой.

Если разобраться, то северная рыбная кухня, при всем ее многообразии, укладывается в четыре основных вида — щерба, сугудай, строганина и юкола. Щерба — уха. Юкола — вяленый без солнца, но под ветром, рыбный бескостный балык, часто-часто подрезанный поперек насечкой. Это уже к чаю... Сугудай (блюдо "чушь" в старой Руси) — свежая сырая рыба с пряностями. Строганина — наструганная ножом мороженая рыба.

Щербу может готовить кто угодно. Юколу делают исключительно женщины. А сугудай и строганину — только мужчины.

Итак, о рецепте приготовления строганины. Приготовить ее и просто, и сложно. Есть, однако, в этом древнем деле свои секреты, особые инструменты и фактор навыка. Замороженную рыбину ошпариваем кипятком, надрезаем по кругу — и возле головы, и возле хвоста. Упираем в деревянную доску. Кто-то головой вниз (см. выше), а кто и наоборот; кто-то же голову отсекает вообще. Срезаем плавники, чтобы они не мешали, и снимаем кожу чулком. И начинаем строгать, оправдывая этимологию слова-блюда. И летит вниз нежная и прозрачная стружка, закручиваясь уже в воздухе рулетиками! Для удобства доску иногда ставят в блюдо или таз. Для упора иногда наваливаются грудью. Для сбережения руки порой надевают перчатку, но это несолидно... Некая брутальность тут просто необходима — вы же Север моделируете? Вроде бы все просто. Однако и неписаных правил тут довольно много. Озвучу лишь наиболее важные из них.

Во-первых, сама Рыба. Это северные породы, лососе-видные. Сиговые (белые породы) — нельма, чир, подчирок, сиг, муксун, валек, омуль. И лососевые (красные породы) — нерка, голец, таймень, лосось, кумжа, форель и прочие. Белые гораздо вкусней. Но и тут есть предпочтения. Вкусен муксун, однако он достаточно костист. Самая же вкусная — нельма, причем молодая, и "девочка". Самая красивая строганина — из чира, в виду классики "рыбных форм" породы. Вот и все, собственно... Известное дело, из северной Рыбы можно сделать любое блюдо и все будет вам вкусно! Из другой же рыбы ничего у вас не выйдет, лишь одна халтура и профанация.

Во-вторых. Чем быстрее вы "освоите нож" и научитесь им виртуозно строгать Рыбу, тем вкуснее и качественнее получится строганина. Поскольку тает эта аппетитная стружка моментально — если процесс идет вяло, то емкость с ней нужно постоянно морозить перед подачей на стол, личный состав которого уже "давно и алчно ждет". А многократность дефростирования не способствует успеху, знаете ли... Остов и голову выбрасывать не следует. Это ингредиент для будущей ухи! Утром очень поможет, если сообразите приготовить заранее...

Сначала всегда строгают брюшко и складывают его на самое дно гигантской тарелки — это на десерт. Если кто удумает съесть брюшки раньше, чем все остальное... — моветон, есть риск получить по рукам.

В-третьих, нужно макало — соус. Самое простое и "мужское" — это перемешанная с черным перцем соль в мисочке. Многим более всего нравится равночастная смесь горчицы, подсолнечного масла и уксуса. Еще добавить черный перец с солью. Некоторые применяют томаты и даже кавказские ингредиенты. Канон же — именно северные составляющие макала. В Заполярье есть свои чудесные приправы. Это ложечная трава со вкусом хрена, речной кресс, колба (черемша) и сарана. К строганине выставляют мороженую квашеную или моченую полярную ягоду — морошку, бруснику, клюкву и голубику.

В городе строганину едят руками, перекладывая ломтики из общей тарелки в свою, где у каждого лежит своя же смесь макал. Подразумевается, что на столе их будет много... Традиционно, дело это гостевое. Приходит гость, приносит "хвост" размером в полметра. Следующий переступает порог и тоже не пустой. Жены — в зал, пусть отдыхают, общаются. А мужики уходят на кухню с первой стеклянной емкостью под полой и быстро делают свое дело с веселыми солдатскими шутками на устах.

Строганину надо запивать водкой, так принято. Поговорок на этот счет есть много. "Замороженная водка в начале — крепкий чай в конце". "Строганину без водки едят только собаки". "Морозный градус — это еще не все". "Рыба посуху не ходит"... Есть и свои коктейли "под строганину". Водка с шампанским — знаменитый "Белый медведь". Или "Северное сияние" — спирт с шампанским; сия смесь не для новичков!

Бывает и так, что она кончается в середине застольного процесса. Строганина, конечно, ведь "беленькой"-то вы запаслись, я надеюсь? Тогда очередник идет на кухню. И творит новую порцию. Такую проблему всегда надо предусматривать и запас Рыбы в морозилке иметь всегда.

Сытно ли это? Очень. Нежные свежие аминокислоты, выравнивающий обмен веществ, дают много здоровой энергии. И опьянеть не страшно, здоровая еда... А витаминов!

Поедатель одной лишь морковки может сказать, что блюдо это примитивное, дикарское... Что же, и шашлык примитивен. Однако, такие утверждения дистанционны, так сказать.

Факт таков — не было того, кто, один раз отведав строганины, не взалкал бы вскоре сызнова...
Визуальные показатели качества у этого блюда тоже есть. Правильные стружки закручиваются из очень длинных ломтиков и никогда не ломаются. Именно для этого Рыбу замораживают сразу после ловли и больше не оттаивают. Макало (несколько видов) готовит уже другой, специально обученный человек, и это уже отдельное творчество. Этот же человек — распорядитель стола. По сигналу макальщика строганину бодро вносят с мороза и подают на стол. Большинство северян строганину едят без хлеба.

Всегда наступает тот странный, но неизбежный момент северного застолья, когда выпивка еще есть, а вот желающих делать очередную порцию строганины уже нет, устали бойцы... Тогда делается "рубанина". Топором или вечным методом "полешком — по ножу" рубим Рыбу в куски-порции. Макало остается таким же, и застолье продолжается. Когда же вами смело смешаны "Белый медведь" и "Северное сияние" (врктик-смесь "Поцелуй Аэлиты"), наступает прозрение! — ребята, под это не годятся уже ни строганина, ни рубанина! Внимание! На сцену выходит "долбанина". Самый трезвый из вас берет мороженую Рыбу и обухом топора долбит ее в крошево. Хорошая дикарская сцена...

На фестивалях же все очень серьезно... И призы там серьезные — снегоходы, лодки и моторы. Каждый участник должен иметь при себе санитарную книжку и форму команды. Часто команда должна иметь свою конкурсную Рыбу, свои ножи и приспособления, необходимые для приготовления строганины. Приветствуется презентация собственных, специальных приправ для строганины.

Вот вроде и все.

Велика и роль ножа. Ведь он — главный и единственный на этом кулинарном празднике инструмент. Не припомнить более блюда, где именно нож играет такую важную роль, так много и трудно работает и так красиво выпячен, хоть фото делай! Какой-то строгой формы клинка тут не существует. Однако, наиболее часто это клинок, более всего похожий на "Рыбацкий" от фирмы "Южный Крест" или "Ежик" знаменитого российского мастера Геннадия Прокопенкова. Вот только ручка должна быть плотной, что ли, емкой... Никаких тонких форм и узостей сечения, ибо долго держать холодный нож голой рукой, строгать на компанию из десяти человек вымерзшее до льдины мясо очень не просто. Рука достаточно быстро устает, контроль быстро снижается и тогда плотность вашего хвата подкрепляется давлением ладони сверху. Часто применяется односторонняя заточка клинка, которую на Северах потому и называют порой — рыбная заточка.

Ничего сложного в работе ножом нет. Однако практика и навык нужен, а потому всем ценителям короткого клинка я искренне рекомендую совместить полезное с приятным — попробуйте! Попробуйте узнать, как "углеродка", даже самая чистая, легко и просто отдает свой металлический запах нежным прозрачным пластикам, особенно если вы вошли в избу с мороза, а запахи чувствуете очень остро после свежести зимнего леса. Попробуйте почувствовать усталость руки и качество рабочей, как вам казалось, рукояти. Попробуйте поверить настоящим делом свои эксперименты с заточкой.

И... Попробуйте строганину!

Лучшее рыбное. Самое честное... Блюдо Мужчины с Ножом.

КАЙЕРКАН. 27 Сентябрь 2007 21:00