Не скажу за ДЧ, но в книге поварской техники от Le Cordon Bleu пишеться только "процедить бульон" и нигде не упоминается использование вываренного так называемого "мяса". На фото изображено всё это отцеженное варево вместе - вид достаточно невдохновляющий куда-либо его использовать. Основной мясной\куриный\рыбный бульон здесь варится, как уже упомянули про ДЧ, из вторсырья и костей. Которые, я так полагаю, на выброс...Подозреваю, что ДЧ не сильно отличается от этой техники.

Речь, если вы не следили за этой драматической историй началась с того, что было сказано - мясо из бульона Джулия Чайлд советует выбрасывать, при том, что сказано это было насчет мяса, типа грудинки. И вот мы теперь безуспешно пытаемся выяснить, из какого же мяса варила ДЧ бульон, из грудинки ли или челышка? Ответа пока нету.

:)Ну знаете, люди поколения, которое пепси не выбирало, и самую облезлую костяшку мясом с голодухи называли - вот автопилотом и выскакивает :)

Меня терзают сомнения, что ДЧ пришло бы в голову использовать МЯСО - мясо мясо, а не костяшку мясо - для приготовления бульона. Просто жуть бирёть...

вот и в моей книге ДЧ говорит о варке бульона из костей, каркасов и мясных обрезков

Если бы это было у нас,то вероятно речь шла бы о нижнем шпондере или мостике.(грудинка только у свиней :-))))
Может все дело в переводе или незнании терминологии?

http://community.livejournal.com/kitche n_nax/2927824.html

Ну тада кароче:мясо из межреберий и диафрагмы.Во! :-))))

чо кароче? из какова мяса ДЧ варит бульйон?

Ага(из межреберий и диафрагмы),а потом его выбрасывает :-))))

у тя книжка што ль есть или ты логически рассуждаешь? логически не надо, хочется узнать как в книге написано - "так мол и так, а грудинку отварную на 800 грамм спустите в унитаз"

Конечно логически(может и она ращитывала на логику читающих :-)))),ну не совсем же у ДЧ крыша поехала,чтобы такими кусищами мяса бросаться :-)))

судя по тому коменту, который не могу найтить - бабке крышу начисто снесло, да

о, нашел

http://community.livejournal.com/kitche n_nax/2923657.html?thread=81080201#t8108 0201

Даже затрудняюсь это прокомментировать.Пребываю в легком шоке :-))))

- ну, про грудинку, или про голень. Зачем их выкидывать?
- а что с ним делать? Есть, как я уже сказала, мы его не будем. Что с ним делать?

Теперь допёрло... С грудинкой точно делать нефиг - у помойку её.:)) Грудинки для простолюдинов, понимайте...

Наверна из того, что можно потом помолоть и хрустящщия катлетки сжарить...

вон внизу заслуживающий доверия пишет, что таки обрезки

*шёпотом*
а может тётенька не знает что есть грудинко? И что её не убивают булёньчиком?

У вас варят бульон из говяжей диафрагмы? А потом ето мясо куда?

Так шпондер это и есть ребра,межреберные мышцы и диафрагма.А мясо,чаще всего,в мясорубку и как начинку к мясным рулетам или пирожкам (еще чуть вареного свиного добавляют) :-))))

я удивился, потому что в наших краях диафрагма используется совсем для другого - на стейки, и очень ценится в этом качестве.
http://community.livejournal.com/kitche n_nax/2578449.html

Оффт.
Если уж о диафрагме заговорили: есть ли разница между Skirt steak и flank steak? т.к. то, что у Вас в ссылке я слышала именно под последним названием.

Разница есть. Flank steak это пашина и выглядит он довольно таки сильно иначе.

Предыстория вопроса такова- тов. pelageya заявила, что ДЧ пишет о необходимости выбрасывания мяса после варки бульона. Ссылки на первоисточник с указанием названия книги и т.п. почему-то не последовало, а узнать истину от ДЧ хочется.

не могу найти тот самый коммент, уже все только в ответ на вопросы

Кстати, когда варят corned beef,(silverside , brisket etc.) мясо едят, а выливают жидкость, в которой мяско готовили.

неаааааааааааа, я ТАКОГО "о необходимости выбрасывания мяса" - не заявляла. Про НАЗВАНИЕ КНИГИ - меня никто ни разу не спросил. Спросил бы - я бы ответила:). Со страницей.

Ну вот я вас прошу - просветите, что за книга, и не могли бы Вы процитировать,что там ДЧ написала? Интересно же.

Мне уже как-то не очень интересно. Меня очень коробит, когда люди .... пересказывают события тем образом, которым Вы это пересказали.

Ну разумеется. Это такая книжка для хороших девочек, а плохие её название знать не должны.
Мне бы было пофиг, излагай вы ваше личное мнение, но вы пытаетесь прикрыться именем ДЧ. Она, покойница, защититься от вас или от нас не может. Так что уж поведайте, что за книжка, нечего цену набивать.

И Вам тоже доброго вечера:).

ожидаемо

Вопрос - "что вы делаете с вареным мясом из супа/Бульона?"

Вы: "выкидываем. Мы долго варим бульон, оно становится несъедобным после этого"

Вам: "грудинку, или про голень. Зачем их выкидывать?"

Вы: "а что с ним делать? Есть, как я уже сказала, мы его не будем. Что с ним делать?"

Вам: "я хочу узнать из каких отрубов какого животного вы варите, и какимъ манеромъ, что у вас получается хороши бульион, а мясо несъедобно."

Вы: "мы варим из разных животных - супы-то разные - и долго. У Джулии Чайлд описано очень похоже на то, что мы делаем. Может быть Вы в ее рецептах посмотрите?"

Дальнейшие попытки выяснить у вас что же именно написано у ДЧ ни к каким результатам не привели - красиво махая крылом, вы раз за разом обиженно удаляетесь, хотя от вас просили одного - процитировать ее текст, из которого будет ясно, что грудинку или голень из бульона ДЧ, как и вы, выкидывает.
Сейчас краткая версия дискуссии вызывает у вас очередной прилив обиды, вам опять не интересно.
Пересказано крабом все очень точно, на мой взгляд.

вот ДЧ чо пишет в моей книшшке. сам посуди, что там за мясо

Simple Beef Stock

Arrange a collection of meaty raw and/or cooked beef bones, such as shank, neck, oxtail, and/or knuckle, in a roasting pan, adding (for every 2 to 3 quarts of bones) 1/2 cup each of roughly chopped onions, celery and carrots. Baste lightly with vegetable oil and brown for 30 to 40 minutes in a 450 F oven, turning and basting with oil or accumulated fat several times. Scoop bones and vegetables into a stockpot. Pour fat out of roasting pan and deglaze with 2 cups of water, simmering and scraping up coagulated juices. Pour into pot, adding cold water to cover ingredients by 2 inches. Add more chopped onion, celery, and carrot (1/2 cup each for every 2 to 3 quarts of bones), a chopped fresh tomato, 2 large cloves of smashed unpeeled garlic, and a medium herb bouquet. Bring to simmer, skim off scum for several minutes, then salt very lightly. Cover loosely and simmer 2 to 3 hours, adding water if needed. Strain and degrease.

т.е. слова "800 грамм упитаной грудинки" были, как я погляжу, выкинуты при перепечатывании - ради того, чтоб сохранить репутацию бабули, ты пошол, фактически на подлог

(щитает) 3 кварты это фунтов пять с лишком, то есть я еще и зажал полтора кело добра

это как вынуть кошелек у переводимой через дорогу старушки, я щитаю, да

meaty...beef bones, such as..

Вот, оно самое... Кости с мясом, а не мясо с костями. Запечь КОСТИ в духовке - именно кости, они и дают коричневый цвет и вкус костной массы. Никаким мясом не достичь подобного вкуса.
Откуда тётенька взяла мсяо? Из названия? Может ей и правда жаль стало ошмётков на костях?

Тов.zloizloi, а не могли бы вы посмотерть-там в книжке рядом не примостился ли рецепт варки corned brisket, к примеру? Килов на несколько? А то "выжать мясо" вполне может оказаться,например, "Drain well" после варки.

она же Френч Шеф ф канце концов, откуда там корнд биф
да и Drain перевести как выжать это надо постараться

не, а прочитать тут "выкинуть мясо" - это не постараться?

не, ну чесна - о судьбе мясных костей история бабуля умалчивает, отцедили бульон в все, а кости мясо куда?

Логика услужливо подсказывает: выкинуть нах?
:))))
Есть ж не будем, а?

(уныло) кости выжать тоже? ежеля мужик сильный -- он сможет

Как я выше упоминала, у меня совсем похожий рецепт (не ДЧ) бульона и там пишеться тоже типа отжать
press the solids with the ladle to extract all the liquids

А потом что?

Дык...понятно дело, что...Грудинку-то, после трёх часов стирки...В помойку её.

Перелопатив полку с книгами Чайлд, могу сказать смело- нигде не пишет, что мясо надо выкидывать,для бульона предлагает брать мясо -shin or shank пополам с костями, варить 4-5 часов.