А Филипповской булочной теперь нет. На ее месте открыли кофейню. Мои родители удивляются, почему нельзя было совместить обе вещи. А калачи я тоже помню - бабушка тоже покупала. А мама предпочитала бублики. Помните?

Бублики -- как не помнить! :-)))
Но последний раз бублики -- и очень даже неплохие, еще и с маком ;-) --я ела года два-три назад. И покупала в булочной возле дома -- на краю Москвы.

А Филипповской, значит, нету, угробили...
Вот звери!

В _той_ Филипповской действительно кофейня (неплохая, кста). Но вообще в центре не одну вывеску видел: "Филипповский хлеб" или что-то в этом роде. То есть, похоже, кто-то откупил бренд и теперь его раскручивает.

А калачи... память детства, ностальгия мучает неимоверно. Как и положено любому московскому ребенку, первым делом я отгрызал у калача ручку... нет, не могу, не помню уже, сколько лет не ел ситничка...

Кстати, бублики сейчас снова появились. Эстеты, зажмурьтесь на минутку,а всем остальным сообщаю: вкусные бублики довольно часто бывают в "Копеечках".

Объясните мне неграмотной, что Вы называете калачом. А то я столько версий в своей жизни слышала, что уже и отчаялась правду-то узнать.

Пошла в гугль нарыть картинок калача -- и того не нашла!!!
О.о
Ой...
Калач.
Это такое изделие хлебное, из дрожжевого теста.
В форме замка -- само такое округлое, и с тестяной "ручкой" (или "дужкой").
Весом, наверное, грамм 100-150.
Делались калачи из самой тонкой, самой лучшей муки. С добавлением самой лучшей родниковой воды.
Калачи они, насколько знаю, потому что тесто долго "колотят".
Их вообще только вручную вымешивать можно, а для выпечки -- как раз домашние печки не подходят, там температурный режим какой-то хитрый нужен.
Поэтому они всегда были недешевые.
Очень пышные, мягкие, пористые. С хрустящей корочкой.
Сверху их слегка присыпали мукой, они получались очень нарядные.

Потом в Питере (в Ленинграде) я увидела раз калачи -- на вид точь в точь такие, как в Москве -- но они были сдобные, сладкие и посыпаны сахарной пудрой.
Не то.

Понял. А то в моем детстве калачами называли то "плетенки", которые скорее хала

, то рогалики с повидлом. Но чтение книг мне настойчиво подсказывало, что это типичное не то :-( Жаль, что нет картинки...

Нашла картинку! См. апдейт 2
:-)

Вижу. Никогда даже не видела ничего подобного живьем :-(((

черт, так много слышала и даже не пробовала ни разу. даже обидно.

Да-да!
Вот я и запостила в надежде -- может кто из олигархов-минигархов, которые, как считает Вредитель, тут время от времени отираются -- решит производство наладить...

*Мечтательно* И будем мы опять с калачами...

Эх, мечты, мечты..;)

Да вот, на подъеме русской национальной идеи можно было бы и что нибудь полезное замутить, вместо того чтобы на весь мир позориться выходками идиотскими.

"Калач был любимым лакомством золотарей: можно было держать его за "ручку" и есть, не боясь запачкать"

О, я их прекрасно помню - вкуснота невероятная, в Филипповской покупали. Давно это было)

У chadeyka недавно был пост с картинкой:

Спасибо!
Никогда даже не видела ничего подобного живьем :-(((

Я, собственно, тоже :))) Поэтому и сохранил картинку, хоть так поглядеть :)))))

А я, Кажется, видела. В детстве. Но не уверена, что не придумываю. Надо у бабушки спросить.

У нас в Молдавии калачом называли вот это. Если брать по форме. Вкуса уже и не помню :-( Последний раз ела еще в СССР. Маленькая была..

http://www.optprod.ru/work/info/348958

Не... Это какая-то выпендрежная разновидность бублика...
Я ела такие. Вкусные.
Но не то.

Нет-нет, по вкусу это был хлеб. Причем чуть солоноватый, не такой как обычно. Бублик это по-моему что-то другое. Наши калачи по цвету походили на фото от юзера chadeyka. И на срезе тоже примерно так выглядели.

Так бублики не обязательно сладкие :-) Так, чуток сладковатые, сдобноватые...

Но то, что по вашей ссылке -- никак не калач -- у калача никогда не было глянцевой корочки (не говоря уж о форме).

На фото chadeyka -- да, точно калач. Аутентичный ;-))) (Только мукой мало присыпан).
Интересно, где она его взяла?
:-D)))

Дык я и не утверждаю, что это калач. Просто это в Молдавии называли калачом. А Чадейка у себя в журнале описывает где она его взяла ;-)

А, надо зайти... :-)

Слышала такую версию необычной формы калачей: предназначались они, в основном, для горожан, простого люда. И елись именно что на улице. Эдакий фаст-фуд. Вот извозчики, например. Руки у извозчиков чистотой не отличались. Взял калач за ручку, сам "замок" съел - ручку выбросил. Если память не изменяет, рассказывала об этом экскурсовод питерского Музея хлеба. Не очень верится, правда. Уж больно расточительно. Никто подобную историю не подтвердит?

Ага, Я тоже такое слышала :-)
Но поскольку сама я ямщиком не была -- ручку стрескивала вторым делом (после "крышечки").
А уж остальное -- потом...

Да уж, представляю себе такого извозчика, озабоченного бактериями на своих руках. Может у него еще влажная туалетная бумага припасена под рогожкой? :-))))

да, всё верно, за одним исключением -- это был фаст-фуд для золотарей -- вот им точно приходилось ручку выбрасывать

У Гиляровского, помню, картинка -- "золотой обоз" едет по улице, на передке первой телеги сидит парень и с невыразимым наслаждением ест здоровенную булку с паюсной черной икрой...
Вот не помню, там калач был, или просто белый хлеб...
:-)

1) калач
2) без икры
3) калач, потому что его можно держать за ручку сразу после работы с "золотом"

Я о другой цитате.
Сейчас не найду, попозже.

Гиляровский:
Бешеная четверка с баграми мчится через площадь по Тверской и Охотному ряду, опрокидывая бочку, и летит дальше… Бочка вверх колесами. В луже разлившейся жижи барахтается «золотарь»… Он высоко поднял руку и заботится больше всего о калаче..» Калач — это их специальное лакомство: он удобен, его можно ухватить за ручку, а булку грязными руками брать не совсем удобно.

а про икру не было

Наврала, конечно.
Это не Гиляровский, это Боборыкин, "Китай-город"...

Гиляровский:
Бешеная четверка с баграми мчится через площадь по Тверской и Охотному ряду, опрокидывая бочку, и летит дальше… Бочка вверх колесами. В луже разлившейся жижи барахтается «золотарь»… Он высоко поднял руку и заботится больше всего о калаче..» Калач — это их специальное лакомство: он удобен, его можно ухватить за ручку, а булку грязными руками брать не совсем удобно.

вот-вот. Надо обратиться в профсоюз ассенизаторов, пусть потребуют возрождения профессионального лакомства!

Гиляровского где-то выше уже цитировали - про то, что калачь был 2специальным" лакомством ассенизаторов. А дядя Гиляй в это время жил, ему верить можно.)

Может их кто то в Москве видел? - только настоящих а не булок в форме бубликов, как сейчас продают.

По моему бэйглы на них похожи но не то.

Да, я тоже давно не видала.
Но их можно попробовать посмотреть в булочных от монастырских пекарен (у Донского монастыря такая есть, к примеру, и на ВДНХ -- была года два-три назад точно была). Может, там все-таки бывают?

Я вот, оказывается, тоже имею весьма смутное представление, о том, что такое калач и с чем его едят.
А калач, он есть

рецепт-то известен
но кто же нынче согласится в москве выбивать тесто вручную целымн часами
крепостных-то нет больше

А за денежку?
А приезжие ребята? Все равно ж они приехали и никуда не денутся... Вот как раз их к хорошему делу-то и пристроить.
И сколько лишней энергии, которая норовит в драки уйти или еще куда -- пойдет на пользу :-)))

Никто ж не требует, чтобы калачи были ДЕШЕВОЙ едой.
Пусть будут дорогие.
Но БУДУТ!!!

А что - действительно невозможно в домашней кухне воспроизвести? А если "таки да", то нельзя ли им, рецептом, поинтересоваться?

"Калачники использовали специальные многоходовые печи, которые топили тщательно высушенными берёзовыми дровами с удаленной корой (из-за чёрного дыма при сгорании). Такая выпечка давала необыкновенно светлую цветную поливу и глянец. В старину пекли калачи простой круглой формы, а позже - более сложной. Готовили их, как правило, из постного дрожжевого теста**. Когда оно поднималось второй раз, раскатывали в виде толстого жгута, нарезали на равные куски, раскатывали каждый в слегка овальную лепёшку в палец толщиной, отступая на один палец вдоль большой стороны овального края делали ножом прорез, загибали так, чтобы образовалось большое отверстие, сглаживали края "ручки" и давали подняться на посыпанной мукой доске. Смачивали сверху водой, посыпали мукой и выпекали в горячей духовке, подливая воду, 15-20 минут. Из 2 1/2 стакана муки получали 6-8 калачей." (из "Русского застолья" А. Аношина)

** тесто - делалась жидкая опара из небольшого количества муки, всех дрожжей и подсоленой воды, когда она подходила, ее осаживали, добавляли остальную муку и вымешивали, отбивая тесто, не менее часа.

В домашней кухне, наверное, можно съымитировать, если у вас есть очень хорошая духовка и камень для пиццы

Cпасибо. Познавательно.
Духовка просто хорошая электрическая, камень есть. Но без точного рецепта, пожалуй, не потяну.
А вот автор писала, что московские калачи - заварные, Вы не в курсе, это в чем выражается?

некоторые уважаемые источники уверяют, что московские калачи были как раз не заварными, а "обливными" - их просто обливали кипятком перед выпечкой, а не опускали в чан с кипящей водой, как баранки и питерские калачи

Ах,вон оно как... Ну это, очевидно, в домашних условиях не стоит пробовать. И вряд ли современные калачи такие огонь и воду на хлебозаводах проходят.

Эх, ну да, я как раз думала написать "обварной" -- что тесто обваривали кипятком...
И забыла исправить...

в данном источнике, как мне кажется тема подхода и вымешивания на холоде слабо освещена, а так же тщательная сеяность и просушивание муки

Даже крепостные не помогут.
Мой прадед был пекарем (в Сибири), так бабушка рассказывала, что тесто на калачи он сам замешивал( 2 пуда) у других сил не хватало. Так целыми часами и выбивал.
Потом, правда, пришли комиссары и хлеба не стало, пришлось менять профессию.

вы знаете - есть калачи!сама покупаю каждую неделю. Настоящие такие калачи, как вы описали. У покупаю в обычном хлебном киоске в козихинском переулке. К сожалению выкинула сейчас бумажку, где написан хлебзавод.

Потрясающе!!!
Изумительно!!!
Спасибо за информацию!
А они бывают каждый день или раз в неделю (это чтобы подъехать и поспеть к раздаче -- а то с самого края Москвы ехать-то)? :-)))
(И сколько они стоят теперь?)

Обычно днем, не с самого утра и не поздним вечером - они есть. Гарантировать не могу, но пости всегда есть.
Там же продаются и ситники - они чем-то похоже, но я их меньше люблю.
Еще они же продаются в хлебном киоске напротив Тишинки. На ул. Красина, около аптеки.
Я их грею в духовке и с маслом + соль.... На мой взгляд - такие же , как и в детстве моем были... День- второй они вкусные. На третий уже не очень(-:
Стоят рублей 16 - 20 штука. Не помню точно.

Плиз, уточните: большой, малый Козихинский? Там лавка, булочная?

Последний раз ела калачики лет 10 назад, продавались в Хлебе на ВДНХ... С тех пор не видала... (((

Большой козихинский
или на Красина напротив Тишинки.
ПРосто хлебный киоск.

Спасибо огромное - поеду ))))

Пекут их на 16 хлебозаводе на Звениородском шоссе, д.11. Прямо при хлебозаводе магазин. Стоят 15 рублей. Метро ул. 1905 года. К сожалению, горячих почему-то ни разу не покупала, но все равно свежие. Покупаю по утрам, но, по-моему, всегда есть.

ну когда дома греешь - ничем не хуже.
офф - посмотрела Ваш дневник - очень приятный, спасибо!

Формой отдаленно похож :-)))

А я их помню. Они иногда продавались в нашей обычной булочной. И действительно были посыпаны мукой. Надо будет попробовать посетить упомянутые в комментах явки и проверить, похожи на те самые или нет :)

те, про которые я говорила обычно чуть посыпаны мукой, да

Если получится, я обязательно куплю. Ещё и маму угощу, она точно лучше меня должна вкус настоящих калачей помнить :)

только согреть надо - без этого кайф не тот! (-:

Интересно, а если продают напротив Тишинки, их не на Хлебозаводе пекут, который на Пресненском валу? Там вроде ларёк прямо на заводе раньше был...

Спасибо за информацию,тоже съезжу.Калачи лет 15 не ела.Но ситники раньше были тоже вкусные и французская булка с продольной корочкой от надреза,тоже была очень ничего.Конечно не от великого ума закрыли "Филипповскую" булочную.

А вот бейгелы. По сути - те же бублики. Но все-таки не бублики. Хотя похожи и тоже вкусные. В чем различие? В тесте, как водится?

В советские времена калач стоил 16 копеек. В зоне Садового кольца был в ассортименте во всех булочных. В "спальных" районах его не предлагали, считалось дорого.
По качеству и вкусу напоминает итальянскую чабану. Так что соскучившимся есть чем заменить.
Выпекают его из твёрдой пшеницы, только мука не мелкая, а крупчатка. Её несколько раз просеивали, в качестве закваски применяли ржаную, которая очень хорошо "поднимала". Из похожей муки выпекали "ситники", которые стоили 10 копеек и "саратовский хлеб". На калачи тесто было пожиже. Тесто никто не бил, мешали на обыкновенных тестомесильных машинах. Второй раз оно подходило в холодильной камере. Кусок теста бросали в воду, если он всплывал, то тесто готово. Сформированным калачам давали немного подняться, надрезали толстую часть и выпекали. Температура не высокая и выпекают немного дольше.
Филиповскую булочную начали портить, как только, так сразу. Во первых с приходом "гегемона" перестали там выпекать. В 70 годы затеяли ремонт. С потолка и стен сняли дубовые резные панели(так как в музеях я их не встречал, то думаю они оказались у кого-то на даче), заменили их на фанеру покрытую шпоном, а на потолке сделали лепку, местами подкрашенную "золотом".
За то, что произошло в Москве с продажей хлеба Лужкова надо гнать из города.
Конечно можно поностальгировать о калачах, но в киосках, которые торгуют сейчас хлебом всегда в ассортименте азиатские лепёшки, армянский лаваш, пита. О качестве ржаного хлеба лучше помолчать. Есть парочка бакераев, кто выпекает вкусный хлеб, но в моём понятии в 10-миллионном городе их должно быть побольше.

Вот. Нашла в журнале Вокруг Света.