Николай Борисович ([info]maxnicol) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2008-10-10 20:41:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Пока еще пятница. Рибай, который Rib Eye.
Это окончание все той же подзатянувшейся повести о том, как шеф-повар из Сингапура показывала приемы работы с мясом
http://community.livejournal.com/kitche n_nax/3255353.html

Американский рибай поставляется на рынок кусками по 7-8 килограммов в вакуумной упаковке.
Кусок запекают цельным ростбифом или режут поперек на стейки


Вообще-то, по каноническим правилам, сквозная продольная полоса жира (на фото - бляшка в левой части) оставляется на рибае для запекания, но для приготовления мраморных стейков удаляется. Застенчиво улыбаясь, Сабрина предупредила, что будет готовить стейки с неудаленным жировой бляшкой: потому что «ей так вкуснее».

Стейки прихватываются щипцами по два, и устанавливались на раскаленную сухую сковороду ВЕРТИКАЛЬНО. Ни растительное масло, ни животные жиры не используются.


Будьте готовы к тому, что сковорода без масла даст густой дым

Пробовал делать такие же стейки на гриле - не дымили, естествено, получалось неплохо, т.к. мясо очень нежное.

Однако такое вертикальное обжаривание - этот приемчик, собственно, и заинтерсовал меня настолько, что напрягаю постом сообщество (сам-то рибай не видел только ленивый) - вытапливает из стейка жир


в котором мясо потом и дожаривается


При этом, несмотря на хрустящую корочку, внутри мясо получается сочное с кровью – готовность Medium Rare.


Темой следующего репортажа будут секреты разжевывания добровольцами сырой свинины - ручная жевательная работа, поскольку применение мясорубок искажает вкус фарша - для приготовления свинбургеров и превентивно-предохранительные меры против риска заболевания свинуллезами.


(111 комментариев) - ()


[info]vasja_iz_aa
2008-10-11 09:00 am (local) (ссылка) Отслеживать
Вам неправильно объяснили. Вертикально ставится не для того и не для того. При той жирности стейка, которая есть у кусков на фотографиях им не надо на сковородке дополнительного жира для обжаривания, он сам собой выделится по всей поверхности мяса в первые же секунды как оно коснется горячей поверхности. и когда оно лежит большей поверхностью к разогретому металлу, тогда из него более эффективно жир вытапливается.
Предварительное обжаривание боковых поверхностей стейка нужно для того, что бы на этих боковых поверхностях не стало в середине малоаппетитной полоски теплого сырого жира, которая неминуемо там будет, если традиционным способом пытаться приготовить на такой маленькой сковородке два крупных стейка до состояния Medium Rare. На гриле такого эффекта нет, там инфракрасное излучение от углей достаточно эффективно поджаривает и боковые поверхности таких тонких стейков тоже. Толстым двухдюймовым стейкам и на гриле правильно боковые стороны прижарить.
На фото видно, что с внешней стороны куска сингапурская повариха жир срезала, поэтому поджаривать там было нечего. По моему пониманию сделала она это совершено напрасно: _тот_ жир надо было оставить и прижарить его так же в вертикальном положении стейков. А вот блямбу "в левой части" нужно было вырезать и выкинуть нах. Тот жир вкуснее сам собой и для вкуса стейка в целом полезнее.

(111 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]