Natasha ([info]natalyushko) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2009-01-11 13:39:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Исторические изыскания, Меню, Фото, Этнография

казаки яицкие
Вернулась из фольклорной экспедиции по Западному Казахстану, организованной Санкт-Петербургским Фондом казачьей культуры. Были в городе Уральске и окрестных поселках (Круглоозерном, Большом Чагане, Колесово, Мергене, Серебрякове и других). Записывали бабушек-дедушек, немногих оставшихся еще в Казахстане потомков яицких казаков. Экспедицию организовал Фонд казачьей культуры (г. Санкт-Петербург) и ездили мы, в первую очередь, за казачьими песнями, старинушками. Но попутно, конечно, угощали нас бабушки всякими местными яствами. Уверяли, что это традиционные уральские блюда. Что-то успела записать как готовить, но, увы, без подробностей. Что успела - сфотографировала, что-то просто попробовала. Все очень было вкусно, многое – необычно. Хотелось бы знать подробности рецептов и комментарии к ним. Желательно от жителей тех мест или от знающих уральскую казачью кухню людей.


Так вот, к столу подавались:

- Сазанья икра - свежая, чуть подсоленная, с зеленым луком и подсолнечным маслом. Много не съешь, слишком резкий вкус. На хлеб мазать хорошо.

- Моченые яблоки. Некрупные, белые, слаще, чем Подмосковные. Кислоты практически нет.

- Чай с домашней сметаной (чай черный, наливается строго в половину чашки. Сметана, а в других домах – густое жирное молоко добавлялись деревянной ложкой до того, как наливалась заварка. На полчашки – половина деревянной ложки сметаны или полная деревянная ложка молока.). Чаем со сметаной не напиваешься. Пьешь как бульон. Вкус заметно отличается и от монгольского чая с маслом и с солью, и от традиционного чая с молоком. Здесь никакой соли не добавляется.

- Пирог с ягодой вороняшкой (паслёном).
Ягода пресноватая, без кислоты, но вкусная. Тесто у пирога песочное.

- Пирог с тыквой.

- Судак жареный холодный. На мой вкус, суховат и "мочалист".

- Хлеб пшеничный на хмельной закваске. Понравилась хрустящая, но не горелая, заметно отстоящая от мякоти корочка.

- Соленые арбузы, нарезанные кусками без корки (рубачи). По мне, рубачи вкуснее квеклого и совсем уж мягкого в середине целикового соленого арбуза. В рубачах даже хрустскость некоторая остается.


- Соленый арбуз целиковый, с кожурой (резался на дольки прямо на столе).


- Рассол от соленого арбуза (разливался как «запивка» к закускам). По вкусу немного напоминает "гриб", который дома в трехлитровых банках выращивают.

- Ватрушка (большой открытый пирог с творогом, сверху смазанным желтком, блюдо, как говорили, наполовину татарское).

- Помидоры консервированные с чабрецом и полынью.

- Морс (компот) из дикой вишни. Сама вишня обалденно вкусная, даже отдельно от морса.

- Котлетки из сазаньей икры (что успела записать: сазанью икру очистить от пленок, сбить ложкой, добавить яичко, соль, можно – немного вареной картошки, жарить котлетки на подсолнечном масле). Замечательное блюдо! Самое вкусное из всех, что были на столе.


- Валуи соленые (опять же, что успела: валуи очистить, промыть, сварить три раза, сливая после каждого раза воду, в рассол добавить соль, уксус, сахар, петрушку, перец горошек).

- Пирог с сазаном и капустой. Тесто кислое, дрожжевое. Сдобы немного (яйца, масло сливочное, молоко). Рыба для начинки – судак. Освобождается от хребта, режется на кусочки как для шашлыка, обваливается (обжаривается слегка на подсолнечном масле с репчатым луком). Смешивается с нарезанными вареными яйцами и подсаливается. Капуста – лучше свежая, но можно с добавлением квашеной, - обжаривается на растительном масле. Тесто выкладывается на смазанный сливочным маслом противень. Сверху – слой капусты. На него – слой рыбы. Закрывается слоем теста, защипывается по краям, в центре делается два отверстия. Ставится в духовку, запекается.


- Лещ с кашей. Его к столу не подавали, а только рассказывали, что вот, де, раньше еще лещей делали. Леща (можно сазана, судака, толстолобика) почистить и обжарить на подсолнечном масле с нарезанным репчатым луком. Пшено сварить в подсоленной воде до полуготовности. Выложить рыбу в сковороду. Сверху выложить пшено, сделать в середине лунку, добавить кусок сливочного масла. Поставить в духовку, запечь до легкой золотистой корочки.

А еще приговорка у уральцев хорошая есть:
"Чай жиденький, да питательный. Будешь худенький, да не пузатенький!"



(58 комментариев) - ()


[info]0x8
2009-01-11 12:50 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Соленые арбузы кусочками - это от бедности. Не у всех есть куда бочку поставить, да и забить и съесть бочку арбузов не все могут. А резаные делают в 3 л банках. Многие их за настоящий моченый арбуз не считают.

Пирог с рыбой - это да. Бабушка до сих пор сокрушается, что такие пироги только в Уральске и делали. Печется с любой речной рыбой - какая есть. Только рыба в капусте не обваливается, а укладывается в 2 слоя (капуста, сверху рыба). Капуста смазывается сливочным маслом перед тем как рыбу класть. Рыбы раньше очень много было, сейчас не знаю.

Чай с молоком - тоже все пьют. А сметаной в деревне сливки называют (из сепаратора). Они густые, когда с холода то и твердые. Постояв денек приобретают кисловатый вкус, а свежие сладковатые. Для городского человека продукт тяжелый, т.к. очень жирный. Еще есть каймак - этим словом называют снятые сливки (совершенно другой продукт).

Компот не из дикой вишни, а из садовой. Она вполне культурная. Растет хорошо. Раньше ее возили в Саратов и Самару на продажу, т.к. уральская раньше поспевает. Компоты вообще из всего что в саду растет: яблоки, груши, вишня, смородина, клубника.

[info]0x8
2009-01-11 01:37 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Дык казаки потому и яицкие, что река называлась Яик, а город Яицкий городок. И то и другое было переименовано Екатериной после восстания Пугачева.
В Уральске есть музей Пугачева. Он стоит на том самом месте, где раньше была его изба (недалеко от берега Урала по бывшему проспекту Ленина). Если лет 10 назад это был аутентичный сруб, и там можно было увидеть много интересных предметов из казачьего быта (один набор самоваров чего стоил), то теперь его обновили и отремонтировали до полной неузнаваемости.
Еще существует и до сих пор действует храм, где Пугачев венчался (пара остановок от музея).
Недалеко от города вниз по реке есть место, где казаки добывали осетра. Его били острогой. В казачьей кухне много праздничных блюд из него. Сейчас там дачный поселок Устюжный затон.

Выше по реке жили казаки Оренбуржские (тоцкие степи).

[info]natalyushko
2009-01-11 01:43 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Ну, не соглашусь. Видимо, тоже от традиции зависит. Маленькие ватрушки, так же как и маленькие плюшки, как и пирожки с капустой, с мясом, и "фигушки с маком" очень даже весьма хороши. И с детства и мама, и бабушка, всегда именно небольшие ватрушки пекли. Блюдо с пирогами на стол ставили, гости разбирали - каждый себе целый пирог брал или целую ватрушку. Куда как удобнее, чем рассыпающийся кусок большого пирога. Опять же, в качестве гостинца давать отдельные ватрушки сподручнее.
Оно, конечно, даже у Гоголя: "За бараньим боком последовали ватрушки, из которых каждая была гораздо больше тарелки", да и вообще, насколько я знаю, ватрушками назывались круглые пироги с начинкой, не обязательно с творожной, но также и с гороховой, и с овсяной, но маленькие ватрушки тоже вполне в традиции, во всяком случае, в московской, в купеческой, и "столовским извращением" никак не являются.
про полчашки
[info]seredina77
2009-01-14 11:02 am (local) (ссылка) Отслеживать
Бывал я в Средней Азии (и в Таджикистане, и в Узбекистане, и в Казахстане, и в Киргизии) в конце 80-х начале 90-х годов (последние годы существования Советсткого Союза). Таки там мне во всех этих регионах трактовали наливание полчашки (правда, там наливали напитки в пиалы, но это суть дела не меняет) законами гостеприимности. Наливание полчашки гостю означает, что гость желанный и ему обязательно по законам гостеприимства предложат ещё напитка (чтобы гость подольше побыл вгостях)и напитка именно свежего (полчашки выпивается быстрее и менее застаивается и остывает - менее теряет свою свежесть), а если наливать полную чашку, то это трактуется как допивай и уходи.
Думаю, что традиции наливания по полчашки в регионах Южного Урала имеют подобное происхождение и толкование, как и у соседних народов средней азии.

(58 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]