А я когда лук режу, просто дую на него:) Тоже работает.

Все-таки я предпочитаю всем этим ухищрениям использование нормального ножа.

Я пользую японскими ножами Shun, поддерживаемыми в идеальном состоянии. Это увы никак не предотвращает выделения из срезов лука сока, который испаряясь выбрасывает в воздух... ну то что лук выбрасывает.

...страшные фитонциды?

yeah, that shit! :)

Кухонник из VG-10 - это, мягко говоря, странное решение. Вы уверены, что поддерживаете их в идеальном состоянии?

Странное решение для кого?

Я честно говоря никогда не заморачивался исследовать че там за сталь, главное что рекомендован известными поварами, супер эргонимичны и этстэтичны. И конструкция ручки не сравнима с клеепаными квадратными ручками всяких Вустховоф.

Но если уж вдаватся в подробности, то пишут что вполне отличная сталь:
http://en.wikipedia.org/wiki/VG-10

Это очень хорошая сталь, но для кухонника она малопригодна из-за высокой твердости. Оборотная сторона медали - склонна к выкрашиванию. Кажется, что нож вполне себе остер, но на кромке образуются зазубрины, невооруженным взглядом почти незаметные. А точится эта сталь, в связи с ее высокой твердостью, тяжело. Так что, скорее всего, ваши ножи не режут лук, а рвут его. Отсюда и слезы. Для кухни я бы порекомендовал другую сталь - например, 440С.

Под микроскопом я кромки не рассматриваю я им гвозди заколачиваю. Oстроту проверяю по старинке, по резке бумваги на весу, или мягких помидоров. Ну и да если кости рубить то зазубриваются они легко. Поэтому у меня один отдельны супер острый янагиба для сушей/и рыбы, один острый сантоку для мягкого стафа, в том числе и лука, и еще шеф и много разных которыми я особо не пользуюсь, а жене разрешено. Вот на них то я зазубрины и вижу частенько.

Звиняйте, но я все таки прислушаюсь к рекомендации лучьших сабаководов поваров, которые японскую сталь очень любят.

В Японии выпускают не только VG-10. Кстати, та же 440C - сталь для Японии весьма характерная. Курить, например, тут.
http://www.kortik.ru/list.php?curyear=2 005&curmonth=11&action=view_one&id=12

>>>Кажется, что нож вполне себе остер, но на кромке образуются зазубрины, невооруженным взглядом почти незаметные. А точится эта сталь, в связи с ее высокой твердостью, тяжело.

увы, автор прав. Я бы очень хотела, чтобы он был неправ, но он прав.

У меня означенные зазубрины образовались после разделки 32 оленей, нескольких овец, плюс множества разнообразных кухонных операций где был только нож, и советской алмазной доводки (грешу, впрочем, на доводку).

Перешла на гуйто HCCV в 63 слоя.

(успокаиваясь)

но на самом деле сии минизазубрины лечатся вполне.

VG-10 имелась в виду, если что.

но на самом деле сии минизазубрины лечатся вполне.

Лечатся, и легко. Но сами не проходят.

Ну дк я же не спорю, что если разделывать оленей - зазубрины будут. Потому афтару специально ответил что у меня отдельные ножи для острых работ, и отдельные - кости рубить.

>>если разделывать оленей - зазубрины будут.

нет. Кости, кстати, пилой перепиливаются.

Через два месяца после того, как я оказалась в домике в лесу с одним-единственным VG-10 ножом и начала им производить разнообразные кухонные операции - от нарезания мяса на домашнюю колбасу до разрезания хрустящей корочки домашнего хлеба, на нем появились зазубрины. Всего две, и крошечные.

До этого на кухне я этим ножом практически не работала.

Ключевое слово "на кухне". Кухонные операции с VG-10. Ну и советская доводка сыграла роль, я думаю.

И я так и не понял, куда же девается сок и фитанциды, выделяемые из лука после нарезки ножом из 440С? Магически исчезает в отрицательное пространство?

Никуда сок не девается. Остается на месте, а не брызгает во все стороны.

а что про эту сталь скажете? -- http://www.kortik.ru/catalog.php?a=3&id=3523

Талерка, Ты сам себе ответить можешь. Берёшь сильную увеличилку (лупа, чуть что) пиздуешь в этот самый "Кортик", благо метро рядом. Просишь нож и смотришь на него через "призму киченнаховских традиций".
Видишь, что все эти разводы нарисованы.Лексику в разговоре с продавцом можешь выбрать сам.

раз так всё просто, то в другой раз только у вас буду спрашивать.

первый такой вопрос -- как без лупы и не "пиздуя" по 20-градусному морозу найти хороший такой нож? какую марку искать, чтобы эти разводы были настоящими?

ради бога, не слушайте этого горе-эксперта. На рисунке - отличнейший нож с сердцевиной из VG-10, и обернутый более мягкой сталью (что в русском языке называется дамасской). Шан - супер солидная фирма. Многие известные повара пользуются этими ножами. У меня есть их сантоку (в вашей ссылке), янагиба (для сушей), шеф, и еще разные всякие. Все отличного качества, с отличным балансам, и супер эргономичные. Мой самый любимый нож, после 7 лет выглядит как новый.

Ну в ваших краях, надо конечно смотреть не подделка ли.

Рисунок появляется за счет последующей шлифовки, с открыванием разных слоев согнутой много раз стали.

Ой.

Вы не умничайте. Это скорее булатная сталь, дамаская немного другое. Разговор идёт о конкретном магазине, в котором я был 2 месяца назад.
Не у одного у Вас такие ножи есть. У Вас ещё наверное 3 буквы написаны NSF? Рис, омлет ими резать пойдёт, не больше. Я спецом раскопал в ящике ножик этой фирмы, рассмотрел и вспомнил по какой причине дал отставку. На лезвии появились маленькие сколы, то есть нож о нож уже не поточишь, присмотрелся а в том месте где заточка "раковинки" (полости) чёрные. Ручка для меня мала, но в японских ножах есть другой плюс, они если бросишь не "становяться" лезвием вверх.Я такой бы не советовал покупать, тем более больше чем за 200 баксов.

нож с сердцевиной из VG-10, и обернутый более мягкой сталью (что в русском языке называется дамасской).
Эк все запущено-то, оказывается...

Вы уж не первый, меня уже поправили что это скорее булатная сталь. Мне честно говоря пофиг, я просто на русский перевести пытался. Как видно не совсем удачно.

А что у вас запущено?

И не булатная, хе-хе.

Это вам для общего развития:
http://bladeist.ru/page-id-43.html

ну вот, вы и не ответили. не знаете?

никто не знает, что такое "хороший нож". Если бы знали то в магазин только бы его и продавали.

Знаю курячью сюсю и ту не всю. Талерка, у меня сегодня около 20 тепла, солнышко.Земля подсохла, собрал остатки оливок, пазагорал, котам яйца почесал, точне другие органы, кажись у меня все кошки.Потом поехал к печке приценяться, такую как Двонк собрал. У него -просто шедевр, по сравнению, что мне предложили. Чуствую прийдётся в Великую Ложу Всемирного братства вольных каменщиков вступать, по простому самому печь собирать.А Ты с ножами....
У Тебя есть знакомые в Германии? Чтобы купили Тебе и привезли?
Сам я не кайфую с новых ножей. На всякую случку старые дороже стоят, по этой причине не рекомендую Тебе. Мне и узбекским "не за падло".

А вот узбек для кухни - хорошой выбор. Не, против VG-10 я ничего не имею - прекрасная сталь, кабы не одно но - нож из нее требует соответствующего ухода, хотя бы триангл нужно иметь. А узбека из авторессоры по кольцу на донышке тарелки пошкрябал - и вуаля.

триангл -- это наборчик для заточки?

Угу. Вот такой:
http://www.sld.ru/knife/prisposoble niad/spyderco/196141.php
Перфекционисты могут докупить бруски с различным зерном.

Там, кстати, двд в комплекте, так что разберетесь.

Таварищ наверно вот это имеет в виду (я уж даже несколько боюсь, здесь все оказавается профессора по сталям, когда не заняты котами и яйцами ;)

У меня такой есть, действительно удобная штука длы поддержания ножа. Но если че по серьезному, от ИМХО, мокрый камень все же лучьше.

http://www.rockynational.com/3583_204MF _Spyderco_Triangle_Sharpmaker_clam_pack.h tml

Да-да, он самый. А с полным набором камней - вообще перекрывает все потребности человека, не занимающегося ножами всерьез.

Камешки к нему (да и сам, оказывается:) вот тут:
http://www.backlock.ru/catalog.php?i tem=59

Кроме любимых мной ножей Шан, известные повара всегда выражают пристратстие к продукции Вустхоф, и Глобал. С любыми ножами этих 3 марок вы никак не ошибетесь (кроме Фустхофа с цельной пластмассовой ручкой, те выглядят очень подозрительно) . Любой из этих ножей имеет хороший шанс пережить владельца.

Но у Шана, по мне, самая приятная и вечная ручка. Если есть знакомые в америке, которые могут переправить, то брать можно вот здесь, проверенное место:

http://www.metrokitchen.com/shun/
http://www.metrokitchen.com/global/
http://www.metrokitchen.com/wusthof/

а из японии? -- http://community.livejournal.com/kitche n_nax/3411663.html

Про покупку ножей в Японии ничего не знаю - не был.

Вам серьезно ножа для лапши не хватает??? Я даже не знал что такие есть... Мне лично в основнов хватает двух ножей - длинный янагиба для суши/филе рыбы (лезвие 10.5 инчей) и сантоку (лезвие 7.5) для всего остального. Миллион разнообразных ножей - это,ИМХО, от лукавого. У меня правдо есть еще классический шеф-нож которые я держу гораздо тупее чем основные ножи - для разделки всего твердого/в чем могут встретится кости. И есть еще всякие овощные ножики разной длинны, но ими тока жена пользуется. Ибо легкие и маленькие. Все марки Шан. Всему, кроме янагибы, уже лет 7 и ни малейших проблем. Тока нельзя в посудомойке мыть и надолго оставлять. Ржавеют. Если в ручную мыть и не оставлять в воде - никаких проблем.

Овощей правда мы никогда не чистим - картошка в штатах чистая и с тонкой кожурой. А для огурцов специальный девайс есть.

а маленький? тот, которым пользуюсь, стоит 40 рублей. хочется нормальный.
для сашими какой марки у вас?

Для сашими, нарезки рыбы для суши, разрезки роллов и тд традиционно используется янагиба. У меня вот этот:
http://www.metrokitchen.com/product/K E-VG0270Y

Он без рисунка по лезвию, как у Сантоки, просто однородная сталь. Острый как лезвие, пользоваться надо с большим уважением и крайне аккуратно, потому как если режешь себя неглядя, то не чувствуеш совершенно.

Прямоугольные концы у янагиба и сантоку, как на ваших ссылках, это конечно прикольно, но не вижу в этом практичности. Так как я пользуюсь обычно Сантоку и больше ничем, иметь острый нос в наличии всегда полезно - выковырять/вырезать чего....

маленькие у меня такой
http://www.metrokitchen.com/product/K E-DM0700

и такой
http://www.metrokitchen.com/product/K E-DM0701

качества и вида они того же что и остальные, с текстурой по лезвию. Довольно легкие, в следствии малых габаритов. Больше ничего про них сказать особо нечего. Я все обычно делаю одним сантоку. Кстати рекомендую брать Сантоку с выемками, они действительно должны помогать чтоб нарезаемый продукт не прилипал:
http://www.metrokitchen.com/product/K E-DM0718L

я именно на них и нацелился

Да лано.
Все эти ножи не без проблем, Глобал, хоть я им пользуюсь-сломать можно, производитель так и пишет- ничего замороженного не режьте,иначе сломается нафиг.Ну и болстера у него нету, как и у Шан. Wusthof -классический, с болстером который, с пластмассовой ручкой. Точить их нужно умеючи или мастеру отдавать- хотя у нас это относительно недорого.

Талерка, Ты что хотел? Чтобы я бросил все свои дела(котов) и побежал писать Тебе.
В Японии есть большие рынки ножей, в частности в Осаке. http://www.youtube.com/watch?v=WpUJt9ss k8Y
кажись это от туда. Туда только не для экономии, а для кайфа. Там всякие есть - от мастеров, ручного изготовления, заводские.
В Штатах не из дорогово, но хорошего я бы посоветовалв Костко посмотреть http://www.costco.com/Common/Category.a spx?ec=BC-EC10598-Cat56625&pos=3&whse=BC&topnav=&cat=54920&eCat=BC|89|56625|54920〈=en-US
там же и японского типа есть ножи.

ага, спасибо

Вы такую хуйню сказали, что мне бы на вашем месте стыдно стало. Сколько живу столько удивляюсь зачем некоторые люди пытаются поделится знаниями которых у них нету...

У меня есть такой нож, и это мой любимый нож. Это, то что в русском языке называется "дамасская сталь". Когда слои мякгой стали оборачиваются вокруг сердцевины из твердой стали VG-10. В японском ноже это конечно больше для эстэтики , а в японских мечах катанах это делалось для того чтобы он был однвременно острым (передняя кромка) и упругим (обратный край). Кроме того, за счет разной скорости охлаждения такого сэндвича при ковке - меч преобретает характерный и полезный изгиб.

У показанног на рисунке ножа Шан, кроме отличной стали, еще супер удобная ручка, треугольной формы ( в сечении). Без заклепок и прочей фигни, некуда забится грязи, нечему отвалится. У меня таких два, им уже лет 7, и выглядят вообщем как новые. Среди всех нормальных ножей по практичности и удобоности только ручки Global'a могут сравнится. Но они холодные на ощупь, то биш неприятные в осязании - для меня это большой минус.

В русском языке "дамасская сталь" это немного не то что вы описали "когда слои мягкой стали оборачиваются вокруг сердцевины" это скорее японские дела San-Mai называются.

А дамасская сталь это другое.

да вам, чувствую, и без меня сейчас расскажут как волшебная катана перерубает пополам всё, что встретит на своём пути. А волшебный сантоку лучший ножЪ всехЪ времёнЪ и народовЪ. Патамучта дамаскЪ, о!

но вы все равно не верьте. Хороший нож - тот который хорош именно на вашей кухне при вашем уникальном сочетании трудолюбия, идиотизма, здорового цинизма, ловкости рук и грязной белорусской картошки с толстой кожурой.

И показать.

Катана против 9мм:


Против .50 пулемета


Просто равлекалово:

а вы тогда зачем? понимаю, у вас там на фото ножи ещё с 1812 года имеются, от родителей. но мне-то всё с нуля, всё самому собирать приходится.

печему бы вам не поучить?

так я это,принимаюсь учить только тому в чем сам уверен. А я честно говоря ни в чем не уверен. Каждый день подбрасывает всё новую и новую информацию. Могу только сомнениями делиться

http://community.livejournal.com/kitche n_nax/3410398.html?thread=105715166#t105 715166

То, что написано под картинкой. VG-10.

как мне один повар подсказал - для бесслёзной нарезки лука надо вентиляцию такой силы, чтоб поварской колпак засасывало

:))

Ну я же написал что вытяжка нужна не декоративная. У меня на максимуме мощность 600CFM, что вроде бы 0.3 м3 в секунду. Колпак не пробовал сувать, но ревет страшно :)

у меня как-то повара догадались пакет с коноплёй в вентиляции спрятать - вот тогда страшно ревело

АААА! Я б тада тоже ревел :(

ваш камент порадовал как минимум двух человек

"- Мы - инспекция министерства здравоохранения, - сказал Лас. - И лучше бы вы объяснили, кто додумался сжигать скошенную коноплю у воздухозаборников системы вентиляции;
- К-какую коноплю? - начал заикаться техник.
- Древовидную! " (с)

чтоб поварские штаны через задницу вворачивались, задираясь до коленок, если рот закрытым не держать

А я еще раз напишу, что контактные линзы спасают от лука практически полностью. Проверено многократно.

подпишусь. спасают полностью.

Ага спасает,но только тех,кто их носит,а остальным сложнее...

Можно купить цветные, без диоптрий, и одевать по случаю нарезания лука :-)

Логично.
Но не все хотят даже цветные носить и я в том числе. Так что буду иногда "рыдать" :)))

подходят очки для плавания вполне

В прошлом топике были выданы как минимум 2 ценных и работающих совет по данному вопросу.

Вытяжка, кстати, не сравнится с соблюдением простых рекомендаций.

главное, чтобы сам лук не утянуло ;)
с повором впридачу

А я во время нарезки лука просто дышу ртом.

Изменено 2009-02-03 01:23 am (local)

+ мильён. А то такие сложности и технические навороты описывают, что просто мамадарагая.

Это точно:)

-100. Не помогает.

Может вас вообще не торкает, чем не дыши.

Хм... Мне - так всегда.

не первую дискусию про лук читаю, хочу спросить - от какого объема лука вы начинаете слезоточить? Просто если я режу пару луковиц - я и не замечаю никаких проблем. Или это стеб такой, а я не догоняю??

по-моему парни шутят. Но шутка затянулась

Это все очень зависит от сорта лука, тонкости нарезки и других параметров. Поэтому формулу зависимости количества слез напрямую от количества лука - вывести не удалось. Но обычно если без вытяжки то двух больших луковиц точно хватает. Нарезать лук для french onion супа - это уже совсем была бы пытка.

Но, я подозреваю у некоторых людей - иммунитет. Они то обычно и задают такие вопросы

А есть такие, кому пофиг? Если уж совсем ядреный лук - то даже в кайф немного. Как часть ритуала... все синусы продирает - как васаби скушать. Док, я СМ????

ну в кайф-не в кайф, но я вообще не понимаю сути проблемы. Вот люди даже вынуждены тулиться к плите, а ведь когда режешь лук на этой самой плите обязательно что-нибудь греется и поток и температура повышена, впрочем, ладно. Повара им рекомендуют ножи, вытяжку им рекомендует производитель, а слёзы всё равно текут и текут. Чудны дела твои, господи.

"Тулиться к плите" это вы как то слишком пессимистично сказали. У меня дофига рабочей поверхности вокруг плиты, чтоб готовить удобно было. И плита 5 комфорочная, если что то жарится, скажем посередине, то порезать лук на доске у края плиты нет никаких проблем.

А вы, видимо, в другую комнату уходите лук нарезать? Ну, чтоб не тулится у плиты? Каждому свое...

каждому своё, да. На приличной кухне, я полагаю, зона нарезки и подготовки продуктов, должна находиться на достаточном расстоянии от зоны нагрева. А плиту вашу я видел, угу.

Я всегда чет думал, что на приличной кухне все должно находится удобно рядом, чтоб можно было эффективно готовить, а не нарезать круги по кухне, аки загнанный волк.

А, если круги нарезать приходится, то это ещё и дизайнер(если был) паршиво все распланировал. Перемещаться по правильной кухне удобно по треугольнику. Зона нарезки, зона помывки, зона нагрева, это же азбука. А резать рядом с плитой - это и технику безопасности нарушать и здравый кулинарный смысл.

Вот я и говорю: у меня круги нарезать не приходится. У меня все удобненько! И зона нарезки (этож надо на все термин придумают) у меня не одна а как минимум три, если уж вдаваться в теорию. И рядом с плитой если надо лук резать - афигеть как удбобно. И не жарко совсем. Жар, запах, и злые фитанциды - вверх, в вытяжку уходят, обьяснял же.

ну мне часто хозяйки маленьких советских кухонек по 5метров квадратных сообщали что у них все удобненько, рядышком, и от плиты не жарко, поэтому с пониманием, тут вобщем спорить особо и не о чем.

Не, с маленькой кухонькой это не к нам. Хозяйкам с маленькими совецкими кухоньками я бы медали давал - за мужество.

У меня все руки не дойдут похвастатся готовым вариантом, но тут вот неможко в процессе видно:
http://trusevich.com/album/index.php/20 08/01%2001%20Construction/29_03.jpg?acti on=big&size=original&header=&fromthumbnail=true

мне тоже дерево нравится. А какой материал вы для столешницы выбрали?

Гранит цвета УбаТуба. Он такой общего темно-темно зеленого тона, с золотый вкраплениями, которые загадочно сверкают под встроенным освещением. С деревянными полом и шкафами смотрицца афигенно.



И с другой стороны айланда (относительно плиты) счас стоит диванчег, и все это довольно уютно. Можно общацца, пить, и готовить одновременно

Да, это хороший выбор

Не изобретайте велосипед, он вас неудобный получается...

http://community.livejournal.com/kitche n_nax/1039224.html