> С некоторых бобовых, как, например, с гороха нута (нохута), снятие внешней пленки обязательно.

Золотые слова, кстати.

У кого-то недавно проскакивало про варку бобовых в скороварке. У меня в голове пунктик-НИЗЗЗЯ. Повышенное пенообразование, ведёт к забиванию стравливающего и предохранительного клапанов. Мне так казалось по крайней мере. Раз уж делимся практикой варки бобовых то

У меня 2 скороварки - низкая и высокая.
Высокая специально для варки хлеба и бобовых, всё замечательно работает.

Спасибо, просветили. Даже не догадывался о существовании таковых.*про себя, тихонечко так* блииин, про варку хлебушка в скороварке вообще не слышал.

дядя шутит, кастрюли для отваривания манты вполне хватит, если речь идёт за китайский паровой хлеб

Точно шутит? Вон какой палец на мышЕ серьёзный. А про булочки как-то и не подумал. Точно, в скороварке будет быстрее:)

более того, есть скороварки для жарки во фритюре под давлением - говорят, именно в таких hi pressure deep fryer и жарят курятину во всяких там KFC да Ростиксах, отчего домашние попытки получить такое же обычно не уда

далеко не во всех Ро
домашние попытки очень даже уда

домашние попытки удачные, но не когда пытаются получить именно так, как там
все ж таки разные результаты

В простой скороварке? Расскажите, расскажите!

какой, простите, нахрен, скороварке? Во фритюре

dvonk сказал:
"более того, есть скороварки для жарки во фритюре под давлением - говорят, именно в таких hi pressure deep fryer и жарят куря"
а я такая доверчивая.

а.
Ну вы же видите, какими источниками он пользуется, как он ещё казаном её не назвал

да постеснялся просто

в KFC точно не. у них обычные такие корытца с кипяшим маслом

я вчера осилил статью про лапшу, и сильно задумался о том, чтобы попробовать делать жареную, в смысле не stir-fry, а fried noodles
в руках тесто в лапшу растягивать уже научился, и даже на пол больше тесто не падает

Специально проводил эксперимент, разницы между мантышницей и скроваркой нет, хотя в скроварке температура 115-120*C. Для хлеба не прнципиально, но вот при выпечке мякиш более 95*C не прогревается, а внутри скроварки может. Довольно плотный хлеб получался, но и тесто тугое было. Я без формы делал. Хочу с формой более жидкий попробовать и не вымешивать сильно, на дырки хочу посмотреть.

Да, в низкой скороварке и перловка, бывает, стреляет... Все равно бобовые лучше варить в скороварке, чем в простой кастрюле.
А хлеб варить, это как?

Обсуждали здесь несколько раз.
Обычное дрожжевое тесто(хотя, надо будет попробовать и с хим.разрыхлителем), формуете и на подложку. В кастрюле крышку очень плотно надо закрывать(чем в скороварке и удобнее). Время варки зависит от объёма теста - от 1 до 3 часов. Необычный хлеб получается, на обычный совсем не похож.

я вроде внимательно сообщество читаю, а про хлеб в скороварке не заметила. Если вспомните - когда примерно это было? Дальше сама найду :)

Год назад, с мэд_краб. Начали с пудинга на пару и закончили хлебом
кажется так
а чего там искать? попробуте и всё, ничего сложного, просто другой способ термообработки.

если будете готовить, поделитесь впечатлениями ?
на личку ?

ну если будем скороваркой пользоваться без фанатизма, т.б. чтобы не разварить их в пюре, то

про рис - "Раз все точно рассчитано, то и время варки должно быть абсолютно точно: 12 минут."

ну и гречка, конечно:
"Для гречневой крупы на каждую единицу объема крупы должно браться вдвое больше по объему воды (1:2). И это соотношение должно соблюдаться не на глазок, а абсолютно точно, до грамма!"

Время приготовления в фольге не подчиняется обычным правилам. Во первых, оно зависит от жара каждой конкретной духовки. Если духовка способна давать температуру в 380 — 400 градусов Цельсия (при хорошей изоляции жарокамеры), то приготовление в фольге идет довольно быстро: в пределах 15 минут — получаса.
Если духовка не достигает подобного уровня температуры, то время приготовления килограмма мяса (одним куском) составляет 1 час или 1 час 15 минут (жесткое старое мясо), килограмма рыбы — 25 — 30 минут, крупной картофелины — 20 минут, брынзы — 7 минут, птицы цыпленка — 25 минут, курицы — 40 минут, утки — 45 минут — 1 час.
Это время обычно стабильно и может колебаться лишь в пределах 5 минут. Такая точность позволяет хозяйке свободно заниматься другими делами, заметив лишь время, когда продукт в фольге поставлен в печь, и следить за ним лишь в течение последних пяти минут приготовления.

Я бы сказал что ещё зависит от технологий применяемых в духовке - сейчас есть злобные девайсы с галогеновыми излучателями, что позволяет ещё ускорить процесс.

ну, насчет сейчас и злобных девайсов скажу так - не забывайте, что эта книга писалась тогда, когда были актуальны слова "название современной портативной электрической шашлычницы — «грилль»"
так что про галоген не будем даже ерничать
меня несколько удивляет неожиданная легкость, столь несвойственная ВВП с его четким знанием каждого аспекта - температуру духовки он вообще всегда и везде дает, скажет так, на глаз - в пассаже про хлеб он даже не говорит как надо разогреть - слабо, сильно, умеренно. Тут он пишет про 380-400 градусов, что само по себе уже нехило, и тут же он опять забывает про всякие температурные режимы - если не 380, то готовим час плюс-минус пять минут

потому что для него это - чисто умозрительный эксперимент, это как рассуждать о выращивании незабудок на планете тау кита - чистая теория

а я так верил в торжество разума, построенное на богатом практическом опыте
что, может и 400 градусов совецкая духовка не выдавала, скажешь?

интересно, собрался бы ты строить помпейскую, если бы можно было обойтись совецкой

Что-то я сомневаюсь насчёт 400 градусов...

Вообще надо решительно покончить с тем, чтобы каши подавали как гарнир к мясным или рыбным блюдам. Гарниры могут быть только овощными.

совершенейше, кстати, согласен. Жалкие попытки миланских поваришек подавать т.н. миланское ризотто с оссобуко вызывают у меня острую неприязнь вплоть до отторжения.

Или когда заморенные голодом узбекские поварята напихают в кашу из риса с мясом всего подряд манты или долма для нажористоти.

Каша - не устану повторять, отдельный самодостаточный продукт, варите её нормально, и вам не захочется "гречки или рису на гарнир". Это так же как с макаронами.

я бы даже тех, кто не согласен участвовать в этом плюрализме, жадных до споров о вкусах, предложил бы ставить к стенке
ну и неотъемлимые яйца, лук и грибы - как база, незыблимая основа-основ творческого подхода

зы. а про милан и про отторжение - это я тебе, брат, так скажу - закусывать надо обстоятельно было, тогда бы не пришлось не только отторгать потом ризотто, но и

я всегда закусываю, просто когда два блюда в одной тарелке (по сути каша на гарнир) я этого не одобряю с позиций своей кулинарной культурности. А туристы пусть радуются

т.е. не рис должен уйти из плова, а мясо? я правильно понимаю?

блядь, Дим не еби мозг, дай поработать, всё ты прекрасно понимаешь - плов это самодостаточная каша, его не надо на гарнир к мантам подавать, андерстенд?

К этому же последнему приему относится и внесение в самом начале приготовления в воду, на которой варится каша, жира, масла. Цель та же: смягчить жесткость воды и усилить способность каждого зернышка отталкивать воду так, чтобы она шла не на его разваривание изнутри, а на варку извне и последующее вываривание. Этот прием применяется, например, при варке узбекского плова.

Ну, это уже не про кашу на гарнир, а что не так с фразой? В целом ведь всё верно если мы говорим про так называемые узбекские пловы, там же масло как правило вводится в самом начале действительно, по крайней мере перед закладкой риса. Или тебя смущает корявое слово "смягчить"? в данном контексте? Ну, плюнь на него, по сути-то все верно

мне знаешь что напоминает сейчас изучение основ кулинарии по ВВП?

горнолыжный слалом, только без флажков - каждый проходящий фразу точно должен знать, где ему нужно сделать поворот - тут плюнуть, там закрыть глаза, тут ошибка, там еще что-то

я тебе приведу полную цитату, чтоб ты увидел, что речь идет не о плове, а о проблеме жесткой воды:

Если мы будем есть суп или отвар из жесткой воды, то сразу почувствуем, что он чуть-чуть невкуснее, чем из мягкой воды. Но такая вода не повлияет на бобовые, они почти до конца варки будут надежно защищены от ее проникновения своей плотной второй оболочкой, так же как и на кусок мяса или рыбы в супе, ибо эти продукты в процессе варки выделяют защитную белковую оболочку.

Совсем иное дело каши.

Во время варки зерна, особенно дробленого, почти вся вода или большая ее часть идет на разваривание, на разбухание этого зерна, на превращение его в кашу. Она, следовательно, никуда не улетучивается, а впитывается в зерно, остается в каше, составляет ее нерасторжимую часть.

Поэтому качество воды для каши важнее, чем для варки других видов пищи. Более того, при варке супа жесткая вода лишь ослабит ароматичность и приятную бархатистость бульона, а при варке каши минеральные соли жесткой воды обязательно осядут, задержатся в зерне. Вот почему каша как бы «вдруг» может стать невкусной, хотя для нее взято хорошее зерно, она варилась положенное время, не подгорела и т. д.

Но для хорошего кашевара такое «вдруг» не должно происходить. Он, зная коварство каш, или, вернее, коварство воды при варке каш, предусмотрит любую неожиданность.

Самое простое — заменить воду, опробовав ее заранее. Для этого надо вскипятить немного воды и заварить ею ложечку, пол-ложечки черного чая в чашке, а затем попробовать. Насыщенная минеральными солями, жесткая вода даст неприятный металлический привкус, чай будет резко горьким. Опытные кашевары не нуждаются в таком определении. Они устанавливают жесткость воды просто в холодном виде. На то и опыт.

Но как быть, если воду нельзя заменить?

Оказывается, и здесь есть выход: нужно вскипятить эту воду, а затем варить кашу уже на кипяченой воде. Вкус от этого значительно улучшается. Есть и еще один прием, который обычно используют народы Юга и Востока: отварить в воде зерно наполовину, не дав ему вобрать в себя воду, не дав развариться, а затем слить воду и, добавив в полусваренную кашу немного молока, продолжать держать ее на огне до полного вваривания молока в кашу.

Если же молока мало, то можно с самого начала варить кашу на водно-молочной смеси, добавив любое имеющееся количество молока к воде и произведя общий расчет жидкости, необходимой для того, чтобы сварить кашу данного вида.

К этому же последнему приему относится и внесение в самом начале приготовления в воду, на которой варится каша, жира, масла. Цель та же: смягчить жесткость воды и усилить способность каждого зернышка отталкивать воду так, чтобы она шла не на его разваривание изнутри, а на варку извне и последующее вываривание. Этот прием применяется, например, при варке узбекского плова.

Понимаешь? Масло в плове для устранения жесктости воды.

странно, читаем один текст, а видим разное. Я бы жирным выделил совсем другие предложения и абзацы.

дык, ну ты ж настроил себя на то, чтоб видеть, где флажки должны были быть и где поворачивать надо, а я несколько иное показываю - я и сам в курсе, где нужно повернуть, хе-хе

* неожиданно вспоимнает *
слушай, а когда вот хань какая или индус ест карри с говядины, а перед им лежит миска рису вареного - это гарнир или это какбы не щитово?

это не считается, это как бы откидной плов, не цепляйся к словам, Вильямыч не про карри и хань, а про сухую гречку гарниром к скумбрии отварной "вам с подливкой"?

т.е. что же - ВВП писал о столовской еде в своих книгах?

"Вообще надо решительно покончить с тем, чтобы каши подавали как гарнир к мясным или рыбным блюдам"

разумеется эта фраза о традициях в общепите

вот странно, если честно - про общепит там ни слова, ты уверен?
и вот не очень понимаю, почему, скажем, поленту подать к мясному рагу - с этим надо решительно покончить?

я-уверен.
Когда человек пишет "надо решительно покончить..." скорее всего речь не идёт об одной отдельно взятой семье. И в каком году, в какой столовке, Дим, ты столкнулся с полентой к мясному рагу? Это было в 1982 на инаугурации Черненко?

По моему предельно ясно о чём фраза, не вижу смысла выдергивать её из контекста времени и рассматривать под увеличительным стеклом.
Да, гречка, макароны, рисик на гарнир это беда тогдашнего общепита, да и стола рабочих, крестьян и творческой интеллигенции. С этим и предлагается решительно покончить, а не с полентой, естественно.

Согласен, что вообще тема даже не столовки, а хотя бы столовской культуры питания, когда блин, в 21 веке - в паноптикуме у меня спроси - люди вдруг выясняют, что макароны это не обязательно к жареной колбасе - это полная жопа

НО!
ты забываешь, кто и как читает книги ВВП - а читают их и сейчас, в этом самом 21 веке, так, как не читают Библию - каждое слово - непреложная истина, дзрохис харци харшот - иначе расстрел

И как воспринимать рис, в контексте китайской кухни, как самостоятельное блюдо? Чай, рис и баиньки. Или всё же в разных культурах, примерно одинаковый набор продуктов может быть, как гарниром, так и основным блюдом.
З.Ы. С другой стороны, рис по-яджорски можно как отдельное блюдо лопать.

в китайской наверное лучше как хлеб.

А в русской? Как гарнир? Или при наличии незначительных добавок (лук, молоко и т.д и т.п.)это превращается в отдельное блюдо.

а в русской, об чем и говорится в обсуждаемой фразе, лучше собственно как кашу.

в русской или в столовской?

с русской и так все понятно, в столовской конешно, и в домашней тоже, которая у многих трудящися, как выясняется, не слишком далеко ушла от столовской.

у многих трудящихся она совершенно никуда не ушла

ну да, как хлеб в основном
или не как хлеб - взять хотя бы "грязный рис"

... который скорее исключение

ну да, типа наших сухарей

В русской кухне слово гарнир появилось в конце 19в. Таки каша-всё наше. Шо цари ели, шо народ. Так что думаю, что гарнир наследие от угнетённого барина-советской столовой.

А вот у Владимира Соллогуба в повести "Тарантас" (1840 год) приводится меню владимирского ресторана "Клязьма":

Обет:
1. Суп – Липотаж.
2. Говядина. – Телятина с цидроном.
3. Рыба – раки.
4. Соус – Патиша.
5. Жаркое. Курица с рысью.
6. Хлебенное. Желе сапельсинов

и Лесков, описывая начало 19 века, упоминает о том, что "аглицкий полшкипер на легкий завтрак курицу с рысью съел". Интересно, а рис употреблялся в качестве гарнира, или же это был такой русский вариант плова?

Во. А я, как дура, с детства привыкла к тому, что каша - не гарнир. И в то время, когда все пересматривают свое отношение к крупам/бобовым/макаронам как гарнирам, я вынуждена совершать обратное...

Эээ. простите, конечно.... но это так всю книгу Похлебкина опубликуете? а потом еще одну?

я думал, что в интернете найти их не проблема... и лично меня - в третий-четверный раз читать, что-то не тянет...

Может лучше выложите несколько cut'ов из ХК? можно с само-переводом. Чего-нить достаточно редкое?
Что-нибудь, на что не натыкаешься, всякий раз, когда пытаешься почитать про правильную кухню?

Тоись вам лучше выложить, а еще и перевести?
Заявление напишите по форме.

мне лучше - если не будут выкладывать книжки, которые каждый читал и не по разу. главу за главой.

Если ХК и ВВП надоели, может что-нить другое выложить? Выжимки из Домоводства или куски из кулинарного словаря Дюма, ведь тоже ничего себе книжки?

P.S. в переводах с английского, французкого, итальянского и испанского я не нуждаюсь - чего и Вам желаю

полиглот, однако.
А за ходом обсуждения следить умеете, по-русски?

да у вас тут Восстание, я смотрю.
после ВВП Оливер будет, или Оливер супротив ВВП как плотник супротив столяра (всегда путал, кто из них круче)?

уберите свои липкие от мацы ручки! ВВП наше все, Оливер наш никому, кит слона не покроет!

Кстати, надо бы сходить за мацой, спасибо, что напомнили, праздник на носу уже.
И барашка не забыть в кулинарии заказать к 9 числу.

К восьмому. Седер в лейл-Песах, восьмого, не промахнитесь.

Чёрт, точно, обсчитался.