mad_crab ([info]mad_crab) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2010-01-22 10:56:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Алкогольные напитки, Американская кухня, Классика, Национальные кухни, Сыры, Творог, Терминология, Технология, Торты/Выпечка

Чииииизкейк
Так что такое чизкейк?
Вот если бы мы были американцы, всё было бы относительно просто и понятно. Любой открытый пирог с сырной (ну и творожной тоже) начинкой назывался бы чизкейком, а какой он конкретно, можно было бы понять из дополнений к названию.
То есть, например, NY style, то есть в Нью- Йоркском стиле, или "Итальянский", с рикоттой, который в оригинале, по- итальянски, называется "Torta di ricotta". Ну или там голландский, немецкий и так далее.
И даже большая ватрушка была бы чизкейк(danish- отдельная тема), не говоря уж о польском "Sernik". Хотя говоря просто о "Cheesecake", всё-таки чаще всего подразумевают что-то близкое к "NY style cheesecake"- кондитерское изделие с основой из крошки печенья и начинкой из сливочного сыра с наполнителями.

Понятно, что большинство сведений о кулинарии русскоязычные современники черпают из англоязычного инета. И если там написано "чизкейк", то так тому и быть, какие такие родные названия выпечки вроде "Sernik" или "Torta di ricotta".

С другой стороны, в современном русском языке, насколько я могу судить, под словом "чизкейк" в подавляющем большинстве случаев подразумевается опять-таки сладкое кондитерское изделие с основой из крошки печенья и начинкой из сливочного сыра с наполнителями. И относящееся к американской кухне. Ну да, тот самый NY style.

И тут-то и кроется ответ на вопрос, можно ли использовать в начинке творог.

Если взять те же США, то там творог (зернёный сыр- другое дело, но это ж всё равно не творог) не очень в ходу.Там куда проще купить сливочный сыр. Вот они его в начинке и используют. Хорошо ли, плохо ли- неважно, это просто констатация факта. И если вы хотите получить те самые вкус и консистенцию NY style cheesecake, вам нужен сливочный сыр. Возможно, вы сможете добиться подобия при использовании творога и очень густых сливок, но за образец всё-таки надо принимать именно сливочный сыр.

А если использовать творог сам по себе, как ни крути, получится совсем другой торт.

Конечно, Америка нам не указ-чё хотим, то и ложим в начинку. Мало ли что они кладут и куда и как называют. Но зачем тогда язык коверкать- ватрушка, она и есть ватрушка. Кладём в неё, клали и будем класть.



(102 комментария) - ()

Re: Не но канэшна...
[info]morzh
2010-01-22 11:13 am (local) (ссылка) Отслеживать
Да, естественно.

Меня по этому поводу давно мучает один вопрос -- существует масса крепких спиртных напитков, отличающихся регионом, нюансами технологии, наличием/отсутствием выдержки, базовым сырьём, добавлением каких-то ингридиентов в готовый продукт и т.д. и т.п. Виски, ром, бренди, ракия, граппа и т.д. Но все они сводятся к многократной перегонке продукта сбраживания фруктового или зернового сырья с разнообразной очисткой, последующей выдержкой и т.п. Все они имеют индивидуальный букет и достаточно интересны.

И есть русская водка, которая в настоящий момент производится путём разбавления этилового спирта-ректификата. Полученного на ректификационной колоне и не имеющего, в общем-то, никакого особого букета. При этом никакого национального крепкого напитка, основанного на перегонке, в общем-то, не сохранилось. Кто-то что-то выпускает, но это отдельные случаи, не меняющие общей картины.

Мне интересно -- когда в России произошёл переход от перегонки к ректификации и когда/как/почему напитки, получаемые путём перегонки были свалены в одну кучу и получили общее и достаточно уничижительное название "самогон"?

[info]reflecsplint
2010-01-22 12:00 pm (local) (ссылка) Отслеживать
это "зернистый творог"
как правило соленый, часто в сливках


Домашний сыр («Коттедж»). В США этот сыр широко распространен под названием «Коттедж». Домашний сыр вырабатывают с массовой долей жира в сухом веществе 20%, влаги — 80%, поваренной соли — не более 1%. Домашний сыр получают сычужно-кислотным способом из обезжиренного молока. После образования сгустка проводят постановку и промывку водой сырного зерна. Готовое обсушенное сырное зерно смешивают с охлажденными сливками жирностью 13-15%. Соль «Экстpa» предварительно растворяют в сливках. Готовый сыр фасуют массой нетто от 200-500 г в стаканчики и укладывают в ящики.

Домашний сыр вырабатывают жирным и нежирным, кислотность готового продукта 150 °Т. Сыр имеет чистый кисломолочный вкус и запах и представляет собой мягкую сырную массу с отчетливо различимыми зернами, покрытыми сливками (для жирного).


у нас он называется просто - "Зернистый"

(102 комментария) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]