alisa_igorevna ([info]alisa_igorevna) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2010-02-06 20:58:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Капуста, Огород, Технология, Травы, Щи, Этнография, Яйца

Нитки в щах
Сварила я тут постные щи. Все сделала в соответствии с рекомендациями мистера Похлебкина.
Получилось вкусно, но некоторые вопросы поставили меня в тупик.

- Что ничего не нужно тушить и обжаривать. Раньше я варила щи, как борщ без свеклы и помидоров, добавляя большое количество щавеля, зелени и капусты. Если все это варится на мясном бульоне - понятно. А как быть с вегетарианскими вариантами? Получается суп вообще без жиров, если не считать сметаны.

- Туда не кладется картоха. Я ее, каюсь, все-таки впихнула, отварив в самом начале, и размяв в конце. Одну маленькую штучку. Похлебкин пишет, что картоха в щах неуместна, т.к. твердеет от кислоты. Но уже сваренная ведь не твердеет. С чем связаны гонения на картоху в щах - непонятно.

- В чем сакральный смысл половинки яйца, плавающей в готовых щах? По мне, так замешаное в конце варки яйцо и плавающее там ниточками - непременный атрибут щей. Оказывается, яйцо там может быть только сваренное и порезанное. А яичные нитки - это фу и бее.

- За неимением щавеля бросила в щи свежий шпинат, доведенный до нужной кислотности лимонным соком. Вкус и запах получился идентичный щавелевому. Но, может, и здесь я что-то сделала не так? Может, шпинат щавелю вовсе не родня и заменять его права не имеет?



(237 комментариев) - ()

В каком году картошку
[info]dvoraa
2010-02-06 07:19 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Появление в России картофеля Вольное экономическое общество связывало с именем Петра I, который в конце XVII века прислал в столицу мешок клубней из Голландии якобы для рассылки по губерниям для выращивания. Но картофель не получил распространения в России во времена Петра I. Начало широкого распространения положил указ Сената в 1765, в период правления Екатерины II, и завоз из-за границы партии семенного картофеля, разосланного по стране. Поначалу население не приняло новую культуру (из-за множества отравлений от употребления плодов). «Историческая справка о введении в России культуры картофеля» гласит: «иноземное нововведение было принято у нас отдельными лицами, преимущественно иностранцами и некоторыми представителями высших сословий… Ещё в царствование императрицы Анны Ивановны за столом принца Бирона картофель уже появлялся как вкусное, но вовсе не редкое лакомое блюдо».
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D 0%B0%D1%80%D1%82%D0%BE%D1%84%D0%B5%D0%BB%D 1%8C



[info]terralia
2010-02-06 06:34 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Ничего не поняла в Вашем вопросе(равно как и в ответах не него). Какой же суп в итоге вы хотели получить?
Похлебкина не читала и не собираюсь, в моей семье, начиная от прабабушки (а может быть и раньше, просто я не застала) всегда существовала определенная культура супов. Должно было быть вкусно и красиво.
О том, что заправку в суп нужно обжаривать и отдельно тушить, я узнала только в школе на уроках домоводства.
Дома никогда отдельно не обжаривали\тушили ни лук, ни морковку, ни свеклу.
Возможно - потому, что постные супы никогда не готовились. Всегда варился в начале базовый бульон. Думаю, считалось неэкономным расходовать на и так богатый жирами бульон еще и недешевое масло. Видимо по той же причине вареное мясо никогда не резалось и обратно в суп не закладывалось.
Как правило, использовалось на приготовление начинки для пирожков или кулебяк.
Я изменила семейным традициям и заправку обжариваю, на сливочном масле, иногда - на растительном, мне просто кажется, что так вкуснее. Экономить у меня тоже нет причин. Наверное это вредно, но это уже другая история.
Тем не менее, передающийся по наследству опыт и технологии приготовления различных супов у меня остаются неизменными.
Для щавелевого супа всегда брался прозрачный говяжий.
Немного моркови и одна луковица - скорее для красоты, чем для вкуса, т.к. бульон уже сварен с кореньями и целой луковицей для прозрачности.
Картошка варится в бульоне до того, как туда попадает щавель, поэтому кислота никак на процесс варки не влияет. Щавель закладывается за 10 минут до окончания приготовления. Про капусту в щавелевом супе вообще не слышала.
Если есть шпинат, то смешать его пополам со щавелем вполне нормально, т.к. суп не получится жидким, но в то же время излишней щавелевой кислоты в нем не будет. А она не всем полезна. Вкус при этом практически не меняется.
Яйцо - да, всегда только сваренное отдельно вкрутую. Половинка кладется в суп одновременно с ложкой сметаны, разминается вилкой самим вкушающим.
"Яичные пенки в супе - фу. Только у ленивых хозяек". (это я сейчас цитирую мою бабушку. Царствие небесное.) И я согласна, ибо на нитки это никак не похоже.


(237 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]