Rybophila ([info]rybophila) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2010-02-09 13:57:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Вино, Капуста, Книги/Журналы, Соления/Квашение, Уксус, Французская кухня

Шукрут бывает с уксусом?
Написано в журнале "Коммерсант-Уикенд", как не понравился самый главный страсбургский шукрут одному московскому журналисту. Уксусный запах, говорит, и острота уксуса. http://www.kommersant.ru/doc.aspx?DocsI D=1312010 (Кстати, очень художественно описаны вкусовые впечатления, и почти без физиологии).

А я свой личный шукрут готовлю раза два в месяц, правда, попроще, не как эльзасцы, которые кислую капусту хорошо промывают (так и пишут в рецептах – бьен лавэ!), чтобы потом залить её бутылкой рислинга, мозеля или пино блан, а "де люкс" – шампанским брют, скорее, как восточные европейцы – в собственном капустном соку. Поэтому стала рыться в рецептах – ведь безобразие готовить шукрут с уксусом, что себе эти евробюрократы думают в Страсбурге про национальные блюда. Но нет уксуса в рецептах шукрута, только англоязычная Википедия рекомендует влить, не скупясь, 250 г винного хорошего уксуса http://en.wikipedia.org/wiki/Choucroute _garnie.
И закралась страшная мысль: а вдруг самый главный шукрутный ресторан готовит по Википедии?
Или брют был слишком брют.



(63 комментария) - ()

Re: китайский след
[info]sektant_ivorona
2010-02-09 08:00 pm (local) (ссылка) Отслеживать
все руки не доходили, думал, может кто из здешних знатоков азиатского способа готовки откликнется.
пока не этот пост, который заставил глянуть на национальные страницы вики про кислую капусту. их оказалось много (попутно стало ясно, что для болгар шукрут ох, как неродной, надо ж додуматься водой заливать), но все на неведомых мной наречиях. но выскочила ссылка, на то, что надо: FERMENTED FRUTIS AND VEGETABLES. A GLOBAL PERSPECTIVE... http://www.fao.org/docrep/x0560e/x0560e 00.htm#con, с внятным описанием процессов ферментирования продуктов в истории и перспективе.
теперь читаю. кое-что уже
- замечательно, что животное, вероятно, стало человеком, подсев на алкоголь испорченных фруктов, и призадумавшись, как бы наладить его бесперебойное производство
- таки за китайцами приоритет квашения овощей
- оливки все же ферментируются

(63 комментария) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]