Cook with Jamie ( в моем личном случае) или аналогичная базовая книга нравящегося человеку шефа

как "такие люди", подпишусь, как говорится, на комменты

Julia Child?

Jacques Pepin?

Роуксы в плане азов очень не плохи.

Старшие которые? У младшего вроде ничего такого не наблюдалось.

Старшие, старшие, но там голые азы и всё.

Ну почему, по выпечке у них не голые азы. Я просто подумала, что могла что-то пропустить.

Помесь: опыта, долгого процесса анализа, читки разных книг, чему-то дома научили, додумывание своим умом, а самое главное-отсутствием страха задавать "глупые" вопросы

То есть какого-то монументального труда по теме вы припомнить не можете?

Вот такого-"шарахнущего", точно нет. Никаких особо ярких "откровений". Хотя да, Сталик был...
А дальше только инет-сообщества, причем как наркотик, очень глубоко. Хотяяяя....

Думаю, что неплохо было бы наличиствование издания по основам кулинарии, где были бы собраны основополагающие приёмы работы с продуктами. В сносках обязательный расклад- указание:почему так происходит.
Думаю достаточно популярно-необычное было бы издание.

бабушкины советы, солидная кулинарная библиотека и подписка на кучу кулинарных блогов не спасают гигантов мысли от мелких кулинарных ляпов )
Молоховец. Похлебкин. Книга о вкусной и здоровой. Подборка книг израильских "шефов", в доступной манере излагающих базовые идеи.

но опять же, ничего конкретного, ибо ни одной здравомыслящей домохозяйке не придет в голову читать полное пособие по кулинарии. никогда.
а только обрывочно, частями и если припечет.

Даже если пособие построено по принципу -"От простого к сложному"?

вообще-то да. я пробовала - просто надоедает читать.

Посмотрите "Счастье есть" на Добром Утре, пиздануться можно. Я такого говна давно не видала.

я в последние полгода, крайне увлекшись кулинарией, как раз занимаюсь изучением мелких премудростей. определенного источника нет, все по случаю - книги, советы знакомых поваров, программы

кстати о программах, могу посоветовать очень приятную программу, называется Азбука Гурмана (ABC Gourmet). там на примере определенных рецептов, показывают основы и принципы правильной готовки

Это, как я понимаю, американская телепрограмма?

испанская

Это был бы самый нужный труд. Картофель для варки закладывать в холодную воду или кипяток? Почему?
Соль после закипания воды? Почему?
Тесту для блинов дать постоять, почему?
Фарш для котлет отбивать, зачем?
Мне кажется, это был бы бестселлер.

Это как кто по нотам играет а кто сам бренчит и хорошо
Всё равно тупо буду класть картошку в холодную воду
причем заранее подсоленную - не просто до закипания, а факт что так быстрее
Тесту для блинов дать постоять без всяких почему
Фарш для котлет отбивать потому что
Если надо объяснять то не надо объяснять (Зинаида Гиппиус)
Ну, действительно, каждый из нас имеет свою аксиоматику - в т.ч. на кухне, при стирке белья, при стирке грязного белья чужих людей, при жизни и при смерти
Никакой бестселлер от Ю.Высоцкой или Китченнаха не поменяет аксиоматику, заложенную во младенчестве
Давайте веселиться, не так уж?

а я не давал постоять, что из-за этого может быть?

Прочность теста снижается, например.

По сравнению с выстоявшимся. Потому что в тесте процессы идут, всякие- ферментация там, развитие глютена и тыпы.

при какой температуре давать постоять?
даже если блины без дрожжей? а у меня молоко расслаивается после отстаивания, что с ним делать? еше раз помешать?

Да хоть при комнатной, хотя бы полчаса, можно и в холодильник на ночь поставить. Расслоилось- размешать. Помнить, что яйца в эпоху Эскофье были как современные мелкие, хотя в современных рецептах автоматически подразумевается medium.

тыпы ? что это??

так какие ферментации идут? если дрожжей нету?
и что такое развитие глютена?

Ну как- фременты в зерне есть? Есть.
Назови это хоть автолизом, как угодно, но они работают.
Постявши, тесто делается более упругим, потому что в нём в той или иной степени развивается клейковина- иногда это наглядно видно, когда эдакие нити тянутся, например, в густом тесте для оладий.

Ну как- фременты в зерне есть? Есть.
ну я же не биохимик мне искать нужно.
В зерне то конечно есть там много чего есть, но вот сохранится ли это в муке первого сорта?

"In their natural form (as in whole grain), they are a rich source of vitamins, minerals, carbohydrates, fats and oils, and protein. However, when refined by the removal of the bran and germ, the remaining endocarp is mostly carbohydrate and lacks the majority of the other nutrients."
http://en.wikipedia.org/wiki/Grain

>Постявши, тесто делается более упругим, потому что в нём в той или иной степени >развивается клейковина-
нити не вивел, зато видел как тесто становится клейким при ваботе миксера.
кстате вы не ответили на вопрос, что такое "развитие клейковины" ? я понимаю что в начальном процессе смешивания с недостатком воды, клейковина растворяется лучше при длительном смешивании, но какой смысл имеет настаивание если тесто находится в избытке воды и имеет место даже выпадение осадка?

куда же вы пропали?:(

так может поэтому переворачивалось плохо?

Вохможно. Но вообще главное-приноровиться, тут навык важен.

попробую дать постоять подольше, я дал где-то 15 минут. но меня терзают сомнения...

это совсем мистика...

в холодной воде растворяется не сразу, риск пересолить?

щепотка соли? молотой? растворяется как милкенькая...

Было бы очен интересно, когда бы опытные домохозяйки или маститые шефы поделились премудростями, азами, знаниями. Не издать ли китчен_наху эдакую брошюру - "В помощь начинающим. Азы." ?:)

Давно собираюсь написать подобное пособие для сына, а то косячит в самых неожиданных местах: то вместо белокачанной капусты притащит китайскую, то воду для спагетти не посолит...

Основные известные мне на настоящий момент технологические приемы (причем именно азы) я узнала в китчен_нахе (а также в изикуксе и в оеде) за последние 3-4 года.
:)

А я сейчас потихоньку просматриваю разные французские книги, пока со скрипом-интересно.

А что, неужели никто не помнит такие дивные источники информации, как отрывные календари? И просто календари, неотрывные, большого формата, "Для женщин" назывались. И книги издания года этак пятьдесят пятого, уже не помню названий, но из них можно было почерпнуть любую информацию: от не взбивать белки в алюминиевой посуде, и до перешить старое пальто в новое вечернее платье...

"Домашнему мастеру. Советы.", вероятно?

Не-е, там такие девочковые названия были, "Подруга" или "Настольная книга хозяйки". Настоящие фолианты!
Кстати, у меня есть книга, изданная значительно позже, в 1994 году, аж в Элисте, бумага - нечто среднее между газетной и туалетной, но таки тоже фолиант: и как обои клеить, и как за украшениями ухаживать, и как правильно овощи варить. Умиляет начало главы про салаты:"Прежде всего овощи надо вымыть". Смех смехом, а я частенько в эту книжку заглядываю, рецепты в ней простые, но безотказные, как трёхлинейная винтовка.

Называлось : "А я делаю так".

Женские журналы еще, коих было два, не считая республиканских. Собственно, и календари и эти книжки, и советы-рецепты в "Работнице" содержали ровно один и тот же набор, порой буквально, только в разных комбинациях.

Кстати, в "Пионере" время от времени печатали простые базовые рецепты с пояснениями, почему так.

Академия домашних волшебников ?

О, точно! "Пионер" я любила и с удовольствием читала, может, что-то и оттуда почерпнула.

Первой кулинарной книгой у меня была "Советы молодым хозяйкам" годов где-то 60-х, где рассказывалось, как сварить сосиски и вермишель, хехе.

Ой.

да, мне такую бабушка подарила, отметили мой уход из дома

в Штатах пользуется популярностью Mark Bittman - How to cook everything, но в руках не держал

понятно, что не иванов. марк в штатах не может не пользоваться поп

кстати, вы про это читали? -- http://community.livejournal.com/kitche n_nax/3709584.html -- я думаю, что тоже косвенно причастны. вы промолчали в обзоре про талерку, а теперь журналу платить придётся за воровство у неназванного кулинарного блоггера.

удачи вам в вашей борьбе

ага, прямо майн кампф

В этом направлении у Вредителя великлепные эссе. Про картошку, к примеру.

А так то мама учила: сколько воды на какую крупу; почему в тесто на вареники ледяная вода; какой лук в салат, а какой для тушения; как правильно резать репчатый лук; почему буханку хлеба нужно резать от себя, и т.п.

что весьма поучительно-популярная книжка бы вышла. Цены б ей не было.

я бы с бОльшим удовольствием приветствовал бы труд "Как познакомиться на Ильинке".
Хлеб-то уж как-нибудь сам.

это уже вторая брошюрка.

А еще ?

http://go.access.ru/guests/vred.htm l

Ух ты, да еще в одном месте! Спасибо огромное.)

Почему?

:) Это сейчас хлеб дома на досточках нарезают. А в поле в обед на весу. Что б не зарезаться. И приводится пример про солдатика, который резал мерзлый хлеб на себя и зарезался таки:)

Ага, поняла о чем вы.

В какой-то сказке в детстве читала, как определяли пол девушки, подозревавшейся в обмане (она была переодета в юношу и выдавала себя за такового).
Вот ей для проверки и дали буханку/ковригу хлеба. И она стала резать его, прижав к груди. Так и вскрылся обман. Мужчины режут от себя (в той сказке это так объяснялось).

гусарская баллада фильм и про пол девушки и мерзлых солдатах освободительной армии наполеона

а сельский житель, крестьянин, хоть в сибире, хоть на территориях вкл, хоть в халкидиках греческих, - буханку к груди и кромсать ломтями, не задумываясь о гендерной судьбине.

возможно, с думой о православии, сиречь о католичестве.

никогда не видел нарезку хлеба "от себя", прошу снисхождения.

а, да. греки недорезают хлеб до отдельных ломтей, оставляя общую "спинку"

упс. я на попятную.
гречанки действительно поднабрались умения рассекать от

Так здрасти, бабушка из Сибире и учила.

Шоб понятнее было - рОдная моя бабушка

Да, помнится Вредитель дебютировал с этим на Кулинаре.

La Technique, La Methode - Jacques Pepin
French Chef ,volume 1 and 2 -Julia Child (DVD)
Если, конечно, знаете инглиш. А так, было бы прекрасно, как в старые времена ремеслу учились у мастера, работая за ночлег и еду.

обязательно должны быть комнатной температуры?
Я специально доставал из холодильника разной свежести яйца - ни разу проблем не было (с моей дилетантской точки зрения). То бишь, эмульсия всегда получалась.
Возможно, конечно, что я делаю не по канонам, венчиком.

Майонез как таковой или провансаль?

С горчицей.

Ну так она- сильный эмульгатор.А вот когда без неё, тут-то и возможны проблемы.

черкну сюда:
Желток из холодильника, тростниковый сахар, поваренная соль, сок четвертинки лимона.
Перемешаны, можно даже сказать - чуть-чуть взболтаны (пузыри появились).
Масло (промышленная смесь оливкового с подсолнечным) приливалось очень щедрыми порциями, заведомо больше пресловутых "по капле в начале". Но при интенсивном помешивании. Майонез был готов менее, чем за полторы минуты.

Внимание, вопрос. Что за таинственный процесс, которому мешает желток с температурой на 15 градусов ниже?

(Справедливости ради отмечу, что желток мог за 15-20 секунд нагреться от посудины, хотя и желток, и лимон были из холодильника).

У вас никогда не случалось, что на выходе был не эдакой желеподобной консистенции майонез, как положено, а жидкий совсем,не майонез ни разу, расслаивающийся на желток и масло? Многие жалуются. А вот если комнатной взять, это никогда не происходит.

У меня - нет. Но я его не делаю в промышленных количествах, так что это не аргумент.

Вообще-то, я просто не люблю употребления слова "должен" не к месту, то есть не в смысле "необходимое условие".
Вот вы опять употребили "никогда". Но я готов поспорить, что можно запросто "запороть" майнез даже с желтками комнатной температуры. Если постараться. Или совсем не понимать, что именно делаешь.

Поэтому мне не нравится выражение "И почему желток для приготовления майонеза должен быть комнатной темпер[а]туры". Просто Вы так часто аппелируете к тому, что Вы ученый с огромным практическим опытом, что позволяете делать подобные замечания. Не должен быть желток комнатной температуры, не должен. Корректной формулировкой будет "И почему желток для приготовления майонеза желательно (или очень желательно) брать комнатной температуры".

сначала в семье учился, потом книги, потом в интернете, кстати тут, в нахе кое-что новое узнал в редкие, тихие, свободные от срача минуты.

а ещё считаю целесообразным посещение кулинарных курсов, хотя сам не посещал. например в германии они бывают разными - от 4-5 часов до полугода, а может и дольше. можно взять кохкурс на 4 выходных дня, и научиться готовить определенное меню на 4 перемены, пользуясь терминологией Молоховец. есть курсы азиатской, итальянской, индийской и т.д. кухни. чем только не заманивают клиентов: то занятия проводятся на старинной вилле с видом на реку, то прямо на Lüxushausboot, то в зАмке, в отеле и не знаю где ещё. есть т.н. grundkurs , где как раз и учат важным премудростям как то- на какой сковороде жарить мясо, какое масло или жир когда использовать и т.д. Кстати многие родители дарят такой курс детям, в последний год до окончания школы, справедливо предполагая, что дети отчалят учиться в другие города, или просто съедут на другую квартиру и будут сами себе готовить. так хоть есть надежда что не отравятся.

Оля, я всегда удивлялся вашей просвящённости во всём. а сами можете ответить на свой вопрос -- у вас знания из гугла или вы с ними родились? типа дети-индиго.

Тарелочка, вам не дано понять моих ответов. Потому что вы не знаете ни английского, ни французского, да и русский у вас хромает изрядно.

вы сами-то когда научились отступ после запятой делать, а?
случается, иная дура 2 высших образования имеет, а всё равно жизнь свою в чужой стране лишь узами брака устроить может.

спрашивается, а чем блондинки хуже? или нафуя мне английский с французским?

Вам никакие первоисточники не помогут, хоть французские, хоть английские, хоть русские.
Не в коня корм. Вы всё равно не сможете осмыслить прочитанное.
И руки у вас не из того места растут.

а вас вообще никто не видел. и тем не менее вы неустанно демонстрируете миру свою осведомлённость во всём, но почему-то отказываетесь указывать источники своих знаний.

а красный плащ у вас есть?

Вам непременно нужна фотка, чтоб разговаривать с кем-то?
Или мы будем всё-таки говорить о первоисточниках?

мне интересно знать, как вы сами ответили бы на свой вопрос.

Так я и отвечаю потихонечку, упоминаю всяких там Jacques Pepin, Julia Child, учебник От Wayne Gisslen- и это только касаемо англоязычных авторов, не будем уж лезть в французские дебри.

а я бы в посте перечисление сделал, мол, продолжите.

Это бесполезно. Сколько его по доброму увещевали, что современный человек без знания иностранных языков - это просто неприлично. А воз и ныне там.

а вы не устали подмахивать где ни попадя?
скажите то же самое сырникову.

Слышь ты, лимита литвинская. Не тебе, мелкий пиздёныш, меня учить что и кому мне говорить.

только дашь оценку чьему-либо "творчеству", как сразу получаешь порцию личных оскорблений и грубости. ну что вам мешает общаться без перехода на личности? м?

отсутствие выдержки, аргументов в споре, воспитания?
в рот нассать оппненту ещё не хотите?

Талерка, к ебеням вас - когда ж уймётесь-то. Вот если бы вы готовили только литвинские блюда, (как Сырников готовит только русские) - претензий не было бы. Но уж если берётесь за блюда буржуазные, то хотя бы прочитали про них в оригинале. Вон - насильник крепов вкорехов при всех своих недостатках и общей ёбнутости на весь межушный ганглий хотя бы Эскофье читает (другое дело, что это ему впрок не очень идёт, но оне стараются).

да ну?!!

Что-то я не помню Сырникова готовящим crêpes Suzette на каждом углу.

помните? тоже русский рецепт, тока забытый.
он нашёл этот пожелтевший клочок бумаги в глухой деревне, в заброшенном доме, в руке старушки, умершей ещё 3 года назад.

м? или пряженина (литвинская мачанка) со свиными рёбрышками и свиной же колбасой (что так не свойственно русской кухне). хотя, возможно он нашёл-таки знаменитый дневник ивана сусанина, в который тот записывал литвинские рецепты, пока вёл оккупантов в болото.

Вы таки антисемит?

тем, что призывает уничтожить физически всех евреев.

я же наоборот -- изучаю их кулинарную культуру и всячески пропагандирую, как любую другую.
а не даю еврейским рецептам русские названия с целью умолчать о первоисточниках, как это делает Максим.

Вот тут я дико извиняюсь, но французского я кроме женеманжпасисжур не знаю, английский сугубо разговорный, с русским слава всем богам проблем нет. Куда ходить за технологией? Потому что действительно очень сильно волнует вопрос "Почему именно так, а не иначе?", а в нахе мэтры зачастую не снисходят до пояснений.

Есть куча профессиональных русскоязычных ресурсов, кстати.

Я буду благодарен, если вы накидаете на них ссылок.
Ресурс Двонка в закладках давно, а вот как отличить профессионализм остальных? На глаз это получится сделать только профессионалу, коим я не

Вот, например, совершенно очаровательный учебник "домоводство" http://bibliotekar.ru/domovodstvo/i ndex.htm
Правда, там мало говорится, почему, да и многие рекомендации несколько сомнительны, вроде расстойки теста за два часа и 50 граммов свежих дрожжей на кило муки при замесе.
В остальном- в зависимости от вопросов, какого-то единого сайта с ответами сразу на всё просто нет.

James Peterson, Jacques Pepin

Да, Pepin - это наше всё.

Я Петерсона (Питерсона) больше люблю.

Но как его перевели на русский !!

Невозможно читать.

ВОт эту книгу, случайно, в руках не держали? http://www.amazon.co.uk/Julia-Jacques-C ooking-at-Home/dp/0375404317/ref=sr_1_47?i e=UTF8&s=books&qid=1267447518&sr=8-47 Если да - рекомендуете (а то прайс кусучий...)

У меня Pepin-а только La Technique Complet, да весьма полезен.

Еще для совсем новичков, пожалуй, хорошо пошли бы 3 тома Делии Смит "How to cook" - там отделы организованы под заглявиюми "рыба', 'мясо,''дичь', 'молочные продукты', 'консервирование' и т.п. Сперва введение, техники и прочая, не слишком детально, именно что азы, а потом несколько рецептов от простого к сложному. Дочь-подросток начинает пользовать, видно, как становится более уверенной и осведомленной.

Нет, эту не смотрела.

"Вот всем этим приёмчикам и мелочам вроде положить зелёные овощи после варки в ледяную воду, чтоб не отмякли и не изменили цвет. "

А можно поинтересоваться, это какие такие зеленые овощи советские люди клали после варки в ледяную воду?)))
Про желток комнатной температуры -уроки домоводства, белки с сахаром-там же, как сделать так чтобы масляный крем не расслаивался, чтобы картошка не темнела, чтобы яйца не лопались, как запекать свеклу, опарное, безопарное( письменный экзамен, между прочим), как делать творог из молока, солить масло для жарки рыбы, а не саму рыбу- там же.
Как прокалить подсолнечное масло- дома, основные технологии приготовления супа и плова- дома. Так, например, я с 10 лет знаю, что в плов морковь необходимо только резать, а не тереть, причем вдоль, или чуть наискосок, волокон. Правильное размораживнаие мяса- дома, сочетаемость продуктов -дома. Прекрасно помню, как мама объясняла мне почему не имеет смысла варить грибной суп из белых грибов на курином бульоне. Хороший фарш-состав и изготовление , заварные пирожные, картофель фри, использование растительного масла и животных жиров вместе для жарки, осветление бульонов, использование томатной пасты и т.д. и т.п.
Хочу сказать, что для реалий ,встречавщих нас в магазине или на рынке, мы были довольно хорошо подготовлены. Ну смешно же, какой такой кайенский перец в рецептах, блюдах того времени! Был черный молотый черный горошком и красный жгучий молотый, а еще паприка.)
Кстати, интересный момент, такая фенька, как помещать болгарский перец в полиэтилновый пакет, чтобы шкурка сошла, появилась уже только после того, как полиэтиленовые пакеты перестали быть дефицитом.)))
У меня до сих пор вызывает дрожь сочетание, которое в свое время было показателем благополучия и крутости: мясо с грибами и сметаной. Я знаю, что это может вкусным, но ничего не могу поделать.
Куда посылать людей? Я что-то не поняла вопроса. Они вас осаждают, что ли? Типа, либо ты откроешь источник, либо мы ай-ай-ай устроим? Да мне кажется не надо никого посылать, просто назвать свой год рождения, они сразу перестанут сомневаться в том, что у вас было время , чтобы со всем ознакомиться.)

Не знаю, как другие советские, а у нас дома так поступали с зелёной фасолью, например.
Тов.фисташко. Меня именно спрашивают - как научиться азам. Возможно, потому, что я часто пишу об этих самых азах и мелочах. И я по мере сил отвечаю.

В кастрюльку клали, под крышку.

У нас дома использовалась утятница, которую нагревали в духовке, куда потом отправлялись запеченные перцы. Но это если речь шла о промышленном количестве. А так народ не заморачивался- со шкуркой ели. И если помните, даже любимый всеми "Глобус"- перец резаный в томате, как-то так назывался этот любимый продукт для закуски, тоже со шкурками был. Все эти "тонкости", в общенациональном смысле стали популярны уже в поздних 90-ых. В ранних 90-ых были популярны журналы как из говна приготовить овсяные котлетки.
(Но что странно, только что вспомнила- перцы могли быть и со шкуркой, а вот томатный сок протирали, избавляясь от зернышек.)

Сырой со шкуркой. А для закусок из печеного перца снимали.
Но с тем, что потребность в кулинарных зананиях менялась, в зависимости от "экономического положения страны" согласна.

Кстати, многие до сих пор не берутся за запеченное мясо и рыбу. Период "керосинок и примусов" дает о себе знать.

А что особо криминального-то?

Пока вы, дамы, учились всем этим премудростям, нам, жентельменам, преподавали тайны создания "табуретов" из отходов древообрабатывающей промышленности. Ну и паять учили, для комплекта... И вот я до сих пор умею паять, и в принципе сварганю себе табуретку, окажись я в дремучих джунглях... "И чо?(с)

Хоть в кулинарный техникум иди...

Или на кулинарные курсы?
Вы не поверите- нас в школе учили делать селёдку под шубой. Взять селёдку, вынуть внутренности, нарезать на куски поперёк и засыпать сверху смесью отварных свёклы, моркови, картофеля ,нарезанных кубиками, намазать этот шедевр майонезом и украсить кольцами лука.
Вот так.

Дома. Только дома, у мамы или бабушки.
ну, на мой взгляд.

Много вы сейчас у современных мам научитесь? Как заправить майонезом салат из крабовых палочек?
У моего брата жена как раз выскочила от такой мамы. Рыдает на кухне теперь, что не приготовит - невозможно есть. Я понаблюдала, оказывается, у нее как раз азов и нет.

И она готова учится азам?
Мне кажется, не особенно-то нынешние девушки заморачиваются.

Не знаю, я своих детей учу, и они многое умеют, а чужие меня как-то не очень и волнуют.
да и не так всё плохо,на мой взгляд.

Я вот вокруг себя , к примеру, безруких клуш и не вижу. Мои подруги- ровесницы нормально готовят и майонезозависимостью не страдают.

Учится и очень удивляется, что существуют какие-то общепринятые нормы. Но, к великому сожалению, до этого она обнаружила поваренок в сети, и теперь в гостях мы смотрим на букет сирени в тарелке.

А я с молодежью работаю и вижу много девочек, которым не заложили, потому что мамы тоже как-то остались без этих кухонных знаний.

А эти девочки, как правило, впоследствии и не заморачиваются проблемами приготовления. Мама же их как-то вырастила ? Вот и они своих девочек так же воспитают. Это тут мы такие озабоченные собрались. А многие из еды культа не делают, закинули чего-то в рот, и хорошо.

Девочка девочке рознь. Заморачиваются, потому что обидно, почему это у людей котлеты целые, а у нее полная сковорода жареного фарша на выходе.

Черт, я наверное действительно мало общаюсь с молодежью. Ужасы вы какие рассказываете.
Пойти, Поваренка почитать?

Например, офигевают, что крупу перед варкой надо мыть - зачем, она ж в пакетике???
А потом радостно так - оказывается, если крупу промывать, то каша рассыпчатая получается! И т.п.

Особенно манная.

гречку и рис все же желательно промыть:)

Упаси госполь!
Просто неделю назад как раз в разговоре вспоминали моего однокурсника, который на практ. занятиях по кашеварению хорошенько промыл манку.
Думаю, что все тридцать моих одногруппников навсегда запомнили то веселье.

У вас там не было практикумов по мамалыге? А то есть пару вопросов про кукурузную сечку.

Не-а. Мы ее чисто теоретически изучали.

У нас ее в те годы и в продаже не было.
Я тоже бы с удовольствием послушала знатока.

А вот была бы китчен-нахазбука, открыли бы "на букву К"...

Изменено 2010-03-01 09:31 am (local)

мне вот, когда азам поучали, гречку промывать запращали

А какая мотивация? Ну из гречки вымывается все ж всякая пыль, если промыть, как-то не хочется ее съедать.

http://community.livejournal.com/perech niza/696146.html

Возраст для вступления в общество по умолчанию 40 лет (можно и раньше по рекомендации). Куча баб рассказывает, что до замужества не делали на кухне _ничего_. Что ж, в то время они начинали учиться по относительно внятным источникам, а теперь он самый, Поваренок. Правда, раньше были еще распечатанные в машбюро на всю контору сборники каких-то немыслимых салатов и тортов. О! не один ли это из источников нямки? Где-то опечатка в количестве одного из ингредиентов, где-то и вовсе при диктовке фразу переврали, и пошло-поехало.

А, Перечницы. Я оттуда быстро свалила. Это не для меня. Рассуждать о творчестве Бродского на засранной кухне, закусывая манными биточками из Кулинарии - не мой выбор.
Пусть я убогая мещанка. Но бытового свинства не выношу.
И вот это " всё в доме делала бабушка" я тоже не понимаю. Хотя, знаю мильон случаев, когда бабушку выписывали из деревни ( часто ради квадратных метров), ну а потом - вместо прислуги. За харчи.

По-моему, дело в том, что поколение послевоенного беби-бума - первое, где матери массово работали. Соответственно модель, что готовить и заниматься домом должна какая-нибудь неработающая женщина, еще в умах была основной.

Ну, да. Всё логично. Мама занята на производстве и по вечерам поет в хоре, дочка на БАМ по комсомолькой путевке, а внучка сейчас окучивает Поваренка.

Вы бы понаблюдали за моей свекровью на кухне! Инфаркт микарда! Я просто не понимаю, как можно было прожить всю жизнь, вырастить двоих сыновей и не научиться варить гречневую кашу (рецепт от свекрови: гречка заливается нечеловеческим количеством воды и варится, пока не надоест; лишняя вода сливается). Лучшая подруга свекрови - потрясающая кулинарка, я, скажем, тоже тянусь к кулинарным вершинам, а свекровь на нас смотрит, как на дурочек, неинтересно ей. Я всегда знаю, что будет на столе на "семейном празднике", независимо от сезона: селёдка "под шубой", запечёная свиная шея с картошкой и пирог из покупного теста с вишней. Всегда! Побочный эффект такого отношения мамочки к готовке - я учила мужа правильно варить пельмени и макароны, а уж остальное и вовсе высшая математика. Иногда в любимом вспыхивает желание научиться делать гуакамоле, скажем, ведь он его так любит, но каждый раз, когда я пытаюсь дать мастер-класс, в телевизоре находится более интересное зрелище. Думаю хоть сына приучить...

Мне кажется, насильно учить никого не нужно, а только тех, кто желает. Моя мама - кулинарный маньяк, в хорошем смысле. Но лично я после 16-ти лет потеряла всякий интерес к кулинарии, на кухню можно было загнать разве что дубиной. Только лет через 15 снова потянуло к кулинарии, обратно к истокам:).

Насильно, конечно, не буду ребёнка учить. Но заманиваю, завлекаю, намекаю... Причём, заманиваю именно мелочами. Недавно показала, как в аэрогриле маринованные куриные крылья запекать - сын попросил записать рецепт маринада, потому что понял, что можно всё сделать самому. Надеюсь, что со временем Шарик разовьётся

Бабушки-старые книжки-друзья-пробы-ошибки-и никогда не делать, как в советской столовой (о супах). Хотя так еще постараться надо.

Насчет советской столовой. Одна моя знакомая, будучи в положении, очень хотела столовских котлет. У самой такое не получалось, хоть тресни. Она туда уже и хлеба побооольше, а результат не тот! А еще я помню мне тоже в садике котлеты больше нравились, чем мамины из мяса. Вот такое вот извращение детское. Как они в столовых такие котлеты делали? Может моим детям тоже понравится?

Ну вобще в столовых готовили из таких же продуктов, что и дома. У меня одна бабушка в кафе работала, вторая в ресторане.
...Но, иногда, могли и подмахнуть, и забродившее месиво в виде котлет нажарить...

В садике они были гораздо мягче и "влажнее" маминых. Может, их каким соусом заливали и запекали в жарочном шкафу? Ну и состав фарша точно не был таким же...
Забродившее месиво - это, конечно, сильно.

Запекали, да. В дет. учреждениях котлеты никогда не жарят, как мы привыкли, на сковороде, а запекают в жарочном шкафу. Водички на противень подливают.

Панируют предварительно? Или какой-нибудь водой+мукой заливают? Я еще подумала, они, наверное, в фарш остатки каши какой-нибудь добавляли. Поэтому котлеты мягче были.

Нет, не панируют. На противень кладут тертую морковку, выкладывают котлеты и заливают, примерно на четверть, горячей водой. И в духовой шкаф. В фарш обычно добавляют хлеб.
В дет. учреждениях вообще не разрешено готовить что-либо на сковороде, они все в духовках делают, чтобы прожарилось получше.

Хехе, вы еще столовскую творожную запеканку вспомните, которую дома не повторить.

У меня с детства остался образ горохового супа из детсада, который никто и никогда не мог повторить. Ну не такой был, и все тут.

И только через 20 лет до меня дошло: в готовое варево засыпали консервированный зеленый горошек. Отсюда и цвет и совершенно иная консистенция...

Попробовал... Лучше бы воспоминания-мечты оставались мечтами.

Гороховый суп из садика в памяти не отложился. Помню, был гороховый суп в пакетах. Мы его с братом ели, когда родители вынуждены были уехать и нас одних оставить. Гадость.

Думаете напугали? Таки нет. Я творог люблю. По-разному приготовленный. Садиковская запеканка на моем нежном сердце никаких шрамов не оставила. Повторить ее легко. Творог + пара яиц + сахар + изюм + вермишель отваренная (последние 2 пункта опционально). Перемешать, в форму, сверху смазать яйцом, в духовку градусов на 170 минут на 20 (пока не пропечется, зависит от толщины слоя). Свекровь иногда манку добавляет. Не могу сказать, что это любимое блюдо моих детей, но у свекрови с вареньем иногда едят.
Вот помидоры зеленые соленые нам давали регулярно, но их, конечно, практически никто не ел. Пшенка как-то гадко воняла. Вермишель в молочном супе горелая была.
А так ничем особенно ужасным нас в садике не кормили.

зеленые помидоры уксусные - этот как раз самое вкусное было! Сколько просила дома маму таких замариновать, она только плечами пожимала удивленно. Но я ее все-таки достала и мама добыла рецепт. Даже полуспелых помидор накрутила мне, а вкус был не тот. Мы, городские дети, проходя в деревне летом трудовую практику , раскупили местное сильпо, вынеся из него трехгодичный запас зеленых уксусных помидор в трехлитровых банках. И в полном счастии слопали.

Возможно. На истину в последней не претендую. Свекровь тоже зеленые любит. Я как-то больше по красным.

Из книжек пока The Good Cook, CookWise.
Easycooks, kitchen_nax и блоги участников.
Очень люблю посты типа "вот как надо делать и почему именно так", я такие вижу у elaizik, mariana_aga и др. - стараюсь выучить наизусть :)
Мама и бабушка вроде и готовят неплохо, но теории никакой. А я так не могу, мне хочется разобраться, почему.
Почитала комменты, хочу теперь как минимум Jacques Pepin. *ушла в Амазон*

Знаете, я не хочу показывать пальцем, но многие жж-кулинары злоупотребляют словами, которых сами не понимают, разьясняя как и почему.
При всех недостатках Harold McGee я всё-таки скорее рекомендую его книги, чем опусы людей, которые пишут про "молекулы муки".

Я понимаю пока еще гораздо меньше, так что все полезно :)
Я сейчас в процессе чтения CookWise, оттуда удается извлечь интересную теорию (местами я даже начинаю находить неточности у кулинарных знатоков, горжусь собой).
Harold McGee, спасибо. *записывает*

Пошлите меня кто-нибудь за знаниями, как правильно выбрать кукурузную крупу для поленты или мамалыги. Может ее как-то правильно нужно обработать перед варкой (из области фантастики)?. Все, что я не покупаю, впоследствии хрустит на зубах неприятно. То ли мусор, то ли какие кукурузные ошметья в этой сечке. А может так и надо? А спросить не у кого.

а покажте фотку вашей крупы? в рядовой крупной, что тут продаётся, встречаются мелкие ошмётки (не смертельные), обычно легко удаляются при промывании. Больше, вроде, хрустеть там и нечему.

Может не развариваете, опять же? Попробуйте смешивать в разных пропорциях крупу крупного и мелкого помола.

Спасибо. Разваривается, мне кажется мусор какой-то. А как промыть ее - ума не приложу, она ведь помолом чуть крупнее, чем манка.
Приду домой, сфоткаю.

если предположить, что крупа у вас нечто среднее между крупной сечкой (кусочки 1-2мм) и мукой - то вполне возможно, что и ошмётки там помолоты мелки. Тогда я б оставил второй совет в силе: берёте смесь крупной сечки и кукурузной муки. Из сечки мусор выбрать просто, а в муке его просто нет.

Я с такой лет пять назад мучилась-мучилась. Все равно какие-то твердые кусочки остаются. максимально варила около двух часов на малом огне. Не помогает. Часть разваривается, часть - нет. Даже, кажется, замачивать пробовала. Поскольку никто, кроме меня, не ел плюнула на это дело.
Про мамалыгу читала у Бурды. Она у него из муки. Там, по-моему, минут сорок надо над ней стоять мешать. Не нашла в себе такого героизма. Недавно у елаизик в журнале было про поленту из муки. Попробую в ближайшее время.

ленивые, вроде меня, давно заменили непрерывное помешивание водяной баней ;)

Никогда не был в молдавиях-румыниях, но вот такую кукурузу абхазы и западные грузины (менгрелы) есть никогда не будут. Для их мамалыги (гоми) кукуруза (мука-сечка) должна быть совершенно белая. Т.е. там у них какой-то специальный сорт. Желтая, из/c России/Украины, - поросят кормить. Может, и на Балканах так же?

Спасибо, буду знать, но на фотках всегда мамалыга и полента имеют желтый цвет.

По-моему, крупная, попробую порыться, может завалялось из Кишинева пакет муки, сфотаю вам.

спасибо:)

дошли, наконец, руки раскопать запасы. у меня помол явно меньше.
интереса ради сварил полентокашу (давно уже не) - всё нормально, ничего не хрустит.

Для молдавской мамалыги всегда брали муку, а не крупу. Не помню, чтоб кто-то ее когда-то промывал.

А про грузинскую мамалыгу, она же гоми знаете?

Про гоми я не знаю:) Пытались ее в Батуми попробовать, но как-то не сложилось:))

http://community.livejournal.com/kitche n_nax/3712499.html?thread=128234227#t128 234227 гляньте, эта сечка кукурузная для чего?

А я тут посмотрел на Озоне что продают из кулинарных книг....Похлёбкин находится между двумя изданиями по кулинарии Дарьи Донцовой...

А сайт Союзкниги, где анонсирована серия "хорошая кухня" разжился кулинарным видео!

спасиб...посмотрю.