емнп, Вы раньше свои сообщения сопровождали фото, в этот раз не случилось?

() (Ветвь дискуссии)

Случилось. Даже видео есть, где тетенька рассказывает, как сморчки готовить. Не успели еще обработать. В основном, съезжий праздник снимали - с ним сначала разобраться. Да, и боязно, откровенно говоря, сюда видео помещать. Затопчут. ;)

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

волчатины не есть

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

А кстати, волков едят? Или дюже вонючи? Я понимаю, что его сначала надо поймать, понимаю.)

() (Уровень выше)

познавательно,спасибо! Хотя,кажется,разнообразием северная кухня не отличается.Такое готовить вряд ли буду,и пытаясь представить вкус (дежень)подозреваю что и вкус своеобразный, мне вряд ли понравится.
Хорошо что книжечки хоть 550 экземпляров, такие да издаются.Ведь это- уходящая натура.
А что сало топят и белый жир хранят- на юге это называют смалец.И тоже все им заправляют, для вкуса и сытности.

() (Ветвь дискуссии)

И Вам спасибо!
Ну, как сказать, не отличается. Во-первых, северная кухня - понятие растяжимое. Кто-то на морских берегах живет, у них своя специфика - богатые рыбные промыслы. Кто-то в лесах, по берегам рек - у них свое. Вообще же на севере ягод, например, великое разнообразие. Пирогов с разными начинками - не перечесть. А если вспомнить обрядовую кухню! Витушка одна северная свадебная чего стоит! Ее приготовление - целая поэма. И символика каждого кулинарного действия - хоть книгу пиши. Если знать, то очень даже есть разнообразие.
Понятно, что набор каких-нибудь экзотических фруктов на Русском Севере не такой богатый, но дичи там полно, рыба в северных реках водится, молоко-масло - где, как не там? И селянки, и шаньги, и пиво то же самое - все это тоже север. )

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

Эк вы с жаром заступаться:)Я не против,про впечталение свое просто.У меня свекры сибиряки,из северян. Полагаю,в чем-то традиции схожи да и продукты традиционные тоже.У них теста и пирогов всяких -навалом.И они это очень любят. И на всякий праздник-пирог с рыбой. А на повседневку- и с теми с другим и с третьим. Если пироги пекутся несколкьих видов- больше ничего и не готовится.По мне-это однообразие. Ну все ж субъективно.
Если вы чего-нибудь традиционное выложите здесь, селянки какие,витушку эту, буду признательна.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

А я не столько заступаюсь, сколько делюсь, обсуждаю :)

Вот, скажем, очень простой рецепт селянки.
Мелко нарезанный вареный картофель заливаете массой из взбитых яиц, молока и толченого в ступке семени конопли. Солите и ставите в печь в глиняной плошке. Некоторые вместо картошки кладут белые сухари. Сверху красивая корочка получается.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

практически гратен:)семя конопли- экзотично.Вы ели с ним? и какой от него эффект? В смсыле вкус-запах а не галюцинации

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

С коноплей, честно скажу, не ела. Но хозяйка Маргарита Васильевна, у которой мы останавливались прошлым летом, по утрам пару раз кормила нас селянкой, да. По первому варианту, с картофелем. Прямо по-настоящему, в глиняной плошке, из печки. Очень вкусно! Яйца-молоко свои, деревенские, что бы ей вкусной не быть?

Семя конопли ела просто так. Жевала. Никаких галюцинаций.)
Сейчас, конечно, коноплю там не очень потребляют. Не дают выращивать. А ведь из нее домотканина какая получалась!

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

семя конопли на что-то похоже? Да конечно качество продуктов очень важно,если продукты хорошие -все вкусно и в самом простом виде.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Ну ореховый такой вкус, на зубах похрустывает. Вот семечки подсолнечные на что похожи? Как опишешь?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Это Вы точно подметили. Слабо-выраженный ореховый + травяной у конопли.

() (Уровень выше)

Про селянку очень любопытно. В этом сообществе иногда начинаются споры солянка vs селянка. Преобладающее мнение - селянка это устаревшее название солянки. Судя по вашим комментариям, и по моим воспоминаниям Восточной Сибири, это не совсем так. Может вы можете дополнительно что-то сказать по этому поводу (где еще делают, какие бывают разновидности, что вы сами думаете..)

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Там настаивают, что именно сЕлянка. "У вас - солянка, а у нас - селянка". Интересно, что и для штей, и для селянки капусты не берут. У нас-то первая ассоциация - капустные блюда, а там - нет.
Раньше селянку готовили только в печи. Сейчас в домах газовые плиты, поэтому иногда для быстроты те же сморчки и селянку делают в духовке.

() (Уровень выше)

Я ела :). Вкус вязкий-пряный, оттенок горечи, "на горизонте вкуса" - травяной оттенок. Аналогию трудно подобрать, ИМХО - отдаленно напоминает запаренную смесь отрубей + льняное семя, но мягче :) (отруби с льном рекомендованы для страждущих на гастрит и прочие ЖК заболевания, потому вкус известен )

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

спасибо,уже можно представить:)

() (Уровень выше)

неужели это вкусно? особенно толокно,на что похоже?

() (Ветвь дискуссии)

Толокно - на любителя. Мне, скорее, нравится, но я вообще каши люблю. Только на молоке, не на сале. На сале жирновато с непривычки. Вам в детстве толокняную кашу не давали? Вообще-то, толокно продается, можно попробовать.

А шти - очень даже вкусно. Выглядят, правда, не слишком по-ресторанному, но в нужном антураже - на празднике, из большой кастрюли-братчины - за милую душу! )

() (Уровень выше)

А можно спросить: с какой целью бы купили? Как историческую книгу, скорее? Что-то мне слабо верится, что кто-нибудь сейчас станет воплощать рецепты такого рода. Или вы именно про рецепты выпечки книгу хотите?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Ага, значит для души. ну я так и думала.

() (Уровень выше)

Есть такая книга(не кулинарная)"Усвятские шлемоносцы". Автор-Н.Носов. Почитайте, Вам должно понравиться.

() (Уровень выше)

Спасибо )
Материала маловато пока. И съемка нужна самого процесса приготовления.

() (Уровень выше)

А я все не пойму, что такое толокно? Овсяная мука? Овес перемолотый? Как его делают? Еще в детстве овсяный кисель был с молоком, но по бабушкиному рецепту для него нужен настоящий кислый черный хлеб, которого здесь нет совсем.

() (Ветвь дискуссии) ()

Толокно — мука из зёрен овса или ячменя, которые предварительно пропариваются, высушиваются, обжариваются, очищаются и толкутся.

Толокно отличается от смолотой муки прежде всего лучшим вкусом, большей питательностью, поскольку в ней сохраняются все фракции зерна, в то время как в смолотой, мельничной муке первые, наиболее питательные обдирные фракции часто идут в отходы. В силу того, что в толокне сохраняются все части исходного растения, толоконную муку можно употреблять в пищу без дополнительной тепловой обработки.

В старину толокно приготавливали из овса, обжаренного, точнее, выдержанного на протяжении ночи в уже не слишком горячей, но достаточно тёплой русской печи. При этом белки зерна претерпевали изменения, денатурировались, а мука, полученная из такого зерна, теряла способность образовавывать клейковину, но зато хорошо набухала в воде и быстро загустевала.

Толокно, замешанное на охлаждённой кипяченой воде, приправленной солью, называлось кулага. Оно было любимым лакомством детворы. Из загустевшего толокна «маленькие скульпторы» быстро лепили совок, рыбок, петушков — и забава, и вкусно, и голод прогоняет. Толокном обычно полдничали, так как между обедом и ужином проходило достаточно много времени (ужинали перед сном).

Толокно богато лецитином, питающим мозг. Лецитин разрушается при нагревании свыше 45 градусов.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

Любимым лакомством детворы, полагаю, была та кулага, которая сладкая..) Прабабушка запаривала в печи с добавлением ягод и меда, вкусно. Север Иркутской области.

() (Уровень выше)

А тут вот еще, если повнимательнее прочитать, в тексте самого поста тоже есть:

"Овсяное толокно делали из овса (возможно особого сорта), который очень мелко мололи - мельче, чем на овсяную муку. Получалась масса как пыль песочного цвета."

() (Уровень выше)

Спасибо! Интересно находить подтверждения тому, что у нас ели и все еще где-то едят то же "базовое", что и в других краях.
Те же "сморчки" - ну кому же они неизвестны:
http://en.wikipedia.org/wiki/Pork_rind
У датчан, например не только пиво, но и их традиционные сморчки-"снаксы" (аlæskesvær) и сейчас являются причиной характерных животов у датских мужчин.
А у нас все это ушло. Молодежь вон спрашивает, что такое толокно. А ведь пачки толокна, наряду с пачками кофейного напитка на основе цикория или желудей, совсем недавно были самым постоянным товаром в наших бакалейных...

() (Ветвь дискуссии) ()

Вы знаете, толокняной кашей все еще кормят детей маленьких. А больше, пожалуй, что и нигде я не припомню. Но никакой ностальгии у меня то время, когда "пачки толокна, наряду с пачками кофейного напитка на основе цикория или желудей, совсем недавно были самым постоянным товаром в наших бакалейных..." не вызывает, скорее тоскливый ужас.

Недавно показывали фильм ( там Табаков играет директора ткацкого комбината в Иваново- название не помню), так вот, я просто прослезилась, когда он после работы заходит в универсам купить что-нибудь на ужин. А там ( создатели не ушли от правды жизни!) ничего кроме кефира с зелеными крышечками из фольги и хлеба купить нечего: на полках стоят трехлитровые банки с зелеными помидорами. Так он и уходит, с кефиром и хлебом.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

Вам именно с желудями? Потому что такого-то завались.
http://www.google.com/search?hl=en&rls=com.microsoft:en-us:IE-SearchBox&ei=RZ4GTLCnHZKmNs3r6aQJ&sa=X&oi=spellfullpage&resnum=0&ct=result&cd=2&ved=0CB0QvwUoAQ&q=ground+chicory&spell=1

() (Уровень выше)

Если об отсутствии ностальгии по сельпо с одним толокном, - так и я о том же. Но я хотел также отметить, что слишком сильное спридыхания об уникальной посконности и сермяжности нередко бывают излишни: ели (и даже все еще едят) то же, что и другие, названия только отличаются.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Спора не получится. Согласна совершенно в этом с вами.))) Поэтому меня так веселят "уехавшие", которые вдруг кардинальным образом умудряются поменять свои "вкусовые пристрастия".

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Ну, личная тоска по личному же прошлому - это не из той оперы, о которой я пытаюсь. Я о практически ушедшем от всего народа - оно по сути было близко к тому, что было и у других.

() (Уровень выше)

За кофейные апитки можно не переживать. Сейчас молотый кофе "бодяжут" , нг стараются не писать или типа ообщают о протеине.
Смальц http://de.wikipedia.org/wiki/Schmal z нормальная известная еда в Европе, кроме шкварок там и лук,а иногда и яблоко. Те кому свинина в тягость с гусиные шкварки делают.
То есть вполне нормальная еда, это не китайские чипсы со свинной шкуры.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

А вот, кстати, в альтернативном сообществе почти синхронно появился нетривиальный японский рецепт обращения со свиным "липосаксом":
http://community.livejournal.com/stalic _kitchen/480664.html.
Any comments?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Buta Kakuni, Shoyu Pork, Rafute по-моеиу это от китайцев. Похожее готовят и в Тае и в Корее. У Влада всё ОК, даже цвет на первом фото. В последний момент используют красный краситель, а он, кажись, упустил этот факт или я не заметил.

() (Уровень выше)

Интересно, спасибо.
Едят то, что в этих широтах растет, и то, что животноводство может дать. Наверное, все-таки, специфика есть - даже исходя из особого устройства русской печи, из климата сурового, но "базовые" продукты, несомненно, общие.

() (Уровень выше)

А не распростанена ли в тех краях еда в виде тюри, когда молоко/вода замешивается с заранее заготовленной высушенной крошкой из пшеничного/ржаного хлеба - на завтрак?

() (Ветвь дискуссии) ()

Моя родина близко к Вологлдчине, у нас такое едят. Называли "крошОнки".
Серые щи или щи с крошевом очень популярны, у каждого магаэина сидят бабушки и продают крошево. А в топленое сало у нас крошили мелко-мелко порезанный ливер, так было вкусно на этом жарить картошку. Вообще не помню, чтобы жарили как сейчас, на растительном масле.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

У наших северо-западных викинговских прародителей-сородичей, к которым я отношу и датчан, активно трескающих свои свиные шкварки-"сморчки", очень распростанено это самое "крошево" и упомянутый тип простых блюд из него под общим названием с корнем "drys", что по значению идет от "мелкий", "высушенный", "сыпать" и т.п.
Еще полвека назад беднейшая часть датчан традиционно ела на завтрак болтушку из ржаной крошки, воды и соли. Богатые - из пшеничной с молоком и сахаром. Есть и совершенная экзотика, которую пробовать не пришлось, - нечто из (несладкой) ржаной крошки ("rugdrys" - ржаной drys) на пиве, с добавлением сахара и взбитых сливок.

Кстати говоря, после свиных шкварок (flæskesvær), паштет из свиной печени именно "нетонкого помола" - самая, имхо, распространенная простейшая датская еда из свинины.

() (Уровень выше)

На Валдае(да и на всей Новгородчине) тоже очень популярны щи из крошева.

() (Уровень выше)

Нас такой не кормили, не знаю.

() (Уровень выше)

наташа! Во-первых, спасибо. А во-вторых, не могли бы вы рассказать, какую посуду люди используют? Какие кастрюли, горшки, сковороды в ходу? Деревянная посуда используется? Вообще, уделяется ли какое-нибудь особое внимание оформлению трапезы? Как проходят праздничные обеды?

() (Ветвь дискуссии) ()

И Вам спасибо!
Посуду используют, в основном, обычную, современную. И кастрюли эмалированные, и тарелки нормальные, и приборы все привычные. Если много гостей на праздник - готовят в эмалированных баках, больших алюминиевых кастрюлях, чанах. Кашу на завтрак на всех - пшенную, вкусную, - готовили на улице в чанах, на огне. А в целом - нормальная посуда. Люди-то все в XXI веке живут, и магазин в деревне есть, и машины у людей. Ну, у бабушек сохранились, конечно, и керамические плошки (в них, как раз, селянка готовится), есть кринки для молока, для сметаны-сливок, есть корчаги, чугуны, горшки. В печи лучше в керамике и в чугуне готовить. Самовары, разумеется. Там все замечательным образом перемешано: и тебе телевизор, и рядом может быть сундук или ларь, у печи - хлебная лопата, ухват. Утвари для печки удобнее не придумали. А люди стараются оставить то, что им действительно в быту может пригодиться, что удобно и в чем вкуснее еда получается, но в то же время берут на вооружение и новшества всякие.
Во время застолья, если пиво доброе наварено, могут пустить по кругу братыню - это чаша такая, ендову напоминает. "Чарочку" перед началом поют: "Тяротька-потяротька серебряная, серебряная, да, позолотеная..." Красиво. Вот этой зимой как раз на Рождество мы туда ездили, там из братыни пили.

А на самом съезжем празднике, так как народу было много, на праздничной поляне трапеза была - мы ели шти из обычных мисок обычными ложками.

() (Уровень выше)

А что догадаться трудно? Щи -лаптём, гостей ухватами встречают. Без "хохломы" за стол не садятся.
В 70-е годы была мода рестораны под стойло оформлять.Вроде как прошла уже.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Да меня достаток людей деревенских интересовал.

() (Уровень выше)

АААААА - вопль суржика-натурального, расшифровываю аббрувиатуру "сурж" (сошелся украинец с русской женщиной. "Сморчки" - это просто классический рецпт изготовления смальца ))) еще в смалец, ближе к концу готовки можно добавить спассерованный лук (на любителя). Мы братья-сестры славяне )))

() (Ветвь дискуссии)

Так смалец - это топленое сало. А сморчки - шкварки от топленого сала. Правильно?

() (Уровень выше)

Как всегда, замечательно :)

() (Ветвь дискуссии)

Рада, что интересно :)

() (Уровень выше)

прочитал с удовольствием. Несколько раз возвращался к фразе "Свинину варят до крутого бульона".

() (Ветвь дискуссии)

Есть грех ) "Торопилась я..." Почти как с протыканием одеяла в описании штей из Сизьмы.

Поправить могу. Скажем: "Свинину варят долго. Не так, как для холодца, но дольше, чем для супа. Бульон должен получиться наваристым, с насыщенным вкусом". Нет, опять не конкретно. Не знаю, сколько ее варят по времени, вот беда.)

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

А не надо править. Хороший термин, понятный...)

() (Уровень выше)

"Витушка одна северная свадебная чего стоит! Ее приготовление - целая поэма."

Натальушко, витушка эта - закрытый пирог уложеный спиралью, ли я совсем не в ту сторону думаю? Расскажите в двух словах, если не трудно, а если есть где фотография - совсем хорошо будет.

() (Ветвь дискуссии)

В Пожарище пекут очень архаичную свадебную витушку. Она составная. Скручивается крестом - свастикой. Фото нет, трудно объяснить. Ну, вот, две "колбасы" из теста кладутся крестом, а все четыре конца скручиваются в одну сторону. Получается такой цветок. И по четырем углам укладываются еще скрученные колбаски, тоже посолонь, в одну сторону. Потом все это вместе слепливается. Каждый виток что-то означает. Боюсь соврать, кажется, крест - мужа и жену, а четыре свернутых улитки по углам - детей. Приготовление теста для витушки - целое таинство. Как здесь принято говорить, "танцы с бубнами" сопровождают каждый этап - и опара, и добавление сдобы, и, разумеется, замес теста, который делается очень долго, с какими-то приговорами, в определенный день перед свадьбой, определенными людьми... То есть, не столько вкус витушки важен, сколько обряд, энергетика, которая в нее вкладывается. Ее, в общем-то, и есть-то не приходится. Она выпекается, а потом лежит на столе перед молодоженами, накрытая полотенцем. Там несколько хлебов один на другой кладутся, и витушка один из них. Я, к сожалению, не записывала подробностей, слышала только длинный рассказ и видела материалы фильма, который снял Олег Коншин о пожарищенской свадьбе и, в частности, о витушке. Когда фильм будет готов, надеюсь, смогу подробнее все узнать. Материал уникальный совершенно. Нас угощали витушками и в других местах, в том числе и на севере - это были обычные небольшие спиральки из дрожжевого теста, да. Пусть даже выпеченные в русской печи. Здесь - совсем другая история. Солярные символы, обереги, свадебное таинство... ) Я вообще представить себе не могла, что где-то такое сохранилось до XXI века.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

очень интересно, спасибо! наверное, как в выпечеке свадебного каравая - чтобы пекла женщина(ы) не разведеная и с детишками, добрая и здоровая...

скручиваются по часовой?

() (Уровень выше)