Spero ([info]sperox) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2010-07-30 19:01:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Варка, Критика, Мясо/Говядина/Телятина, Орехи, Рецепты участников сообщества, Супы

Мой любимый Харчо
Рецептов Харчо на просторах интернета водится столько, что и не сосчитать, так же как и мнений о том, как его варить. Тем не мение, по моим наблюдениям, в наших краях мало кто знает, что это такое и как его готовить, разве что приезжие из более теплых регионов. Зная о высокой кулинарной квалификации участников сообщества я не побоюсь и представлю на обсуждение и растерзание свой вариант Харчо, как его готовлю я. Этот рецепт является, своего рода, оптимальной для меня компиляцией из тех вариантов рецептов супа, которые я пробовал или видел. Буду рад, если комментарии сообщников помогут мне сделать его лучше.

Говядину беру не очень жирную, лучше с косточкой. Примерно 1,5 кг. Мясо отделяю от костей и зачищаю от пленок. Режу кусочками размером, приблизительно, со спичечный коробок. В кастрюлю емкостью 6 литров перекладываю мясо и кости, заливаю холодной водой. Ставлю кастрюлю на средний огонь. Минут через 30, когда вода закипит, добавляю в кипяток столовую ложку соли. Поднимается пена, пену снимаю. Вливаю в кастрюлю пол стакана холодной воды. Через пару минут кипение возобновляется и вновь образуется пена. Пену снимаю и вливаю в кастрюлю еще пол стакана холодной воды.. Так раза 4, до тех пор, пока при вливании холодной воды не перестанет образовываться пена. Теперь добавляю целую очищенную морковь и луковицу, а так же десяток горошин черного перца и горсть сушеного корня петрушки. У луковицы, обычно, снимаю только верхний слой шелухи.  Убавляю огонь до самого минимального, так, что бы бульон только едва заметно побулькивал и оставляю кастрюлю без крышки часа на три. Кипение в кастрюле, практически, только подразумевается, поэтому так долго. 
Промываю и оставляю в теплой соленой воде пару столовых ложек риса.
Стакан очищенных грецких орехов мелко толку в ступке.
После того, как бульон готов вынимаю кости и мясо. Бульон процеживаю в мелкое сито покрытое в 3 слоя марлей. Осадок и кости, а так же луковицу и морковь из бульона выбрасываю.
В чистый бульон кладу лавровый лист и стручок острого перца, обязательно целый. Возвращаю бульон на плиту, как только бульон закипит, кладу в него рис и растертые грецкие орехи. Мне еще нравиться добавить несколько штук чернослива.
Мелко режу репчатый лук и обжариваю его в глубокой сковороде, смазанной растительным маслом, на среднем огне. Когда лук приобретет золотистый цвет, выкладываю к нему отварное мясо и обжариваю его с луком минут 5, до образования на мясе легкой корочки. После чего уменьшаю огонь, добавляю в сковороду несколько столовых ложек бульона, закрываю крышкой и тушу еще 15 минут.
Пока мясо тушится, помидоры очищаю от кожицы и нарезаю кубиками. Выкладываю нарезанные помидоры к мясу с луком, перчу из мельницы смесью 4-х перцев, добавляю паприку, все перемешиваю и тушу под крышкой еще минут 10.
Выкладываю тушеное мясо с овощами в кастрюлю. Через 5 минут добавляю 2 столовых ложки соуса ткемали. 
Досаливаю суп по вкусу и довожу по кислоте.
В самую последнюю очередь, буквально за несколько минут до конца варки, кладу давленый чеснок, мелко нарезанную зелень петрушки, укропа и кинзы. Накрываю крышкой и выключаю огонь. Супу желательно настояться под крышкой хотя бы часок . Перед подачей не плохо довести суп до кипения. и не забыть вынуть острый перец и лавровый лист.
Суп получается легкий, ароматный, с глубоким вкусом, кислинкой, горчинкой от грецкого ореха и пряным вкусом зелени.



(111 комментариев) - ()


[info]begemotik64
2010-08-09 11:22 am (local) (ссылка) Отслеживать
Что значит "говядину беру не очень жирную, лучше с косточкой"?
3 часа для голяшки плюс обжарка - будет в самый раз, вот только на харчо чаще используют как раз достаточно жирные отрубы, ту же грудинку, а для неё такой режим - явный перебор.
Что именно варите Вы - загадка.
Поскольку речь идёт не о харчо, а о неком супе с орехами, могу посоветовать орехи класть позже. В суп-харчо на говядине орехи не кладут, они из харчо, которое не суп, приблудились, но и в варианте харчо_не_суп никто орехи около часа не варит, это бред. И да, никакой горчинки быть не должно, с орехами что-то не так, возможно, они чересчур долго лежали очищенные.
Настаиваться готовому супу с зеленью час - перебор. И уж тем более не нужно его по-новой до кипения доводить.
Есть подозрение, что рис так же вдрызг переварен.
Какой сорт использовали, кстати?
Что до харчо, то здесь хороший вариант выкладывала natakxa, плюс парочка есть у Бугайского, плюс несколько вариантов есть у Сулаквелидзе. Ссылки нужны, али сами сыщете?

(111 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]