iqmena ([info]iqmena) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2010-09-06 15:50:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Голубцы/Долма/Фаршированные перцы, Крупы, Татарская кухня, Томаты, Фарш, Фото

Тулма. Голубцы с пшеном по-татарски
 - Никогда больше с рисом голубцы не готовь. Только такие, с пшеном! И почему все готовят их с рисом? Куда подевался старый добрый татарский рецепт?
- Рецепт выкрали. ЦРУ-шники, по поручению Даллеса в 50-х. И засекретили, - невозмутимо отвечаю я

Тулма. Голубцы с пшеном по-татарски

- Ну конечно… Что правда?!
- Ну да! Выкрали и спрятали. С тех пор его никто не помнил. Это была такая секретная акция против этнических татар. Чтобы они забыли свою национальную кухню.
Мои собеседники перестали жевать и замерли, переваривая информацию. И тогда я добиваю:
- А настоящую Тулму тайно кушал только Даллес с приспешниками. Он на самом деле был татарин и фамилия его от татарских слов «дала» и «алласыз», что значит степной безбожник.
- Да ну тебя! Ведь поверим же!
- Правда, правда. Вот как пятьдесят лет прошло, так рецепт и рассекретили
Смеются…
- Ты рецепт в сеть выкладывать будешь?
- Ну да, буду. А что?
- Не надо, не пиши. Храни тайну.
- Ну, прям!
- Ну хоть какие-то пункты рецепта не пиши!
Теперь смеюсь я…Значит проняло.

Тары ярмасы – пшено в татарской кухне используется очень часто и в гарнирах, и в начинках, и в супах. И ничего удивительного, что тулма – голубцы делали чаще всего с пшеном.
Итак, для голубцов  нужно подготовить капустные листы. Больше всего в этой истории мне не нравилась процедура извлечения большой кастрюли, для отваривания в ней кочана. И к чему эта морока? Вон же она, микроволновка стоит. В ней - 10 минут и все готово! И никакой кастрюли-кипячения не нужно. И листья мягкие, гибкие и прочные получаются. На сайте, в разделе «Технологии и продукты», подробно описала
процесс выбора капусты и ея обработки в микроволновке.
Если же вам претит микроволновка, то бланшируйте капусту, как обычно.
Промываем стакан, можно побольше, пшена. Грамм четыреста говяжьего фарша. Пару крупных луковиц прокручиваем в кухонном комбайне. Перемешиваем.
Добавляем соль, чёрный жгучий перец, можно добавить молотых зерен кинзы. Вновь перемешиваем.
Берем горсть фарша, формируем из него колбаску, укладываем на край капустного листа и сворачиваем конвертом. То есть формируем голубец. У меня получилось 10 крупных голубцов.
В суповой тарелке размешиваем до однородного яйцо.
Разогреваем растительное или топленое масло в сковороде. Обмакиваем голубцы в яйцо и обжариваем в масле с двух сторон до коричневого цвета.
Теперь беремся за соус.
Подготовлены: пара мелких морковок короткой соломкой, большая луковица короткими брусочками, три некрупных мясистых помидора натертых на тёрке, сметана или каймак.
В сковороде обжариваем лук до цвета карамели. Отправляем к луку морковь и вновь обжариваем. Далее следует помидорная масса.
Обжариваем все вместе до тех пор, пока не выпарится томатный сок и помидоры не начнут обжариваться. Теперь следуют соль и красный жгучий перец. Добавляем пару столовых ложек сметаны, около полулитра горячей кипячёной воды. Перемешиваем, доводим до кипения и тушим под закрытой крышкой на медленном огне минут 15.
Воды можно добавить и больше, если есть любители насыщенного бульона. Его можно подать отдельно в небольшой касе, добавив ложку сметаны и посыпав зеленью.
Укладываем в казан или кастрюлю голубцы очень плотно. Сверху заливаем соусом. Добавляем лавровый лист. Доводим до кипения. Уменьшаем мощность конфорки до минимума.
Тушим 30-40 минут под крышкой.
Голубцы подаем со сметаной или катыком(простоквашей). Простоквашу можно заправить мелкопорезанной зеленью, солью и красным перцем.
И это будет хорошо.



(110 комментариев) - ()


[info]ptitsalira
2010-09-08 09:05 am (local) (ссылка) Отслеживать
А каково отличие? В Казахстане это обозначается именно словом "блезик". Браслет, от которого отходит цепь к центру тыльной стороны ладони, где имеется некая сердцевина, от которой отходят уже три цепочки, венчающиеся кольцами на три пальца. Именно эта конструкция - у Вас на руке. И у меня есть такая, с той разницей, что в центре браслета и колечек - камушки вделаны. В этом - различие? Так я видела блезик и без камней. Если в Ташкенте то называется дастпоной - да Бога ради, дело ж не в названии.
Я Вам не даю совета, во что одеваться - хоть в рыболовную сеть, это Ваше личное право. Я просто ратую за единство стиля и аутентичность. Использование микроволновки и комбайна при изготовлнии национального блюда мне кажется диким и неправильным. Микроволновка, на мой взгляд, вообще губит продукты и пригодна только для разогрева, и то не всякого. Она их сушит. Вам ведь хоть когда-нибудь фаст-фуд на улице разогревали? Вы помните, что при этом происходит с тестом? Использование режущих машинок для меня тоже сомнительно - разве что вам нужно приготовить огромное количество еды за сжатый срок, а помощников нет, или если Вы каждый раз бурно рыдаете, когда режете лук. Я не рыдаю.Я не готовлю с накрашенными глазами.
Следующим шагом будет рекомендация приготовить плов в тефлоне (а че,не подгорает - удобно)
Re: Обожаю семена помидоров.
[info]snezhkin
2010-09-07 11:09 am (local) (ссылка) Отслеживать
Никогда не заявлял о "вкусности южных овощей", т.е. о вкусности ВООБЩЕ ВСЕХ южных овощей и фруктов. Клубника узбекская совсем нехороший пример: она и сейчас "не фонтан", да и была некудышной (впрочем, к ней там в былые годы было несерьезное отношение - так, скоротечное баловство, навроде черешни). Однако с теми дынями, урюком, виноградом, персиками и помидорами, которые я ел (очень давно) в Узбекистане, не может сравниться ничто из того, что я где-либо ел потом.
Лень расписывать, но, думаю, что в случае помидоров, все дело в сортах и спелости. Среднестатистический помидор, купленный сейчас в Лондоне, Таллине, Берлине или Копенгагене ничем нне отличается от того, что я могу купить в ларьке у моего дома в Москве: толстенная "логистическая" шкура, принципиально сорваны недозрелыми, внутри растут чуть ли не кочерыжки, плавающие в водянистой жидкости семечки можно грызть - одна видимость, а не помидоры.
Re: Обожаю семена помидоров.
[info]snezhkin
2010-09-07 11:49 am (local) (ссылка) Отслеживать
Был такой анекдот.
Брежнев на какой-то встрече с народом получил пожелание - вернуть на крышку водочной бутылки тот "козырек", за который завальцованную крышку было удобно срывать и который зачем-то незадолго до этого убрали из привычной конструкции. Брежнев пообещал вернуть. Приехал домой, достал из холодильника бутылку союзплодимпортовской столичной, скручивает с нее винтовую крышку и недоумевает: "Нахера тут нужен этот "козырек"?"
Вот и я недоумеваю, нехера семена вычищать и шкуру снимать, если помидоры настоящие, как в Узбекистане?
Хотя, глобализация с ее логистическими сортами помидоров должна дойти и туда. В прошлом году в сентябре был в Волгограде. Надеялся затариться ящиком помидоров. Пришел на рынок - практически то же говно, что и в Москве у дома, только дешевле. Совсем не те сорта, что были когда-то на огороде у моей прабабушки в той же Волгоградской. В результате закупил вяленой рыбы, которая, кстати, была совсем не волжская.

(110 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]