Обещанный рецепт эскабече
Значение испанского слова escabeche очень просто: маринад. То есть, в данном случае, это просто рыба под маринадом. Однако эскабече может быть сделано с огромным числом ингредиентов, как то: курица, индюшка, креветки, халапеньо, баклажаны, и прочая, и прочая, и прочая. Технология практически одинакова - обжарить до готовности, а потом уложить в соус-маринад и продержать в холодильнике 1 - 2 дня. Блюдо очень похоже на севиче, с главным различием что в севиче все, или почти все, идет в сыром виде. В ескабече все идет уже в готовом.





2 филе плотной белой рыбы (у меня баса) весом грамм 300 - 350
Сок лайма, ССЧП, соль
Мука для панировки

Соки 1 лимона, 0.5 лайма, 1 апельсина
Красый винный уксус
0.5 чашки сухого вина
Сахар, сколько потребуется
1 луковица, нарезанная тонкими колечками
1 зеленый перец, почищенный и нарезанный тонким жульеном
1 небольшой острый перчик, нарезанный так-же
1 средняя морковка, чищеная и нарезанная тонкими кружочками
1 чашка хороших помидор из банки
Щепоть сухого орегано
Столько-же молотого сухого кориандра
Острый соус, сколько хочется
ССЧП, соль
0.5 ст. л. оливкового масла
0.5 ст. л. муки



Начнем с того что нагреем в сковородке пару столовых ложек оливкового масла. Пока масло греется посыпем рыбу, с обеих сторон солью, ССЧП и сбрызнем соком лайма/лимона. Обваляем рыбу в муке, стряхнем излишки и обжарим, на огне выше среднего, до красивой золотистой корочки, где-то 3 - 5 минут на сторону. Рыбу вынем и отложим, сковородку помоем.
Смешаем все соки, доведем общий обьем винным уксусом до, примерно, 3/4 чашки. В помытой сковородке нагреем пару ложек масла и спассеруем лук до остекленения, прибавим морковку, сладкий и острый перец и продолжим пассеровку, помешивая, до мягкости овощей. Теперь очередь помидоров, специй и непродолжительное тушение в течении, примерно, 5 минут. Прибавим соки и вино и продолжим тушение еще пару минут. Теперь доведем до вкуса сахаром, соус должен быть кисло-сладким. Смешаем по пол столовой ложки муки и оливкового масла, вольем в соус и проварим до загущения. Сие деяние придумано мной и ни в одном и виденых рецептов не упоминается. Просто не хотелось мне лить жидкий соус на рыбу, он бы просто стек с нее, а вот со смесьы масла-муки он получил тело, которое ну совсем не стекло.
Последний рывок, то, что я не сделал, но следовало-бы - уложить обжаренное филе в соус и проварить буквально 5 минут. Теперь соберем эскабече: на дно стеклянной/фарфоровой/фаянсовой формы выложим треть соуса. Сверху положим одно филе. Сверху еще одна треть соуса и второе филе. Закончим все дело остатками соуса. Дадим остыть, накроем пленкой и отправим в ссылку, в холодильник, на 24 часа. Перед потреблением дадим нагреться до комнатной температуры - будет вкуснее. Дополнение оливок и рубленной зелени кориандра только приветствуется.