Molly O*Hara ([info]chi_mera) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2004-02-13 18:20:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Девки спорили в пекарне, Дрожжи/Закваска, Обсуждения, Тесто, Тесто дрожжевое

"Это головная начинается боль, это стюардесса подает алкоголь.."
( слабым голосом)
Стюардессу мне...
Но нету мне стюардессы. И где траву берете Вы мне тоже не сказали.
Поэтому придется на трезвую свежую голову разбираться в том, простите, флуде со взаимным метанием обвинений, эпитетов, переплетений финтифлюшек, недоговоренности ,вывертов, допущений и ответвлений от темы разбираться.
Уж простите мне - я стерва и зануда.
Действия предпринятые мной:
на отдельный лист, открытый в MWORD я вынесла три камня преткновения и один камень обвинения.
отсеиваем шелуху
«Дрожжам нужна соль для счастливой их дрожжевой жизни - они от этого лучше плодятся и размножаются.»
dvonk
Отсюда есть пошла земля русская.
Итак, здесь у нас идет речь о дрожжах. Не о тесте, а именно конкретно о дрожжах.
Вы можете опровергнуть эту фразу? Я – да.
Дальше -
«Так что - если вдруг вам покажется, что тесто не очень хорошо подходит (если вдруг такое случится), вспомните про этот вот факт.»
dvonk
Здесь у нас задача усложняется. На сцену выходит тесто, которое плохо «подходит», то бишь «подымается» и (да пристрелите меня из милосердия, если это не так ) сложив две эти фразы я, наивная греческая химера, делаю вывод – если у меня плохо подходит тесто, я должна в него добавить соли.
«Киса, как художник – художнику» соль поможет подняться тесту?
Согласна, здесь не написано напрямую, что без соли тесто не подымается. Выделить фразу красным и сказать – «вот оно!»– невозможно. Но простите, если оно чудно подходит и без соли, то зачем мне его добавлять в случае, если оно не подходит? Это что, шаманский ритуал?
По этому пункту у меня всё. Читаем дальше.
«Тут один человек у меня в комментах пытался убедить, что без соли дрожжевое тесто не поднимется»
Фрекен Бок
Можно я пропущу наивных девушек, бульонные кубики и прочую лирику? Спасибо, что не отказали.
Правомочно ли такое заявление? Давайте, честно, а? На основании предыдущих высказываний можно было сделать и такой вывод. И не надо кричать, что вывод такой сделает только…Третий участник боев без правил утверждает -
«Нас ведь дети читают»
Вредитель
Так вот те самые дети могут сделать такой вывод? Если мне для счастья нужно, чтобы люди жили дружно, логично предположить, что, если люди мечут друг в друга банановую кожуру, я не счастлива? Можно. И вывод этот будет правильный.
Устала. Честно. Не хочу читать дальше, но…
« Врать стыдно»
Вредитель
Стыдно. Очень стыдно.
Но косвенно обвинять людей во вранье, когда имеет место быть расхождение в трактовках, не стыдно?
Склоку устраивать не стыдно?
Привлекать на свою сторону людей, которые не разобравшись в теме, норовят пнуть в мягкий живот не стыдно?
Я не знаю как вам, а мне вот почему–то сейчас ужасно стыдно на это смотреть.
Извините….



(11 комментариев) - ()


[info]dvonk
2004-02-13 08:47 am (local) (ссылка) Отслеживать
Если бы вы заглянули по той ссылке, что я дал, то вы увидили не только мой пост, о котром идет выше речь, но и о том, что общая тема была "тесто для пиццы", и пост мой появился в ответ на предложение солить после того, как тесто подойдет. И тогда станет понятно, почему я не утруждаю себя писать так, чтобы не было возможности подъехать ни к одной фразе на кривой козе.

Теперь давайте сделаем так, процитируем все с самого (почти начала):

F.B. "только соль я замешиваю в последний момент"

pugovkа "У меня видимо с руками - не туда приделанные - беда. Если соль в последний момент, то она не "расходится"... "

F.B. "серьезно, я соль добавляю - после второго подьема теста, потом жду третьего - и пеку"

pugovka "Спасибо, обязательно возьму на заметку..."

dvonk "Девушка, я вам вот что скажу. Дрожжам нужна соль для счастливой их дрожжевой жизни - они от этого лучше плодятся и размножаются. И обычно соль добавляют сразу, в муку, и вместе с мукой просеивают-перемешивают. Так что - если вдруг вам покажется, что тесто не очень хорошо подходит (если вдруг такое случится), вспомните про этот вот факт. Дрожжи - они почти как люди: много соли - дрожжам плохо, мало - тоже не то."

Теперь ответьте мне - к чему разговоры про то, что тесто не взойдет без соли? И причем тут бражка? Откуда идут такие выводы? Неужели, все, на что вас сейчас хватает, это вырывать из контекста фразы и трактовать их удобным образом? Более того - почему вы в моих словах "тесто не очень хорошо подходит" видите подтекст "тесто плохо «подходит», то бишь «подымается»". Вы полутона понимаете - или все на "да" и "нет", "черное" и "белое" делится? Почему "не очень хорошо" - это "плохо"? "Но очень хорошо" - это недостаточно хорошо. Вы видимо не сталкивались с некоторыми трудностями в пригтовлении теста, когда все вот именно так и описываетя - и тесто поднимаетс, и довольно здорово, но не совсем так, как надо - и начинаются поиски причины - слабая мука, или дрожжи, или еще что-то. И один из вариантов решения проблемы - нелостаток или избыток соли в тесте, о чем и стоит вспомнить и проверить в следующий раз: замес соли в готовое тесто, тем более уже подошедшее, ситуацию не исправит - бобик уже сдох, надо думать о новом.

Стыдно обвинять людей в во вранье, когда врянья нет. А вот когда начинают выдергивать из контеста фразы (как например, про бульонный кубик, про который Ф.Б. пишет раз за разом, что я им похмеляюсь - где это написано?), с легостью жанглируя словами и смыслом - это напоминает кризис жанра, когда все способы хороши, чтобы обратить на себя внимание (это не к вам относится - и вообще, мне жаль очень, что вы в эту исторю влезли :((( )
Re:
[info]chi_mera
2004-02-13 09:22 am (local) (ссылка) Отслеживать
Я торжественно обещаю самой себе -
а)прочесть все ответвления этой дискуссии от начала до конца
б)поднять всю доступную мне литературу по дрожжам соло и про влияние на дрожжи соли
г) сделать выводы
Дальше, знаете, у меня в семье бытует такая фраза - "если женщина не права - извинись" и почему -то с детства у меня эта фраза связана с достойным мужским поведением.
Мне очень грустно.
И вот за Вашу фразу "когда все способы хороши, чтобы обратить на себя внимание" мне тоже стыдно и грустно. Dvonk, ведь это же склока, а? Или нет?
Да, мы обсуждаем дрожжи, тесто и соль, мы люди - живые, теплые, у которых иногда из глаз течет соленая жидкость и капает в тесто - обсуждаем дрожжи, тесто и соль. А обижаемся на фразы, обвинения и передергивания...
Я не претендую на какую-то абсолютную объективность, я не говорю, что точно знаю, где здесь соль..
Я говорю, что за кулинарами, гурманами и прочим скрываются люди.
Я не хочу пирожки с человечиной, а вы?
P.S. И знаете ещё, очень редко бывает, что кто-то прав, а кто-то нет. Вот так, в чистую.Чаще всего ен правы-правы все. Вопрос в том, кто ....Ай! ( машет рукой) Я не умею объяснять такие вещи.
Re:
[info]dvonk
2004-02-13 09:58 am (local) (ссылка) Отслеживать
Вот вы мне говорите про склоку. Я согласен, это - склока. И я объясню почему - потому, что если Ф.Б. хотелось бы тему соли обсудить, она не стала бы писать и в таком тоне, и передергивать, и употреблять всякие обороты - "химик-фанатик", или "тот же химик-теоретик, похмеляющийся кубиками" - правда, это не похоже на начало нормального разговора, такого, например, как мы сейчас с вами ведем? Правда?
Когда я говорю про кризис жанра, я именно про это и говорю - когда нечего сказать, переходят на личности (я учился на Химфаке МГУ, и воспринимать фразы, процитированные и выше и ниже, иначе, как попытку со снисходительной улыбкой пнуть ногой под столом, я не могу):

"Я против химиков-теоретиков на кухне.
Иногда лучше ламерство, чем фанатизм, потому что из ламерства может родиться что-то стоящее, а фанатизм только убьет все нахуй, как та соль - дрожжи".
Это говорит человек, который ни разу меня в глаза не видел, не говоря уж о том, что он представления не имеет, что и как я делаю на кухне.

А явное передергивание - это обычный прием привлечь в споре к себе внимание, когда нету возможности приводить аргументы - согласитесь, что история с бражкой, в которую кладут сахар, а не соль, слабо тянет на аргумент в разговоре о добавлении 1-2.5% соли в муку для дрожжевого теста. Конструктивного же Ф.Б. не сказала ничего (т.е. да, соль угнетает дрожжи в определеных концентрациях, в бражку кладут сахар и прочее - да, это все так, но - не с той стороны заход).

И еще. Я просмотрел вчера вечером несколько (не все, сегодня продолжу) книжек кулинарных, которые говорят о тесте. Почему-то все они, написанные кулинарами-практиками или известными поварами, говорят о том, что в такое тесто соль добавляется СРАЗУ. Для меня это звучит убедительнее, чем фразы, что "я, мол, с детства с дрожжами дружу".

Я кое-что понимаю в биохимии. Совсем немного - ровно столько, чтобы знать, что всякие процессы своязанные с живыми организамами, настолько сложны, комплексны, что зачастую трудно понять, каким образом какая-то невыразительная мелочь, как щепотка соли, может повлиять на процессы, скажем, набухания муки, метамарфозы с белками, крахмалами, с этими дрожжами наконец.

PS. А вот что я нашел в сети сразу:

"Недостаток соли
Характеристика дефекта. В подовых сортах хлеба недостаток или полное отсутствие соли при всех прочих нормальных показателях может дать изделие по форме несколько более расплывчатое, нижнюю корку слегка вогнутую, а в формовых — боковые корочки более мягкие, вогнутые. Поры мякиша укрупнены, толстостенные. Верхняя корка плоская либо при полной расстойке резко вогнутая, седлообразная. Вкус изделий пресный. Нередко отсутствие соли в тесте дает пониженную эластичность из-за недостаточного набухания белков при формировании мякиша.

Способ предупреждения. Строгое соблюдение дозировки соли в тесте в оответствии с производственной рецептурой.

Необходимая добавка соли для хорошего тестообразования и вкуса колеблется для различных сортов от 1,2 до 2%, кроме специальных сортов, для которых предусматривается повышенная норма.

Мука пониженного хлебопекарного достоинства или примесь дефектной муки вызывает необходимость увеличения дозировки соли до 2—2,5%.

В случаях изготовления специальных диэтическях сортов (ахлоридного хлеба) без добавления соли применяется особая технология тестоведения—доля муки в закваске-опаре увеличивается до 70% от общего расхода муки на выпечку."

http://www.hleb.net/defekty/20/202/defe kt202.html


У Неймана указаны два способа оценки силы дрожжей, которые не включают сахар, зато включают соль:

"Предписывается поступать следующим образом: из 280 г муки, 160 см3 2,5-процентного раствора поваренной соли и 5 г дрожжей приготовляется, с точным соблюдением всех отдельных предписаний (определенная температура муки (35° Ц) и воды (30°); применение маленькой месильной машины с приблизительно 500 месящими, движениями в минуту), тесто, которое помещается в металлическую формочку определенного размера и формы. Эта формочка с тестом помещается в термостат и находится там при температуре 35° до тех пор, пока тесто не будет касаться положенной на форму металлической пластинки." и т.д.

http://www.hleb.net/lib/books/neumann/g lava9/glava9.html

(11 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]