Это, наверное, скорее сюда:
http://www.livejournal.com/community/pi shu_pravilno/
Во всяком случае про этимологию.

Спасибо, но история происхождения десерта тоже нужна.

Если верить мультитрану, то brûlée значит "жечь", "печь". (Надеюсь, меня поправят люди, знающие, в отличие от меня, французский!) Если это так, то все легко объясняется - кто-то когда-то делал ванильный заварной крем (который на самом деле печется, а не варится) и спалил. Оказалось, не просто съедобно, но и в кусно. :)

о. пытались делать строго по рецепту.но видимо чтото пошло не так. и получился слакий омлет с карамельной корочкой. омерзительно.

С этого места подробней! Что за рецепт и как готовится.
Просто в моем понимании крем-брюле это холодный крем из молока желтков и сахарной пудры.

крем брюле:
2яйца взбиваются до пены(в идеале желтки отдельно с сахаром, белки отдельно, но я все вместе смещала). к яйцам вливается стакан молока, в котором вымочили ваниль. все заливается в формочки ставится в духовку. печется до упругого состояния. сверху посыпается коричневым сахаром и печется до расплавления сахара.
Усе.

крем брюле:
2яйца взбиваются до пены(в идеале желтки отдельно с сахаром, белки отдельно, но я все вместе смещала). к желткам вливается стакан молока, в котором вымочили ваниль. все заливается в формочки ставится в духовку. печется до упругого состояния. сверху посыпается коричневым сахаром и печется до расплавления сахара.
Усе.

А где-же крем в этом брюле, который сливки для взбивания? И какие яйцы, когда положено только желтки. И не надо ваниль мочить, ее надо в горячие сливки, которые потом процедить. Вопрос водяной бани не раскрыт. О необходимом паручасовом охлаждении я вобще молчу.

И что после стольких нарушений ожидать? Сладкий омлет с сахарной корочкой...

после охлаждения получается не лучше. только холодный и сладкий омлет с карамельной корочкой. водяная баня тут не при чем. все это печется в духовке. ну разве что взбивается на водяной бане, но это доюавляет чуть чуть нежности, но омлет остается омлетом. и рецепт приведен в кратком виде для ознакомления.

Если ты ни фига не поняла ни в содержании рецепта, ни в технологии его приготовление - там тебе самое место. Тут люде не слишком доброжелательны к дуракам и дурам. Я тебе дал твои ошибки - ты даже в них не разобралась, а туда-же - пузыри пускать. Ну пускай, только всем, кто способен думать, очень ясно видно почему у тебя получился омлет, а вот тебе - нет.

Это, простите, не крем-брюле, а крем-карамель, сиречь каталонский флан.

бруле - кипящий, горячий.
крем-брюле - это горячий десерт. как приготовился, так и к столу
крем-карамель - холодный.
и ничего не спалил никто (мне так хочется думать! :) не все ж криворукие сестры Татан, которые пирог выронили, да так перевертышем и подали :) ), просто карамельную корочку ему добавили, чтобы было особое удовольствие корочку эту ложкой так тюк-тюк, а она и потрескается. и на зубах похрустывает чудесно :)

впрочем, я бы тоже с удовольствием послушала правильную версию происхождения рецепта и названия.

brule (брюле) - горелый
bouillant (буян) - кипящий

о!
спасибо :)

но крембрюле же все равно горячий десерт. м?

Охлаждённый перед подачей.

а горячий тогда что?

Горячим подают сабайон - взбитые на паровой бане желтки с сахаром и вином.

это другое.
я про крембрюле
который вполне подавали горячим. прям в керамической плошке, в которой его готовили.

это, наверное, был кто-то другой:)

нет!
это был именно что либо крембрюле, либо кремкарамель!
скорее, крембрюле.
точно вспомнить уже не смогу, и меню посмотреть отправить некуда - я не помню название того ресторанчика в Шамбери, где официант с серьгой в ухе тщательно рекомендовал мне именно этот десерт и был ой как прав.

Значит это был крем-карамель. А мне он в Париже не понравился. Просто сладкая масса с карамелькой сверху. Хотя, я вообще сладкое не люблю.

ай. в Париже мне тоже не всякий кремкарамель нравился
вне парижа все же готовят качественней в массе своей.
ну, мне так показалось.

так. но все же помогите разобраться-то. что такое кремкарамель, крембрюле и кто они вообще такие есть?

Я могу только пересказать то, что в книге написано. Крем карамель готовят из яиц, желтков и молока. Форму покрывают изнутри карамелью, выливают туда крем и доводят до готовности на водяной бане. Потом форму переворачивают. Подавать можно теплым или холодным.
Крем брюле без яиц (только желтки), вместо молока сливки, вместо карамели жженый сахар, подают холодным.
Это мнение "Хорошей кухни". Я еще могу узнать мнение живых кондитеров:)

о!
что-то начинает, кажется, проясняться :)
и мнение живых кондитеров было бы интересно послушать тоже :)

До живых я доберусь только в воскресенье:) Но мне кажется, что различия незначительные и каждый шеф сам решает: сколько яиц, какие сливки и карамель.

нифига его не подают горячим, сабайон этот

Ну вот тарт Татан, например, горячий - подают прямо из печки, на нём только сметана сверху холодная.

:)))))))))))))
но яблочный пирог это не то же самое, что крембрюле, правда? :))))

Nikakoy eto ne holodniy krem! Ego na spetsialnoy gorilke gotovyat!
Tipa gazovaya lampa!

Virazilsya ya tut ne pravilno - pered podachey, krem gorilkoy objigayut.
Smotri nije.

5 yaichnih jeltka
5 jeltkov
50 g sahar
250 ml moloko
250 ml svejih slivok
vanilla beans

moloko + slivki + vanilla beans razmeshat v metallicheskoy chashke
i podogret do 60 -70 gradusov, zatem etu smes nujno ochen bistro
smeshat so vzbitgimi s saharom jeltkami. Otfiltrovat poluchennuyu smes
i razlit po malenkim keramicheskim chashkam.
Podgotovit protiven s visokimi stenkami, na dno polojit konditerskuyu bumagu
i nalit kipyashey vodi. Razmestit chashki. Postavit protiven v duhovku na 15 minut, temp. 150 gradusov. Dalee ostudit chashki do komnatnoy temperaturi, zatem postavit v holodilnik na 1 chas.
Pered upotrebleniem posipat korichnevim saharom i pri pomoshi gorelki
"karamelizirovat" I.. vse!

Давайте разберемся подробней!
Приведенный вами рецепт проходит по графе "крема в карамели" и является базовым. Относится к готовым десертам.
Крем-брюле это кондитерский крем который используется для добавления к другим десертам, мучным, фруктовым, еще им мороженое сдабривают( мороженное крем-брюле).
Вот рецепт крем-брюле из книги Огюста Эскофье "Кулинарный путиводитель"
На 1 литр кипяченого молока (можно настоять в нем цедру или ваниль) 200 грамм сахарной пудры, 4 яйца и 8 желтков. Смешать и слегка растереть яйца и желтки, влить маленькими порциями молоко с растворенной в нем сахарной пудрой и хорошо взбить венчиком. Процедить смесь через ткань, снять пену образовавшуюся на поверхности.
Примечание: если вместо ванили используется жидкость - кофе или чай, то следует уменьшить количество молока.
Так до сегодняшнег дня я и представлял себе крем-брюле.

Залить желтки кипящими сливками и, не доводя до кипения, взбивать пока смесь не начнет приставать к ложке. Поставить на ночь в холодильник. За 2 часа до подачи посыпать сахарной пудрой и поставить в гриль. Сливок 600 мл, желтков 4, сахарной пудры 60-90 грамм.
Я так же видела, как вместо гриля используют что-то вроде паяльной лампы или саламандру.
Крем - это сливки, брюле, как сказано выше, горелый.

Блин точно, на 106 странице. Теперь я вообще ничего не понимаю.
Но больше верю Эскофье, к тому же смущает добавление "Этот рецепт взят из книги Элеоноры Л. Дженкинсон "Кулинарные рецепты Окли" (The Ockley Coocery Book), 1909г. Если я не ошибаюсь Окли это Англия, фамилия Дженкинсон как-бы тоже не французская, так что ......
Этот вопрос требует исследования.

а вы загляните на страницу 37:) если заглазировать АНГЛИЙСКИЙ крем, то получится крем брюле. Что бы на это сказал Эскофье?

утверждает, что крем-брюле, несмотря на французское имя - английский десерт.

"Creme brulee is a French terms for a rich baked custard made with cream, rather than with milk. The Custard is topped with a layer of sugar (usually brown) which is then caramelized by use of a salamander or under a grill. Creme, meaning cream, is derived from the Latin "Chrisma" through the old French creme. The term brule is applied to dishes such as cream custards with are finished off with a caramelized sugar glaze. In English, the dish is Burnt cream. This term was in use as long ago as the beginning of the 18th century, but the French term had already been used by Massailot in 1691 and has priority, although it fell into disuse in France for a while in the 19th century...Creme brulee is also sometimes known as Trinity cream because of its association with Trinity College, Cambridge, where the college crest was impressed on top of the cream with a branding iron."

Oxford Companion to Food, Alan Davidson [Oxford University Press:Oxford] 1999 (p. 226)

Цитата - тоже моя выше:)

Рецепт - из профессиональной книги кондитеров Било-Эскофье.

Вкратце - яичные крем-соусы делят на два вида - запеченые и приготовленые на плите.

К запеченым относятся крем брюле creme brulee, крем карамель creme caramel (он же флан flan), крем ранверсе creme renverse, яичный пудинг egg custard.

К приготовленным на водяной бане относим английский крем creme anglaise, кондитерский крем creme patisserie.

Английский крем - автор рецепта Огюст Ескофье (на основе рецепта Antonine Careme опубликованного в 1828 как крем французский creme francaise), который Эскофье облегчил убрав крахмал- крем создан во время его работы в Англии, откуда и название. Состав - 500мл молока, 6 желтков, 125 грамм сахара, ваниль.

Молоко довести до кипения, желтки взбить с сахаром в густую пену, вылить половину горячего молока в кжелткам с сахаром - непрерывно помешивая - все тщателно перемешать, вылить смесь к остаткам молока. Продолжать медленно нагревать смесь непрерывно помешивая (лучше- на водяной бане) пока не загустеет (85-90 градусов Цельсия). Если нет термометра, проверить готовность можно окунув ложку в крем и проведя по обороту пальцем - если полоска не исчезнет - крем готов. Процедить горячий крем в чашку поставленную на лед и продолжать помешивать в процессе охлаждения. Хранить охлажденный до суток.

Creme patisserie готовится так же, но с добавлением муки (500 мл молока, 2 яйца, 125 грамм сахара, 75 грамм муки мягких сортов, 50 грамм масла по желанию). Мука довбавляетыса доновременно с сахаром, масло по окончании для вкуса. Процеживать и охлаждать не надо, достаточно вылить на чистык противень для охлаждения.

Creme caramel и Creme brulee в сущности один рецепт, только в первом - карамель идет на дно, а во втором - на поверхность. 1 литр молока/сливок, 6 желтков, 125 грамм сахара.

Отдельно приготовить карамель (150 грамм сахара, 50 мл воды), вылить на дно форм(ы).
Взбить желтки с сахаром до густой пены, влить кипящее молоко по частям тщательно взбивая. Процедить получившуюся смесь, и разлить по формам с карамелью.

Глубокий противен застелить бумагой (предотварить брызки от пузырей если вода случайно закипит, чего не должно произойти по правилам), поставить форму/ы , залить кипятком на глубину до половину форм. Запекать при 160 Цеьлсия (325 Ф) от 25 до 45 минут в зависимости от рзмера форм. Ни в коем случае ни крем, ни вода не должны закипатьь. Готовность определить ножом - если воткнуть в центр, то нож выходит чистый.

Охладить, перевернуть. Хранитса двое суток в холодильниках в формах и сутки если перевернуть из формы.

Если не делать слой карамели - получится creme renversee. Если на охлажденный creme renverse посыпать поверхность гранулированный коричневым сахаром, а потом нагреть (паяльной лампой), то получитса крем брюле. После карамелизации сахара на поверхности креме брюле можно подать сразу - так что горячий сахар контрастен с холодным крем брюле, или же охладить - но не долее 45 минут поскольку сахар начнет размокать.

TYPO

Creme caramel/brulee - 1 литр молока/сливок, 6 желтков, ***200*** грамм сахара или 1 литр молока/сливок, 6 желтков (*или* 4 желтка+4яйца), 150-250 грамм сахара


Vanilla bean - в молоко (kipyatit' vmeste), vanilla extract - 1 st. lozhka pered procezhivaniem

Vodyanaya banya neobhodima dlya sohraneniya nejnosti i gladkosti vzbitogo krema. Vot ejeli vipekat ne v vode, a "na suhuyu" v duhovje, togda deystvitelno omlet s karamlekoy poluchitsya. Krem k stenkam prigorit nah...
Teper drugaya mulka: gril elektricheskaya nahren ne podhodit, ne tak ona sahar objigaet! Luchshe gorilki (burner) nichego i net. Kstati v originale
ispolzuyutsya tolko slivki. No ya j s Uzbekistana, a u nas eti slivki (kaymak) ochen uj gustie i jirnie... Hotya zdes, v Yaponii ya ispolzuyu tolk oslivki, ibo slivki tut ne inache kak pomes oslinoy mochi i soevogo moloka!
Ejeli massu ne tsedit, to deystvitelno omletik, s harakternimi takimi kusochkami poluchitsya. Belki dobavish - omlet poluchitsya.

Еще хотела добавить, что чтобы не получился омлет, важно не передержать в духовке к-б. Если больше 35 минут будет печься - беда. Остужают, не вынимая из водяной бани.

http://www.livejournal.com/users/gaster ea/629.html