Одно из двух: либо начинки лишку (придавила), либо, что вероятнее, начинка слишком влажная: при расстоёке низ отмок, потому и не поднялся, а просто запёкся.

пожалуй, что второе - когда смазывала желтком - было видно, что бумага слегка промокла под пирожками... и как бороться? отжимать капусту?

Я знаю две методы.
Первая, очень популярная: опустить уже нарезанную капусту на пару минут в солёную кипящую воду. Откинуть на дуршлаг. Обжарить с луком.

Вторая позаморочнее, но я предпочитаю делать именно так (по маминым следам): нарезаю капусту где-то квадратом 1смх1см, и на паре ложек раст. масла на полном огне ворочаю её на большой сковороде до нужной мне мягкости и лёгкой золотистости. Добавляю отдельно обжаренный лук, перец, чуть сахара (если капуста недостаточно сладкая сама по себе). Не солить ни в коем разе!! Пусть остывает.
Разделываю тесто на колобки (обычно 25), прикрываю плёнкой пусть постоит чутка. Вот только сейчас солим начинку и сразу быстро лепим пирожки. Расстойка - 15 мин.
Часто добавляю пару рубленых яиц, желток неплохо лишнюю влагу забирает.
Подруга с той же целью рис кладёт

ага. а я капусту сперва, активно мешая, обжарила на полном огне, а потом огонь убрала до самого мелкого и закрыла сотейник крышкой, и она там томилась минут 5-7, пока лук резался и отдельно обжаривался. и посолила я сразу, до остывания. и яиц не добавила. ага. и расстаивала, возможно, слишком долго.

А казалось-бы простая начинка, да?
Фигушки, одна из самых коварных.
Зелёный лук с яйцом такая же зараза: стоит невовремя посолить, моментально даёт сок, и привет нижней корочке.

Сверху - это я.
Что за фигня вторые сутки - за свою не признаёт...

я вообще о-о-очень давно выпечкой не занималась, все перезабыла - а все эти мелкие тонкости та же молоховец не расписывает...

Быстренько восстанавливай! Чай мужняя жена.
А мужики с пирогов такие доооообрые, сговорчивые делаются...

А я добавляю в начинку сырое яйцо, и она никогда не бывает слишком влажной. И капусту тушу совсем не долго. Со сливочным маслом.

- зачем накалывать их вилкой?
- накалывать насквозь?
- не осядут ли они от этого?

чтобы не разошлись при выпечке, накалывать до начинки, не осели нисколько.

Ааа, ДО начинки, просто у Вас написано уже после того, как яйцом смазали, вот я и подумала...

до начинки - это, в смысле, не насквозь их. :-)

вообще, если честно, я забыла совершенно, когда их лучше накалывать - до расстойки или после, поэтому спохватилась, когда они расстоялись и были обмазаны желтком...

Чтобы пар выходил.
Хотя, накалываю только большие пироги.

я как то привыкла, что и мама и бабушка все пирожки всегда накалывали - вот и сама...

Во! А мои как раз маленькие не накалывали и я туда же.

детские воспоминания самые сильные, известно дело. :-) я вот хочу еще сделать такие пирожки, как бабушка мне пекла, мои самые любимые были - закрытые, с картофельным пюре в качестве начинки, маленькие такие, на один укус...

Наташа, только это не пюре наверное, а просто размятая с маслом и луком картошка, да? У нас их всегда жарили, по нашему, по-белорусски:-)
Обожаю (и вся моя семья) их горячими в миску со сметаной макать и запивать горячим сладким чаем.
И холодные хороши.

вот ты знаешь - спросить то уже не у кого... по воспоминаниям - нежное такое пюре было внутри. и толкушкой его довольно долго толкли, это я помню. ну точно без молока, это понятно... вопрос - было ли яйцо? эх...

Я яйцо не кладу. Масла, правда, не жалею.
Соберёшься делать, свистни, во всех подробностях распишу свой вариант.

Как раз хотела в выходные сделать с капустой или с картошкой. Наверное теперь и те и другие сделаю :)

Так проще некуда. Тесто как у Наташи, только я ещё растительного мала пару ложек под конец замеса добавляю.

Для начинки варю рассыпчатый сорт картошки. В России рекомендую синеглазку (я её всем рекомендую:-)). Пока картошка варится,на сливочном масле на небольшом огне обжарить лук до приятной золотистости. Когда сварится, дать минуты три выпариться. Тщательно разминаю, добавляя сл.масло. Вмешать лук. Отрегулировать соль. Начинка должна быть всегда ощутимо солонее, чем вам обычно нравится, тогда в готовом виде будет самое то. Всё.
Как сказала, пирожки с картошкой я жарю. Мне кажется, печёные они проигрывают во вкусе.
В широкую сковороду с толстым дном (нам нужен ровный прогрев)наливаем 1см недорого рафинированного масла (соевое, кукурузное). Доводим до нужной температуры. Эээ...чтобы ещё не дымило, но ладонь на уровне пяти см над поверхностью хорошо припекало:-)
Укладываем пирожки швом вниз с расстоянием не менее 2 см друг от друга ( их щас разносить начнёт), переворачиваем. Снимаем и в глубокое блюдо. И т.д. по необходимости подливая масла - должно доходить до половины пирожка.
Если моментально за стол не садитесь, обязательно накрыть полотенцем в несколько сложений. Я кладу бумажное, а сверху махровое вдвое.

Вроде усё. Если вопросы, я тут.

В России синеглазка моя любимая была (кстати подруга Алла научила в ней рабираться!), а здесь у нас просто она делится на "для жарки", "для пюре", "для запекания". Так что возьму для пюре.
Хорошо, что уточнила, что жаришь, я сразу вспомнила, что в Коктебеле именно жаренные всегда и покупала!
Один только вопрос - сколько обжаривать их на каждой стороне? Хотя бы приблизительно.

это от меня :))

А вот это вопрос сложный - ни разу не засекала время. Давай скажем так. Плита у меня на 2 кВт. На переключателе 6 градаций. Жарю на 5-ке. Думаю не больше минуты на сторону, а может и меньше. П цвету по цвету увидишь. Я тут недавно жареные беляши показывала. Это сын жарил, пока я остатки долепливала - цейтнот был. Можно посветлее:-)

Всего по минуте на каждой стороне?! И тесто успеет пропечься? Я, собственно, только за это переживаю - чтобы пропеклись они.
А беляши где показывала, здесь же?
*ушла искать*

Вот здесь, в середине страницы. Комменты глянь, я на разлом показывала.
http://www.livejournal.com/community/ki tchen_nax/2005/09/23/

Да-да, я уже нашла через поиск. В выходные буду делать. С картошкой.

Не выдержала я с пирожками до выходных :))
Только вот еще один вопрос появился относительно жареных пирожкофф, после того как слепили надо дать им подняться или сразу жарить?

По идее надо дать чуть расстояться, мы же его только-что скалкой да руками помяли. Но на деле выходит... Вот у меня 25-30 штук. Когда последние леплю, то первые уже как-раз свои 15 минут и постояли. Короче долепливаю, убираю прилавок и сразу жарю.

Ну да, и как раз пока первые пожарятся - последние уже тоже свои минут 10 выстоят. Сенкс огромное :))

И яйцом смазывать не надо!
Не смейтесь, моя подруга, когда первый раз жареные делала, по привычке смазала. А потом на меня бочку катила:-)

Хе-хе, у меня еще нет такой привычки, я всего неделю назад к тесту впервые подошла, и начала с хлеба, а его, вроде бы, не мажут яйцом... но все равно спасибо! :))
*уходит на кухню*

Ай, испереживалась прямо вся. Уже расскажите, получилось или как?

А не слишком низко поставили?

ровно посередине высоты духовки - вроде бы, оптимально...

температуру можно было бы поднять до 200-220ти, взависимотси от размера пирожков

и выпекать на ней, или постепенно уменьшая? вопрос возник потому, что похлёбкин пишет:

"Что касается температурного режима печи, то для него обязательно постепенное падение температуры к концу печения, причём исходная, первоначальная температура должна быть высокой. Для этого духовку нужно предварительно согревать. При первых же признаках зарумянивания пирога жар уменьшают до умеренного, а к концу печения – до слабого."

если это штучные пирожки, маленькие, то ничего такого не надо
Похлебкин, видимо, имел ввиду имитацию температурного режима русской печки

http://www.livejournal.com/community/ki tchen_nax/1371261.html?replyto=33084797&style=mine

Ознакомилась. Любопытно. Никогда не прибегаю к таким ухищрениям. Вот, только что съели пирожки (200 гр. С, 10 мин в духовке), ни закала, ни жесткости, ни сухости. Пирожки хорошо поднялись в печке без воды и смены температурного режима.


Тесто было такое:

1.Столовую ложку сухих дрожжей или 30-50 гр. обыкновенных растворить в стакане теплой воды, добавить ложку сахара.
2.Когда дрожжи поднимутся шапкой, добавить немного соли, четверть стакана растительного масла, четверть стакана сахара, два взболтанных яйца, две чашки муки, все размешать, накрыть полотенцем, оставить в теплом месте.
3.В поднявшееся тесто подмесить еще две чашки муки и оставить накрытым в теплом месте.
4.Когда объем теста увеличится примерно вдвое, выложить тесто на припорошенную мукой доску и подмесить еще полчашки муки.
5.Тесто еще раз обмять, подмесить немного муки и дать подняться.

На созревшем тесте, когда его обминаешь, вздуваются такие симпатичные пузырики.

Наташа! Как же понятно вы пишете- это просто праздник какой то! Уж на что я боюсь всяких изделий из теста- хоть и люблю их есть, но прочитав такое описание- сразу кажется что в принципе это реально- взять и приготовить пирожки : ) И так много с какой едой- обычно люди пишут рецепты упоминая из техологических приемов только всякие хитрости, нюансы и особенности- а основу- типа, на сколько тесто ставить и как мешать- не пишут, а если спросить- отправляют в гугль, а гугль, как водится, выдает 2000 способов, и все разные. И если ты и так, заранее, не знаешь как правильно- то непонятно как и отличить, едиственное что с легкой руки китчен_наха сразу пропускаешь рецепты в которых для пущей нежноти теста предлагается использовать майонез и кетчуп : )
Спасибо! Вот наберусь решимости и сделаю такие пирожки, только предварительно капусту в кипяток опустив, как allaq советует!

Наташ, ну для начала:

1. бросается в глаза отсутствие в тесте жиров.
2. я и пекарскую бумагу обязательно смазываю маслом.
3. чем более крутое тесто, тем более сухие пироги получаются.
4. вместо молока надо хотя бы один раз попробовать использовать сыворотку. Больше на молоке ставить никогда не станешь...

отсутствие жиров - это масла? я, перед тем как завоить тесто, пролистала молоховец и взяла рецепт 317, тесто на дрожжах (в стакане молока растворить 8-12 гр дрожжей, половину муки, дать подняться, размешать, положить соль и сахар, остальную муку, дать подняться, сделать пирожки, дать подняться, смазать желтком, выпекать). а стоило взять рецепт 318 (постное тесто на дрожжах - вода, дрожжи, соль, мука, растительное масло) или 319 (обыкновенное тесто на дрожжах - молоко, дрожжи, сахар, соль, желтки, масло, мука), да? или, может быть, и вовсе какое нибудь из заварных на дрожжах, с № 314 по 316?

про бумагу учту, сыворотку попробую, ага.

*вынырнув контрабандой в интернет на три минуты*

сухими пирожки могут стать, если тесто передержалось, слишком выработались дрожжи. По рецепту этого сказать не могу, вроде количество продуктов правильное, но с быстрыми дрожжами иногда такая ерунда случается. Пробуй в следующий раз меньше расстаивать второй раз.

сухой был только низ, верх то был очень даже нежный и мягкий...

а... тогда
а) кирпич на низ духовки на всякий случай
б) сделать так, что б начинка не промокала

больше в силу своей неопытности проблем не вижу 8)

буду возиться с начинкой и с тестом. :-) не хочу кирпич - у меня плита новая-хорошая, я на первом съемной квартире мучалась с плохой духовкой, но пекла таки в ней - вот там и мисочки с водой, и кирпич пользовала, а в этой квартире сначала была страшная старая двухкомфорочная плита с совсем дурной духовкой, я и забросила выпечку, а теперь плита новая - не хочу кирпич! ;-)

Молоко при Елене Михайловне было не то что ныне....
Масло в тесто для пирожков лучше таки добавлять.

Далее по температруе: За 40 минут при 180 странно что еще и верхняя часть не высохла. Всё таки понижать температуру надо в процессе.

И таки поставь в духовку чашку с водой, не жмись...

Масло в тесто для пирожков лучше таки добавлять.

э... а что тогда будет жирами? яйцо? а я вот еще сейчас залезла в наховский каталог, нашла пост где вред подробно расписывал про тесто - там растопленное масло, молоко или сыворотка, разведенные дрожжи, соль-сахар, яйцо, чуть муки и потом вымешивать-вымешивать, добавляя муки, потом дать подняться, обмять, опять дать подняться, лепить пирожки. м-м?

Всё таки понижать температуру надо в процессе.

это да... а верх зарумяниваться начал только на 30-той минуте, может, для крупных пирожков сначала выставить 200-220, а потом, как только начнут зарумяниваться - понижать?

масло и будет теми жирами...

Вредовский рецепт - ничего себе так рецепт, да.
Хотя мне больше нравится опарное тесто. Но это, подозреваю, только потому, что оно у меня лучше получается.

220 слишком.
Я начинаю с 200, затем 180, затем 160.

Понимаешь, в первый момент, когда пирожки в печь засунула, ты духовку то открыла и самый жар ушел, так что тесто начинает нагреваться быстро, но не получает высокотемпературного шока, так сказать, при этом тесту надо дать возможность еще подняться теперь уже от теплового расширения газов в нем. Если в печи у тебя сухая атмосфера, испарение влаги с поверхности теста идёт быстро, получается корочка не дающая пирожкам подняться. А ежели чашка с водой внутри стоит, то влаги много и испарение идет медленно, корочка не сохнет и пирожки еще поднимаются. К тому времени когда они свой потенциал по подъему выбрали я в первый раз уменьшаю температуру - распахивать духовку в процессе нельзя - пирогам сразу плохеет от этого. Когда они начали подрумяниваться еще убавляю.
Когда готовы, достаю и накрываю полотенцем плотно и оставляю отдохнуть от печи на полчасика.

тьху! почему то прочитала "масло не добавлять".

по темп. и чашке с водой учту. укрыть готовые пирожки - это да, это я знаю.

кстати, о масле. вот выше аллаг пишет, что добавляет растительное. вред делает на сливочном. у молоховец то так, то этак. а у вас?

у меня так - http://svdmitry.narod.ru/f_recept/recep t4.html

ага, понятно. спасибо.

я в основном на сливочном делаю.... хотя моя бабушка говорила, что пироги у нее не чертсвеют именно потому что она растьительне масло добаляет... но мне на сливочном вкуснее :))

и, кстати, я тоже не накалываю маленькие пирожки :-)

дим, вот вопрос назрел....давно уже... а сыворотка , скажем, из-под моццареллы - она ведт тоже пойдет??? ну, скажи, что да.... :-) попробовать хочется, но зря время потратить, особливо сейчас, жалко.....

спасибо!

Я ни разу моцареловскую сыворотку не использовал (не так часто я моцарелу покупаю, чтоб сыворотка всегда была), но кто тебе мешает поставить на пробу опару? И что ты теряешь в случае неудачи? Полкило муки, пару стаканов сыворотки и двадцать минут личного времени? Ведь по опаре сразу видно будет, как идет процесс...