Natasha 'RedCat' Ivanova ([info]red_cat) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2005-10-12 21:35:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Дрожжи/Закваска, Начинки, Пироги, Работа над ошибками, Тесто, Тесто дрожжевое, Технология

о выпечке.

делала пирожки с капустой. тесто: в стакане молока комнатной температуры развела сухие дрожжи, соединила молоко с мукой (250 гр), вымешала, оставила подниматься минут на 40. тесто поднялось более чем вдвое. добавила по чайной ложке соли и сахара, и — постепенно вымешивая — муку, гр 300-350 (добавляла муку до тех, пока тесто не перестало липнуть к рукам). обмяла тесто в шар, оставила подниматься (ещё минут на 40). сделала начинку: недолго потомила в сотейнике нашинкованную капусту, смешала капусту с обжаренным до прозрачности луком, добавила тмин, соль, чёрный крупносмолотый перец, укроп. тесто, пока начинка остывала, снова поднялось больше чем вдвое. слегка обмяла тесто в форму толстой колбасы, нарезала на куски, куски раскатала, налепила пирожков — всего получилось 10 крупных, занявших весь противень. на противень постелила лист пекарской бумаги, выложила пирожки (швом вниз), дала им расстояться минут полчаса (прекрасно поднялись), смазала разболтанным с водой желтком, наколола каждый пирожок вилкой, поставила противень в заранее прогретую духовку.

пирожки пеклись при темп. 180 сорок минут — пока верх не стал золотисто-бледнокоричневым. низ нисколько не подгорел, но, на мой вкус, он слишком сухой. где я ошиблась? что то не так с тестом, надо было выпекать при более высокой температуре, при более низкой, больше времени, меньше времени?


(58 комментариев) - ()


[info]allaq
2005-10-12 08:16 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Я знаю две методы.
Первая, очень популярная: опустить уже нарезанную капусту на пару минут в солёную кипящую воду. Откинуть на дуршлаг. Обжарить с луком.

Вторая позаморочнее, но я предпочитаю делать именно так (по маминым следам): нарезаю капусту где-то квадратом 1смх1см, и на паре ложек раст. масла на полном огне ворочаю её на большой сковороде до нужной мне мягкости и лёгкой золотистости. Добавляю отдельно обжаренный лук, перец, чуть сахара (если капуста недостаточно сладкая сама по себе). Не солить ни в коем разе!! Пусть остывает.
Разделываю тесто на колобки (обычно 25), прикрываю плёнкой пусть постоит чутка. Вот только сейчас солим начинку и сразу быстро лепим пирожки. Расстойка - 15 мин.
Часто добавляю пару рубленых яиц, желток неплохо лишнюю влагу забирает.
Подруга с той же целью рис кладёт

Re: распиши пожалуйста!
[info]allaq
2005-10-12 11:20 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Так проще некуда. Тесто как у Наташи, только я ещё растительного мала пару ложек под конец замеса добавляю.

Для начинки варю рассыпчатый сорт картошки. В России рекомендую синеглазку (я её всем рекомендую:-)). Пока картошка варится,на сливочном масле на небольшом огне обжарить лук до приятной золотистости. Когда сварится, дать минуты три выпариться. Тщательно разминаю, добавляя сл.масло. Вмешать лук. Отрегулировать соль. Начинка должна быть всегда ощутимо солонее, чем вам обычно нравится, тогда в готовом виде будет самое то. Всё.
Как сказала, пирожки с картошкой я жарю. Мне кажется, печёные они проигрывают во вкусе.
В широкую сковороду с толстым дном (нам нужен ровный прогрев)наливаем 1см недорого рафинированного масла (соевое, кукурузное). Доводим до нужной температуры. Эээ...чтобы ещё не дымило, но ладонь на уровне пяти см над поверхностью хорошо припекало:-)
Укладываем пирожки швом вниз с расстоянием не менее 2 см друг от друга ( их щас разносить начнёт), переворачиваем. Снимаем и в глубокое блюдо. И т.д. по необходимости подливая масла - должно доходить до половины пирожка.
Если моментально за стол не садитесь, обязательно накрыть полотенцем в несколько сложений. Я кладу бумажное, а сверху махровое вдвое.

Вроде усё. Если вопросы, я тут.


[info]lolaley
2005-10-17 04:20 am (local) (ссылка) Отслеживать
Ознакомилась. Любопытно. Никогда не прибегаю к таким ухищрениям. Вот, только что съели пирожки (200 гр. С, 10 мин в духовке), ни закала, ни жесткости, ни сухости. Пирожки хорошо поднялись в печке без воды и смены температурного режима.


Тесто было такое:

1.Столовую ложку сухих дрожжей или 30-50 гр. обыкновенных растворить в стакане теплой воды, добавить ложку сахара.
2.Когда дрожжи поднимутся шапкой, добавить немного соли, четверть стакана растительного масла, четверть стакана сахара, два взболтанных яйца, две чашки муки, все размешать, накрыть полотенцем, оставить в теплом месте.
3.В поднявшееся тесто подмесить еще две чашки муки и оставить накрытым в теплом месте.
4.Когда объем теста увеличится примерно вдвое, выложить тесто на припорошенную мукой доску и подмесить еще полчашки муки.
5.Тесто еще раз обмять, подмесить немного муки и дать подняться.

На созревшем тесте, когда его обминаешь, вздуваются такие симпатичные пузырики.


(Анонимно)
2005-10-12 11:27 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Наташа! Как же понятно вы пишете- это просто праздник какой то! Уж на что я боюсь всяких изделий из теста- хоть и люблю их есть, но прочитав такое описание- сразу кажется что в принципе это реально- взять и приготовить пирожки : ) И так много с какой едой- обычно люди пишут рецепты упоминая из техологических приемов только всякие хитрости, нюансы и особенности- а основу- типа, на сколько тесто ставить и как мешать- не пишут, а если спросить- отправляют в гугль, а гугль, как водится, выдает 2000 способов, и все разные. И если ты и так, заранее, не знаешь как правильно- то непонятно как и отличить, едиственное что с легкой руки китчен_наха сразу пропускаешь рецепты в которых для пущей нежноти теста предлагается использовать майонез и кетчуп : )
Спасибо! Вот наберусь решимости и сделаю такие пирожки, только предварительно капусту в кипяток опустив, как allaq советует!

[info]freshman_svd
2005-10-13 02:31 pm (local) (ссылка) Отслеживать
масло и будет теми жирами...

Вредовский рецепт - ничего себе так рецепт, да.
Хотя мне больше нравится опарное тесто. Но это, подозреваю, только потому, что оно у меня лучше получается.

220 слишком.
Я начинаю с 200, затем 180, затем 160.

Понимаешь, в первый момент, когда пирожки в печь засунула, ты духовку то открыла и самый жар ушел, так что тесто начинает нагреваться быстро, но не получает высокотемпературного шока, так сказать, при этом тесту надо дать возможность еще подняться теперь уже от теплового расширения газов в нем. Если в печи у тебя сухая атмосфера, испарение влаги с поверхности теста идёт быстро, получается корочка не дающая пирожкам подняться. А ежели чашка с водой внутри стоит, то влаги много и испарение идет медленно, корочка не сохнет и пирожки еще поднимаются. К тому времени когда они свой потенциал по подъему выбрали я в первый раз уменьшаю температуру - распахивать духовку в процессе нельзя - пирогам сразу плохеет от этого. Когда они начали подрумяниваться еще убавляю.
Когда готовы, достаю и накрываю полотенцем плотно и оставляю отдохнуть от печи на полчасика.

(58 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]