Natasha 'RedCat' Ivanova ([info]red_cat) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2005-10-20 00:00:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Дрожжи/Закваска, Начинки, Пироги, Тесто, Тесто дрожжевое

о выпечке два.

учла я, значит, советы и наставления, и испекла пирожков с картошкой и пирожков с зелёным луком и яйцом.

тесто: в стакане тёплого молока развела пакетик сухих дрожжей (11 гр), вылила молоко в миску, добавила муки (250 гр), вымешала, оставила подниматься на 45 минут. поднялось хорошо, почти втрое. 2 желтка растёрла добела со столовой ложкой сахарного песка, добавила желтки с сахаром в тесто, туда же — чайную ложку соли и 100 гр растопленного сливочного масла. по чуть-чуть подсыпая муки, стала вымешивать тесто — от краёв к центру, левой рукой, против часовой стрелки... и так до тех пор, пока не кончилась вторая часть муки, 250, ну, может 300 гр, а тесто стало — как брюшко спящего кота, © вредитель. тестяной шар оставила в миске подниматься, миску укрыв полотенцем, и занялась начинкой: яйца сварила-остудила-отставила, картошку помыла-почистила-сварила, пару луковиц нарезала тонкими четвертькольцами, обжарила до лёгкой золотистости на сливочном масле, положила лук и хороший такой кусок сливочного масла в картошку, размяла всё в пюре.

тесто тем временем поднялось до верха миски, втрое — а у меня начинка ещё горячая... я тесто умяла и оставила в третий раз подходить. за полчаса картофельная начинка остыла, тесто снова втрое подошло, я яйца и зеленый лук порубила-смешала-посолила, достала тесто, обмяла его в колбасу, отрезала по небольшому куску, обминала кусок в колобок, раскатывала, начиняла, готовые пирожки (с луком и яйцом) клала на противень, на промасленную пекарскую бумагу. когда начинка лук-яйцо кончилась — в размятую картошку добавила соль и крупносмолотый чёрный перец, начиняла пирожки картошкой. заполнила противень, оставшееся тесто скатала в шар, положила в миску, прикрыв полотенцем. наколола пирожки вилкой, дала ещё чуть — минут 10, не больше, расстояться, смазала разболтанным с водой желтком, поставила в духовку, разогретую до 200 (и с миской с водой внутри духовки, послушалась фрешмана).

пирожки пеклись 25 минут, первые минут пятнадцать, до зарумянивания — при темп. 200, потом снизила до 180, и в последние 5 минут — до 160. готовые пирожки смазала растопленным сливочным маслом, переложила на блюдо, укрыла полотенцем. из оставшегося теста сделала 6 пирожков (всего вышло 18), испекла и их.

ну, и вот мы с арсений юрьевичем пирожки, в сопровождении перцовки, едим. это у меня получились очень правильные пирожки — пышные, нежные, мягкие. но тесто заводить не на молоке, а на сыворотке, как фрешман советовал, я ещё попробую. и, может быть, в какой другой раз пирожки с картошкой пожарю...

(51 комментарий) - ()


[info]freshman_svd
2005-10-20 03:50 pm (local) (ссылка) Отслеживать
берём в равных ОБЪЕМНЫХ(!!!) долях:
сердце, печень, легкое.
Легкое промываем, нарезаем кусками с грецкий орех, кладем в холодную воду доводим до кипения, сливаем воду, ополаскиваем кипятком чтоб смыть с него остатки пены, опять заливаем холодной водой, и варим теперь уже до готовности, добавив лавровый лист и несколько горошин черного перца.

Печенку, нарезав предварительно пластинками 5-7мм толщиной бланшируем.

Далее режем сердце, печенку (остудив, понятно) и легкое (также остудив) острым ножом мелкими кусочками (мельче горошины).
Разогреваем тяжелую чугунную сковородку и при непрерывном помешивании обжариваем сердце, когда оно потемнеет добавим мелкорубленную луковицу, после того, как последняяя пожелтеет, добавим легкое, еще минут через пять печень туда же.

Обжариваем при непрерывном помешивании, добавляем соль и ССЧП.

Всё.
Начинка готова. При необходимости можно добавить горячий бульон чтоб была сочнее. Но это уже выправление ошибок обжарки - вообще мясного сока и лука вполне достаточно для сочности.

В этой начинке печенка даёт вкус, сердце и легкое - "хрумковатость" (т.е. консистенцию).

Если порция готовится небольшая, то оч. хор. фламбировать коньяком.

(51 комментарий) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]