vred ([info]vreditel) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2005-11-16 23:13:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Дрожжи/Закваска, Крупы, Мука, Обсуждения, Рецепты участников сообщества, Сухофрукты, Хлеб

Овсяный багет с изюмом на закваске

Овсяные хлопья (геркулес) – 1 стакан

Вода кипяток – 2 стакана

Мука пшеничная хлебопекарная – сколько возьмет

Соль – чайная ложка

Сахар коричневый – ½ столовой ложки

Закваска (колобок теста от предыдущего хлеба) – 25 грамм.

Изюм – горсть

Оливковое масло EVOO – 1 столовая ложка

Молоко для смазывания корочки.

<?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

Технология.

С вечера (например, в пятницу) приготовить опару. То есть заварить овсяные хлопья двумя стаканами кипятку, добавить соль (для замедления ферментации) и сахар, перемешать. Дать остыть, чтоб руке было приятно тепло, добавить закваску, перемешать, накрыть салфеткой и поставить в теплое место. У меня такое место в кладовке у батареи. С утра еще раз перемешать, чтобы насытить кислородом (опара к этому времени должна вся покрыться пузырями). Если нет, то, размешав дать еще подходить, возможно, переставив в чуть более теплое место и добавив сахару.

Но, скорее всего все будет нормально. Тогда замесить хлебное тесто, постепенно подсыпая пшеничную муку до тех пор, тесто не достигнет ПРАВИЛЬНОЙ консистенции. Обычно для формирования достаточного количества глютена хватает 5-6 минут. Тогда смочить получивший колоб – он, кстати, должен прилично держать форму, оливковым маслом, промесить еще чуть-чуть, чтоб убедиться, что колоб ДЕЙСТВИТЕЛЬНО готов, сформировать шар, выровнять поверхность влажной рукой, чтоб блестела и накрыть герметично – можно затянуть пленкой и оставить подходить в теплом месте часа на три на четыре.

Если шар увеличился вдвое можно приступать к формированию багета. Для этого тесто еще раз хорошенько промесить, чтобы удалить излишки углекислого газа и насытить тесто воздухом, добавить изюм и сформировать колоб. На присыпанной поверхности раскатать овал, который мысленно разделить, пополам, проведя осевую линию по длинной стороне через центр овала. К этой воображаемой линии свернуть рулетом один край и другой край.

Выложить на противень мокрое полотенце, уложить сверху бумагу для выпекания, уложить багет швом вниз. Обильно и тщательно посыпать багет мукой и аккуратно завернуть на него пекарскую бумагу с мокрым полотенцем. Накрыть полиэтиленом и поставить в теплое место часа на 2. Багет должен увеличиться, по крайней мере, вдвое. Аккуратно (без тряски и резких движений) развернуть бумагу и полотенце, вытащить полотенце из-под бумаги. Острым ножом сделать глубокие косые насечки. Разжечь духовку, и оставить подходить еще минут 20 в теплом месте. Духовку прогреть до 220-230, задвинуть противень с кипящей водой. Пара должно быть много. Установить багет на самый верх – если духовка без вентилятора, быстро закрыть дверцу, чтобы не потерять пар и выпекать 10 минут. Через десять минут противень переставить багет в центр, снизить температуру до 170-180 и выпекать еще полчаса. Проверить готовность, вынуть, уложить на решетку, тщательно молоком, накрыть полотенцем, дать остыть минут 20, можно подавать. Очень вкусный хлеб, да.



(60 комментариев) - ()


[info]vreditel
2005-11-16 10:44 pm (local) (ссылка) Отслеживать
смотри желаемые тобой крупные поры получаются при небольшом количестве глютена.

Итак глютен. Смешай две части муки и одну часть воды - отвешивай на весах. Замеси тесто. Меси не менее 6-7 минут. Сформируй мяч, положи в чашку с водой. Аккуратно разминай тесто, не теряя формы мяча и не теряя кусочков. По мере того как вода будет становиться мутной заменяй ее свежей. Делай так пока вода не станет оставаться прозрачной. Это может занять минут 20. ДОстань то что осталось от мяча, отожми воду и сформируй шар. Это чистый глютен. Таким образом (сравнивая шары из разных мук) ты сможешь подобрать нужную тебе муку. Это старый дедовский но надежнейший способ. Короче. чтоб тебе получить твои любимые поры - выбирай муку с меньшим глютеном, это раз, в тесто добавляй больше воды - это ослабит глютен и поры увеличатся, таким образом ты снизишь концентрацию белка. Все довольно просто.

(60 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]