а че это вы про сухие молчите ?

боюсь справедливой критики. говорят, типичное не то
хотя у нас тут в широком доступе других просто нет

"не то" - это как ?

а это так, что активные сухие дрожжи на почти на 30 процентов состоят из дохлых дрожжевых клеток, которые составляют оболочку каждой гранулы (такова, увы технология производства)и эти мертвые клетки сильно портят качество глютена в тесте, что делает конечный продукт липким и чрезмерно уплотняет. Профессионалы как правило этими дрожжами не пользуются. Впрочем, есть метода, которая позволяет свести этот негатив к минимуму, но оно надо?
Быстрорастворимые сухие дрожжи в этом смысле немного лучше, ибо технология их производства гуманнее, однако у них тоже есть существенный минус - они черезмерно активны. Активнее прессованных и активных, поэтому тесто легко может перебродить.

В этом смысле кислая закваска особенно при правильной длительной ферментации кроет все виды готовых покупных дрожжей (активных, прессованных, и быстрорастворимых) как бык овцу не только по вкусовым качествам конченого изделия - это вообще не обсуждается, и, кстати, по долготе его хранения (это если мы про хлеб говорим) но и по технологии. Как ни странно, испортить хлеб на закваске - существенно сложнее. Закваска куда гуманее к человеку и прощает ему некоторые неточности.

я имел в виду "Быстрорастворимые сухие дрожжи", а чтобы не перебродило, достаточно просто иметь некоторый опыт использования.
так, например, у меня как-то раз посуда (пластик - ну да, изобразил_нах) просто взорвалась напрочь.
но я не заметил в них деструктива для блинов или пирогов.
закваска лучше, спору нет, но далеко не всегда ее удается поиметь, а пакетик сухих дрожжей есть почти всегда.

ну, дык с опытом можно даже в самом Маргелане гречневых блинов наделать, базару нет. Просто длительная ферментация существенно улучшает вкус изделия, это если коротко говорить.

Во слог завернула, слюни чуть не пересохли :-)

сухие и вправду нето, а чем нормальные покупные неугодили?

Не надо молчать про сухие.
Ежель у меня свежих не купить (то есть можно, но не всегда и не везде), так что ж теперь, без блинов сидеть? Щас!!

Гнилая отмазка лентяев и неуверенных в себе кулинаров - нет дрожжей, нет кефира, нет настоящего творога, нет того -сего.

Чего нет, то заменим или сами замутим.
Нет курдючного жира - на оливковом масле приготовим, нет белых - шампиньоны замаринуем, нет кефира - сделаем!

Главное, руки не опускать и подходить к вопросу творчески!
:-)

вот вот. Меня щас больше всего занимает вопрос побрива бритвой оккама. То есть - вот зерно, вот вода. Сделай, Вредитель, свой хлеб. Делаю нах. Занятно. Как в старые добрые времена.

Кто есть оккама?
Не для него мороженицу ишшешь?

фелософ такой. Побрить бритвой оккама - отсечь все лишнее в выпечке хлеба- эмульгаторы, улучшители, разрыхлители, нормализаторы, кондиционеры, загустители и прочие безобразия из производства хлеба. Этому учил нас хлебопек окамов. И был, кстати, совершенно прав.

Спасибо. Двинула в Гугль, подковываться.

Все совершенно правильно!
Настоящие кулинары,достанут и свежие дрожжи,и свежий кефир,и настоящий творог...Даже на Мадагаскаре!:-))))

Особенно если эти кулинары пережили горбачёвский дефицит во всём великолепии. Их словами "нет в продаже" не напугаешь:-)