Слушай, ну выбор масла - дело сугубо личное, многим вкус майонеза на EVOO не нравиться - дело вкуса, я считаю, 100%. Так что зацикливаться на OO, любого уровня качества - неосмысленно. Из жареных семечек тоже не стоит, ну пусть возьмут обычное рафинированное масло, нормальную крепкую горчицу, не фруктово-ягодную импортную, обычные свежие яйца. Лимонный сок или хороший уксус - тоже вопрос вкуса.

слушай, а насчет пропорций что скажешь? Я просто всегда на глаз готовлю. Там ниже привели рецепт - нормальные пропорции?

про пропорции ничего не скажу - один желток связывает до 350 и более мл масла, при этом, без кислоты или жидкости, майонез может быть таким густым, что ложка стоит, кислота его разжижает.
и количество добавленной горчицы или кислоты - тоже, в общем, дело вкуса

то есть на стакан масла все же один желток? Там внизу предлагают один на полстакана.
Я понимаю, что проще пойти и сделать самому, замеряв, но традиционно нет времени :(

Насколько я понимаю, масла можно взять на один желток столько, сколько хочется, и как больше понравится по результатам экспериментов каждого отдельного индивида: от полстакана до полутора. Я делала майонез и с полстаканом масла, и с целым (правда ни разу не брала больше стакана). Каждый раз результат был чуточку разным: все зависит и от масла, и от яиц.

Из советской кулинарии 1955г устроит? Если да, то в примечаниях пометьте, горчица столовая, ГОСТированная, а то насуют какую-нито бню и будут долго расстраиваться.
Масло подсолнечное 750(рафинированное и дезодорированное), яйца (желтки) 90 (6 шт.), горчица готовая 25(ст.л. с верхом), уксус 3%-ный 150, сахар 20(ст.л. без верха).
Ссылка на рецепт
http://www.nordfish.ru/recepti1955/Sous i/HolodnSous/99.htm
Единственное, что я бы подредактировала, это метод вливания подсолнечного масла, там явно рассчитано на отсутствие миксера, да и начинают все же с вливания каплями, а не столовыми ложками.

а вы сами по нему готовили?

Один в один по нему готовит приятель,постоянно, салат у него на НГ ела, все у норме. Я кол-во яиц и масла уменьшаю в 2 раза, горчицу и сахар оставляю, как есть(мне так скусней) и выжимаю поллимона, добавляю щепотку соли. Получается сладковато, но у меня это - основа для вариаций.

ага, понял. В общем, что-то сформулировал, нехай готовят :)

Я готовила по своей КОВИЗП от 1962 года. Две цитаты.

ПЕРВАЯ ЦИТАТА
Во многих рецептах книги упоминается майонез — аппетитный, полезный, вкусный соус, в котором содержится от 40 до 70% жира, а также белки, углеводы, минеральные вещества.
Майонез представляет собой концентрированную смесь (эмульсию) рафинированного растительного масла, яичного желтка, сахара, горчицы, соли, уксуса и специй. Особенность этого высокопитательного продукта в том, что он способствует усвоению принимаемой вместе с ним пищи; поэтому-то его совершенно справедливо считают незаменимой приправой к салатам, винегретам и многим другим холодным и горячим блюдам и закускам.

Состав наиболее распространенного, так называемого основного, майонеза следующий: масла подсолнечного 68%, желтков свежих 10%, готовой горчицы 6,7%, сахара 2,3%, уксуса (5%-ного) 11% и специй 2%.

ВТОРАЯ ЦИТАТА
СОУС МАЙОНЕЗ
В фарфоровую или фаянсовую чашку влить яичные сырые желтки, посолить и перемешать веничком или лопаткой. Затем вливать небольшими порциями (по чайной ложке) растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его с желтками. Когда из масла и желтков получится густая однородная масса, прибавить уксус. Если соус слишком густ, добавить в него около столовой ложки теплой воды. Для более острого вкуса в соус можно прибавить 1/4 чайной ложки готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки соуса маслом.

Майонез подают к вареным и жареным мясным и рыбным холодным блюдам. Он служит также основой для приготовления майонезов из дичи, домашней птицы и рыбы.

На 0,5 г стакана масла растительного (подсолнечного или оливкового) — 1 яйцо (желток), 1 ст. ложку уксуса.

Я по этому рецепту готовил. Могу предложить две мелких модификации.
Первая - если использовать не 150 3% уксуса, а 50 7%-го (лучше 10%-го, эссенцию развести), то отмасливание наступает гораздо позже (а так вообще-то уже на следующий день начинается понемногу).
Второе - я сразу сахар в уксусе развожу, он очень плохо растворяется в готовом соусе.
Ну и вовсе мелкая деталь. Лучше исходный соус мешать ручками, даже если миксер есть (сразу все класть - плохо смешивается, а частями - по стенкам размазывается), но готовый - лучше еще минут несколько миксером повзбивать. Если этого не делать, что домашний майонез в салатах начнет "плыть" уже через полчаса.

еще в догонку - стоит указать, что если делать майонез вручную, то и масло и яйца должны быть комнатной Т, желток тщательно отделен от белка - в т.ч. всякие канатики и прочее
можно, конечно, хоть это не слишком кошерно, рассказать о блендере - хоть он и не правильной консистенции получается, но все равно лучше, чем покупную дрянь жрать, глядишь, кого-то этот способ отвадит

да, точно, про температуру щас добавлю