что-то слово "селитра" очень не нравится. не то, чтобы я с ней близко знакома, но от нее не умирают, это точно известно? :)

Да нет, конечно, я химик бывший. Хотя, на самом деле, все от количества зависит. Что будет, ежели полкилы выхомячить в чистом виде, я не знаю. Селитру в колбасу-сосиски добавляют с незапамятных времен, даже у Молоховцы, помнится, в рецептах поминалась.

В настоящее время добавляют не совсем селитру, селитрой сейчас дома взрывают, а добавляют натрий-содержащее органическое соединение. Именно благодаря ионам натрия колбасные изделия и ветчина остаются красными.
Советы много раз прокручивать через мясорубку можно упустить. Для сосисок нужна кнельная масса, которую можно сделать кутером, во многих кухонных комбайнах есть.
Именно польские сосиски(название сардельки только в русском, к примеру у немцев все имена собственные имеют)делают с добавлением кусочков мяса, свиного, причём крупных.В фарш надо давать снег, а не воду, чтобы белки набухли и выстаивать на холоду ночь. Кроме всего в фарш эмульгатор надо добавить, если сосиски для быстрого потребления, то можно сухарей.
Польские рецептуры предусматривают чеснок. Майоран обязателен, он в Польше так и называется колбасная трава. Температура копчения не выше 60 градусов.

Калийная селитра - это нитрат калия, азотное удобрение. Натриевая селитра, нитрат натрия, который и используется в сосисках-колбасах, так же может быть использовано в качестве азотного удобрения, степень очистки, естессно, разная. Чем из этого дома взрывают, не копенгаген. А какое органическое(элементорганическое?) натрийсодержащее вещество Вы имели в виду? У него есть торговое(бытовое) название или хим. формула?
Куттер - это вращающийся нож для нарубки или? В Яндексе внутренности не показаны.
Снег или лед + выстаивание ночь на холоде - это вместо маринада?
Насчет эмульгатора. Варианты с крошками я встречала во французских рецептах, там сухарные или хлебные крошки замачивались в молоке.Тоже для употребления сразу(без хранения). А альтернативы?
И хоть какой-нибудь рецепт с пропорциями, если можно.

Засолку мясных продуктов для исключения дальней порчи делают с помощью nitritpökelsalz (Е 250) так это называется в Германии. Это смесь нитрата натрия, нитрита натрия,нитрита калия.Естественно и поваренная соль. Процентное содержание у разных поставщиков разное. Доказана влияние этих компонентов на онкологические дела. Была попытка заменить на органику.Как пример эриторбат натрия(Е 316), но в России, по моему, это не разрешено. Вроде если в меру,то не смертельно. Варёные колбасы, а сосиски о которых идёт речь такими и являются довольно сложны в изготовлении. Надо желатин ещё добавлять. Сосиска должна "хрумкать" лопать со специфическим звуком при укусе. Надо знать с какой плотностью их набивать. Словом сложно это. Не стоит выделки.
Кутер это быстро-вращающиеся острые ножи, типа блендера, мясорубкой так не сделаешь.
Смысл соления на холоду, в том, чтобы набухли белки и мясо потом было более сочным.
Как эмульгатор может быть желатин или гуаровая камедь /Е412/, не пугайтесь это не страшно, делают из бобов.
Кроме этого в варёные колбасы добавляют декстрозу и аскорбиновую кислоту (Е 300)
При всём старании хорошие сосиски для варки сделать сложно. Прощё, то что надо жарить.

Уважаемая,Вы путаете две вещи,селитру и "nitritpökelsalz"(po polsku "Sól peklowa").

После натирания мяса этой "солью",оно "замариновано" уже через час(если полежит больше суток,то после горячей обработки(копчения например),начинает просто вонять)!Потом только "Жидкий дым" и в магазин.:-))))

Не увлекайтесь особенно промышленными "рецептами",это совсем другое сообщество!:-))))

Слово Pökeln от австрийского suren, что значит солить. А peklowa от польского "пекло", что можно перевести как ад.Это разные вещи.Вы имеете в виду коптильную жидкость. Я ещё раз напоминаю "Когда Вы сели кушать..." Польские колбасные изделия действительно вкусные и Вы их просто профанируете , с помощью "Истории КПСС для кухарок" зайдите и спросите у любого мясника поблизости и он Вас посвятит.

Вы что,действително идиотка?
Вы хотите обьяснять поляку значение польских слов?
Peklować - это мариновать мясо!А ад - это piekło.Я же Вам посоветовал подучиться и только тогда выступать.
Тем более,что Вы даже по русски плохо понимаете!
Прочитайте внимательно,я написАл о так любимом Вами промышленном способе:
Sól peklowa,потом "Жидкий дым" и в магазин на полку,для таких "знатоков",как Вы :-))))

Наверно Вы привыкли к реакции "Вау! Как вкусно!" . Видите ли производство колбас, выпечка хлеба -это мастерство, которому учат не по книгам и инету, а ручками и практикой. Это традиция и школа. К счастью в Польше есть мастера, которые умеют варить пиво, делать колбасу и водку. И могу с Вами поспорить, что задав вопрос Мастеру, кроме улыбки Вы ничего не получите в ответ.
А слово Peklować по всему не польское, а от немецкого Pökeln.
А для полного расколбаса, то что у вас на снимке, точнее калийная селитра, допускается в России в колличестве — на 100 кг фарша всего 3 г нитрата калия.Селитра не влияет ни на вкус, ни на аромат изделия, только сохраняет красноватый цвет мяса.

Неугомонная Вы наша...:-))))
Мой прапрадедушка был очень хорошим и уважаемым мясником,все последующие поколения мужчин (хотя имели другие профессиии) развивали мясное хобби.
Так что мясом я занимаюсь уже в пятом поколении....Да,Мастера-мясники приходят,и улыбаются,но все чаще смущенно и с вопросами и всегда получают ответ:-))))Так что Вы уже проспорили(у Вас наверное часто возникают проблемы,от черезмерной уверенности).
Ну и для "расколбаса",калиевую селитру,имеет смысл добавлять в мясо,от 0,5 г до 1 г на килограм мяса!Норма поданная Вами - бессмысленна.
НУ и для полного дополнения темы,хочу Вам сказать,что продукт,приготовленный по домашней рецептуре,отличается от приготовленного по промышленной(как Вы думаете,куда идут щеки,вымена крупного рогатого скота?.....В сосиски и сердельки:-)))))
Разборы происхождениа слов,не представляют существенной важности для рецепта.Правда?
А теперь самое главное.Я так понял,из Вашых текстов,задачей политики в бывшем СССР,было лишение людей их традиций.И в Вашем случае,это удалось,к сожалению.У нас,в Польше,а особенно в моей семье,совсем наоборот!Традиция - это главное!И не важно,где живут люди,в городе или в деревне....
Посмотрите,когда будет свободное время :-))))
http://diabelek.livejournal.com/15691.h tml
http://diabelek.livejournal.com/41197.h tml
http://diabelek.livejournal.com/37537.h tml
http://diabelek.livejournal.com/42509.h tml
http://diabelek.livejournal.com/42910.h tml
http://diabelek.livejournal.com/44232.h tml

Если и Вы сможете показать свое мастерство,а не только данные и сведения из инета и книжек,то буду очень рад :-))))

По- польски это будет звучать "Зесрамся , недамся" Что вы мне пытаетесь доказать? Что я молодая девушка? Так не получиться, я -мужчина в возрасте. Чем Вам не нравится упомянутые мной название пищевых добавок? Я уверен, что и в Польше везде это уже пишут. Вы посоветовали и снимок приложили, сомневаюсь, чтобы в России в такой упаковке и с таким названием будет в продаже, селитра. Если у Вас рекомендован расход до 0,5 гр на кг, то не значит, что это правильно для всего. Посмотрел Ваши ссылки. Насчёт предка в 5 поколении, так Вы это , батенька загнули. Это дело начало развиваться в начале 20 века. Не думайте, что раньше всё вкуснее , да лучше было. Раньше в шкурах ходили . Посмотрел предложенные Вами сайты. Респект, что помните вкус отцовской колбасы. Думаю, что в рецепте упустили про сало кусочками порезанное. Называется вообще "кашанка", поляки делали её исключительно в толстых кишках, преимущественно в 12-ти перстной. На территории нынешней Польши, те кто поближе к Германии и на немецких землях делают в тонких, причём заменяют перловской или манкой. Та что с манкой имеет специальное название и идёт в суп из чечевицы. Вот про рис и про просо слышу впервые. В Белоруссии с рисом делали, да и то по причине отсутствия гречки.
К приложенным рецептам вяленых, копчёных , запечённых колбас претензий нет. Реально, даже немного больше, слишком профессионально.
Куда идёт вымя, щековина знаю.Последнее к стаи идёт в баварские "вайсфюрст", то есть не так и плохо. Дело в том, что давно мясники сами забой не производят, а заказывают необходимые части. Если развивать теорию про вымя , то надо вспомнить мудрость, "если бы люди знали из чего делают колбасу, они бы её не ели". К примеру из-за отсутсвия хороших коогуляторов в советское время в колбасу добавляли бумагу.
Вот подожду размещения Вами новых фотографий "парувек", если получаться, только не с инета и не с магазина.
Чем-то поделиться с Вами, к сожалению, не могу, разве что селитрой, которой осталось довольно много. По причине проживания, в настоящее время, в стране где всё, в принципе можно купить, включая изделия польских, немецких, венгерских, румынских мясников, не вижу необходимости в самостоятельных потугах. Решил сегодня поехать журека немного откушать, спасибо , что напомнили.

Amen!

Колбасу надо действительно уметь делать!И никакие "Е с номерочками",тут не помогут :-))))
http://diabelek.livejournal.com/11501.h tml

Посредине и слева - сырая,которая будет сохнуть,а справа - уже после копчения.



Вот эти колбасы,через 10 дней сушки:



И,готовые к употреблению,через 5 недель:



И здесь,можно посмотреть :-)))
http://community.livejournal.com/kitche n_nax/1432149.html

Так что,бросайте Вашу теорию и инетные сведения,займитесь праактикой,вот тогда и поговорим :-)))))

Девушка!Вы начитались плохих книг :-)))



Именно сердельки и сосиски,как говорят у нас в Польше!:-)))))
Кусочки мяса добавляют в колбасу.:-))))
В сосиски и серделки,польская рецептура чеснок не предусматривает :-))))
А можете подсказать где в Польше говорят "колбасная трава",вместо majranek?:-)))))

Там где то что Вы называете сардельки или сосиски, имеют название "парувки"

Parówka - это сосиска,а вот серделка так и называется - serdelka.Учитесь,и будет Вам польза :-))))
Или загляните,хотя бы,сюда :-))))
http://www.zmkwiatek.pl/drobnorozdrobni one.html

Разницу,улавливаете?:-))))

Разговор из серии , "Когда Вы шли туда, я шёл обратно". Вы когда первый раз это попробовали?Утверждать какую-то пропись или рецепт...Тем более из книги. Вы сами то делали их? К чему в Польше этим заниматься? Есть правда традиция в деревнях перед Рождеством самим что-то сделать. У выросших в СССР сформирован особый вкус на колбасные изделия, они привыкли колбасные изделия с чесноком. Да , в принципе, к свиному мясу всегда его дают, дело только в количестве.

Девушка!Вы как сюда попали и зачем?:-))))
Все здесь знают,что я не пишу непроверенных рецептов!И прежде чем вступат в спор,почитайте,на всякий случай,дневник оппонента :-)))))

"К чему в Польше этим заниматься? Есть правда традиция в деревнях перед Рождеством самим что-то сделать."

,а вот это только еще раз подтверждает то,что Вы совсем не знаете Польши!Или Вам очень нравятся соево-мясные изделия?:-))))

И еще совет,остерегайтесь категгоризмов :"У выросших в СССР сформирован особый вкус на колбасные изделия, они привыкли колбасные изделия с чесноком. Да , в принципе, к свиному мясу всегда!!!???? его дают, дело только в количестве."

Мда. Что же это получается? В Италии домашние сосиски делают, в Греции делают, в Англии, в Польше... В России тоже, между прочим, делали. А мы, значить, перебьемся, не люди потому что, "вкус у нас сформирован" потому что. Нафиг с такими советами, колбасу научилась делать, и сосиски научусь. И, думаю, не я одна.

Ну все,"накрылис" Ваши сосиски и сердельки :-))))Нет у Вас ни E 250,ни E 316,ни E 300,ни,тем более E 412:-)))))
Остался только домашний способ,наперекор всем :-)))))И я помогу,если что :-)))

И спасибо. А я ведь упрямая, я сделаю, и кого-нито другого медным тазом накрою, вместе с указанными Е. Единственное, что осталось спросить - свиные кишки на сердельки точно не пойдут? У меня их с прошлой закупки еще пара килограммов осталась. Ежели нет, придется с кем-то насчет бараньих договариваться...

И вот это правильно!
А,на тему свиных кишек.....Мoжно рискнуть конечно,но насколько я знаю,телячьи и бараньи,более упругие кишки,чем свиные,по этому, меньше шанс,что разорвутся.

Странная у Вас реакция. Спрашивает где купить. Вам обьясняют и указывают правильное название, принятое у всех производителей. Советы взять химически чистую селитру, немного напоминают предложение вместо коньяка взять химически чистого спирта , разбавить водой и закрасить. Дело в том, что указанная мною соль допускается в добавлении 1 грамма на 1 кг мяса, а селитры надо брать и того меньше.
На то что Вы называете сердельки идёт свинная тонкая кишка, обычно именуют чрево. Для тонких сосисок используют баранью.

То что Вы называете домашними сосисками Италии, Англии, Греции, можетете ещё Ирландию добавить можно сравнить с кавказкими купатами, но никак ни с польскими парувками, которые делаются по технологии, близкой к немецкой

В отличии от Дьябелека, Вы ограничились лишь указанием добавок, применяемых в промышленности и общими рассуждениями на тему "не делайте, все равно ничего не получится", "У выросших в СССР сформирован особый вкус на колбасные изделия, они привыкли колбасные изделия с чесноком". Я что-то не заметила рецепта, по которому в Вашей семье десятилетиями готовили домашние сосиски.
Опять-таки, оценить достоверность того, что Вы предлагаете, я не могу, по Вашим рецептам никогда не готовила, попросту за их отсутствием. Посему, уж извините, поверю я не Вам.

В химреактивах купите ХЧ или ЧДА селитру и будет вам щастье.

Да вот , dvonk вроде осенью искал и не нашел ЧДА а я покамест не искала, может, мне больше повезет:-)), количество-то нужно не промышленное. Раньше был магазин, который торговал всякими радостями для лабораторий, на Никольской что ли, но я уже лет 20 с хвостиком, как не химичу)), леший знат, что там в живых осталось.

А только весной раздал свои запасы страждущим студентам :-)
В том числе и селитру чистую.
Магазинов не знаю - химичить тоже прекратил.

Ниче, прорвемся. В школах химию еще преподают, должны же они где-то снабжаться. Сыщем.

Лучше Вуз.
В школе, если что и есть, то изрядно загажено лаборантами, школьниками и бережливостью.

Я имела в виду магазин или фирму, где они снабжаюццо.))

А. Тогда яндекс :-)