Я никогда не понимал рекомендаций типа "Держать опару 12,5 часов" - тьху. особенно смешно, когда при этом не указывается температура окружающей среды и относительная влажность. А что за дрожжи были использованы? Небось перекисло тесто-то?

Отож, перекисло. Самой было сомнительно, что 12 с фигом держать, но первоисточники, вы ж меня понимаете... Дрожжи живенькие были, за день до этого белая буханочка на заглядение вышла...

Вот в этом рецепте чабатты есть вариант с 12 часами вызревания опары, но в холодильнике:

If you're not planning to make dough right away, put the covered sponge in the refrigerator and let it rise there for at least 12 hours before taking it out to use in a recipe.

То есть, в оригинале - ошибка? Не при комнатной температуре, а на холоде? Хм...

Ну да, а если при комнатной температуре, то это 5-8 часов, в зависимости от температуры. Критерием является примерно троекратное увеличение объема опары и использование ее до того, как она осядет.

Тогда, если можно, пошагово...
Если следовать рецепту, то после вмешивания опары тесту надо дать еще подойти. А потом выложить на противень и еще оставить подходить... на этом этапе - не перекиснет?
Или печь сразу после замешивания, дав чуток выстояться?
И чиабатта ли тогда получится?:))

По описанию, опара вмешивается в свежие дрожжи с холодной водой, куда потом добавляется мука. Это как бе немного тормозит процесс. После этого 5 минут месить + 15 отдыха + 5 месить + до 60 отлеживать в шаре + 45 после складывания + до 45 на противне. Итого от двух с половиной до трех часов. Тогда получится деревенский хлеб.

Пасиб. Получается, технология практически стандартная - как для любого домашнего хлеба.
Получается, и муки надо добавить, чтобы не такое жидкое было? Или оставить, как есть и по прежнему вымешивать миксером?

Как раз упор делается на то, чтобы оно оставалось влажным и липким, не поддавайтесь, грят, соблазну добавлять муку:
This is a sticky, wet dough; don't be tempted to add more flour to the work surface.

Ахха... Спасибо огромное за разъяснения.
ну чтож, попробую еще одну подошву испечь:))))

...если точнее, там не совсем чабатта, но типа нее.

Я выше (через пару дней в нахе) постила свой рецепт в треде про "классическую" чиабатту.

Бига 15-20 часов в тепле, ничего не киснет, вкус волшебный. Дрожжей поменьше. Чем меньше - тем лучше, главное, чтобы поднималось. Я в последнее время вообще на закваске делаю.

Пеку регулярно:)

Если после биги основное тесто совсем уж будет негустое, то берите не 2 чашки муки, а 2,5 - но опять же, какая мука.

Главное - чтобы глютен не был высоким. Так, в районе 10 где-то (содержание протеина).

Вообще хорошо подходит мука для тагльятелли и прочих тортеллини.