Naty ([info]naty_naty) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2006-02-26 23:30:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Авторитеты, Взбивание, Десерт, Интересное/Поделиться информацией, Кремы/Суфле/Парфе, Мастер-класс, Обсуждения, Рецепты участников сообщества, Фото, Шоколад, Эксперименты, Яйца

Два шоколадных мусса
35,73 КБ

Так получилось, что моему мужу очень нравятся шоколадные муссы. За последние годы рецептов было перепробовано уйма. Года 3 назад я сделала мусс от Делии Смит, оказавшийся, на мой взгляд, просто идеальным и по вкусу, и по консистенции. С тех пор я периодически пробую и другие рецепты, как дома, так и в ресторанах, но каждый раз мы единодушно соглашаемся, что мусс от Д.С все равно лучше.
Пару недель назад (ну, да, к 14 февраля, да) я сделала мусс по рецепту Антони Бурдена и одновременно тот самый от Делии Смит. На картинке тот, что сверху и светлее - от Бурдена. тот, что снизу - от Смит.
Привожу оба рецепта. Сами судите, какой вам нравится больше.



Шоколадный мусс от Антони Бурдена

Надо:

170 г черного шоколада ( я всегда использую не менее 70% какао)
60 мл Гран Марнье (у меня под рукой было Куантро, Гран Марнье закончилось на утке :-) )
60 г масла сливочного
4 яйца (разделить на белки и желтки)
30 гр сахара (если вам нравится , чтобы сладко было, то удваивайте дозу. мусс получается не очень сладкий. мне нравится, но это дело вкуса)
125 мл жирных сливок

Я делала на половинную дозу.

Шоколад поломать и поставить на водяную баню. Следите за тем, чтобы кипящая воды не касалась дна миски с шоколадом.

25,01 КБ

Когда он расплавится, размешайте.

26,02 КБ

Добавьте масло и ликер. Размешайте.

36,15 КБ

Когда шоколадная смесь немного подостынет, добавьте желтки ( по одному, размешивая)

30,57 КБ

Взбейте белки с сахаром до мягких пиков. Я , как правило, протираю и миску, в которую выливаю белки, и венички миксера долькой лимона. Мне так спокойнее :-)

ДОбавьте пару ложек взбитых белков в шоколадно-желтковую смесь, чтобы сделать ее менее густой. Хорошенько размешайте, не особо заботясь о воздушности белков.

41,02 КБ

Теперь начинайте добавлять белки очень аккуратно, перемешивая решительными движениями снизу вверх. Здесь не надо торопиться. Важно, чтобы белки перемешались с шоколадной смесью, не потеряв при этом своей воздушной консистенции.

36,89 КБ

Теперь взбейте сливки и добавьте их к муссу (опять-таки очень аккуратно)

36,89 КБ

Получившийся мусс будет иметь примерно такую консистенцию.

22,29 КБ

Перелейте мусс в посуду, в которой вы будете его подавать. Поставьте в холодильник на 2-3 часа. "застывшая" структура мусса должна быть такой :

30,75 КБ


Шоколадный мусс от Делии Смит

200 г черного шоколада ( я всегда использую не менее 70% какао)
120 мл простой воды
3 крупных яйца
40 гр сахара

Я делала на 2/3 дозы. В результате объем обоих муссов получился практически одинаковым.

Все ОЧЕНЬ просто и быстро.

В миску налить воду, положить в нее шоколад и поставить на водяную баню.

37,73 КБ

растопить шоколад, перемешать, так, чтобы вода и шоколад слились воедино :-)

Дать немного остыть. Добавить желтки по одному, акууратно размешивая.

Взбить белки с сахаром до мягких пиков.

Добавить к шоколадно-яичной смеси (технология, как и в верхнем рецепте)

Получится мусс такой вот консистенции

24,58 КБ

Перелейте мусс в посуду, в которой вы будете его подавать. Поставьте в холодильник на 2-3 часа. "застывшая" структура мусса должна быть такой :

26,14 КБ


В сравнении мусс от Бурдена получается более жирный, бархатистый, чуть более "жидкий". Мусс от Делии получается более "хрупким" по структуре, более врздушным и более шоколадным









x-posted в мой ЖЖ



(71 комментарий) - ()

E'to ya, vash anonim
(Анонимно)
2006-02-27 05:47 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Copy-paste iz recepta po vysheprivedennoj ssylke:

Lemon and Lime Refrigerator Cake

This recipe was requested via e-mail by Jamie Sherwin. I love having your Cooks' Questions requests, as I haven't made one of these cakes for years and I've forgotten how good it is. Don't forget to start the night before you want it though.

Ingredients

finely grated zest and juice of 1 large lemon
finely grated zest and juice of 1 lime
4 digestive biscuits, crushed to crumbs *for cake base
1 oz (25 g) Grape-Nuts cereal *for cake base
2 level tablespoons soft brown sugar *for cakje base
1 oz (25 g) butter, melted *for cake base
3 large eggs, separated
2½ oz (60 g) caster sugar
1 level tablespoon powdered gelatine
¼ pint (150 ml) double cream

Cake base:
In a small basin, combine the biscuit crumbs with the Grape-Nuts and brown sugar, then pour in the melted butter and mix thoroughly. Sprinkle a third of this mixture over the base of the loaf tin.

Lemon mousse:

Now put the egg yolks, grated zests and strained lemon and lime juice into a bowl, and add the caster sugar and gelatine, too. Then place the bowl over a pan of barely simmering water and whisk using an electric hand whisk for about 10 minutes or until the mixture thickens. Then remove the bowl from the heat and whisk again for a further 7-8 minutes until the mixture cools.

Now clean and dry the whisk thoroughly and first beat the egg whites till stiff, then beat the cream until floppy but not too thick. Next, take a metal spoon and carefully fold the egg whites first and then the cream into the lemon-and-lime mixture.

Assembly:
Now pour it into the tin, sprinkle the remaining crumbs over the top, cover with kitchen foil and transfer it to the freezer and freeze overnight.

Three hours before serving transfer the tin to the main body of the fridge, then turn it out on to a serving dish and serve cut into slices. If you have any left over, there is no need to re-freeze it; just leave it in the fridge where it will become more like a mousse.
-------------------------------------
Also try searching http://www.deliaonline.com for "lemon" - she has lemon curd, etc.

(71 комментарий) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]