Метки данной записи:

Итальянская кухня, Макароны/Паста/Лапша, Работа над ошибками, Соусы

Работа над ашыпками
Постоянные читатели данного комьюнити несомненно заметили, что с известной периодичностью среди глумливого большинства появляются моралисты, кои с разной степенью истеричности пытаются проповедать оному большинству мысль, кратко выражаемую формулой «ну шо ви тгавите?» Т.е. если брать шире – то «зачем вы обижаете забредшего со своей нямкой новичка, он же ничего плохого не сделал, ну помазал куру майонезом, но ведь только помазал, не залил же! Значит, небезнадежен! Ну так и объясните ему по-человечески! И вообще – чтО у вас тут один негатив, уравновесьте его наконец позитивом!»
Мысль сия, конечно, человеколюбива. Однако маячит за нею одно мутноватое НО. Да, легко поправить одну ошибку. Нетрудно поправить две. Вполне возможно поправить три. Но как быть, если во всем немаленьком посте нет ни единого правильного действия? Ведь мало же просто сказать – «это не так», нужно же и объяснить почему не так. Так ведь, господа моралисты? То есть надо взять пост и, разобрав его по пунктам, фактически переписать заново, да? В рабочее время чаще всего, замечу? А ведь иные аффтары ж еще и в амбицию вламываются, диспут норовят завязать…
И вот решил я в виде опыта попробовать провести такую работу в часы золотого субботнего досуга, взяв за основу так повеселивший нас накануне в пятницу пост о «Тэлья-Тэльи».


Для начала напомню сам рецепт. Авторская орфография сохранена.

Паста "Тэлья-Тэльи" с сёмгой.

Маленькое пояснение... "Тэлья-Тэльи" это не название блюда как такового Ж)
Это название вида приготовления пасты, а ингредиенты могут быть разные.
Но в моём конкретном случае я взял сёмгу, хотя лучше было-бы конечно взять лосось, но к сожалению его не оказалось.
И так нам понадобиццо:
1.Сёмга ~400-500гр.(!!!охлаждённая!!!, мороженую можете даже не брать, разваляцца кусочки при приготовлении)
2.Мак.изделия Де Чекко(De Cecco) 1 пачка(как на картинке) (внутри уже порционно разделённые "кучки", всего 4 порции)
3.Сыр пармезан 250гр.
4.Сливки 300гр.
5.Сливочное масло 70гр.
6.Подсолнечное масло 30гр.
7.Томатная паста 100гр.
8.Тимьян
9.Специи(соль/чёрный перец горошком(если нету "мельницы", то молотый/красный перец)/)
Наливаем воду в кастрюльку, подсаливаем и доводим до кипения.
Закладываем мак.изделия и варим до полуготовности.
Сливаем воду и промываем мак.изделия в дуршлаке холодной водой.
Выкладываем в кастрюльку, заправляем подсолнечным маслом и перемешиваем.
Разделываем(срезаем кожу и прослойку, очищаем от костей) и нарезаем кубиками рыбу.
Трём на тёрке сыр пармезан.
Обжариваем томатную пасту на подсолнечном масле(масла немного - ~10гр).
Раскаляем скоровдку, растопляем сливочное масло и на нём обжариваем рыбу.
Добавляем соль, чёрный перец молотый и тимьян(по вкусу).
Добавляем томатную пасту и обжариваем 5 минут.
Добавляем сливки и тушим 10-15 минут(в зависимости от кол-ва рыбы).
В имеющийся соус добавляем мак.изделия.Обжариваем на медленном огне ещё минут 10.
Готово.
Выкладываем на тарелки и посыпаем сыром пармезан.
Для тех, кто осилил:
Время приготовления - ~35 - 40 минут.
Денек нада на 4 порции: ~ 600р (Закупки проводились в магазине "Азбука Вкуса" на Мичуринском проспекте(не реклама :) ), можно конечно купить на рынке, но не советую :)

Описание действа сопровождалось картинками.

Итак, поехали по пунктам.

1. Название. Конечно, это никакие не тэлья-тэльи, а тальятелле (tagliatelle), и это не «вид приготовления пасты», а один из ее многочисленных форматов. Вид же приготовления пасты всегда один – варка, иногда с последующим запеканием. Но само по себе указание на формат – это еще не все. Если у рецепта нет традиционного общепринятого названия, то нужно как-то кратко описать и соус. В данном случае это могло бы звучать примерно так: «Тальятелле с семгой и томатной пастой в сливках».

2. Ингредиенты. Противопоставления семги лососю не поняли многие, я в том числе. Не буду в это углубляться, перейду сразу к пармезану. Смотрим авторское фото. Скажите, вы где-то видели, чтобы parmiggiano reggiano в натертом виде выглядел вот так?
Вот и я не видел. А значит, никакой это не пармезан, что бы там ни писал на упаковке данного сыра его лукавый производитель. Отказать.
Количество ингредиентов слегка ужаснуло. Как я понимаю из фотографий, сухой пасты было 500 г, 4 порции. Продуктов же для соуса щедрой рукою автора было взято вдвое больше против того, что требуют традиция и здравый смысл. Блюдо, созданное из такого набора, будет представлять собою не пасту с соусом, а соус с пастой - яичную лапшу, плавающую в сливках, заваленную не самой низкокалорийной рыбой и засыпанную четвертью кило т.н. «пармезана» – что по нажористости вполне даст фору самомУ славному МПФ.
Подсолнечное масло. Не верю, что у людей, способных вот просто так на разовый ужин выкинуть 600 рублей, не хватает на бутылку приличного Extra Vergine. Впрочем, в данном рецепте, если его делать по уму, оно тоже практически не нужно.
О томатной пасте скажем ниже.
Целесообразность использования в качестве приправ тимьяна и красного перца, мягко говоря, вызывает очень большие сомнения. Подозреваю, что автору просто понравилось название.

3. Варка пасты. Шаг за шагом следуем за автором.
«Наливаем воду в кастрюльку, подсаливаем и доводим до кипения.»
Во-первых, никаких «кастрюлек», кастрюля должна быть большой, дабы с хорошим запасом вместить 5 литров воды, потребные для варки этого количества пасты. Вопрос об "аль денте" недавно обсуждался. К этому обсуждению добавлю только, что паста, сваренная в малом количестве воды, приобретает клейстерный привкус. Во-вторых, солить воду нужно только после ее закипания – насколько я понимаю, это связано с разницей в температуре кипения подсоленной и неподсоленной воды.
«Закладываем мак.изделия и варим до полуготовности.»
Паста варится всегда до одного состояния – al dente, даже когда она предназначена для дальнейшего запекания. Исключение могут составлять каннеллони и лазанье.
«Сливаем воду и промываем мак.изделия в дуршлаке холодной водой.»
Боже вас упаси от этого абсолютно бессмысленного и вредного действа, единственная цель коего - остудить пасту и испортить ее вкус.
«Выкладываем в кастрюльку, заправляем подсолнечным маслом и перемешиваем.»
Ну в общем да, после «полуготовности» и промывки ей уже все равно.

4. Соус. Опять же след в след крадемся за автором.
«Разделываем(срезаем кожу и прослойку, очищаем от костей) и нарезаем кубиками рыбу.»
Допустим, но я порезал бы ее гораздо мельче. Все-таки это соус для пасты, так ведь?
«Обжариваем томатную пасту на подсолнечном масле(масла немного - ~10гр).»
Насчет того, зачем нужно перебивать вкус лосося в сливках томатной пастой, низводя его тем самым до уровня кильки в томате, - хотелось бы услышать внятные объяснения. Зачем же при этом еще и предварительно жарить оную пасту, превращая ее вы видели во что – однозначно выше моего разумения.
«Раскаляем скоровдку, растопляем сливочное масло и на нём обжариваем рыбу.»
Так-таки раскаляем? И масло сливочное кидаем на раскаленную? Ой.
Дальше считаем время. Заметим, что рыба уже как бы обжарена.
«Добавляем томатную пасту и обжариваем 5 минут.
Добавляем сливки и тушим 10-15 минут(в зависимости от кол-ва рыбы).
В имеющийся соус добавляем мак.изделия.Обжариваем на медленном огне ещё минут 10.»
Складываем цифры и узнаем, что рыба находилась на сковородке как минимум полчаса, что есть явный перебор. Сливки кипели 10-15 минут. Паста (сваренная до полуготовности, помните?) тоже булькала еще минут 10, и это при том, что среднее время варки тальятелле – минут 5.

Подводим итоги: имеем в хлам переваренную пасту в перекипяченных сливках с перетушенной рыбой и пережаренной томатной пастой.

5. Сервировка ужина. На столе вместе с нажористым главным блюдом наблюдались также два контейнера с селедкой под шубой, белый хлеб и колбаска непонятных кровей. Если это и впрямь еще запивалось пивом – удар по организму должен был выйти сокрушительный. Никакой дижестив не спасет.

Как-то так (с).

Теперь, по идее, я бы должен дать позитива, дескать, как бы оно было надо-то?
Но позитив займет как минимум еще такой же пост, и это при том, чтоб многие вещи (и рецепты) уже обсуждались здесь. Поэтому ограничусь общими размышлениями.
Лосось – рыба нежная, и убивать ее помидорами, тем паче томат-пастой, не стОит. Чтобы вкус был более пикантным – можно взять лосось не свежий, а подкопченный (в этом случае можно даже вообще обойтись без термообработки). Для аромата можно использовать чеснок (слегка позолотить его в масле, предназначенном для обжарки рыбы, после чего выбросить) или немного мелко порезанного лука (обжарить, затем добавить к нему рыбу), можно лимонную цедру, свежемолотый черный перец (не красный!), свежую петрушку (посыпать готовое блюдо), пармезан (но именно parmiggiano reggiano, а не прибалтийского самозванца), хотя я предпочитаю Grana padano, он как-то помягче. Хотите более «молочный» вкус - добавьте маскарпоне. Лосось, как показала практика, неплохо сочетается и с тыквой. Попадался рецепт с орехами. Со сливками усердствовать не надо, о сливках и их использовании в соусах для пасты у нас тут тоже были интересные разговоры.
И не жарьте бедолагу лосося по полчаса, в особенности если он мелко порезан.

Upd Созвучие слов "аноним" и "онанизм" отмечал еще А.С. Пушкин, см. его письмо П.А. Вяземскому от 13 июля 1825 г.