Galina Youzefovitch ([info]youzef) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2006-07-08 11:58:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Дрожжи/Закваска, Обсуждения, Посоветоваться, Пятничное, Терминология, Тесто дрожжевое, Технология

Вопрос про дрожжи
Сегодня ведь пятница, да? Вот по случаю пятничной амнистии и спрошу.
Всю юность (года этак до 95-го) я делала тесто на свежих дрожжах, и ненавидела их по-страшному. Некрасивые, пахнут противно, да и результат дают непредсказуемый - когда все отлично, а когда и совсем наоборот... Поэтому как только появились в продаже дрожжи сухие (не "быстрые", а обычные - "быстрые", знамо дело, фигня полная), я свежие забыла, как страшный сон. И буквально до самого последнего времени только сухими и пользовалась. Надо сказать, получалось все прекрасно - и сдобное тесто, и хлеб, и пироги-пирожки всякие... Словом, ни тебе тревог, ни сомнений. Но не так давно я стала замечать, что все уважаемые мною кулинары в моем окружении вновь перешли на дрожжи свежие. И мотаются за ними черт-те-куда, и терпят запах их неприятный, и со слабой предсказуемостью мирятся. А на все мои вопросы отвечают туманно - мол, у бабушки моей сухих дрожжей не было, а пироги она пекла самые вкусные на свете. Вот и хочется в этой связи понять: какими уникальными свойствами обладают свежие дрожжи по сравнению с сухими? Поделитесь, пожалуйста, опытом - может быть, я по молодости лет чего-то в них недоглядела такого, ради чего стоит с ними связываться? На носу очередная партия дней рождений (а, следовательно, и пирогов), вот я и думаю - может, пора и мне на свежие переходить?
Если очень захочется кинуть тапком - киньте, не отказывайте себе в этом удовольствии, только присовокупите к тапку хотя бы крупицу полезной информации. И самое глваное, не ссылайтесь на опыт бабушки - такого рода объяснений я уже выслушала предостаточно :)



(39 комментариев) - ()


(Анонимно)
2006-07-07 05:22 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Было время, серьёзно занимался микробиологией хлебопекарных дрожжей.
Стояла задача хорошего разрыхления теста и "профитарной" среды. Вариантов было много - термофильные, пивные/хмелевые на солоде, дикие/ржаная закваска, прочее и экзотика - медово-солевая закваска общества антропософов. Объездил несколько стран, посетил самых известных производителей и несколько научных институтов - полная разноголосица. Интересны исследования Рудольфа Хаушки - Скрость и максимальная сила подъёма теста в разное время суток при прочих равных условиях. Дрожжи имеют макс. активность в полночь, а медово-солевая закваска на восходе солнца. Часто пренебрегают микрофлорой(разницей в штамах) полагая, что после выпекания это уже не имеет значения. Однако, время сохранения, обсеменения, сохранение эластичности показывают, что разница всё-таки есть. Можно сравнить с кисломолочными продуктамии, разный продукт при разных штамах.
Но это дебри, а если учесть, что из муки удалены многие составляющие зерна(зародыш, алероновый слой и т.д.) где содержаться многие ферменты ускоряющие реакции расщепления в разы ("Трофалогия питания", академик Уголев) то нам из этой темы не выйти.
Сами Знаете Кто :)

(39 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]