дайте рецепт, а
пожалуйста

Цитирую сам себя:
"Для начала я одену особо прочный шлем – чтобы сберечь мою голову от Ваших скалок и поварешек, потому что в своем рецепте ТАТАРСКОГО блюда я использую СВИНОЕ САЛО. ;)))

Считайте мой вариант адаптированным и творчески переработанным.

Итак, нам потребуется:

Картошка
Мясо (идеально использовать говядину и индейку в равных пропорциях)
50 грамм сливочного масла (это если мясо постное)
Лук
Мука
250 грамм сметаны
100 граммов соленого свиного сала
Соль
Сода
Перец черный
Лавровый лист
1-2 стакана бульона из птицы (можно использовать кубики)


На все-про-все уйдет часа 3 (это если будем готовить балиш и чуть меньше 2ух часов если это будут эчпочмаки).

Ну что, начнем?

Режем сало кусочками с фасолину, вытапливаем смалец. Шкварочки откладываем в стороночку.
Смешиваем в кастрюле сметану и смалец, высыпаем чайную ложку с горкой соли, туда же половину чайной ложки без горки соды, добавляем муку и начинаем все это тщательно вымешивать. Когда миксер начнет натужно завывать (только используйте, пожалуйста, специальные венчики для густого теста) выкладывайте тесто на стол и вымешивайте его руками. Нам нужно получить не очень крутое тесто. Оно будет жирным – и это хорошо! Вымесили? Кладите его обратно в кастрюлю и плотненько закройте крышкой – пусть «зреет» в теплом месте.
Вообще – почти любое тесто должно «вызреть» - оно тогда лучше приготовиться. Мука, смешиваясь с различными «жидкими» ингредиентами начинает выделять клейковину и тесто становиться более однородным.

Так, тесто у нас зреет, а мы пока займемся начинкой. Начинки у нас должно получиться по объему приблизительно полтора – два литра. Две части картошки одна – мяса. Поэтому исходите из этого. Берем мясо и режем кусочками с половину фасоли. Потом чистим картошку и режем такими же кусочками. Берем две крупных луковицы, чистим и режем мелкими кубиками. Теперь все это солим и хорошенько перчим. Перемешиваем. Добавляем шкварки (я надеюсь, вы их еще не съели???), пару мелко наломанных листиков лаврушки. Опять перемешиваем.
Включаем духовку – пусть греется. Нам нужно ее нагреть градусов эдак до 200 по Цельсию.

Теперь два варианта:

1. Эчпочмаки
Из этого количества продуктов получиться 12 «правильных» эчпочмаков.
Берем тесто – делим на четыре части, три части в кастрюлю под крышку (чтоб не подсыхало) оставшуюся делим на три куска. Раскатываем каждый в круглую лепешку сантиметров 20 в диаметре, в серединку начинку (если мясо было постное – положим еще кусочек масла). Теперь мысленно вписываем в круглую лепешку равносторонний треугольник и защипываем края, оставляя в центре эчпочмака отверстице в сантиметр диаметром. По такой технологии делаем все двенадцать штук, кладем на противень, смазанный сливочным маслом (или смальцем).
Противень в духовку.
Быстренько моем кастрюлю из под теста и чашку из под начинки, берем скалку в руки и готовимся отбиваться от домашних, сбегающихся на ОБАЛДЕННО ВКУСНЫЙ ЗАПАХ! ;))) Аромат пойдет минут через 15, еще через 5 минут нужно будет влить в каждый эчпочмак «до верху» горячий бульон (я пользуюсь керамическим заварочным чайником – так удобнее лить). Выждать еще 10-15 минут и можно вытаскивать.

Хорошо бы к этому времени поставить на стол чашки с чаем (не горячим) – потому что удержаться от поедания невозможно – а внутри ОЧЕНЬ горячая начинка. Поэтому остывший чай в некоторой степени поможет унять слезы едоков. ;)

//Мыши плакали, кололись, но продолжали есть кактусы!//

...

Продолжение:
"...2. Балиш
Берем сковороду, смазываем смальцем, тесто делим в пропорции два к одному. Больший кусок раскатываем в большую тонкую (3-5мм) лепешку и кладем ее в сковороду. Внимание!!! МЕЖДУ ТЕСТОМ И СКОВОРОДОЙ НЕ ДОЛЖНО ОСТАВАТЬСЯ ПУЗЫРЬКОВ ВОЗДУХА!!! Края лепешки должны свисать с краев сковороды. Выкладываем в сковороду начинку. Если мясо было постное – положим маслице сливочное. Срезаем «лишнее тесто» (это те краешки которые высунулись наружу). Отрезаем кусочек теста размером с грецкий орех для крышки. Лепим крышечку - лепешку сантиметров 5-6 в диаметре и толщиной чуть меньше сантиметра. Остальное тесто раскатываем в лепешку (3-5мм), лепешкой закрываем сверху начинку, соединяем края верхней и нижней лепешки и тщательно защипываем края. В центе делаем отверстице сантиметра полтора в диаметре. Прикрываем его крышечкой.
Теперь ставим балиш в духовку. Как только он начнет чуть-чуть подрумяниваться – накрываем сковородку либо крышкой, либо металлической чашкой ОЧЕНЬ ПЛОТНО!
Убавляем температуру в духовке градусов до 170 (по Цельсию) и ждем. Ориентировочно через полчаса – сорок минут (как только пойдет волшебный аромат) надо аккуратненько влить в балиш полтора-два стакана ГОРЯЧЕГО бульона.
Всего, после накрытия балиша крышкой/чашкой он должен простоять в духовке два часа. Последние полчаса температуру можно еще уменьшить.

Самое сложное:
После того, как балиш готов, нужно выключить духовку и ПОДОЖДАТЬ 20-25 минут, чтобы он «дошел» в остывающей духовке. ;)))

Тут нужна скалка покрупнее, а еще лучше «стволом» вооружиться! ;)
Трескать его нужно так:

Ставим на стол тарелки. Ножом аккуратненько срезаем всю верхнюю лепешку, делим ее на куски по числу едоков – и каждому на тарелку. Ложкой выкладываем каждому начинку (а она с бульончиком!!! Ароматненькая!!!). Потом режем «дно» на куски и кладем его едокам на тарелки. Корочка темно коричневая, мягкая, верхняя слегка похрустывает, нижняя пропитывается соками!!!

Балиш – это кулинарная поэма!"

Сегодняшние примечания: Свинное сало - замена в условиях "раньшего" дефецита. Гусинное сало - рулит!

я умру сейчас
прямо сейчас
немедленно
спасибо!!!
ПС с кроликом тоже вкусно

а фотоотчет ? почему сигма 12-24 простаивает ?

готовил в жутком цейтноте, не до фотоотчета было...

вы осторожней со словом "ахтунг"

Не могу молчать, весь день держалась, честное слово:)), но... не могу больше.
Я понимаю, что вы здесь "записной" знаток татарской кухни:)) и определенно получу "по шапке", но, хотя бы, не называйте это бялеш, прошу вас. Ну какой смалец, индейка, шкварки в татарской выпечке?????
А что дает накрывание сковородки крышкой-миской? Первый раз про такое слышу. А если сковорода большая,для выпечки, как обычно используется для бялеша, никогда никаких крышек не водилось к таким сковородкам.
И не надо делать слишком высокий пирог, во-первых - есть риск, что не пропечется, во-вторых- разойтись шов может, и дело не в масле, а в высоте. Для этого и держат татарские хозяйки в доме большую сковороду, для бялеша:))
И раз уж я рискнула рот открыть:), то еще "не могу молчать", объясните мне, пожалуйста, ну будьте так добры, не игнорируйте в этот раз мой вопрос. Откуда у вас инфа, что "правильные" эчпечмаки только из пресного теста? Вот почти 40 лет живу, но ни разу, честное слово, ни разу не ела из пресного теста, только из дрожжевого. И не надо ссылаться на то, " что если в вашей семье...", я их ела не только в своей семье.
Уф, высказалась, все, готова к экзекуции:)))

>Ну какой смалец, индейка, шкварки в татарской выпечке?????

Смалец гусиный, за неимением последнего чаще используют мрагарин (от бедности).
Мясо птицы (гусь, индюшатина) используют очень часто, иногда в смеси с говядиной.

>А что дает накрывание сковородки крышкой-миской?
Бэлиш тем вкуснее, чем более "томленая" начинка в нём получается. Для этого нужно, чтоб бэлиш томился в духовке как можно дольше. Если не накрывать чашкой - верхняя корочка пересохнет (а увеличение кол-ва жиров в тесте хоть и сбережет от пересыхания но не улучшит вкус).

>И не надо делать слишком высокий пирог, во-первых - есть риск, что не пропечется, во-вторых- разойтись шов может,

всё самым замечательным образом пропекается (долго печем + крышка = замечательный результат), и шов (если использовать смалец) не расходится.

>Откуда у вас инфа, что "правильные" эчпечмаки только из пресного теста?
Нет, они не ТОЛЬКО из пресного теста.
Вот тут (http://community.livejournal.com/kitch en_nax/1246979.html?thread=29659907) была дискуссия и я подробно расписал что и откуда.

>Уф, высказалась, все, готова к экзекуции:)))

Ну какие такие экзекуции, ну что вы право..

"Смалец гусиный, за неимением последнего чаще используют мрагарин (от бедности).
Мясо птицы (гусь, индюшатина) используют очень часто, иногда в смеси с говядиной."

Смалец гусиный - да, но не свиной же:), за такие рецепты мои бабушки вас на порог бы не пустили:)) Еще топленое масло шло, как на фритюр, так и в тесто.
Мясо птицы - сто раз - да, но не индюшатина, если уж птица, то утка, курица, гусь. Как раз, в бялеш смесь вкуснее всего использовать, согласна полностью. Но отличие от начинки для эчпочмаков в том, что в зур-бялеш можно и с косточками мясо использовать, крылышки те же, а в эчпочмак начинка "аккуратная" должна быть. И чаще всего летом, например, делали, как раз из птицы, сезонные особенности.

"Бэлиш тем вкуснее, чем более "томленая" начинка в нём получается. Для этого нужно, чтоб бэлиш томился в духовке как можно дольше. Если не накрывать чашкой - верхняя корочка пересохнет (а увеличение кол-ва жиров в тесте хоть и сбережет от пересыхания но не улучшит вкус)."

А от миски конденсат не получается, тесто не мокнет? И честно, ни разу не видела, чтобы миской накрывали. Одна из моих бабушек, даже когда пекла в печке, то спасала верхнюю корочку от пересыхания, накрывая влажной бумагой, такой толстой, коричневой, в которую в сельпо все заворачивали:), мама тоже, но это и понятно.

"всё самым замечательным образом пропекается (долго печем + крышка = замечательный результат), и шов (если использовать смалец) не расходится."
Я знаю, что пропекается, я сама его 20 лет делаю. Но я и с маслом делала тесто неоднократно, шов не расходился, поэтому и удивилась.

"Нет, они не ТОЛЬКО из пресного теста.
Вот тут (http://community.livejournal.com/kitch en_nax/1246979.html?thread=29659907) была дискуссия и я подробно расписал что и откуда."

Я читала тот топик довольно внимательно. Все, что вы рассказали там, я знаю. И классификацию татарской выпечки тоже знаю, потому как сама татарка, все родственники в обозримом прошлом и настоящем тоже татары, кроме мужа:))
По поводу треугольников - почему спрашиваю, потому что, никогда из пресного теста не ела. Хотя может, это какие-то местные особенности, вы писали, что вы из Бугульмы. А я в основном, бывала в северной части Татарстана, там все родственники, хотя вот товарищ внизу пишет о Башкирии, но у меня бабка из Муслюмово, это почти Башкирия, но помнится, когда я с ней была на ее родине, то там нас тоже угощали именно дрожжевым тестом.


А кушать эту "кулинарную поэму", называемую зур-бялеш правильнее всего прямо из сковороды, не раскладывая начинку на тарелки, а только сняв верхнюю корочку, каждый вооружается ложкой и кто успел:)), а потом когда все съели, то и нижняя корочка в ход идет:)
В остальном, ничего против не имею:)

От миски конденсат не получается, она же не плотно прикрывает. Я сама от горя;) использую бумагу, потому что миски нужного размера нет. Но могу сказать, что с миской вкуснее:)

Вот про масло и шов действительно странно. Насколько я слышала, масло не рекомендуют именно из-за потери вкусовых качеств, а про шов никто не предупреждал.

А кушать эту "кулинарную поэму", называемую зур-бялеш правильнее всего прямо из сковороды, не раскладывая начинку на тарелки, а только сняв верхнюю корочку, каждый вооружается ложкой и кто успел:)), а потом когда все съели, то и нижняя корочка в ход идет:)

О-о-о, именно так:)
С трудом убедила ничего в этом не понимающих москвичей, что именно таким способом нужно все это есть. Но зато теперь - осознали:)

надо же, "век живи - век учись":)) , надо будет как-то попробовать с миской, я обычно тоже бумагу использовала:)
А масло топленое в тесто мои бабушки точно использовали, потому что маргарина у них не было, т.е. не признавали они маргарин, как класс. Но банка топленого масла всегда в холодильнике стояла у обеих.

"О-о-о, именно так:)
С трудом убедила ничего в этом не понимающих москвичей, что именно таким способом нужно все это есть. Но зато теперь - осознали:) "
:))))
Если правильно кушать, то даже вкус другой:)

>Смалец гусиный - да, но не свиной же:),

Я же указал, что: "Считайте мой вариант адаптированным и творчески переработанным"

Рецепт писался в те времена, когда найти гуся в Москве была большая проблема, тесто на маргарине мне не нравиться - вот и появилась очень даже неплохая замена гусиному смальцу. Всяко лучше других имеющихся жиров.

Индюшатина в южной половине татарстана и прилегающей к ней северной части башкирии (за остальные части не могу ручаться - бывал эпизодически) очень и очень распространены.

Про конденсат - уже ответили - да и я вам как дипломированный теплоэнергетик скажу - в таких услових появление конденсата на крышке физически невозможно. Так что не переживайте, смело пробуйте.

Насчет дрожевого теста. "Магазинные" эчпочмаки я видел и пробовал только из дрожевого теста. Но тут удивлятся нечего - ибо оно просто напросто дешевле (ибо сдобы содержит ЗНАЧИТЕЛЬНО меньше).

Как я уже писал в приведенной ссылке: "О татарской же кухне нужно судить по кухне деревенской в первую очередь. По той простой причине, что население сравнительно крупных городов и поселков в большей степени к татарам не имеет никакого отношения, и потому кухня там, в значительной мере искажена (или видоизменена, если хотите) приехавшими в татарстан народами."

Т.е. "местными" особеностями можно назвать с большой натяжкой - ибо целый регион эти "особености" охватывают.

"Насчет дрожевого теста. "Магазинные" эчпочмаки я видел и пробовал только из дрожевого теста. Но тут удивлятся нечего - ибо оно просто напросто дешевле (ибо сдобы содержит ЗНАЧИТЕЛЬНО меньше)."

Я не имею в виду все "магазинные", а только из "Дома татарской кухни", шеф-поваром, которой был именно Ахметзянов:)

"Как я уже писал в приведенной ссылке: "О татарской же кухне нужно судить по кухне деревенской в первую очередь. По той простой причине, что население сравнительно крупных городов и поселков в большей степени к татарам не имеет никакого отношения, и потому кухня там, в значительной мере искажена (или видоизменена, если хотите) приехавшими в татарстан народами."

Я и сужу именно по деревенской кухне, все летние каникулы проведены мною в чисто ТАТАРСКОЙ деревне, а вторая бабушка, вообще не говорила ни на одном языке, кроме татарского. Видимо, все-таки, это особенности региона. И могу сказать, что в Казани, как раз, довольно много настоящих татар, в отличие от других крупных промышленных городов, в которых действительно много всякого народа. Вы судите по новым, промышленным городам-поселкам, а это неправильно,ИМХО.

Ладно, вы меня не уговорили, я вас тоже:) Не будем больше "меряться..." ( как говорят на футбольных сайтах:)).

Вот могу сказать, что в Башкирии эчпочмаки делают практически только из пресного теста.
А моя татарская свекровь делала из дрожжевого, но при этом говорила, что положено из пресного, но ей из дрожжевого больше нравится.

Крышкой-миской сковородку накрывали все - потому что пирог делался высокий, пекся долго, и накрывание помогало избежать пересушивания верхней корки. Сковороды использовали большие, чугунные, крышек к ним действительно не было, и накрывали их все такими большими эмалированными мисками, в Башкирии их почему-то называют "чашками".

Что касается рецептуры, то считалось, что правильный вариант - на гусином смальце, а начинка из гуся с картошкой. Хотя была у меня книжка "Татарская кухня", изданная в Казани к какому-то юбилею еще в 70-х годах, там говорилось, что не картошка должна быть, а пшенка.
Местные русские, подхватившие этот рецепт, обычно в тесто клали свиной смалец, а вместо гуся использовали свинину. Пирог же называли "курник", хотя на классический курник он мало похож. Многие городские татары и башкиры, впрочем, тоже свинину запросто использовали.

Масло в тесто точно никогда не клали, считалось, что тесто будет не то - более тяжелое, менее рассыпчатое, что ли. Но вот высоким белиш быть просто обязан - по местным традициям по крайней мере.

Спасибо за участие в разговоре.
Я там выше ответила,не хочется повторяться, если вам интересно, то можете глянуть:).

а я всю жизнь ем и не в одной своей семье ТОЛЬКО пресные эчпочмаки и никогда дрожжевые татарские пироги ни в одной татарской и бакширской семье и не только семье не ела

ну это вы загнули:)) Вы имеете в виду ВСЕ татарские пироги?
А как же перемячи, беккены, сумса, вак-бялеш? А губадия? Это же все дрожжевое тесто:)
А как же эчпочмаки в "Доме татарской кулинарии" на ул.Баумана в Казани? Правда, последние годы выпечка там стала намного хуже, каждый год приезжая к родителям, с сожалением отмечаю это:( Но еще во времена моего студенчества, не говорю даже про детство, выпечка там была настоящая:)

я имею в виду те татарские пироги, которыми меня угощали, это не значит, что все. но никогда ни вак-беляш, ни губадия среди моей родни не делались из дрожжевого теста. в кулинарии продают дрожжевые беляши - как вы знаете совсем другое блюдо. а вот вак-беляши и губадия даже в продаже мне всегда попадались из теста на масле, маргарине или сале.

"Дрожжевые беляши" я так понимаю вы имеете в виду перемячи, делаются как раз не только из дрожжевого теста, их можно и из пресного делать,но тогда жарить не во фритюре.

А вак-бялеш,так же, как губадия, в основном, делается из дрожжевого, насколько я знаю:)
Только зур-бялеш ВСЕГДА делается из пресного теста.

Я так понимаю, что единства во мнениях нет и не будет. Я ориентируюсь на кухню деревенских татар северной части Татарстана - Атнинский, Сабинский, Тюлячинский районы, а так же Мамадышский. Южнее Муслюмова я не бывала, поэтому про особенности южной части спорить не буду.