ОБОБЩЕНИЕ МАТЧАСТИ ПО МЯСНЫМ БУЛЬОНАМ И БУЛЬОНАМ ИЗ ПТИЦЫ

1. Нужен ли бульон?

Большинство сборников готовых рецептов, коих подавляющее большинство среди кулинарных книг, издаваемых в России, в рецептуре супов приводят бульон как обязательный компонент.
"Кулинарная библия" утверждает, что это зависит от супа. Например, для французского лукового лупа или бульона с клецками бульон необходим. "Но когда главные ингредиенты супа имеют ярко выраженные свойства, не стоит маскировать их, добавляя бульон". И в качестве примера приводится Нью-йорский борщ :)
Мне кажется, что еще ни один суп не пострадал от наличия бульона.

2. Виды бульонов

Различают по виду мяса: свиной, говяжий, бараний, куриный, утиный, индюшачий и пр. и по виду сырья: мясной, мясо-костный, костный.

Встречаются смешанные рецепты: например, куриный бульон с добавлением телячьей голени. Смесь различного мяса в одном бульоне не встречала. Иногда бульон варится с добавлением субпродуктов: языка, почек и т.п. Печень в бульон не кладут.

Есть также классификация по концентрации: "Выход бульона составляет 4 — 4,5 л на 1 кг использованного продукта. Бульон, выход которого составляет 1 л на 1 кг костей, мясных продуктов или пищевых отходов, называется концентрированным". (Ананьев "Супы", есть в сети). Практически сходное соотношение для концентированного бульона приводит и Лазерсон в книге "Европейская кухня": светлый бульон: 10 кг говяжьих костей и 14 л воды, коричневый бульон: 10 кг голени и 12 л воды. У Эскофье есть рецепт крепкого бульона (450 гр говядины и 4 ст. л. воды). При этом говядина берется слегка обжаренная, мелко крошится и варится на водяной бане. Этот рецепт я бы отнесла к экзотике.

Выделяют также светлый и коричневый бульон, отличающиеся между собой способом предварительной обработки сырья: для получения белого бульона сырые кости, мясо и овощи погружают в воду, а для получения коричневого - кости около получаса держат в духовке, потом к ним добавляют овощи и запекают все вместе еще минут 20 (по времени все источники почти сходятся во мнениях). Подобная классификация существует для говяжих и телячих бульонов.

Меня интересует супы, поэтому виды бульонов, используемых для соуса, я просто перечислю: фон, эстуфад, жю, эссанс, гляс, фюме.

3. Какое мясо (часть туши) лучше брать для бульона?

Все сходятся на том, что "старые" животные и птицы предпочтительнее, т.к. из них получаются более ароматные бульоны. Из мясных лучшим считается говяжий бульон, из птицы - куриный.

Ссылка на обсуждение в нахе: http://community.livejournal.com/kitche n_nax/1436454.html
Vreditel советует брать хвост, голяшку, рульку, грудинку, ребра, лопатку, тонкий и толстый край.
Неизвестный источник в Интернете, чаще всего фигурирует как "Большая кулинарная книга" : "Бульон получается вкуснее из лопатки, грудинки. Для приготовления бульона из домашней птицы используют шею, голову, крылья, желудок, сердце". (ссылка: http://doc.pp.ru/readbook.php?id=11 518&p=0 , далее буду называть N.)

КоВиЗП: "Для приготовления мясного бульона нужно использовать те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка)".
"Еда. Компас в мире съестного": "Качество бульона зависит от типа костей, которые Вы используете. Так, из мозговых костей, свиных ножек или куриных крылышек получается желеобразный бульон (в охлажденном состоянии, так как эти кости содержат коллаген".

"Для того, чтобы получить бульон хорошего качества, необходимо использовать сырье, которое содержало бы наибольшее количество экстрактивных и других пищевых веществ, и применять технологию, которая обеспечивала бы более полное извлечение этих веществ при варке продуктов.
Наибольшее количество экстрактивных веществ содержится в говядине, домашней птице и некоторых видах дичи (куропатках, фазанах и др.). Бульоны из этих продуктов имеют очень хороший вкус и аромат. Бульоны из баранины и особенно из свинины по своему качеству уступают бульонам из говядины.
При использовании говяжьих, бараньих и свиных костей качество бульонов получается также неодинаковым. Из говяжьих костей бульон получается более высокого качества, чем из бараньих и свиных костей.
Следует иметь в виду, что по химическому составу кости различны. Тазовая, берцовая, лучевая кости содержат довольно много жира (до 22%). Количество жирав бедренной, плечевой костях доходит до 25—27%. Значительно меньше жира в лопатке (14%), позвоночнике (19%), черепных костях (6—10%). Позвоночник,грудная кость богаты белковыми веществами.
Состав минеральных веществ в костях довольно резко колеблется в зависимости от возраста животных. У молодых животных кости содержат значительное количество растворимых минеральных веществ. По мере роста животного увеличивается в костях содержание нерастворимых кальциевых солей.
В среднем химический состав сырых костей следующий: воды 51%, жира 15%,азотистых веществ 12% и минеральных веществ 22%.
Помимо химического состава, следует учитывать строение костей и обусловленное этим количество экстрактивных веществ, переходящих в бульон при варке.
Костная ткань по своему строению неоднородна; верхний слой состоит из твердого компактного вещества, внутри которого расположено пористое, губчатое вещество. Соотношение этих двух веществ в костях различного вида неодинаково.
Трубчатые кости состоят в основном из плотного вещества и теряют при варке от 9 до 19% своего веса. Позвонки, кулаки содержат больше губчатого вещества и при варке теряют от 16 до 24% своего веса.
Для того чтобы получить бульон хорошего качества, следует использовать кости различного вида в соотношении, соответствующем строению костяка туши, а именно: плоских костей нужно заложить в бульон 65%, трубчатых 10% и губчатых 25%". (Ананьев, "Супы")

При варке куриного бульона используется как обрезь (кости, крылышки), так и целая курица, возможно сочетание того и другого в зависимости от рецепта.

"Хорошая кухня": "Для соответствия этим требованиям говядине необходимо иметь повышенный запас ароматических веществ и побольше натурального желатина, чтобы предупредить пересушивание во время варки. На практике удобнее всего комбинировать два отруба: один с высоким содержанием желатина, такой, как рулька, а второй - кусок мякоти покромки, подбедерка или ссека.
Если вы используете большой кусок постного мяса, дополняйте его желатином телячьей голяшки или нарубленной кусками мозговой косточки (завернутой в муслин так, чтобы костный мозг не выпал и не варился в стороне от мяса).
Для получения особенно ароматного бульона вы можете добавить в любую из этих комбинаций кусок говяжьего хвоста".

4. Предварительная обработка мяса

4.1. О мытье

Все источники единодушно советуют кости мыть.
По поводу мытья мяса - тишина.

4.2. Следует ли удалять жир с мяса до варки?

В литературе информации нет, кроме рекомендации снимать пену, чтобы избежать салистого привкуса бульона.
Ссылка на обсуждение в китчен-нахе: http://community.livejournal.com/kitche n_nax/1472678.html

4.3. Об измельчении мяса и костей

Кости-таки (мясные) измельчать советуют все.
С мясом ситуация интереснее.
"Чем мельче нарезаны продукты, тем полнее извлекаются из них растворимые вещества. Поэтому в диетическом питании при варке бульона для более полного извлечения экстрактивных веществ мясо нарезают небольшими кусками весом до 50 г или пропускают его через мясорубку.
В предприятиях общественного питания для обогащения экстрактивными веществами бульонов, предназначенных для приготовления прозрачных супов, полагающееся по норме мясо (говядину) вводят в рубленом виде.
При варке обычных бульонов вполне достаточно нарезать мясо кусками весом в1,5—2 кг, грудинку можно нарезать кусками весом до 3 кг, т. к. она имеет небольшую толщину. Более мелкая нарезка мяса нецелесообразна, так как ухудшается внешний его вид и трудно нарезать порционные куски.
Кости перед варкой также следует тщательно измельчить и по возможностиполнее вскрыть, чтобы лучше извлекались содержащиеся в них пищевые вещества. Для этого у трубчатых костей отпиливают кулаки, которые затем рубят на части, остальные кости также рубят на части, по возможности поперек. Измельчать кости необходимо и для того, чтобы наиболее полно использовать емкость пищеварочных аппаратов, а также посуды". (Ананьев, "Супы")

Рецепты бульонов из мелко нарезанного и даже рубленого мяса встречаются у Дюма и в некоторых французских рецептах, особенно если идет речь о варке крепких бульонов. У Эскофье бульон из накрошенных мяса и потрохов называется быстрым. Варится около 50 минут после закипания.
Есть вариант смеси мясного фарша с добавлением моркови, порея, сельдерея кубиками 0,5 см и холодной воды. Плюс специи. Причем эта смесь варится уже в бульоне. На выходе- крепкий мясной бульон.

Иногда, наоборот, советуют мясо связывать бечевкой (Эскофье, например). Полагаю, это для лучшей сохранности мяса.
Думаю, что варка мяса крупными кусками около килограмма - это своего рода компромисс: попытка получить наваристый бульон и мясо дальше как-то использовать, либо в суп, либо самостоятельно.

О курином бульоне: Похлебкин рекомендует снимать с курицы кожу. У остальных не встречала.

Моя Cooking Bible кулинарной школы Leiths рекомендует снимать кожу и срезать весь жир.

Скажите, а там как-то объясняется эта рекомендация?

4.4. О жареном мясе

Это не шутки Вам.
"Еда компас в мире съестного" допускает приготовление бульона на жареном мясе или курице. Примеры того же есть у Эскофье. Ананьев пишет о повторной варке костей, правда, оговаривается, что бульон получится менее концентрированным. Авторитеная Ле Кордон Блю тоже допускает использование обрезкой готовой курицы, правда в сочетании с сырыми костями, при варке соответствующего бульона.
Встречаются рекомендации слегка обжарить мясо 2-3 минуты для создания корочки. (например, "Школа Гастронома").

5. О соотношении мяса и воды

Многие рецепты об этом попросту умалчивают. Мясо есть - воды нет.
"Хорошая кухня" рекомендует заливать мясо водой так, чтобы она покрывала кости и мясо на 5 сантиметров.
"Классические супы и закуски" (Внешсигма, 2000): кости и мясо заливаются водой так, чтобы они были полностью покрыты.
Похлебкин предлагает измерять количество воды тарелками, часть воды при вырке бульона выкипит и это место займут твердые фракции будущего супа. Однако этот метод хорош для определения количества готового супа, но не для определения соотношения вода/мясо.
"Измельченные кости и сухожилия заложить в котел и залить холодной водой из расчета 4,5—5 л на выход так называемого нормального бульона или 1,25 л воды навыход концентрированного бульона (на 1 кг продукта)". (Ананьев, "Супы").
N.: "Из 1 кг мяса получится 4-5 л бульона".
Ле Кордон Блю: 750 г куриных костей на 1,5 л воды; 1.5 кг говяжьих костей на 3 л воды, т.е. соотношение продукт вода 1к 2.
Энн Уилсон, "Супы со всего света": 2 кг говяжьих костей - 3 л воды, 1.5 кг курицы кусочками - 3 л воды.

6. О посуде и объеме

Общее мнение: чем в меньшем объеме варится бульон, тем он вкуснее. Более 10 л варить не рекомендуется.
Исключены алюминиевые кастрюли.
На всех фотографиях - широкие кастрюли.

7. Овощи

В бульон не добавляют крахмалистые овощи типа картофеля, поскольку они не улучшают его вкуса. Эскофье настоятельно не рекомендует добавлять капусту. Предполагаю, из-за запаха, издаваемого вареной капустой.
Основными добавками служат лук репчатый, морковь, лук-порей, сельдерей корневой и черешковый, зелень.
Обычно я подпекаю репчатый лук в шелухе и морковь на сухой сковородке. Это придает бульону приятный коричнево-золотистый цвет.
С зеленью я поступаю так: отрезаю стебли от пучка, перевязываю ниткой, конец которой привязываю к ручке кастрюли (так впоследсвии ее будет удобнее доставать). А "вершки" идут для заправки готового супа.
О количестве закладываемых овощей: у Лазерсона лук и морковь составляют 1/10 по весу от мяса/костей каждый овощ, лук порей- 1/20. В среднем же на 1 кг костей/мяса идет 1 луковица и 1 морковь.
Причем по обработке овощей единства нет: есть вариант класть лук/морковку целыми, есть "порезанные варианты",

8. О доведении бульона до кипения

Тут творится полная вакханалия. Солидарность только в одном - мясо и кости класть в холодную воду.
"Гастроном" в рецептах на своем сайте рекомендует доводить бульон до кипения на среднем огне.
Лазерсон в "Еврропейской кухне" рекомендует "заливать кости холодной водой и до кипения доводить медленно".
"Хорошая кухня" советует доводить до кипения на медленном огне.
КоВиЗП: "как можно быстрее довести содержимое до кипения" (варка костного и мясного бульона). При этом для бульона из птицы - противоположная рекомендация. Если здесь есть логика, то она мне непонятна.
Еще цитатка: "Важно при варке бульонов соблюдать определенный температурный режим. Если мясо положить в холодную воду, а затем постепенно нагревать ее до кипения, то количество растворимых веществ в бульоне будет несколько больше, чем в том случае, когда мясо кладут в кипящую воду.
Во время варки бульона не следует допускать слишком сильного кипения, так как в этом случае извлекаемый из костей и мяса жир разбивается на мелкие капельки,которые приходят во взвешенное состояние и придают бульону мутность. Поэтому после закипания бульона интенсивность нагревания надо уменьшить. Наиболее целесообразно котел поставить на огонь так, чтобы бульон слабо кипел и только содной стороны. При этом условии жир собирается на поверхности бульона с противоположной стороны котла, Периодически (особенно при варке костного бульона) жир нужно удалять, так как за время варки бульона он изменяется и может придать бульону неприятный запах и специфический салистый привкус". (Ананьев, "Супы"). Вот опять - "после закипания бульона интенсивность нагревания надо уменьшить", т.е. доведение до кипения предполагается не на минимальном огне. Далее он же: "Котел с продуктами следует так нагревать, чтобы вода закипела через 40—45 минут; нельзя убавлять огонь, пока бульон не закипел". При этом об объеме котла ничего не говорится.

N: "Для варки бульона кости заливают холодной водой, накрывают крышкой, ставят на сильный огонь и доводят до кипения, затем снимают крышку и продолжают варить при слабом кипении".
"Классические супы и закуски" (Внешсигма, 2000): на сильном огне доводится до кипения, далее варится при температуре, близкой к точке кипения.
Энн Уилсон, "Супы со всего света": "Учтите, что бульон при варке ни в коем случае не должен кипеть. Его нужно на слабом огне лишь довести до кипения, а затем убавить огонь до минимума",
Самым разумным мне представляется медленное доведение до кипения, если в дальнейшем не планируется сливать первый бульон.

9. О порядке закладки продуктов в бульон

Тут тоже консенсусом и не пахнет.
"Если приготовляют мясокостный бульон, то кости и мясо следует закладывать в воду, сообразуясь со сроками их варки, т. е. сначала кости, а за 1 1/2—2 часа до окончания варки бульона — мясо". (Ананьев, "Супы")
"Для улучшения аромата и вкуса бульонов в них добавляют лук, морковь,петрушку и сельдерей. Следует помнить, что ароматические вещества очень летучи,поэтому овощи нужно закладывать в бульон -также сообразуясь со сроком их варки, т. е. не раньше, чем за 20—30 минут, а лавровый лист и перец нужно закладыватьза 5—10 минут до окончания варки супа". (Ананьев, "Супы")
Лазерсон поступает иначе: овощи закладывает после закипания бульона и удаляет за 45 минут до готовности бульона. При этом в другой книге он же говорит: "Не варить овощи в бульоне дольше положенного времени, так как переваренные овощи будут поглощать ароматические вещества из бульона" (И.Лазерсон, "Европейская кухня").
N.: "За 1-1,5 часа до готовности в бульон кладут морковь, петрушку, сельдерей и лук".
"Хорошая кухня" рекомендует добавлять овощи после закипания мяса/костей и в рецепте куриного бульона - варить их два часа, а в телячьем - 3-4.
Монументальная книга "Еда. Компас в мире съестного" советует добавлять овощи вместе с костями в холодную воду. Точно также советуется и в "Новом о кулинарии" от Ле Кордон Блю.
"Классические супы и закуски" (Внешсигма, 2000): кости и мясо закладываются одновременно. Мясо через полтора-два часа удаляется.
Первый вариант мне понятнее: сварил и удалил. А кулинарного смысл способа Лазерсона я не улавливаю: зачем варить овощи заранее, а потом еще доваривать бульон 45 минут? Вероятно, "овощной дух" выйдет. Целесообразность варки овощей в течение 4х часов тоже не вижу: зачем?

10. О накипи, сливе первого бульона и добавлении холодной воды

О необходимости снятия накипи разногласий нет. Но вот в способах борьбы с ней полная свистопляска.

10.1. Простое удаление накипи шумовкой

"Когда продукты в котле достаточно прогреются, установить определенный режим варки бульона: бульон должен слабо кипеть; в этом случае жир и пена собираются на поверхности с одной стороны и их легче снять, в результате чего бульон будет прозрачнее и без салистого привкуса.
Следует учитывать, что прозрачный мясной бульон всегда лучше, чем такой же бульон, но мутный.
Во время варки необходимо периодически снимать жир, оставляя лишь небольшой слой его, который способствует сохранению бульоном ароматических веществ и, следовательно, вкусовых качеств". (Ананьев, "Супы")
С этим вариантов неясностей нет. Если готовый бульон не будет достаточно прозрачным, то его надо будет осветлить.

10.2. Слив первого бульона

Этот способ я неоднократно применяла, проверено: накипи нет и вкус готового бульона не страдает, поскольку до момента закипания из мяса экстрактивные вещества, придающие готовому бульону вкус, практически не вывариваются. Сливаемую жидкость пробовала на вкус..
Лазерсон: "Любой бульон из говядины готовлю в два приема - вначале мясо заливаю холодной водой, довожу до кипения, воду сливаю, промываю мясо под струей холодной воды, снова заливаю холодной водой и после закипания добавляю лук, морковь, корень сельдерея".
Вокруг этого способа, на мой взгляд, ходит много легенд, что-де таким образом с мяса смывается грязь. Это мнение объясняется непривлекательным видом только что закипевшего мяса, поскольку кусок отрублен неидеально, то "лохмотья" и неровности коагулируют и вид получается мутный. Но это не грязь, а свернувшийся белок.

10.3. Добавление холодной воды

Этот способ вообще стал для меня откровением. Ведь с молоком матери впитали: бульон категорически холодной водой не разбавлять, т.к. этим мы хороним вкус.
Эскофье советует снять пену с закипевшего бульона и добавить 300 мл холодной воды (в бульоне 450 г костей, 1,3 кг курицы и 600 г ребрышек на 10 л воды).
Аналогичного мнения придерживается "Хорошая кухня": во-первых, накипь советуется начать снимать еще до закипания, при этом надо время от времени добавлять стакан холодной воды, пока накипь не перестанет всплывать. Кости и мясо на дне кастрюли не перемешивать, чтобы не замутить бульон. В рецепте телячьего бульона холодная вода добавляется до момента закипания, в курином - еще и после. Утверждается, что добавление холодной воды способствует образованию накипи.
В "Еде. Компас в мире съестного" тоже говорится, что добавление небольшого количества холодной воды после закипания бульона способствет поднятию наверх всех отходов.
N: "Чтобы бульон был прозрачным, сначала его варят на большом огне. После того как он закипит, 2-3 раза добавляют по столовой ложке холодной воды, каждый раз доводя до кипения. Затем огонь убавляют. Собравшуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. Чтобы бульон не имел привкуса сала, с него в процессе варки периодически удаляют жир".
"Классические супы и закуски" (Внешсигма, 2000): "Во время варки бульона его можно доливать водой".

11. Продолжительность варки

Тут тоже сплошной плюрализм.
"При длительной варке костей в открытом котле белки и жир также могут изменяться, что приводит к ухудшению качества бульона. Поэтому рекомендуется варить кости не более б часов. Такой срок тепловой обработки обеспечивает извлечение из костей необходимых пищевых веществ и не ухудшает качества бульона.
Срок варки мяса зависит от вида и возраста животных; в среднем варка его обычно продолжается 21/2—3 часа.
При варке мясного бульона не следует переваривать мясо, так как вкус его резко ухудшается. Кроме того, тепловая обработка мяса сверх указанного срока неспособствует улучшению качества бульона, так как экстрактивных веществ извлекается дополнительно очень мало и увеличивается лишь содержание глютина,который не улучшает вкуса бульона". "Бульон из говяжьих и бараньих костей варят не более 4 1/2—6 часов, после чего полностью снимают жир и бульон процеживают".
Бульон из телячьих и свиных костей варят так же, но в течение 2—3 часов". (Ананьев)

КоВиЗП: "Говяжьи и бараньи кости варить 41/2— 5 часов, а телячьи и свиные — 2—3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается".
У Лазерсона: светлый говяжий бульон варится не менее 4 часов, коричневый - 8 часов, телячий мясо-костный - 4 часа.

12. Накрывание крышкой

Эскофье советует накрывать крышкой на 3/4.
N. советует бульон доводить до кипения под крышкой, далее варить без.
Остальные безмолвствуют.
Мне кажется разумным накрывать, т.к. это в какой-то степени способствует предотвращению испарения воды, а соответственно, позволяет точнее соблюсти выход готового бульона.

13. О соли и специях

Я бульон никогда не солю, соль ввожу непосредственно при варке супа.
"Соль в бульон ввести в процессе его варки вместе с овощами". (Ананьев)
КоВиЗП: "За 1—1,5 часа до окончания варки в бульон добавить коренья и соль".
N: "Бульон солят за 30 минут до готовности, на 1 л 10 г соли".
Эскофье предлагает заливать мясо подсоленной холодной водой. ИМХО, при таком способе трудно рассчитать количество соли.
Если бульон будет использован для соуса или супа, куда вводятся заранее подсоленные продукты (соленые огурцы, маслины и пр.), а тем более рассол, я бы солить не стала.
Также часто встречаются советы не по солению, а по подсаливанию бульона небольшим количеством соли, якобы это способствует выделению экстрактивных веществ. Встречаются и прямо противоположные советы: ни в коем случае не солить, т.к. это препятствует выделению в жидкость этих самых веществ.
Из специй встретила только белый перец горошком, который Лазерсон советует добавлять за 45 минут до готовности в куриный бульон. В отечественных кулинарных книгах еще фигурирует лавровый лист. В "Еде. компас в мире съестного" перец горошком закладывается одновременно с мясом/костями.
С немолотым перцем и лавровым листом согласиться готова даже при их ранней закладке.

14. О концентрированных бульонах

Концентрированный бульон получают двумя способами: заложив повышенное содержание мяса/костей в начале варки либо уварив нормальный бульон до нужной концентрации.
"Концентрированный бульон разводят кипяченой водой в соответствующей пропорции и кипятят перед закладкой продуктов. С готового бульона снимают полностью весь жир и бульон процеживают". (Ананьев)
Ле Кордон Блю советует делать бульонные кубике из концентрированного бульона в формочках для льда.

Меня учили, накрывать можно, но ни в коем случае не плотно, а то при давлении жир может частично перейти в мыло и придать бульону мыльный привкус. Никогда не проверяла - боюсь.

Омыление жиров происходит при долгом кипении, чем выше давление в емкости тем быстрее и активнее кипит жидкость.

ошибка. Жидкости при большем давлении закипают при большей температуре.

Пардон с давлением . Но омылению жиров это не мешает

Я не знаю, чем вызвано это распостраненное и, на мой взгляд, неверное мнение. Есть догадки, ну да не суть.

Неоднократно проверено, что бульон свареный под стеклянной крышкой в режиме очень слабого, практически незаметного кипения получается вполне прозрачным. Т.е. в той степени прозрачности, которая нужна для большинаства блюд. Особо красивые цвета для специальных случаев - это разговор отдельный.

Наверняка и под непрозрачной крышкой можно добиться нужной энергичности кипения и с тем же результатом, но регулировать нагрев сложнее конечно.

абсолютно согласна. Варю под крышкой (либо стеклянной, либо нерж.), долго, жир снимаю, бульон прозрачный.

15. Обезжиривание бульона

1. Ле Кордон Блю рекомендует как один из способов предварительное вываривание куриных костей с последующей промывкой.
2. Окунание в горячий бульон бумажного полотенца
3. Остужение в холодильнике и последующее удаление застывшего жира
4. Использование сепаратора

16. Процеживание бульона

Например, у Ананьева эта стадия отсутствует (я не нашла).
Ле Кордон Блю советует процеживать бульон через сито, т.е. не для прозрачности, а для удаления разварившихся остатков. Это объяснимо, т.к. они кладут овощи сразу с мясом/костями и за 3-4 часа все разваривается нах. Процеживание через марлю применяется только для консоме.
"Хорошая кухня" процеживает бульон через дуршлаг.
Думаю, что процеживать бульон имеет смысл в том случае, когда имеет значение внешний вид супа, т.е. для эстетики. А для, например, харчо, солянки или борща, это непринципиально.

17. Оттяжка и осветление

Эскофье пишет, что, являясь поклонником семейной кухни, он противник очистки бульона, т.к. это лишает его ряда вкусовых качеств.

N: "Чтобы бульон был прозрачным, его осветляют мясной оттяжкой. Для приготовления оттяжки мясо с наибольшим содержанием крови (голяшка, шея и др.) пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (150-200 г на 100 г мяса) и ставят в холодное место. Через 1-2 часа добавляют слегка взбитый белок, соль и хорошо перемешивают (этого количества достаточно для осветления 2 л бульона). Оттяжку вводят в бульон, размешивают, накрывают крышкой, доводят бульон до кипения, удаляют пену, жир и продолжают варитьпри слабом кипении. Через 1-1,5 часа его снимают с огня, дают отстояться, удаляют лишний жир и процеживают". "Замоченный в холодной воде желатин добавляют в бульон перед осветлением".

Ле Кордон Блю приводит другую оттяжку: 3-4 взбитых яичных белка + 2 ст.л. лимонного сока + 350 гр мирпуа. Яичную смесь вливают в 2 л теплого бульона, доводят до кипения, взбивают до образования корочки, в которой делают отверстие для выхода пара и варят на медленном огне 1 час. Затем удаляют жир и процеживают через марлю.

"350 гр мирпуа"?

А что это?

"Классические супы и закуски" (Внешсигма, 2000): "используется крупно нарубленная, постная говядина с большим количеством жил... Мясо в сочетании с сырым желтком впитывает в себя все замутняющие бульон вещества... Чтобы при этом бульон не потерял своего вкуса, наряду с мясом и желтков в него нужно добавить мелко порезанные овощи". Там же: "Если вы во время равки бульона регулярно снимали пену, а температура не превышала точки кипения, то бульон будет красивым и прозрачным".

Существует еще и мясная оттяжка: фарш, предпочтительнее из мяса старых животных в смеси с белками солью и бульоном. Вариант - тоже без бульона, но со льдом в виде мелкой крошки.

"Хорошая кухня": "Слегка взбейте яичные белки, растолочь яичную скорлупу, положить все в бульон, перемешать при сильном нагревании, чтобы бульон был готов закипеть. Оставьте пену постоять минуту или около того. Затем дважды доведите бульон до кипения." Осадок останется на скорлупе, превратившись в легкоудаляемую массу. "Хорошая кухня" также пишет, что если бульон мутный, то он варился не при медленном кипении.

Есть оттяжка с помощью молока: в бульон добавляется небольшое количество молока, бульон кипятится, молоко в процессе сворачивается, все процеживается через марлю (из народного, источние не помню).

"Причинами плохого осветления бульона могут быть недоброкачественные ингредиенты бульона, жирный или непроцеженный бульон, недостаточно чистая посуда или ткань. Другие варианты - перед процеживанием бульон не отстоялся или после закипания его взболтали". ("Новые кулинарные технологии, изд. "Ресторанные ведомости").


18. Улучшение вкуса готового бульона

N: Бульон будет еще вкуснее, если в тарелку добавить столовую ложку хереса. Прозрачный мясной бульон приобретает особенно приятный вкус, если при варке в него положить кусочек сухого сыра.
Не очень крепкий бульон, особенно из костей, можно сдобрить сушеными или свежими дрожжами. Свежих дрожжей идет примерно 10 г на порцию. Свежие дрожжи предварительно поджаривают на масле. Сушеные дрожжи размешивают уже в готовом супе, лучше всего в тарелке.

Гордон Рамзи рекомендует кипятить готовый бульон с нарезанной луковицей, кусочками моркови, корнем сельдерея, побегами трав и горошинами черного перца, а затем процедить его.

19. Замораживание

Замороженный бульон хранится в морозильнике до 6 месяцев. Рекомендуется в формочках для льда или пластиковых контейнерах.

Но вот, на одну страничку, напиши СВОЙ опыт с бульоном. Там ведь много не надо: вода, мясо и время. Остальное от лукавого.

ты получил от меня комментариии и письма?

Так что почту прочитал только сейчах. Уговорил, удалю. Прямо сейчас.

Вот и молодец. Умение исправлять свои ошибки - неоспоримо мужская черта характера.

Беру мясо, чаще всего огузок. Кусок около килограмма.
Кладу в кастрюлю, заливаю водой примерно 4-5 литров.
Подпекаю на сухой сковородке пару луковиц в шелухе и морковь.
Медленно, на минимальном огне довожу мясо до кипения, как закипит, кидаю лук, морковь, черешковый сельдерей. Если есть, порей. Пучки зелени привязываю к ручке кастрюли и опускаю к мясу и овощам. Пену снимаю шумовкой.
Варю около 2-3х часов на самом минимальном огне. Не солю.
Иногда делаю по-другому: после закипания мяса вынимаю его, первый "бульон" сливаю, мою мясо в холодной воде и кладу в чистую кастрюлю в холодную воду.

Много чего не умею, но хочу научиться. С целью чего и была предпринята попытка обобщить матчасть по мясным бульонам.

Лучше бы Вы бульон сварили.

А откуда следует, что я его не варила?

Из Вашего поста.

Столько работы, а вывод?

Вывод - ниасилил :)))

ага, я тоже ;))

(не поняла) Чего тоже?
Мне казалось логичным выводом из всего написанного - сваренный бульон. Вместо этого куча глупых вопросов, типа, можно ли сварить бульон из рубленого мяса, и на каком огне доводить бульон до кипения %/ Похоже, девушка тупо надергала цитат, не разобравшись, что к чему.

как чего? ниасилил
вот еще - читать такое, вникать
хотя, мож лучче чем ругань в других постах
(пошел перечитывать борхеса)

Почему же тупо? Обзор РАЗНЫХ точек зрения - это тупо?
Я довожу бульон до кипения на слабом огне, но вот есть рекомендации доводить на сильном.
Как Вы предлагаете мне разобраться: попробовать все рекомендации в различных вариантах?

Нисколько не сомневаюсь, что Вы умеете варить бульон. Так же как в том, что участники ЭТОГО коммьюнити тоже умеют (Вы же инфу о коммьюнити читали, прежде чем написать пост) и варят его по-разному.
А почему бы и нет. Сварите один раз так, потом - по-другому. И предложите сообществу вариант для обсуждения И расскажите, почему Вы его выбрали. Хотя бы будет, что обсудить. А приведенные Вами ссылки/цитаты говорят только о том, что Вы читать умеете, а анализировать - увы :(

Лучше бы Вы, чесслово, написали, как сами бульон варите и почему.
Ибо сами по себе Ваши оценки того, что я делаю/не делаю неконстуктивны.

Я варю по-разному: в зависимости от мяса, от того для чего мне нужен бульон. Вот сегодня, например, долила холодной воды, потому что зевнула и упустила "пену". Чаще не доливаю. В основном довожу до кипения на маленьком огне (потому что больше желирующего вещества из костей вытягивается). Какие еще вопросы?

Вывод, что нет единой технологии приготовления бульона. Много прямо противоположных вариантов.
Поэтому я и интересуюсь: например, доливать кипящий бульон холодной водой это ошибка или другой метод?

Вы открыли Америку :))))
Это не ошибка, просто другой способ, что непонятного-то?

Могу только выразить восхищение Вашей всесторонней осведомленностью.
Для себя я, действительно, открыла Америку, поскольку всегда считала доливание холодной воды способом испортить вкус бульона.

Вы правильно считали. Доливание воды в ГОТОВЫЙ бульон действительно испортит вкус. А в начале пару ложек холодной воды для лучшего поднятия пены вполне допустимо.Другое дело, что я, например, этого не делаю.

Всего-то пару ложек нужно, чтобы пена поднялась и ее легче собрать было.

Очень нравится дурацкая и абсолютно бессмысленная фраза "обобщение матчасти"????????
Компиляторы компилировали, компилировали и невыкомпилировали...

А свой опыт у Пумы есть, зря вы на неё наехали)):

"Обычно я подпекаю репчатый лук в шелухе и морковь на сухой сковородке. Это придает бульону приятный коричнево-золотистый цвет.
С зеленью я поступаю так: отрезаю стебли от пучка, перевязываю ниткой, конец которой привязываю к ручке кастрюли (так впоследсвии ее будет удобнее доставать). А "вершки" идут для заправки готового супа."

Если это не цитата из Похлёбкина *задумчиво*

Это мое, так сказать...
А как можно привести к единому знаменателю прямо противоположные вещи? Вот я и хочу рахобраться со всеми вариантами, что куда лить и класть.

Работа на 4.Источники прочитаны, цитаты надерганы, в принципе, верные. Но выводов нет.
Понравился термин- мелкокусковое мясо. Хорошо, что больше не преподаю :-D.
В связи с чем появились вопросы первоначального поста ?
Какой смысл варить бульон из измельченных мясных проуктов ? Чтобы волокна миофибрилл "разбрелись" по всему бульону, и цедить его потом до прозрачности затратив кучу времени?

>Какой смысл варить бульон из измельченных мясных проуктов ?...и цедить его потом до прозрачности затратив кучу времени?


Быстро сварится потому что. Цедить надо один раз, сквозь дуршлаг из мелкой сетки, 47 секунд на полведра бульона потратите.

>волокна миофибрилл "разбрелись" по всему бульону

Это хорошо. Это пять.

Вот Эскофье, например, варит.

Обращаю внимание, не нарезанный на куски массой 30-40 гр , а именно измельченный . У меня детишки как -то решили фарш сварить (тот самый рубленый полуфабрикат и для ускорения процесса)- и долго так цедили через мелкое сито и слои марлечки .

Результат зависит, кроме прочего, и от куска, из которого сделан фарш. Неоднократно варила оочень концентрированный бульон из рубленого - даже в блендере - костреца или огузка (так называется говяжий "окорок"?. Мясо сворачивается крупными частичками и легко остается на сите.
Рыбофила

Спасибо.
А при таком варианте мясо в дальнейшем как-то можно использовать или оно все вываривается?

Использовать-то можно, не яд, только вкуса мало. Можно в блинчики. Можно макароны по флоццки, столовский вариант. Если сильно не отжимать, да чем-нибудь хорошим приправить... сливками, хересом.. А стоит ли?
Рыбофила