внутри останеца ледяная, ближе к поверхности - сырая, а снаружи будет казаца зажареной

А в ёй птичиё гриб!

Снаружи курочка будет уже румяная, а мзнутри - сырая и, может, статься, холодная ...
То есть, никакого выигрыша во времени не получите... Опять же, если бросить на сковороду с маслом неразмороженные кусочки мяса, сок из них вытечет и мясо получится жестким - неоднократно проверено. Готовить, не разиораживая, на сковороде можно по-моему только запанированные зразы -котлеты - из них сок не вытечет.

понятно, спасибо за объяснение :)
а варить неразмороженным тоже нельзя? вроде тоже не положено, но почему? там же вода, она смягчит жесткое мясо... объясните уж заодно, если знаете, почему :)

Да потому, что правильно размороженное мясо сохранит свои достоинства. А правильно - это на самой теплой полке холодильника, в смысле, от морозилки подальше. Обычно сутки уходят. И какая разница, куда хорошее мясо потом? Бульон, уж извините, тоже из хорошего мяса варят.

ох, как, оказывается, все долго, чтобы правильно...
наверно, придется пойти на компромисс - на ночь я готова оставлять, а вот на сутки - морально не готова, да и неудобно это по времени :(

Ничего подобного, очень даже удобно, просто меню придется планировать не за 5мин, а за пару дней. Вечером накануне пришли с работы, куру из морозилки переселили в холодильник. На след. день пришли с работы, птичку из холодильника выселили на кухню для сугреву. Душ, то-се, мелкие дела - можно и запекать уже. В таком варианте самое лучшее не мариновать псису, а маслицем сливочным с травками-приправками нафаршировать под кожу. Это легко и быстро. И запекать. А ежели кто из семьи раньше Вас домой придет, так его можно на прогрев птичку попросить переселить.
Это ведь только кажется, что сложно, на самом деле всего лишь непривычно. Но кулинар ведь не раб привычки, ага? Столько всего интересного придумать можно:-))

Да потому, что правильно размороженное мясо сохранит свои достоинства
А вот почему мясо, медленно размороженное в холодильнике, сохранит, а размороженное при комнатной Т - нет? Вот с физико-химической т.з. можешь объяснить?

Предположить - могу. А для остального оборудование нать. Провела бы аналогию с работой дрожжей в холодильнике. На удивление, при относительно низкой Т и, как следствие, замедлении(но не прекращении) процесса дрожжи работают более правильным образом.
А с мясом... Ну, допустим, из-за резкого перепада Т(положим, с -18С до +20С) рвутся клеточные оболочки, сок вытекает драгоценный. При медленном размораживании в холодильнике перепад Т значительно меньше, клетки переносят сие легче, процент поврежденных клеток будет также меньшим, вплоть до того, что им можно пренебречь. И, кстати, размер куска, видимо, тоже имеет значение с точки зрения замедления процесса. Но исследования на сию тему мне не встречались, все это эмпирика, и где грань между разумным и необходимым замедлением скорости размораживания и неразумным, я не знаю. Можно ведь, по идее, из камеры с -18С переложить, положим, в камеру с -5, потом 0, потом + и т.д. По-хорошему, нужно много образцов, жесткое выдерживание Т режимов, хорошее оборудование для анализа, да еще и статистический материал.

Мда. Интересное предположение, надо бы покопать. Может, еще кто чего умного скажет.

С нашей, биохимической, точки зрения, для максимального (увы, не полного) сохранения исходных свойств биологического объекта, как заморозка, так и разморозка должна проходить максимально быстро.

Да я бы и согласилась, тем более, что современные морозильники как раз работают по принципу шоковой заморозки. Да вот беда, с разморозкой почему-то опытные данные противоречат здравому смыслу. Дело в том, что размораживать мясо по-всякому пробовали, не я методу эту изобрела, наиболее вкусный результат получается при медленной разморозке, хуч застрелись...
Я ж говорю, разбираться бы надо уже не на уровне тыка, чем поведение молекул мясного сока отличается при замораживании-размораживании, да наверно и не только это всплывет... Вон Блюменталь попытался химию и физику на кухню притащить, в общем и целом неплохо, хотя кое-где сам себе противоречит, то ли переводчики у нас фиговые, а то ли теорию под практику подогнать не удалось...

Так я же про вкус ничего и не говорю :)
Исключительно о сути речь.

А насчёт разбираться - так есть соответсующая отрасль, криобиохимия.
Там многое подробно разобрано, остальное разбирается.
Только это курс лекций на полгода, ежели для специалистов. А сколько займет, если объяснять с самого начала - боюсь представить.

Вкус же не с потолка берется... А криобиохимики продукт разморозки в дальнейшем термообработке подвергают? Может, тут собака порылась? У меня за плечами только элементорганика, но это было так давно, что уже почти неправда...

Вероятно, медленное размораживание мяса необходимо для _равномерной_ обработки оного мяса собственными протеазами (ферментами, расщепляющими белки).
Расщепление белков для умягчения и улучшения вкуса мяса используется повсеместно.
Например
1. Кислотный гидролиз (расщепление белков разнообразными кислотами) - при мариновании мяса в любой кислоте или смеси кислот.
2. Ферментативный гидролиз:
а) с использованием собственных ферментов организма - источника мяса; например, парному мясу рекомендуют дать полежать (до суток), особенно это касается мяса диких животных;
б) с использованием чужих ферментов; например, при мариновании мяса во фруктах (киви, папайя и т.п.) используются ферменты оных фруктов.

А вот за эту гипотезу спасибо Вам огромное. Про кислотный и ферментативный(с фруктами) гидролиз я знала, а вот насчет собственных ферментов мяса - что так надо - я знала, а вот зачему - нет. Еще раз спасибо, загоняю в мемориз)))

Не за что!
Рада принести пользу! Не всё же приобретённым знаниям мёртвым грузом лежать :)

Если варить неразмороженое мясо с целью получить хороший бульон, то есть при медленном нагреве, то, прежде, чем сок, в нормальных условиях, переходящий из мяса в воду, растает по всеиу объему, поверхность куска уже прогреется и сок свернется в порах, препятствуя переходу в будьон большей части экстрактивных веществ. Если же бросить большой кусок мяса в кипяток, получится, как при жарке - снаружи сварится, а внутри будет если и не сырое, то жесткое, поскольку одновременного равномерного прогрева не получится.

вот спасибо за объяснение
теперь даже и мысли сэкономить время на разморозке не появится :)

Не получится там несваренного мяса в середине, даже большим куском. Вода передает тепло куску мяса достаточно интенсивно, и уж за час уж как-нибудь тепло до середины дойдет :-)
ВСЕГДА варю мясо неразмороженным, до сих пор получалось мягким :-)
Может вы водичку солите рановато?
К тому же любая разморозка сильно портит вкус продукта, поэтому ее надо применять только в необходимых случаях

Жарить - да, противопоказано. И в специях с приправами его не замаринуешь толком, и жарится мясо совсем не то время, что варится - не успевает серединка дойти.
Ну и в духовке готовить - тоже не стоит.

значит, по вашему мнению, варить неразмороженное возможно? что ж, попробую на небольшом кусочке. любопытно же :)

По-хорошему, не только размораживать надо, но еще и выдерживать при комнатной Т.

а долго выдерживать? а с какой целью? а в маринаде (ну или любой вкусовой обмазке) выдерживать можно?

А цель тот же самый, чтоб согрелось Вырезку целую зимой я 3 часа выдерживаю, прежде чем на стейки пустить. В обмазке можно - в рецепте обычно сказано, сколько мариновать в холодильнике, сколько - вне. Ежели не с рынка сразу, а из холодильника - можете время выдержки слегка увеличить.

То- то ты такой злой- мороженое мясо вредит на гормональном уровне..

Кого-кого Вам позвать?

рецепта как бы и нету вовсе - есть курочка :)
а оставлять на ночь вне холодильника уже размороженую я летом все-таки боюсь - теплынь ведь
зимой поэкспериментирую согласно вашим советам :)

Я Вам там повыше ответила. Ежли что, вопрошайте:-))
Я, конечно, больше по частям специализируюсь, но бывает, что и целую делаю. Просто мне с частями экономней и правильней кажется. Ежли без костей и быстро - так грудки, ежели тушить, так окорочка или бедрышки, ежели варить, то остовы-лапы-шеи, а вот запекать - либо целую в разнофаршированных вариантах, либо террин. Кстати, террин позволяет охлажденное курье мясо пользовать, поскольку все все равно с холодными сливками взбивается, а потом на водяной бане запекается.

Ой, а про рыбу можно спросить? -- с мясом я уже чуть-чуть разобралась...

А рыбное (тресковое) филе на котлеты -- так же стоит размораживать сутки, в два этапа -- в холодильнике -- в кухне?
Там жидкости столько обычно стекает -- выливать ли ее?

У меня сейчас с рыбными котлетами -- ступор какой-то -- дрянь какая-то все время получается, хоть я над ними уж так крыльями хлопаю! Никак не освою :-(

По рыбе я спец невеликий, можно сказать вообще никакой, я только учусь. Но ведь есть Андрей(ака Маями, ака arussian
)и у него есть сайт и там указаны мылы, по которым с ним связаться можно. И чуток поприставать с вопросами про рыбу вообще и котлеты(а он по котлетам большой мастер) в частности. Я так с ним и познакомилась, пристала с вопросами, не помню уж по какому поводу. И в _нах в результате попала.
От себя могу добавить, что рыбофиле не беру вообще, только целиком, как раз потому, что сок терять не хочется. Может и мороженое филе как-то можно спасти, честно, не знаю. У Андрея спросите, в конце-концов он изрядно успел пожить при социализме, когда свежую рыбь не везде можно было поиметь, может, что мудрое подскажет, чтоб имеющееся в наличии утилизировать с толком, да и на будущее наверняка что-нибудь присоветует.

Спасибо за совет...
Я сперва просто полажу, пожалуй, по его сайту...
А потом, может, на вопросы решусь :-)

Так вряд ли у него что-то по размораживанию филе есть, наверняка либо свежеуловленная, либо охлажденка, море-то теперь под боком у него))) А по сайту полазайте, святое место, я вот тольки что на рецепт убийственных креветок запала, как объявится, допрошу про нюансы.

Да, вот еще очень-очень хорошая технология приготовления рыбных котлет, на будущее))
http://community.livejournal.com/kitche n_nax/694880.html

Дык это я видела. Спасибо :-)

Но мне пока попроще бы что-то, по минимуму...

Одно другому не мешает. Просто, как и с мясом, придется менять подход. Я вот до поры вообще от рыбы, окромя как в походе свежеуловленной шарахалась, теперь вот приобщаюсь потихоньку, но уж сразу правильно, чтоб потом не переучиваться. И шкуры-головы-остовы в морозилке на будущий бульон собираю, и в оеде добросовестно рыбостатьи изучаю, не только в нахе, и том Хор куха по рыбе завела. Ничо, не так страшна рыба-черт, как на нее клевещкт))))

Я, с мороженным филе, в основном хек, поступаю так. Размораживаю потихоньку при комнатной температуре. Жидкость безжалостно ожимаю, но без фанатизма. И далее по стандартной процедуре: смолоть, вместе с лукому и травой. Прибавить яйцо, немного сливок и примерно треть, от объема рыбы, молотых сухарей. Из специй беру ССЧП, молотый кориандр. Иной раз, под настроение, Old Bay Seasoning, в который входят семена сельдерея, сухая горчица, красный перец, черный перец, лавровый лист, гвоздика, имбирь, шалфей, кардамон, корица и паприка.
Ага, обратно к нашему фаршу, его следует не очень сильно посолить и хорошенько перемешать. Фарш должен быть чуть-чуть жиже, чем тебе хочется. Почему? Читай дальше. Теперь накрой миску с фаршем пленкой и поставь в холодильник как миниму на пол часа, часок будет лучше. За это время сухари впитают достаточно влаги, так что фарш станет намного гуще. Теперь пощупай фарш. Каков он? Слишком плотный и суховатый? Плесни сливок/молока. Слегда жидковат? Добавь чуток сухарей и дай постоять, в холодильнике, пол часа.
После всех этих операций следует проверить соленость фарша. Для этого сделай махонькую котлетку и обжарь ее до готовности. Попробуй и поправь соль - специи в соответствием со вкусом пробной котлеты.

Огромное спасибо за совет :-)

Это будет следующая попытка. Причем будет исполнена скрупулезно в соответствии с вашим советом...
Вчерашняя... Э...
Ну, на этот раз, по крайней мере, хоть на вкус прилично получилось :-)
Больше сказать об этом нечего.

Все хорошо, но с сухарями я явно переборщил. Сел, подумал, и пришел к выводу - не треть, а что-то между четвертью и третью. Обычно сыплю я их на глаз и точных пропорций просто не знаю. После долгих лет готовки этих созданий мне рука, при вымешивании фарша, говорит сколько надо. То есть делаю я их "на ощупь".

Начну с немножка, буду добавлять...

М-да, опыт, сын ошибок трудных...

Если вам не лень заглянуть -- вот отчет о моем позавчерашнем опыте :-))))

уже заинтересовалась вашим террином из печенок. скажите, а если бренди заменить на коньяк - значительная разница в итоге наблюдаться будет?

Эээ... давайте избежим путаницы в терминологии. Коньяк - это исключительно продукция соответствующей французской провинции, так? А бренди - все остальное, произведенное во всем мире по той же технологии. Ну так вот, я пользуюсь обычно армянским бренди, на котором стоит гордое слово "коньяк", понятно, что незаконно))) Каждый вид-сорт коньяков-бренди из разных стран отличается на вкус, но понять, использовала я дагестанский, московский или армянский, после того как умаринованный продукт будет испечен, я точно не смогу. Думаю, что Вы тоже. А какой рецепт террина Вы имели в виду? Фуа-гра или?

на крайний случай купите себе микроволновку и в ней размораживайте

микроволновка есть, но в ней размороженная курица обычно производит впечатление даже почти готовой (отварной) сверху и скованной льдами внутри - в районе костей, что потом, естественно, отрицательно сказывается во время основного приготовления
как-то разморозка в микроволновке лучше идет для более однородного съестного...

может, конечно, дело в микроволновке. вы вот с такой проблемой не встречались?

Я микроволновкой не пользуюсь и вам не советую, но других вариантов экстренной разморозки я не знаю.

Ой, простите, не прочла этот ваш коммент...

Вообще-то микроволны гдубже, чем на 5 см в размораживаемый или разогреваемый продукт не проникают, поэтому или приходится переворачивать продукт время от времени, или разрезать на более тонкие куски (курицу, скажем, напополам, и тоже переворачивать. При этом более тонкие части птицы - кончмки лапок, крылышек, кажется, рекомендуется прикрывать тонкой фольгой..

Если в микроволновку фольгу поместить - будет очень красиво.

Ничего не будет...если нужную фольгу использовать (на ней написано, что можно в микроволновку совать)

как интересно
а эта нужная фольга - продается в общедоступных торговых точках? вы, например, где покупаете?
просто я ни разу такой не встречала, а обычная моей микроволновке противопоказана.

Ой, ну сами же знаете, что это плохой совет.
Гадость получается...

64й бегемотик дело говорит, по всем пунктам.
P.S. Микроволновке - нет!

Понимаю, что иду вразрез с мнением большинства, но я пользуюсь микроволновкой добрых 13 лет ежедневно и очень довольна. В ней можно не только размораживать, но и готовить огромное количество блюд, затрачивая гораздо меньше времени и пачкая гораздо меньше посуды, чем при готовке на газе или электроплите.
Прежде всего, надо внимательно прочитать инструкцию. Каждый продукт (рыба, мясо, овощи и т.д.) размораживается по-своему, при соблюдении определенных условий, что и написано в несложной инструкции. Больше того, далеко не для всех блюд, приготовляемых в ней, "сырье" нужно размораживать. Например, ту же курицу можно не.
Перечитала, что-то тон получился несколько менторский, но переписывать лень. Прошу прощения у тех, кого это заденет. Ей-богу, не со зла.

попкорн например без микры делать ваще замаешься

Фигня - кастрюлю на огонь, туда чуть масла, попкорн, крышка. Как отсртелялась, ссыпай в тазик, включай "Гарри Поттера".

Алл,
Пора нам с тобой уже дружить кухнями! По философски так совпадаем!:)

Затруднительно при местных масштабах:-))
А виртуально сколько угодно - я всегда за дружбу!!
Сейчас прямо и задружу, только я у себя в журнале, крайне редко пишу.

у нас ща продается попкорн для микроволновок :) очень удобно... в микроволновку и есть :) жаль у меня микроволновка сЪехала... ну может куплю на днях...

Не рекомендую. Он весь прогорклым маслом отдаёт, на мой вкус.

ну.. не замечал... и вообще то мне жаль тратить масло сведее :)

А попробуйте так и этак - сравните.

да я в принципе и не особый любитель попкорна....да и микроволновки временно нет (сосед съехал, забрал... надо покупать :) а как то я пока что все деньги спустил на отдых в хорватии... я больше семечки люблю... правда вот последние купил... ужасные... надо идтить в проверенную палатку за новыми

в сковородке попкорн интересней. Особенно если крышка прозрачная.

Согласна на 100%.

Момент с меньшим количеством испачканной посуды раскройте, пожалуйста. А то как ни стараюсь, не понимаю, с чего её вдруг уменьшится?

Просто, если нужно приготовить одну порцию, в микроволновке это можно сделать прямо в тарелке, вот и все. И разогреть тоже. Вот и все.

Разогреть - согласна, а вот приготовить...Что, например, можно приготовить в одной тарелке - извините, я правда, туплю?

Не, не тупите (кстати, можно на ты), просто не знаешь/те. Например, курицу с морковкой: кусок замороженной/свежей курицы и сколько хочешь замороженной же (или опять же свежей) карликовой моркови положить в тарелку, посолить, накрыть крышкой и поставить на полную мощность на 6 мин. Потом перевернуть и еще на 6 мин. (время для моей печки). Все. Получается чуть хрустящая морковь и готовая непередержанная курица, плавающие в соке. Разумеется, никакой корочки (увы). Время и специи можно менять. Могу дать еще рецепты с мясом, рыбой и т.д. Как любое блюдо, кому-то нравится, кому-то - нет.

Спасибо. Рецептов не надо (т.е. мне не надо, а кому-то может и сгодятся), это я для общего развития интересуюсь:-) У меня плита хорошая, вряд ли я ей изменю с микроволновкой. Опять же по одной порции не готовлю - семья прожорливая.

Щас внесу разлад в дружную семью... С микроволновкой можно готовить каждому свое. Плита к меня тоже хорошая, но готовить одному курицу, другому рыбу, а третьему запеканку на плите - фигушки! А в микро - пожалуйста! Опять же остатков меньше, я очень не люблю выбрасывать.

Алл,
Даже не думай... for the health reasons alone, не говоря уже в о вкусе...

кусок замороженной/свежей курицы и сколько хочешь замороженной же (или опять же свежей) карликовой моркови положить в тарелку, посолить, накрыть крышкой и поставить на полную мощность на 6 мин. Потом перевернуть и еще на 6 мин. (время для моей печки). Все. Получается чуть хрустящая морковь и готовая непередержанная курица, плавающие в соке.

Пардон, туплю, в каком соке плавает непередержанная курица? В морковном?

Скорее, в собственном.

в воде от разморозки?

Кенгурина мама -
Ты нас совершенно не задеваешь, но мы теперь будем переживать за твое здоровье и твоих близких.

а в этом коммьюнити уже были holy wars, посвященные микроволновкам?

Я не знаю, но не помешало бы сразиться по этому вопросу.

Спасибо, но вроде все в порядке (тьфу, тьфу, тьфу). Вообще-то я уже несколько раз видела в печати разные мнения разных врачей, диетологов и т.д. по поводу микроволновки. Когда-то их хвалили, потом стали ругать, потом опять хвалить и т.д. Думаю, просто дело вкуса и моды.

Неа...

Сорри. Вопрос можно?
А зачем ее покупать замороженную и потом не знать, как к ней подступиться, - если вокруг полно охлажденки?

видимо, мне тоже следует извиниться, но в моем посте изначальном и слова не было о том, что я не знаю, как к ней подступиться. было о том, что я знаю, как к ней подступиться проторенным путем, и хотелось бы узнать у более опытных товарищей, что будет, если я поэкпериментирую в указанном выше направлении

а касательно охлажденки - охлажденное мясо и птицу беру, если знаю, что вот сегодня-завтра буду это готовить.
иногда напрягает необходимость ежедневно посещать магазины, как бы близко они ни были расположены и как бы круглосуточно они ни работали, проще затовариться сразу на несколько дней, вот и получается, что приходишь однажды домой - и наблюдается данность в виде мороженой курочки в морозилке :)

У меня аэрогриль.
Ему все равно, замороженное или нет.

НО размороженное вкуснее.

Извините еще раз.

Простите, Вы пьяны?

ооо
недавно наткнулась на рекламный буклет этого чуда и чрезвычайно заинтересовалась. и впервые попала на живую душу, этот аэрогриль приобретшую, т.е. вас. это, действительно, так удобно и замечательно, как уверяет нас рекламка? у вас, как у пользователя, есть какие-нить нарекания к готовке в аэрогриле? поделитесь со мной опытом, пожалуйста :)

Двенадцать лет пользуюсь разными моделями. Нареканий нет.

это хорошо, что я вас встретила и услышала ваше мнение, - у меня появилось больше уверенности в необходимости приобретения аэрогриля :)

:)

За последние пару лет я знакомым и родственникам подарила примерно двенадцать этих печек разных модификаций. :)

Я где-то здесь же в сообществе писала, кстати, о пользовании этим делом. Может Вам яндекс чего выдаст...

Обзаведетесь - обращайтесь за советами. :)