перед тушением, простите, ну или перед тем как тушить

тушка это вот это например:

мда. вы правы, не поспоришь

да это так, по ходу просто....

не вижу смысла молотый перец закладывать в начале тушения. он и просто на открытом воздухе теряет все быстро

да, с "тушкой" это вы круто :))
по вопросу могу сказать следующее, имхо, зависит от специй.
черный перец горошком, цветочек гвоздики, можжевельник можно заранее положить. а вот сухие травки, лавровй лист, свежие травки - только под конец.
пеперончино же, если положить его вначале, может превратить блюдо в дико острое, зависит от времени, сколько вы его там продержите

я позволю себе здесь опубликовать оригинальный рецепт, вызвавший мои претензии, чтобы было ясно, о каких конкретно специях речь.

фаршик говяжий вперемежку со свиным перемолоть еще раз. засыпать имбирем, черным перцем, красным перцем, белым перцем, солью, паприкой, орегано и базиликом. лучше всего, если травки свежие. очистить головку чеснога выдавить в фарш. оставить на время.

тем временем почистить некоторое количество луковиц обжарить их. порезать мелкими кубиками помидоры, посыпать сахаром, слегка. как порежете помидоры, закинуть в лук фарш, обжарить. добавить помидоры. тушить-жарить-варить до тех пор, пока сок пущенный помидорами не уварится хотя бы на половину.

отварить спагетти. главная фишка в том, чтобы не варить их до конца. внутри должен остаться такой легкий сырой стерженек. но вместе с тем недолжно быть ощущения, что ешь тесто. \

далее положить соус на макарошики. наслаждаться здоровой едой

ой. имхо, тут слегка перебор со пециями, перцами и травками в целом %)
я бы что-нибудь убрала.. меня такой набор пугает :)
а вот травы 100% советую кидать под самый конец. хотя и здесь люблю или оригано или базилик класть, но это уже мое личное

это со мной он спорил.
может, все в конце концов зависит от того, какого эффекта хочется достичь в конце концов.
иногда можно положить и в конце, иногда и заранее, иногда больше, иногда меньше.

Скажем так. Фарш в виде изделия, имеющего некоторый объем, достаточно неплохо защищает специи, которые в этом нуждаются. В данном случае такой защиты нет.
Так что перец я бы все ж горошком. Что же до всего остального, я долго говорить не буду. Нате вот, изучайте
http://community.livejournal.com/kitche n_nax/1879331.html
Надеюсь, поможет.

за ссылку спасибо.

Фарш в виде изделия, имеющего некоторый объем, достаточно неплохо защищает специи, которые в этом нуждаются. В данном случае такой защиты нет.

а время обработки роль играет?

В случае болонезе, я, здраво поразмыслив, все ж добавила бы молотые, в самом конце.
Это же соус, по сути, вполне успеют ароматы смешаться.
Время... Ну да, наверное, но мне пока ни разу не удалось довести до испорченности, а вот в незащищенном варианте - было дело. Не дай бог, к примеру, лаврушку лишние 30сек передержать, я в последнее время насобачилась удалять ея из блюда за несколько секунд до того, как начнется изменение цвета листа с яркозеленого на бурый...
Молотый перец вообще стараюсь добавить и тут же выключить огонь, вполне достаточно. По специевым надобностям Вы по той ссылке посмотрите. Их там - кот наплакал, даже нет орегано и базилика.

а имбирь? имбирь есть? )

Какой имбирь, побойтесь бога!

ну тут надо сказать весь процесс в итоге занял минут 20, и не сказал бы чтобы аромат пропал.

лаврушку лишние 30сек передержать холодец тоже?

А какая разница? Холодец - это что, не блюдо?
20минут? Мда... Для красного жгучего - не проблема, тем более, что его вводят в масло, он маслу и отдает аромат, уже не убежит. Насчет того, что Вы все ароматы различили в устроенной какофонии - позвольте мне Вам не поверить.
Я другого понять не могу. Чего Вы пытались добиться в результате?

у красного жгучего сушеного из пакета сколько-нибудь серьезный аромат в принципе отсутствует, а жгучести его и пол часа ничего не сделает. но это ж разве тот перец? )

У меня такого нету. Я прямо целиком в масло кладу стручочки чили-птичий глаз, очень удачно, да и дозировать удобно, масенькие они. И вытащить их нетрудно в любой момент.

пока свежие, некоторые сорта пахнут
по-моему, чили среди них
сушеный и толченый красный жгучий перец запаха практически лишен...

вы допускаете, что люди могу обладать различной способностью к различению ароматов и вкусов?

я пытался по памяти восстановить некоторые вкусовые ощущения, которые получил когда-то.

Что за блюдо-то хоть было? Мож, в нахе кто помочь сможет?
Это ведь далеко не просто - восстановить, лучше в таких экспериментах опираться на классику, а нюансы иные добавлять по-одному, иначе ж не сыщешь да не услышишь, даже если и внес нужную ноту, какофония ее забьет. По шажочкам, аккуратно. Понимаете, о чем я?

конечно понимаю о чем вы. я тоже бывало что-то хотел приготовить именно так, как нужно, искал рецепт там, следовал технологиям, продукты специально привозил, а тут так-

ну был-то там пресловутый болоньезе.
только решение о его делании принималось так.
чего бы пожрать сегодня!
о! у нас есть спагетти какие-то. говорят их вот так варить надо, ага. о давай сделаем типа с болоньезе. о точно а чо там было. то что я помню, мы с тобой ели год назад в одном милом ресторанчике на адриатическом море... ну и короче дальше что-то вспоминается:)))))

времени на поиски, осмысление или что-то еще нет.

А я по-другому люблю:) Вначале я с новыми идеями засыпаю, типа такая самосказка на ночь:) А потом уже созревшее претворяю в жизнь.
А если по наитию, экстренно, а такое тож бывает, то стараюсь соблюсти стиль. Не без промахов, а как же, было дело, в одной кастрюльке у меня тоже Запад и Восток встретились. Неплохо, но не идеально, потребовалась помощь зала, общими усилиями из одного супа кажется 3 произросли:)
Если в общих чертах, то для Италии нехарактерно разномногоспеций в одном блюде, в этом отношении гораздо большее разнообразие в одной кастрюльке можно встретить во Франции. Раз блюдо италийское, ограничений гораздо больше.
Вот днями сделаю очередную свиную солонинку, у меня уже не оталось некопченой, попробую очередной болоньезе сваять, с учетом рекомендаций Бегемотоффа и с кой-какими своими нюансами, фьюжн будет, короче. Поглядим, як оно сыграет.

а вот это вопрос вечной важности )) теперь всегда обращаю внимание на то, как используется лавровый лист разными шефами (ну там всякие рецепты из приличных ресурсов, не русских в данном случае). кладут. в любое время. и даже за час. то ли неграмотные, то ли мы не все понимаем.
я думаю, время обработки играет роль. тушить до выпариваниа сока - это сколько? может быть 10 минут.
другои момент - перец-горошек в соусе к пасте мне не кажется комильфо. не помню, чтобы такое в пасте встречалось.

Вот и я говорю, горошины в соусе как-то не. Но и в самом начале класть молотый - тем более не, в любой соус. Особливо хорошо это ощущается, когда оный перец не мелешь, а в ступке, пестиком. Я вот думаю - самовнушение чи как, что из ступки ароматнее?
У лаврушки аромат точно меняется, и вкус, очень сильно, причем. Тут уж я уверена, не один раз проверяла, и так, и эдак пробовала. Но. Вот этот аромат, который лавр отдает пока яркозеленый, он тоньше, приятнее, но... слабее, количество в закладке надо менять.
А еще знаете, что интересно? Я, когда басму готовила, обратила внимание на очень интересный факт. Басма ведь не за 5 мин готовится, а ежели овощи да мясо холодные, время и против обычных 45 мин увеличивается. А лаврушку туда кладут, на самый-самый верх, под капустный лист-крышку. Так вот, я, когда открыла готовую, да оный капустный лист сняла, очень удивилась. Лавровый лист только-только буреть начал. Как это не странно, но пар, видимо, производит более бережную и медленную экстракцию, хотя должно быть наоборот. Вот с той поры себе ломаю голову - в чем дело? Что при такой закладке лавр защитило?

да-да-да, много таких любопытных моментов. не пойти что-ли в кулинарный техникум? :))

Чтоб отучили любопытничать? Неть, тут надо навовсе в хим лабораторию идти, да с хорошим оборудованием для качественного и количественного анализа... Господи, как же я не любила аналитику, второй курс, как вспомню, так вздрогну... А вот физхимию полюбляла:)

а я биоорганик по первому образованию.

А я элементоорганик :)) Но рано сбегла из науки, ни черта уже не помню:(

а, кстати, итальянские официанты вечно бегают с перечной мельницей и перчат еду прямо под носом. наверное, для самого аромату.
раздавленный, да, согласна, самый-самый.

ой!! он сам пришел

поговорите с ним, хорошо? я уже разговаривал, не помогает

если я правильно поняла, то здесь получается эффект "маринада" - "оставить на время" ( хотя маринад, это когда кислота есть... ну не знаю, как сказать). Т.е. травы и чеснок должны "отдать" запах фаршу.
Думаю, что в этом случае вполне возможна именно такая последовательность.

с чего вы взяли, что маринад это кислота?

точно, не кислота
да и эффекта маринада в приведенном рецепте не видно

а что? уж просвятите.:)

помимо кислоты: вина, сока лайма или лимона, уксуса в маринадах используют масло, специи, не содержащие кислоту соусы, и даже, вы не поверите, минеральную воду.
хотя можно трясти перед носом брокгаузом, конечно, и говорить про уксус

верю!:) про брокгаузы вы верно подметили. Помнится в советское время продавался у нас кофейный напиток "Золотой колос", который делался, если моя память не изменяет мне с другим, из ячменя и ржи. А вот кофе там, несмотря на название, не было.

пардон, Брокгауза.

девушк, вы уж просветите народец, что имеется в виду под минеральной водой и какая у этой вашей минералки pH. А то газировка без сиропа, знаете, имеет таки не нейтральную реакцию.

А на столовых разве pH указывают? Сейчас бутылку Санпелегрино крутила-крутила, нету.

лакмус -- в каждый дом

но имхо минералка чаще всего все же щелочную реакцию имеет

Столовые - точно щелочную.
Лечебные - возможны варианты. Там для гастритников и с пониженной кислотностью, и повышенной водичка разная предлагается (предлагалась, сейчас - не знаю).

А то, что некоторые склонны именовать минералкой и использовать как маринад- газированная вода- скорее кислую, чем нейтральную

Так я тоже мариную с луком и минералкой. Типа Боржоми-Нарзана или этой же Санпелегрино, Геролштайнер немецкий тоже хорошо. И в фарш их же добавляю если суховат.
А надо кислую, что-ли... Ой, не люблю!
По мне, так весь вкус мяса эти уксусы убивают. Вот запить сухим вином - это дело, в тему.

если обсыпать кусок мяса перцем и оставить на некоторое время, это тоже называется маринованием. в сухом маринаде в данном случае. масло, как уже сказали, тоже маринад. такая вот петрушка, хотите верьте, хотите нет.

Это про болоньезе так издеваются?
Фтопку :-\

аффтар утверждает, что это вкусно

Есть многое на свете, друг Горацио, что и не снилось нашим мудрецам ©

Прямо так и написано - "фаршик"?

в журнале аффтара можете убедиться

вот перед ней и выкладывать
узорчегами

Ой, какое красивое сабако!
Небось, на чистом маянезе выкормлено :)

знаю, что после 10 мин кипения, от ченого перца уходит горечь.

вслед за запахом?

вы это на себе проверяли? Вот так взять горошину черного перца, покипятить 10 минут, а потом разжевать...

я про молотый, уж не знаю, так меня пробабка учила, поэтому черный перец если сыпать, то не зедолго, до окончания процесса, но к запеканию это не относится.

бабка категории pro

уходит не горечь, а теряется аромат

что такое "тушка" и "целяки"?
а по-русски написать?

простите за разговорную речь. утро не задалось.

бывает)

Мнэээ... Я очень даже травки в фарш кладу, для долмы, к примеру. В смысле, кинзу.
Я бы так сказала - специи в фарш - это одно, специи в соус, в котором та же долма али фаршированный перец будут тушиться - это другое, специи, которые в масле положено прогревать, до того как - это навовсе третье.

там чуть повыше приведен конкретно оригинальный рецепт
речь идет о конкретных специях -- молотых перцах, закладке их в фарш, из которого ничего не лепится и который тушится.

повыше пришел сам фигурант, поговорите с ним, пожалуйста. вам я доверяю, у вас получится.

Как минимум - ССЧП я в фарш завсегда сыплю. Тушиться он будет, али запекаться в виде террина.
Из травы в фарш кинзу, иногда петрушку. Скажем так, тушение - процесс с Т меньше 100С, 95 вроде бывает. Как следствие, защиты фарша хватает, чтобы перец не испортился и не испортил нафиг блюдо.
Более того, кой-какие специи кладут в фарш, даже ежели ожидается не тушение, а запекание,та же кюфта, к примеру.
Насчет трав. Тоже не все так просто. Вспомните французов с их гарни. Травки, свежие, а их в долгоиграющие блюда очень даже да, выкидывают по окончании процесса, но ведь кладут же, даже безфаршевой защиты, и это - норма.

спасибо, век живи-век учись
думаете, получится болонез? )

О боже, НЕТ!!!

я знал, что вы так скажите.
пойдтите пожалуйста, откомментьте автору, что не так

он говорит, что получается вкусно и что это полет фантазии
ну и еще про ресторан, вы знаете, да?

Ну да, вот только залет приключился, он шел на Одессу, а вышел к Херсону(с)

ага и про ресторан. в любом случае вышло неплохо.

ну и фантазиям иногда полезно полетать.

Можно и полетать, кто бы спорил, но нужно очень четко знать, что, как, с какой целью, что желаете получить в итоге. У Вас в итоге что угодно, но не болонезе.
Но и на Востоке, вроде бы, так не готовят.
Знаете, я хоть и не придерживаюсь мнения классика насчет того, что Запад есть Запад, Восток есть Восток(С)
Но... неудачно, ИМХО, у Вас получилось:(

ну тут я, скажем так, попытался восстановить мимолетом пробованный вкус когда-то. если убрать оттуда упоминание про болонезе.

в качестве реконструкции чего-то, может и не удачно, но вкусовые ощущения совпали примерно на 70%.

и удачу-неудачу в данном случае мы рассматриваем исходя из собственных эмоций от потребления:)

кстати, никуда дальше собственного жж я "творчество" свое не выношу и не собираюсь.

С одной стороны - это Ваше дело, с другой - и поправить, если что, некому:( На мой взгляд - неправильно это.
Но это мой взгляд, я люблю учиться, мне НЕОБХОДИМ взгляд со стороны профессионалов, к коим я себя отнюдь не отношу.
Надеюсь, хоть чем-то это обсуждение оказалось для Вас полезным.

кстати, интересно, что двонк и вред то ли спят, то ли сочли мелким вмешиваться

Меня в данном случае беспокоило, если б наши итальянцы вмешались. Раз нет - значит, особых ляпсусей мы себе не позволили.

то есть, считаете, аффтарская паста вполне сошла бы за аутентичную в италии? )

Нет, МЫ не накосячили с объяснениями, что так али не так.

это конечно полезным
1. отличная ссылка, которe. мне было бы лень искать
2. ваш журнал, в котором есть много интересного
3. вот если бы вы мне еще сказали название своей кулирнаной библии

понимаете, я не ставлю себе задачу учиться и совершенствоваться до небес, в конце концов я не домохозяйка, чтобы прокладывать путь через желудок.
это скорее желание поиграть, по возможности порадовать себя и окружающих (жену например), отчасти необходимость (жена вообще никак не готовит, кроме того миллион продуктов не ест).

я ж не озаглавил у себя это "вот как нужно готовить то-то". я написал "вариации на тему", то есть знаете это как пытаешься снять мелодию по памяти.

спор разгорелся из-за того, когда вводить специи. это не аксиома. в каких=то случаях они вводятся в конце, в каких-то после, когда продукты подготавливаются заранее.

кроме того, не я ту штуку сюда вынес.
кстати, ссылку которую из китченнаха вынесли тут в топ вы так и не откомментировали, а там смесь будет еще похлеще, а тушится она подольше.

А я и не смотрела, гляну попозжее. Все правильно, специи вводятся в блюдо по-разному. Но надо точно знать, как в каком случае. Французы сделают так, а итальянцы эдак, греки иначе, индийцы по-другому, а узбеки - по-третьему. Вот от национальной принадлежности блюда плясать в своих поисках удобнее:) Это автоматом сузит круг.
Библия? А я того... язычница:)

Посмотрела. Я абсолютно не разбираюсь в китайской, японской, корейской и иже с ними кухнях. Не знаю приемлемых для них сочетаний пряностей и продуктов. Поэтому спросите лучше у dvonk

Мнэээ, перечитала рецепт, все ж, ежели не лепится, я б лучче горошком, защиту дает изделие, имеющее некоторый объем... А с третьей стороны - лови потом горошки энти по всему рагу... Это я безотносительно к вышепописанному рецепту, просто размышлизм на тему.

я ему сказал что пряностям в фарше придет гомон при термической обработке

объемные изделия -- это факт, я и сам знаю. они же запечатываются. я ему советовал внести пряности молотые как все белые люди, незадолго до конца процесса. уменьшив их дозу. поскольку ничто не мешает -- у него ж месиво, ну вот и перемешать

так он сказал что я ничего не понимаю в степной кухне )

У меня знаний не хватает. Мускатный орех вроде и молотый сие выдержит без проблем, гвоздичины(если класть) и перец - лучше целиком. А больше ж туда ничего и не кладут из специй - такое не очень типичное блюдо - ни любимого базилика, ни орегано...
Впрочем, ежели взять вариант Артузи, когда на выходе получается почти гомогенная масса, то и вправду, наверно, стоит минут за 5-7 до конца добавить молотые, вполне себе успеют придать необходимый аромат, нечего и заморачиваться с горошками.

он собирается уваривать сок помидоров вдвое. это длительная термическая обработка при ста градусах.
из специй я мускатного ореха в его варианте не вижу, зато вижу смесь молотых перцев и трав

молотый перец и травы выдержат длительную варку при ста градусах? думаю, речь идет не менее, чем о пятнадцати минутах

Сок помидоров уваривается отдельно. И я говорила про рецепты Артузи и Ады Бони, а не про фьюжен в непонятном стиле.
Травы - опять-таки, не в этом рецепте, в болонезе их и нет, окромя стеблевого сельдерея.
А в варианте длительного тушения, до 24часов для доба, французы гарни кладут. Разные блюда, разные потребности. Одно дело - положить ароматные травы в харчо и выключить его, другое дело - тушение со смешением ароматов. Как-то так.

Тьфу, не сок, помидоры.

что у Артузи порядок, я уверен
речь все-таки о фантазийном рецепте )

Надо очень четко себе представлять, что желается получить в итоге, не говоря уж о капитальном знании основ, о чем я и сообчила товарисчу.

не думаю, что выводы будут сделаны правильные
скорее наоборот, он скажет что я слишком категоричен и специи таки можно закладывать в начале, а получилось у него в итоге вкусно и оттого он победил

по-моему твой авторитет ясно написал
Одно дело - положить ароматные травы в харчо и выключить его, другое дело - тушение со смешением ароматов

а то, что ты категоричен это и без того ясно...

ну и, думаю, у плиты ты бываешь совсем не часто.

да, примерно раз в год, на восьмое марта
готовлю лосося с майонезом чтобы порадовать девушку

а тебе еще раз повторю -- нельзя подвергать молотые перцы длительной термической обработке в том режиме, что у тебя.

каждый год одно и тоже на восьмое марта? девушка-то хоть разная.

раз на раз не приходится
главное чтоб не парню

Да дело-то не в этом. Ну как Вам объяснить? Пряности, пряные травы, их способ введения должны соответствовать ВСЕМУ блюду, понимаете? А у Вас дикий разнобой, какофония. Одни забьют другие, третьи умрут, ну зачем такое, а?
Хотели Вы получить блюдо в восточном стиле? Прекрасно, уберите оттуда базилик, в конце добавьте рейхан(он из того же семейства), и, возможно, кинзу, уберите орегано, уберите паприку, головку чеснока положите целиком. Мясо не рубите в трютрюшку, а пожарьте кусочками, затем притомите. Имбирь... в данном случае вообще бы класть не стала.
Свежеразмолотые специи - за минуту другую до конца приготовления, плюс дать постоять под крышкой без огня.

Я видела неск. раз, как разные люди делают болонез, а потом пробовала результат (вкусный в обоих случаях). Они закидывают специи - вкл. сухие "итальянские" травки и перец - заранее и на маленьком огне тушат *несколько часов* - и травки этот момент замечательно переживают. Получается оч. вкусно, правда. Все чувствуется, и вкус мяса, и томата, и травок. Если хочется аромата более отчетливого именно травок, можно добавить свежие травки (базилик, орегано) к концу.

тушат молотый перец?

По-моему, да. Можно поискать рецепты: spaghetti bolognese. Например, тут, если по-английски читаете: epicurious.com (это сайт одного гурманского журнала) или allrecipes.com (тут народ постит рецепты и дает рецептам других оценку в зависимости от вкуса, методики и т.д.)

ссылка на канонические рецепты уже присутствует в этом обсуждении, в них молотый перец вроде бы никто не тушит
да и вообще с предложенным рецептом они ничего общего не имеют

Я понимаю отлично, что это другой рецепт. Я просто хотела сказать, что специи, вкл. перец, туда кладут заранее и они даже готовку неск. часов выдерживают нормально. Подробностей не знаю, поэтому дала ссылку.

Специи и травы можно и нужно класть в начале тушения А еще их можно и нужно добавлять в конце, причем это запросто могут те же самые специи: одну порцию добавляем в начале, а другую ближе к окончанию приготовления. Но и разные, конечно, тоже могут быть.