mad_crab ([info]mad_crab) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2007-06-26 20:24:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Дрожжи/Закваска, Крахмал, Мука, Тесто, Тесто дрожжевое, Технология

Кислое тесто

Идея заквасок овладела некоторой частью интеллигентных умов относительно недавно , но крепко. Те, кто несколько лет назад утверждали, что например дрожжей на хмелю не бывает, ныне  полностью отвергли идею дрожжей покупных.  Ибо зло,цивилизация и вообще чуть ли не синтетическая еда.
Что на это сказать? 
Да, тысячелетиями люди использовали и используют закваски при выпечке хлеба.
По сути дела,это культуры дрожжей , выращенные на определённых субстратах.  Но от этих субстратов не отделённые. И они ответственны за спиртовое брожение теста. Дрожжи в закваске могут вырасти самые разные.  Иногда закваска удачная, иногда-нет.
Плюс к дрожжам в заквасках зачастую  и чуть ли не как правило пристуствуют культуры бактерий, которые превращают сахара в тесте в кислоту, например, молочную. Оттого тесто на мучной закваске имеет обычно  кислый вкус и не поднимается так сильно, как тесто на фабричных дрожжах. Потому что кислота  в тесте подавляет жизнедеятельность дрожжевых клеток. 
 Иногда,особенно при выпечке ржаного хлеба, кислота в тесте очень желательна, потому что в кислой среде крахмал в тесте  лучше играет роль" желирующего элемента",что  помогает тесту подниматься ,несмотря на недостаток глютена. 
Деревенский хлеб ,пироги и иже с ними  из муки с низким содержанием клейковины  для получения аутеничного вкуса тоже желательно  печь, используя закваски.
Закваски бывают очень разнообразные в зависимости от того,какую культуру дрожжей и бактерий на них хотят вырастить.

И они не взаимозаменяемы.
Но! Если мы собираемся печь изделия в современном, привычном нам стиле,  то пользоваться следует фабричными-в случае выпечки  пекарскими -дрожжами.
"Фабричные" пекарские дрожжи  Saccharomyces cerevisiae- культуры дрожжей не только выращенные,но и от использованного субстрата отсепарированные.  Вдобавок культуры более-менее чистые. И вкус у теста и изделий из него в этом случае другой, не "кислый".  И не только.
То,что продают в прессованном и сухом гранулированном виде-стандартный продукт, содержащий более-менее опрелённое количество дрожжевых клеток и при употреблении согласно инструкции выдающий  примерно ожидаемый результат.  Потому они и получили столь широкое распостранение.
Да, стандартизированные фабричные закваски с определёнными свойствами тоже существуют, но они, как правило, очень специальные-для определённых сортов хлеба. 
И работают ,в силу сложности, не так стабильно, как пекарские  дрожжи. 
Так что одно другому не мешает , и выбор равно как заквасок, так и дрожжей производится по обстоятельствам .

Дополнение от  </b></a>
[info]foreign_foodie
""Иногда,особенно при выпечке ржаного хлеба, кислота в тесте очень желательна, потому что в кислой среде крахмал в тесте лучше играет роль" желирующего элемента",что помогает тесту подниматься ,несмотря на недостаток глютена."

Позволю себе не соласиться. Крахмал в тесте из ржаной муки не помогает ему подниматься и не компенсирует недостаток глютена. Но крахмал необходим для формирования нормальной консистенции хлебного мякиша. В ржаной же муке присутствуют амилазы, которые активны при более высоких температурах, чем амилазы в пшеничной муке. Поэтому при выпечке они успевают разрушить часть желированного крахмала, прежде чем нагрев дезактивирует их (т.н. starch attack). В результате мякиш выпеченного хлеба приобретает мажущуюся консистенцию. Единственный способ бороться с этим - это повысить кислотность теста, что угнетает активность амилаз. Поэтому-то для ржаного хлеба и употребляют кислые закваски. "


(40 комментариев) - ()


(Анонимно)
2007-06-26 01:50 pm (local) (ссылка) Отслеживать
"Иногда,особенно при выпечке ржаного хлеба, кислота в тесте очень желательна, потому что в кислой среде крахмал в тесте лучше играет роль" желирующего элемента",что помогает тесту подниматься ,несмотря на недостаток глютена."

Позволю себе не соласиться. Крахмал в тесте из ржаной муки не помогает ему подниматься и не компенсирует недостаток глютена. Но крахмал необходим для формирования нормальной консистенции хлебного мякиша. В ржаной же муке присутствуют амилазы, которые активны при более высоких температурах, чем амилазы в пшеничной муке. Поэтому при выпечке они успевают разрушить часть желированного крахмала, прежде чем нагрев дезактивирует их (т.н. starch attack). В результате мякиш выпеченного хлеба приобретает мажущуюся консистенцию. Единственный способ бороться с этим - это повысить кислотность теста, что угнетает активность амилаз. Поэтому-то для ржаного хлеба и употребляют кислые закваски.

[info]foreign_foodie
2007-06-27 09:28 am (local) (ссылка) Отслеживать
Откровенно говоря, я никогда не сталкивался с такой технологией. Единственное, что я могу предположить, - это то, что, поскольку в вареном картофеле крахмал уже желирован и доступен для амилаз, содержащихся в муке, то они расщепляют его до сахаров, которые в свою очередь становятся доступны дрожжам, то есть это просто дополнительная подкормка для дрожжей. С другой стороны, ржаная мука и так богаче свободными сахарами, чем пшеничная, так что это не очень объясняет дело. Что касается консистенции мякиша, то возможно, что добавление крахмала извне отчасти компенсирует разрушение его амилазами, чьи возможности небезграничны. Не знаю... Однако я уверен в том, что ничего, кроме реального добавления глютена не поможет тесту из ржаной муки действительно подняться. Все виды чисто ржаного хлеба всегда очень плотные и тяжелые.

(40 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]